Marhaborda a faszénparázson

Marhaborda a faszénparázson

Marhabordánk híres a bandánk körében. Te is bebiztosíthatod a háztáji grillezés hírnevét, ha követed lépésről-lépésre kidolgozott receptünket és “6 titkunkat.”

A marhabordákat faszénparázson, indirekt sütési módszerrel grillezzük. Ez azt jelenti, hogy a bordákat a tűz mellé, és soha nem közvetlenül a tűz fölé helyezzük.

A hőfokot alacsonyan tartjuk, és a bordákat lassan sütjük. A türelemnek nagy hasznát vesszük! Mindezt azért, hogy elérjük azt a hihetetlen füstös ízt és a nedves, tökéletesen átsült eredményt, ami oly sokaknak tetszik!

Hiszünk abban, hogy… “A barbecue a tűz, a füst és a hús misztikus közössége.”

Az ehhez a marhaborda recepthez szükséges dolgok…

Türelem A hagyományos barbecue marhaborda receptünk igazi titka az alacsony hőfokon (225-250°F/107-121°C) való tartós sütés. Ez nem gyors, de a legjobb módja annak, hogy megpuhuljanak! Ebből az erényből egy egész vödörnyi kell, ha a bordákat faszénparázson sütjük. Számoljon kb. 1,5 órával/kiló.

Hús Próbáljon meg frissen vásárolni! A marhabordát általában “hátsó borda” néven árulják, műanyag vákuumcsomagolásban, 7 bordát tartalmazó táblás kiszerelésben. A “Select” (vagy jobb) minőség is megfelel.

Fűszerek A friss, kiváló minőségű fűszerek sokat számítanak. Lásd a Titok #2…Nagyszerű fűszerek című fejezetben.

Széngrill Minél nagyobb, annál jobb! Különösen, ha azt tervezi, hogy nagy csoportra főz. De egy kisebb üst típusú grillsütő (a mi nagy kedvencünk a Weber), vagy egy masszív, klasszikus, vízszintes faszéngrill is nagyszerűen működik. Győződjön meg róla, hogy van elég faszén az időtartamra!

Szén/szénbrikett Mindkét tüzelőanyagnak megvannak az előnyei, azonban csak egy alapelv érvényes mindkettőre… vásárolja meg a legjobbat, amit talál. A Kingsford márkájú brikettek állnak a lista élén a minőség és az elérhetőség tekintetében. De kérem, ne vásárolja meg egyik márka “instant light”-ját sem! A valódi faszén (önöknek, puristáknak) nehéz lehet megtalálni, és meglehetősen drága, azonban…

Egy nagyszerű forrást találtunk, éttermi minőségű, elfogadható áron, a Fogo-tól. Az ő 35 lb. zsák prémium darabos faszénjük kedvező árú.

Keményfa darabok/forgácsok Használjon csak keményfát a barbecue bordákhoz, mint a Hickory, Oak, Mesquite, Cherry, Apple, Pecan, stb. (vagy ezek kombinációját), ízlése szerint.

Fémtálca Legalább 1/2″ vízzel töltve, a sütőrács alá, a bordák alá helyezve, az elkerülhetetlen fellángolások megfékezésére, a hő egyenletesebb elosztására és némi nedvesség biztosítására.

Chimney típusú faszénindító Nem kötelező, de biztosan megkönnyíti a parázs beindítását és fenntartását. A mi kedvenc csúcsteljesítményünk a Weber Rapidfire Kéményindító. Sokféle kéményindító létezik, de ez a bajnok.

Mopszerszám A grillbordák megkenéséhez tényleg kell egy mopsz… csak egy miniatűr (12-18″ hosszú) változata annak a zsinórmopsznak, amit esetleg a konyha takarításához használ! A könnyű tisztítás és a nagy hatótávolság miatt mi ezt a levehető fejű szószmopot részesítjük előnyben.

Sütő-/grillhőmérő Nagyon fontos, hogy tudja, mi történik a grillben! A kivételes pontosság érdekében a CDN High Heat sütőhőmérőt és az Admetior Kitchen sütőhőmérőt használjuk és bízunk benne.

Csipesz A bordák kezeléséhez egy jó fogóra van szüksége. Hosszú és erős legyen, ezért javasoljuk a Weber Style Professional GradeChefcsipeszt, vagy az Oxo Good Grips 16 hüvelykes zárócsipeszt.

Bordatartó Ez az eszköz a válasz a bordák sütésére korlátozott grillhely mellett! Olyanra van szükséged, amely elég erős ahhoz, hogy függőlegesen tartsa a bordákat, és az árától függetlenül kevés ilyen van. Mi a Steven Raichlen’s Ultimate Rib Rack nevű termékkel találtunk egyet, amely megfelel a célnak. Kicsit drága, de nagyszerűen működik!

Beszéljünk a húsról …

A barbecue marhabordákat általában több bordából álló, műanyag vákuumcsomagolásba zárt lapokban vagy friss lapokban árulják a hentespultban. A friss mindig jobb, de akárhogy is, a mi barbecue marhaborda receptünk csodákra képes.

Most, készítsük el a húst…

• Felkészítés előtt kb. egy órával vegyük ki a húst a hűtőből. Így könnyebb lesz vele dolgozni. A hús, a bedörzsölés és a felmosás előkészítését előző nap is elvégezheti, így sokkal könnyebb lesz, amikor a “banda” megjelenik.
• Hideg vízben öblítse le.
• Távolítsa el a felesleges zsírt és a felesleges húsdarabokat, vagy olyan dolgokat, amelyeket nem akar megenni. Soha ne nyúljon a csontok közötti zsírhoz. Ez biztosítja a nagyszerű grillbordákhoz szükséges ízt és nedvességet. Csak a jó dolgokat körülvevő felesleges zsírt távolítsa el.
• Távolítsa el a hártyát (a belső oldalon). Úgy érezzük, hogy ez elengedhetetlen, ha marhabordát grillezünk, mivel így a füst és a dörzsölés alaposabban behatol a húsba. Ehhez a munkához mindenféle tompa, “piszkavas” dolgot használtunk már, például egy “Phillips” típusú csavarhúzót, egy tompa kést vagy valami hasonlót. Emeljük meg a hártyát, amíg meg tudjuk fogni ezt a csúszós ördögöt (mi papírtörülközőt használunk), és húzzuk le az egészet.
• Még egyszer átöblítjük, papírtörlővel szárazra töröljük.

Egy nagyszerű marhaborda recept a bedörzsöléssel kezdődik!

A bordákat először egy egyszerű, száraz, fűszerekkel hangsúlyozott bedörzsölési recepttel “dörzsöljük”. Mindez a felejthetetlenül zsenge, tökéletesen fűszerezett étkezési élményért!

A nagyszerű barbecue marhabordákhoz kezdjük ezzel az igazán klasszikus dörzsöléssel, amely minden olyan ízt átad, amire a nyálas bordák vágynak.Ne hagyja, hogy ennek az egyszerű dörzsölésnek az egyszerűsége megtévessze. Remekül működik, és a receptet módosíthatja (ahogy a “profik” teszik), hogy a “sajátjává” tegye. Nézze meg a Barbecue Rub Secrets oldalunkat, ahol többet megtudhat erről.

Basic Barbecue Beef Rib Rub Recept

Keverje össze alaposan a következőket:

• 1/4 csésze sötétbarna cukor (csomagolva). Mi a “turbinado” cukrot részesítjük előnyben a könnyebb használat és a magasabb karamellizálódási hőmérséklet miatt. De bármelyik jól működik.
• 1/4 csésze durva kosher vagy tengeri só.
• 1/4 csésze chilipor
• 3 evőkanál őrölt bors (friss bors nemrég őrölt!)
• 1 teáskanál fokhagymapor (nem fokhagymasó)
• 1 teáskanál cayenne bors (nem, nem lesz “csípős”)

Ez a recept 3-4 bordaszelethez elegendő, és légmentesen záródó edényben a hűtőszekrényben akár 4 hónapig is eltartható.

Ha szeretné, az ízek maximalizálása érdekében néhány órával (akár egy nappal) a sütési idő előtt alkalmazza a bedörzsölést. Csak csomagolja a bordákat műanyag fóliába, vagy egy lefedett üveg/műanyag edénybe, és tegye őket a hűtőszekrénybe.

Készítsen “Mopot”?

Barbecue marhaborda receptünk tartalmaz egy mopot (kenőmártást).Sok tapasztalt bordasütő régi kedvence (és mi is megtanultuk szeretni), hogy gyakran alkalmazza a mopot (kenőmártást), a sütési ciklus alatt, hogy ízesítse és nedvesen tartsa a húst. A mopsz általában ecet, víz és fűszerek vizes keveréke, amelyet egy kenőcsös “moppal” alkalmaznak.

Észrevettük, hogy a kenőmártásban lévő fűszerek hasonlóak a dörzsöléshez? A dörzsölés ízét szeretné kiegészíteni, és nem baj, ha csak a dörzsölés alapfűszereit használja (ecettel és vízzel). Kísérletezz és érezd jól magad!

Itt egy egyszerű barbecue marhaborda recept kedvence:

Basic Barbecue Beef Rib Mop

• 1/2 csésze víz
• 1/2 csésze almaecet
• 1/2 csésze Worcestershire szósz

.

• 1/4 csésze olíva- vagy mogyoróolaj
• 1 teáskanál fokhagymapor
• 1 teáskanál chilipor
• 1 teáskanál cayenne

Egy tálban jól összekeverjük, Mopszerszámmal kell felvinni. Ha a felmosószerszámot használja, minden alkalommal keverje össze a felmosás előtt. Soha ne tegye félre a tálban maradt mopszószt (a hús nyers szaftjával beszennyeződik). Egyébként a mártás sokáig eláll a hűtőben.

O.K., a barbecue marhaborda receptünkhöz mi…

• Száraz dörzsöléskor a húst vékonyan bekenjük bármilyen közönséges sárga asztali mustárral (nem kötelező, de menő módszer, amit sok csúcsversenyző használ). Ez nem kölcsönöz mustár ízt, mivel az kifő), de a fűszereket közel tartja a bordákhoz, nedvesen tartja a húst, nem akadályozza a füstöt, és szép fűszeres bevonatot hagy.
• Spricceljük a bordákra a rub-ot, és ha úgy döntöttünk, hogy nem használjuk a mustárt, dörzsöljük be vele a húst. Srácok, egy jó barbecue marhaborda recepthez ne fűszerezzük túl (a nők ritkán teszik). Mi vagyunk a “Cookin’ Cousins” (férfiak), és megtanultuk a leckét a barbecue marhabordák sütésekor; egy enyhe alkalmazás elegendő!

Get the Grill Ready

• Tüzeljük be a szenet… mi szeretjük a kémény típusú faszéngyújtót, mert ez a leggyorsabb és legegyszerűbb módja a parázs beindításának. A bordák faszénen történő grillezéséhez időnként pótolnia kell a parazsat, hogy fenntartsa az ideális, 93-107 °C körüli hőmérsékletet, és a kéményindítóval ez a munka fájdalommentessé válik.
• Kezdje körülbelül 60 brikettel. Hagyja, hogy fehér/szürke színt kapjanak, és máris készen állnak a grillezésre. A sütési ciklus során többször is be kell majd gyújtania még néhány parazsat (kb. 8 darabot), hogy fenntartsa a hőmérsékletet. Figyelje szorosan a hőmérsékletet, és számoljon ezzel körülbelül 15 perces előnnyel.
• A marhabordák faszénparázson történő grillezéséhez a hőmérsékletet a grill alsó/oldalsó szellőzőnyílásokkal szabályozza. A felső szellőzőt állítsa félig nyitottra, és hagyja békén.
• Tegyen egy nagy maréknyi keményfaforgácsot vagy -darabkákat (kb. egy órára vízbe áztatva) a parázsra. Most zárja be a grillt, és hagyja, hogy a füst beinduljon. Ez lesz az utolsó alkalom, amikor a sütési ciklus alatt bármi köze lesz a füsthöz. A túl sok füst keserű ízűvé teszi a húst, és a füstölés valójában az első pár órában fejeződik be.
• Tegyen egy kb. 2/3-ig forró vízzel teli edényt (nincs értelme üzemanyagot pazarolni a víz felmelegítésére) a grill húsos oldala alá, hogy nedvességet biztosítson és felfogja a cseppeket.

Süssük meg…

• Tegye az oldalast a grillre, a tűz túloldalára, csontos oldallal lefelé, és kezdje el sütni. Kerülje, hogy a bordák összeérjenek. Ha a marhabordát faszénparázson sütjük, soha ne hagyjuk, hogy a hús átfedje a tüzet. A ropogósra sült vagy megégett marhabordákat nem lehet visszacsinálni! Csukja le a fedelet és…
• Megállni a leskelődést! Ezzel értékes hőt veszítesz. Csak annyira nyissa ki a fedelet, amennyire a munka elvégzéséhez szükséges. Ellenőrizze a bordákat először kb. 15-20 perc múlva, hogy a hőmérséklet tartja-e a 93 °C (200 °F) körüli hőmérsékletet, majd kb. félóránként ellenőrizze, hogy felmossa és megfordítsa őket, hogy megakadályozza a “perzselést”. A mopot enyhén és takarékosan kell alkalmazni.
• Időd van! Ha körültekintően tartotta a sütési hőmérsékletet, kukucskált, motoszkált és megfordította a bordákat kb. 3 óra után, akkor többször is elhagyhatja az állomását, mielőtt a bordák elkészülnek. Amikor a hús kezd elszakadni a csontok végétől, a csipesszel tekergess meg egy bordát, hogy teszteld. A húsnak puhának és a csontról leválónak kell lennie, amikor kész.
• A mi barbecue marhaborda receptünk csodálatos, természetes ízt biztosít, ezért hangsúlyozzuk, hogy enyhén fűszerezzük. Ha szeretné, most már előveheti kedvenc BBQ-szószát, és a sütés utolsó fél órájában megöntözheti. A marhabordát nem grillezzük faszénparázson barbecue-szósszal, mivel ez zavarja a füstfelszívódást, és oda a hírneve!
• Alufóliába csomagoljuk, barna papírzacskóba tesszük, és félretesszük, ha nem tudjuk azonnal tálalni. Ez ad egy kis időt az étel összeállítására, és valóban segít, hogy a hús megpuhuljon!

Tálaljuk!…

…melegen, egyenként felszeletelve, és a Cookin’ Cousins” ízéhez, együk őket úgy, ahogy vannak, de…. Sokan szeretik a “befejező szószt”. Ez nem más, mint egy tetszés szerinti barbecue szósz, amit köretként (vagy kettőként) tálalnak azoknak az embereknek, akik szeretnének még valamit tenni a bordáikra. Együnk!

Return from Beef Ribs on Your Charcoal Grill to Home Page