Gyakran kérdezik tőlem, hogy lehet-e olívaolajban sütni. Az a kérdés, hogy egy adott olajtípus mennyire biztonságos a magas hőmérsékleten történő sütésnél, már régóta kissé homályos, de egy 2018 májusában megjelent ausztrál tanulmány új és hasznos információkkal szolgál.
Amikor az étolajok levegő jelenlétében hőhatásnak vannak kitéve, mérgező melléktermékekre, úgynevezett poláris vegyületekre bomlanak, amelyeket súlyos egészségügyi problémák, köztük az Alzheimer- és a Parkinson-kór kialakulásával hoznak összefüggésbe. Egyes olajok kémiai szerkezetükből adódóan hőstabilabbak, mint mások. Az ausztrál kutatók megjegyezték, hogy általában a sütőolajban lévő poláris vegyületek 24-27 százalékos határértékét tekintik biztonságosnak az emberi fogyasztás szempontjából. Hozzátették azonban, hogy a fogyasztás előtt hosszabb ideig tárolt sült ételekben még alacsonyabb szintnek kellene lennie.
A kutatók 10, Ausztráliában leggyakrabban használt sütőolaj hőstabilitását vizsgálták: extra szűz olívaolaj, szűz olívaolaj, finomított olívaolaj, repce-, szőlőmag-, kókusz-, avokádó-, földimogyoró-, rizskorpa- és napraforgóolaj. Az eredmények azt mutatták, hogy az extra szűz olívaolaj volt a legbiztonságosabb és legstabilabb, amikor még a pároláshoz, sütéshez és sütéshez általánosan használtnál is magasabb hőmérsékletre melegítették. A többi vizsgált olajhoz képest ez termelte a legkevesebb poláris vegyületet. A második helyezett a kókuszolaj volt.
A tanulmány megcáfolta azt az általánosan elterjedt nézetet is, hogy a magas füstpontú olajok a legalkalmasabbak a magas hőmérsékletű főzéshez. Valójában egy olaj füstpontja nem jelzi, hogy miként viselkedik melegítéskor.
A kutatók azt is megállapították, hogy a repceolaj nem olyan egészséges, mint általában gondolják, annak ellenére, hogy az olívaolajhoz hasonlóan magas az egyszeresen telítetlen zsírsavtartalma. Arról számoltak be, hogy a repceolaj volt a leginstabilabb a vizsgált olajok közül, több mint 2,5-szer annyi poláros vegyületet termelt, mint az extra szűz olívaolaj, és körülbelül kétszer annyit, mint a hevített finomított olívaolaj.
Az olívaolajról tudjuk, hogy nagyon magas a szívbarát, egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya. A minőségi olívaolaj bőséges antioxidánsokat is tartalmaz, olyan anyagokat, amelyeknek bizonyítottan szív- és érrendszeri, valamint rákellenes védőhatása van. Emellett oleokantált, egy egyedülálló gyulladáscsökkentő vegyületet is tartalmaz. És természetesen a minőségi olívaolajnak remek íze van. Ma már tudjuk, hogy ez a legbiztonságosabb olaj a pároláshoz és más magas hőmérsékleten történő főzéshez is.
Meg kell jegyeznem, hogy általában véve a legjobb az ételeket, különösen az állati eredetűeket, alacsonyabb hőmérsékleten főzni, hogy elkerüljük az AGE-k (fejlett glikációs végtermékek), más mérgező vegyületek képződését, amelyek aláássák az egészséget, és elkerüljük a mélysütést és más főzési módszereket, amelyek túlzott zsírt adnak az étrendhez.
Dr. Andrew Weil