Néha könnyű tudni, mikor van kész az étel. Egy steak akkor kész, ha olyan rózsaszín árnyalatú, amilyet szeretsz. A tojás akkor kész, ha tetszik a sárgája, a sütemény pedig akkor, ha a közepe megdermed, és a szélei kezdenek elszakadni a tepsitől. Más ételek esetében ezt egy kicsit nehezebb megítélni, és a marhaszegy határozottan ezek közé tartozik.
A marhaszegy “kész” hőmérséklete változó
Az USDA elég egyenes megközelítést alkalmaz a húsok átsütöttségére vonatkozóan. Ez az élelmiszerbiztonságon alapul, és elég konzervatív ahhoz, hogy a fogyasztó részéről megengedje a hanyagságot, de megvan az az erénye, hogy egyszerű és könnyen érthető. A nem darált vörös húsok, mint például egy nagy darab szegyszegy, akkor tekinthetők késznek, ha elérik a 145 Fahrenheit fokot.
Ez egy funkcionális definíció az átsütöttségre, amennyire csak lehet, de nem veszi figyelembe magát a húst. Ha például egy zsenge bélszínt vagy T-csontot készítünk, akkor lehet, hogy inkább nyersre vagy közepesen átsütjük. Ezek ugyan az USDA által a maximális élelmiszerbiztonság érdekében előírt szaftossági szint alatt vannak, de így lédúsabbak és ízletesebbek. A kemény darabok, mint például a szegyszegy, ennek az ellenkezője. A felépítésük miatt hosszabb ideig kell sütni őket, és magasabb hőmérsékleten kell elkészíteni.
Egy kis alapvető hústudomány
A húsdarabokkal kapcsolatos egyik alapvető igazság az, hogy minél többet használják az izmot, annál keményebb lesz. A hátizom általában csak a gerincet tartja a helyén, ezért nagyon puha. A váll- és mellizmokat viszont sokat használják, mivel a tinó feláll, lefekszik és legelés közben mozog. Az állat levágása után a mellizmokat mellkasi izmoknak nevezzük, és ez egy kiváló példa a kemény, jól igénybe vett darabokra.
Kapcsolódó LeafTv cikkek
Ez nagyon hosszú, erős izomrostokból áll, szorosan összefonódva a kollagén nevű kötőszövettel. Ahhoz, hogy ezt a rágós, bőrszerű marhahústáblát lebontsuk, a szokásos technika az, hogy hosszú-hosszú ideig, alacsony hőmérsékleten főzzük. Ez két dolgot tesz. Egyrészt lebontja a fehérjéket, amelyek összekötik az izomrostokat, és rágóssá teszik azokat. Ahogy a szegyhús belső hőmérséklete emelkedik, a kollagén is elkezd lebomlani. Fokozatosan zselatinná olvad, ami nedvesíti a húst, és szeleteléskor lédús és ízletes marad.
A kész hőmérséklet
A szegyszelet kötőszövete nem kezd feloldódni, amíg el nem éri a 180 F és 190 F közötti hőmérsékletet, és ideális esetben néhány órán keresztül ebben a tartományban kell tartania, hogy komolyan puha szegyszegyet kapjon. Ezért van az, hogy a legtöbb szegyfőzési módszer alacsony hőmérsékletet igényel – hogy meghosszabbítsuk azt az időszakot, amikor a kollagén buja és olvadékony lesz.
A szegy teljesen átsült, amikor eléri a 195 F és 205 F közötti hőmérsékletet.Ezután elkezd morzsálódni és kiszáradni. A szakácsok és a barbecue-rajongók mindenütt hevesen vitatják, hogy pontosan milyen hőmérsékleten lesz “tökéletes” a szegy, ezért érdemes kipróbálni néhány különböző hőmérsékletet, és megnézni, melyik tetszik a legjobban.
A villás teszt
Ha nincs húshőmérője vagy azonnali hőmérője, vagy ha műszerek helyett “szemmel” szeretne megtanulni főzni, van egy egyszerű és kevésbé technikai teszt. Válasszon ki egy pontot a szegyszegy egyik széléhez közel, és szúrjon bele egy villát. Ha könnyen ki tudja csavarni a marhahús egy darabját, és az puha és könnyen rágható, amikor a szájába veszi, akkor a szegyszegy kész. Ha visszahúzódik, hagyja még egy kicsit puhulni.
Szegyszegy sütési módok
A szegyszegy sütési módjától függ, hogy mennyi időt szán a szegyszegy sütésére. Pot roast, vagy corned beef esetében – amit általában a szegyszegy sózásával készítenek – ez általában párolást vagy párolást jelent. A szegyszegyet lassú tűzhelyen, pecsenyesütőben vagy holland sütőben főzöd valamilyen folyadékban, általában húslevesben vagy borban a pot roast esetében, vagy jól fűszerezett vízben a corned beef esetében. A sütőben 2-4 óra kell ahhoz, hogy a szegyszegy megpuhuljon, attól függően, hogy mekkora darabbal dolgozol. Lassú tűzhelyen 3-4 óra lehet magas fokozaton, vagy ennek kétszerese alacsony fokozaton.
Ha a szegyet füstöljük, számoljunk azzal, hogy sokkal tovább tart. A füstölőben egy nagy darab szegyszegy könnyen eltarthat 8-10 óráig, de néha még tovább is.