COUSCOUS. A kuszkusz (a berber k’seksu szóból ) Észak-Afrika alapterméke és a Maghrib, azaz Algéria, Marokkó és Tunézia országainak nemzeti étele. A kuszkusz e területről, ahonnan származik, elterjedt Líbiában, Mauritániában, Egyiptomban és a szubszaharai országokban. A kuszkuszt a Közel-Keleten is fogyasztják, ahol mughrabiyyának nevezik.
A kuszkusz Észak-Afrikában diétás és kulturális okokból ikonikus étel. A rizshez, tésztához vagy kenyérhez hasonlóan a kuszkusz egy olcsó és magas tápanyagtartalmú termék, amelyet búzából vagy más gabonafélékből (árpa, cirok, kukorica, köles vagy kisebb gabonafélék) készítenek, és amely hosszú ideig eltartható. Egy alapvető főzőrendszerrel mindennapi ételt vagy luxuslakomát, főételt vagy desszertet készíthetünk belőle. Sokoldalú étel, a kuszkusz keverhető zöldségekkel, hüvelyesekkel, hússal vagy hallal, de fogyasztható vajjal vagy friss gyümölcsökkel is.
A kuszkusz azért is ikon, mert lehetővé teszi a nemzeti identitások és életmódok kifejezését, valamint vallási és szimbolikus jelentéssel bír. A kuszkusz néven ismert gabonát általában a nők készítik el egy családi ünnepség alkalmával, és a kuszkusz nevű ételt egy családi lakoma alkalmával fogyasztják el, így mind a termék, mind az étel a szolidaritáshoz kapcsolódik. A kuszkusz a pénteki és a ramadán végi ünnepségek, valamint a születési és esküvői lakomák kísérője. A kuszkusz ezen ünnepekhez való társítása a bőség, a termékenység, a hűség és a Barakah (Isten áldása) fogalmához is hozzákapcsolja. Például a kuszkusz készítése közben a nőknek invokációt kell tartaniuk és vallási tényekről, jólétről és pozitív érzésekről kell beszélgetniük.”
Előkészítés
A gabona. Bár az előfőzött kuszkusz használata széles körben elterjedt, a kuszkusz készítése hagyományosan női tevékenység, amely sok munkával jár. Egy nagy lapos tányérra a felelős asszony egy marék frissen őrölt kemény búzát tesz, sós vizet és egy kevés lisztet locsol rá, majd tenyerével görgető mozdulatokkal addig kezeli a gabonát, amíg a kuszkuszszemcsék meg nem jelennek. Később különböző átmérőjű szitákkal szitálja a gabonát, hogy hasonló méretű szemcséket kapjon. Végül a kuszkuszt napon szárítja és tárolja vagy megfőzi.
Az étel. A kuszkuszt egy speciális, általában földből készült edényben (kuszkuszgőzölő) főzik, amely két részből áll: egy alul lyukacsos serpenyőből, amely a szemeket tartalmazza, és egy alatta álló gömbölyű edényből, amely vizet vagy forró pörköltet tartalmaz, amelynek gőze megfőzi a szemcséket.
A kuszkuszt főzés előtt vízzel és olajjal nedvesítik meg, majd a serpenyőbe helyezik. Tíz-tizenöt percenként kiveszik a kuszkuszt a serpenyőből; olajat vagy vajat adnak hozzá, és kézzel megdolgozzák, hogy elkerüljék a túróképződést. A kuszkusz akkor van kész, ha a szemcsék megfőttek, szétválnak, puhák és nedvesek.
A kuszkuszpörkölt alapanyagai a szezonális zöldségek és hüvelyesek (általában csicseriborsó), hal vagy hús (csirke, bárány, marha, nyúl, nyúl, nyúl, sőt teve), valamint fűszerek. A kuszkuszt illetően vannak regionális preferenciák. Az algériai kuszkusz paradicsomot és sokféle hüvelyest és zöldséget tartalmaz, a marokkói kuszkusz pedig sáfrányt használ. A tunéziai kuszkuszban hal és aszalt gyümölcsök receptjei szerepelnek, és mindig tartalmaz csicseriborsót és csípős salsát (harissa). A szaharai kuszkuszt hüvelyesek és húsleves nélkül tálalják.
A gabonafélék megfőzése után egy halom kuszkuszt tesznek egy nagy tálra a hús vagy hal és a zöldségek tetejére. A kuszkuszlevest egy oldalsó tálba teszik, és opcionálisan csípős mártással keverik.
A kuszkusz története
Eredete: A kuszkusz története. A kuszkusz eredete bizonytalan. Lucie Bolens megerősíti, hogy a berberek már i. e. 238-149 között készítettek kuszkuszt (Bolens, 1989, 61. o.). Mindazonáltal Charles Perry azt állítja, hogy a kuszkusz a Zirid dinasztia vége és az Almohád dinasztia felemelkedése között, a XI. és XIII. század között keletkezett (Perry, 1990, 177. o.).
Ibériai-félsziget. Bolens a kuszkusz bevezetését az Ibériai-félszigetre a berber dinasztiák időszakára, a XIII. századra datálja (Bolens, 1989, 62. o.). A kuszkusz népszerűsége gyorsan elterjedt a mórok körében, és az ebből az időből származó két arab szakácskönyv, Ibn Razîn al Tujibî névtelen Kitâb al Tabij és Fadalat al Jiwan című műve kuszkuszrecepteket tartalmaz. A szefárdok a kuszkuszt a mór hatás miatt építették be a konyhájukba, és az ibériai földekről való kiűzésük (1492) után magukkal vitték a menedékországaikba. Izraelben ma is szívesen fogyasztják.
A kuszkusz a moriszkók számára is alapvető élelmiszer volt, akik világi és vallási ünnepek alkalmával fogyasztották. Ennek következtében az inkvizíció üldözte a fogyasztását. A moriszkók kultúrájával és étkezési szokásaival szembeni ellenséges magatartás vezetett az alcuzcuz eltűnéséhez Spanyolországból, és egy származék, a migas kialakulásához. Portugáliában a XVI. és a XVII. században az előkelők és a nemesek még fogyasztottak kuszkuszt; a cozido à Madeirense (kuszkuszos étel) azonban afrikai hatásokra vezethető vissza. Francisco Abad szerint a Martínez de Montiño spanyol udvari szakácskönyvében (XVII. század) szereplő kuszkuszreceptek a szerző portugál származásához kapcsolódnak (Abad, 2000, 23-24. o.).
Olaszország. A cùscusu Szicília nyugati részének, különösen Trapaninak jellegzetes étele, ahol halpörkölttel vagy édes recepttel fogyasztják. A kuszkusz Szicíliába való bevezetésének időpontjáról nincs egyetértés. Egyes írók azt állítják, hogy a kuszkusz a muszlim korszakban (827-1063), míg mások szerint a szefárdok szigetre való betelepülése után, a XV. század végén jelent meg.
Brazil. Luis da Cámara Cascudo szerint a kuszkusz Brazíliába való bevezetése a XVI. században mind a portugál, mind az afrikai rabszolgakultúra kulináris hatásainak eredménye volt (Cascudo, 1983, 207-211. o.). Két fajtája létezik. A déli kuszkusz (Cuscuz paulista) kukoricalisztből, zöldségekből, fűszerekből, csirkéből vagy halból (garnélarák és szardínia) készült párolt sütemény. Az északi változat (cuscuz nordestino) tápiókalisztből és cukorból készült párolt puding, amelyet kókusztejjel nedvesítenek. Ez egy népszerű brazil reggeli.
A kuszkusz a nyugati világban
A kuszkusz világszerte népszerűvé vált. Sikerének magyarázatai között szerepel a vegetarianizmus növekvő jelentősége, az esztétikailag vonzó, egészséges ételek előnyben részesítése, a mediterrán konyha iránti divatos rajongás, valamint a maghribiai bevándorlók kulináris hatása a nyugati világban.
Vö. még Afrika: Észak-Afrika; Brazília; Ibériai-félsziget; Olaszország; Hüvelyesek; Mediterrán étrend; Közel-Kelet.
BIBLIOGRÁFIA
Abad, Francisco. Cuscús: Recetas e Historias del Alzcuzcuz Magrebí-Andalusí . Zaragoza: Libros Certeza, 2000.
Bolens, Lucie. “L’étonnante apparition du couscous en Andalousie médiévale (XIIIe siècle): Essai d’interprétation historique” . In Mélanges en l’Honneur du Professeur Anne-Marie Piuz, 61-70. Genève: Université de Genève, 1989.
Cascudo, Luís da Cámara. História da Alimentação no Brasil . 2 vols. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1983.
Perry, Charles. “A kuszkusz és unokatestvérei”. In Staple Foods: Oxford Symposium on Food and Cookery 1989, pp. 176-178. London: Prospect Books, 1990.
Teresa de Castro
.