A közelmúltban több kérdést is kaptam a tápértékadatokkal általában, és különösen a cukortartalommal kapcsolatban. Ezekkel a témákkal kapcsolatos rövid információk most a GYIK oldalamon találhatók, és itt a blogon is szeretnék válaszokat adni.
Központosítsunk a cukortartalomra, mert a legtöbben erre vonatkozóan kérdeztek. Ezt bármilyen étcsokoládé esetében egyszerű kideríteni, és ehhez nincs szükség tápértékadatokra. Íme az első lépés:
100 – KAKAÓ SZÁMÁRA = ADOTT CUKOR SZÁMÁRA
A kakaó százalékát általában könnyű megtalálni. Szinte minden minőségi csokoládé (beleértve az enyémet is) közvetlenül a csomagolásra nyomtatja:
A százalékos arányt a legtöbb minőségi csokoládétáblán feltűnően feltüntetik, mert ez az íz egyik legfontosabb mutatója – nevezetesen az édesség szintjének. Az alacsonyabb százalékos értékek édesebbek, a magasabb százalékos értékek pedig kevésbé édesek.
Ha már kitaláltad a hozzáadott cukor százalékos arányát, könnyű kiszámolni, hogy pontosan hány gramm/uncia cukor van egy adott mennyiségű csokoládéban. Íme, ez a lépés:
ADDED SUGAR PERCENTAGE x CSOKOLÁDI MÉRLEG = ADDED SUGAR MASS
Egy példa mindig segít. Tegyük fel, hogy van egy 1 unciás (28 g) tábla “75%-os étcsokoládé”. Csak a címke alapján tudod, hogy a kakaó aránya 75%. Az első képletet használva kivonhatjuk a 75%-ot a 100%-ból, hogy megtudjuk, hogy a csokoládé 25%-a hozzáadott cukor. A második képlet segítségével az 1 unciából 25%-ot vehetünk. Ez egyszerű: 0,25 uncia, azaz körülbelül 7 g. Maga a kakaó elhanyagolható mennyiségű cukrot tartalmaz, tehát kész. És most már tudod, hogy egy 1 unciás tábla 75%-os étcsokoládéban körülbelül 7 g cukor van.
Mi a helyzet a 100%-os tábla csokoládéval? Még egyszerűbb. 100% – 100% = 0% hozzáadott cukor. Nincs hozzáadott cukor! Ez az egyik oka annak, hogy a 100%-os tábla egyre népszerűbb. Ha próbálsz kerülni mindenféle hozzáadott cukrot, de mégis csokoládét szeretnél, akkor ezek remek választás lehetnek.
Elgondolkodhatsz: ha ilyen könnyű kiszámítani a cukortartalmat, miért nem írja rá több kézműves csokoládégyártó a tábláira? Az egyik fő tényező az, hogy amint a termék csomagolásán szerepelnek a tápanyagtartalomra vonatkozó állítások, a teljes tápértéktábla szükséges ezek alátámasztására.
Kiderült, hogy a tápértéktáblázat mögött álló laboratóriumi elemzés a legtöbb kis élelmiszergyártó számára megfizethetetlen költségekkel jár. Ráadásul a tápértékadatok általában nem az első dolgok, amelyekre a kézműves csokoládék vásárlói kíváncsiak. Mindez azt eredményezi, hogy a legtöbb gyártó, beleértve engem is, elkerüli a költségeket. (Csak a rend kedvéért: a tápértékadatok nem kötelezőek az évi 100 000 darabnál kevesebbet értékesítő termékek esetében, kivéve, ha a csomagoláson egészséggel vagy tápanyagokkal kapcsolatos állításokat tesznek).
A kézműves csokoládéknál szokásos módon a csomagolásom inkább az ízt, a történetet és az összetevőket emeli ki, mint a tápértékadatokat.
Ha azonban az étcsokoládé standard tápértékadatai érdeklik, azok gyorsan megtalálhatók. A legjobb javaslatom az, hogy a Google-ban keressen rá a “sötét csokoládé tápértékadatokra”. A cukortartalomnak márkánként egységesnek kell lennie. A zsírtartalom márkánként némileg változik, de jó becslést fog kapni.
A csokoládé tápértékadatait természetesen olyan cégeknél is megnézheti, amelyek a csomagolásukra nyomtatják azokat.
Ne feledje: a tápértékadatok a makrotápanyagokat (zsírok, cukrok, fehérjék), valamint a főbb vitaminokat és ásványi anyagokat írják le. Nem sokat mondanak a mikrotápanyagokról – a csokoládéban és a finomítatlan nádcukorban természetesen előforduló növényi vegyi anyagok százairól – vagy a termesztési és feldolgozási módszerekről, amelyek mind befolyásolják az élelmiszerünk épségét. Hagyja, hogy egyéni étrendi aggályai és táplálkozási filozófiája legyen az útmutatója, amikor eldönti, hogy milyen információkra összpontosítson.