Az ázsiai tészták abban különböznek a tésztáktól, hogy a felhasznált lisztek és keményítők szélesebb skáláját használják, ezért nem ugyanúgy főzik őket. Emellett hosszabb szálakban készülnek, mint a tészta, ami a hosszú életet szimbolizáló forma.
Azt hiszem, nem meglepő, hogy az az elképzelés, miszerint Marco Polo 1295-ben Kínából visszatérve bevezette a tésztát Olaszországba, egy olyan kulináris mítosz, amely nem fog meghalni. A legújabb régészeti leletek és tudományos kutatások azt mutatják, hogy a tészta valószínűleg Perzsiából származik; a legkorábbi főzési recept egy 10. századi arab szakácskönyvben, a Kitab al tabikh va islah al-aghdhiya al makulatban található. Najmieh Batmanglij, a perzsa ételek szakértője a Silk Road Cooking című könyvében írja: A Vegetarian Journey című könyvében, hogy “valószínűleg az arabok hozták be a tésztát és az elkészítéséhez szükséges kemény durumbúzát a IX. században Szicílián és Genován keresztül Itáliába.”
“Senki sem tudja pontosan, hogyan jutott el a tésztakészítés technikája Kínába” – írja Batmanglij. “Annyi bizonyos, hogy a Han-dinasztia (i. e. 202-220 k. e.) előtt ebben az országban nem voltak meg a nagyüzemi lisztőrléshez szükséges malmok”. A Selyemút nyomán azonban megépültek a szükséges malomipari berendezések, és a Han szakácsok hamarosan felfedezték és kikísérletezték a különféle úgynevezett tésztaételeket. “A dinasztia végére Kína már kifejlesztette a tészta különálló szálakká ringatásának technikáját” – folytatja Batmanglij. “Ezeket megfőzték és különböző fűszerekkel tálalták, és bár általában közönséges ételnek számítottak, olyan finomak voltak, hogy még a császár is megette őket.”
Nem is olyan régen az egyetlen ázsiai tészta, amihez az amerikaiak hozzáférhettek, a ramen volt – a kollégiumi szobák és a gyors irodai ebédek alapanyaga. De az idők megváltoztak, és a manapság rendelkezésre álló nagy választék kissé zavarba ejtheti a nyugati házi szakácsokat. Be kell-e áztatni őket főzés előtt? Meg kell-e egyáltalán főzni őket? Hogyan tálaljuk őket?
A következőkben bemutatunk néhányat a leggyakoribb fajták közül. A szárított tészták sok szupermarketben, valamint ázsiai élelmiszerüzletekben és online forrásokban is megtalálhatók. A friss tésztákhoz a legjobb választás egy ázsiai élelmiszerüzlet, ahová például naponta szállítanak rizslapos tésztát. És ha mindezek után megéhezik egy kevert sütésre, akkor a wok vásárlásához és a kevert sütés alapjaihoz adunk tippeket.
Rizsvermicelli: Ennek a szárított, vékony, áttetsző tésztának a semleges, gyakorlatilag íztelen íze, amely extrudált rizslisztpasztából készül, rendkívül sokoldalúvá teszi. Gyakori a kínai és délkelet-ázsiai ételekben, és tömeg nélkül ad textúrát a keverősüteményeknek, salátáknak, nyári tekercseknek és sok másnak. A rizsvermicelli nagy, celofánba csomagolt kötegekben kerül forgalomba. Mielőtt kevergetve vagy más ételekben használná, fedje le forró vízzel, és hagyja állni, amíg megpuhul, körülbelül 5 percig, majd csepegtesse le és törölje szárazra. Ha kevert sütéshez vagy más főtt ételhez adjuk, az áztatási időt tartsuk rövidre; még al dente állapotban szűrjük le.
Rizstészta (Banh Pho): Aki evett már pad thai-t, az ismeri ezeket a rizslisztből és néha tápiókalisztből készült szárított lapos tésztákat. Szélesebbek és vastagabbak, mint a rizses vermicelli, és rugalmasabbak. Forrásban lévő vízben áztassa, amíg megpuhul, legfeljebb 25-30 percig, mielőtt felhasználja.
Babszálas tészta (babszálas Vermicelli, vagy celofán vagy üvegtészta): Ezek az átlátszatlan szárított tészták, amelyeket gyakran drótos fonalakban árulnak, mungóbabkeményítőből (és néha tápióka keményítőből) készülnek. Vékony, kerek szálakból vagy lapos, fettuccine-szerű tésztákból készülnek. Bár szinte íztelenek, kellemes zselatinos textúrájuknak köszönhetően magukba szívják annak a finom húslevesnek az ízét, amelybe beletesszük őket; nem lehet hibázni például Deborah Madison zöldséglevesével, amelyről múlt héten írtam, különösen, ha a főzés végén belekeverünk egy kis miso-t is. A babszálakat 3-5 percig forró vízben kell áztatni.
Édesburgonya Vermicelli (Dang Myun vagy koreai Vermicelli): Hosszabb és erősebb, mint a babszálas vermicelli, ezek a koreai tészták édesburgonyakeményítőből készülnek. Főzéskor a szürkés szálak áttetszővé válnak, kellemesen csúszós rágással és enyhe, mégis földes ízzel. Az édesburgonya-vermicelliből készül a csodálatos koreai partiétel, a jap chae, a húsos és zöldséges tészta. Főzés előtt nem szükséges beáztatni őket.
Soba tészta: Ezeket az egyenes taupaszínű japán tésztákat leggyakrabban szárítva, elegáns csomagolásban árulják. Hajdinalisztből vagy hajdina- és búza- vagy jamgyökérliszt keverékéből készülnek, diós ízűek, és ízletesek levesekben vagy hidegen és önmagukban, mártogatós mártással. Az évnek ebben az időszakában mindig a Gourmet egyik kedvenc receptjéhez fordulok, amely borsóhajtásokat és shiitake gombát tartalmaz; olyan íze van, mint a tavasznak egy tálban. A szárított tésztát nem szükséges beáztatni, de ellenőrizze a csomagolási utasításokat, amelyek szerint a főzés során hideg vizet kell hozzáadni.
Vékony kínai tojásos tészta (hongkongi tészta): Ez a hagyományos, búzalisztből és tojásból készült friss, vékony, kerek tészta számos ázsiai ételben megtalálható, többek között a chow mein-kantoni kényelmi ételekben. Szilárdabb, mint a lapos kevert tészta (lásd alább), és addiktívan rágós állagú. Először forrásban lévő vízben főzik, majd más módon készítik el – kevergetve vagy párolva, vagy pogácsává formálva és megsütve. Mivel kétszer főzik, ügyeljünk arra, hogy forrás közben ne főzzük túl; al dente legyen, mint a tészta. Vásárláskor tudnia kell, hogy a színük az aranysárgától a gyanúsan élénksárgáig terjedhet; ellenőrizze a címkén, hogy biztosan olyan tésztát vásárol, amelynek színét a tojás adja, nem pedig az ételfesték.
Lapos kínai kevergetett tojásos tészta: A vékony tojásos tésztához hasonlóan ezek a friss tészták is búzalisztből és tojásból készülnek, de inkább a linguinre hasonlítanak. Általában kétszer főzik meg – egyszer forró vízben, majd még egyszer kevergetve vagy más módon.
Hokkien tészta: Ezeket az olajozott friss tésztákat, amelyek búzalisztből és tojásból készülnek, a hokkieni kínaiak hozták be Malajziába, és ma már világszerte megtalálhatók kevergetve sütött ételekben. Vastagságukban hasonlítanak a spagettire, állaguk pedig szinte húsos. Ha van választási lehetősége, a tésztát vákuumcsomagolás helyett laza csomagolásban vásárolja meg; frissebb. Elkészítéséhez fedje le őket forró vízzel, és hagyja állni 30 másodperctől 1 percig. Jól lecsepegtetjük, és hozzáadjuk a szószos kevert sültekhez, levesekhez, mint például a laksa, vagy a mee gorenghez.
Rizslapos tészta (He Fun, Ho Fun vagy Ho Fan): A rizslisztből készült buja, fehér tészták esetében a frissesség az úr. Előre vágva vagy összehajtogatott, olajozott lapokban árulják, amelyeket a kívánt szélességű csíkokra lehet szeletelni. A kantoni keverősütemények és a szingapúri vásári ételek, például a char kway teow sztárja.
Udon tészta: A búzalisztből készült kövér, fehér japán udon tészta rusztikus és laktató. Szárított vagy friss udon tésztát használhatsz levesekben vagy párolt ételekben, vagy lehűtve salátában vagy mártogatós mártással és válogatott feltétekkel, mint például reszelt friss gyömbér, nori, apróra vágott zöldhagyma, wasabi vagy szezámmag. Elizabeth Andoh, a japán ételek szakértője tippeket ad a szárított udon főzéséhez.