Hogyan süssük ropogósra a csirkét 10 egyszerű lépésben

Ez a csirke tipp megváltoztatja a játékot. Itt még 17 hasonló ötletet találsz.

Julia Child mondta meg a legjobban: a jó szakács ismérve az, hogy milyen jól tud csirkét sütni. A jó hír az, hogy számtalan módja van ennek. Én magam néhány évvel ezelőtt odáig mentem, hogy egy egész szakácskönyvet írtam erről a témáról, amelyben mindent kipróbáltam, a Calvadosszal és borókabogyóval való cserépsütéstől kezdve a szalámival való bundázáson át a vastag sókéregben való sütésig.

A sok csirkét sütve rájöttem, hogy nem minden módszer eredményez ropogós bőrű madarat. És ez így van rendjén. Nem mindig a ropogós bőr a cél.

Még több

De néha vagy ropogós lesz, vagy hazamész. És ilyenkor szándékosan kell törekedned arra, hogy ropogós legyen a bőröd. Ez nem csak úgy megtörténik. Bízz bennem. Az Epicurious megbízásából, hogy találjam meg a végső ropogós sült csirke kulcsát, egy kicsit lementem egy ropogós, repedező nyúlüregbe. Íme néhány módszer, amit kipróbáltam, és amit megtanultam.

MÓDSZER 1: ÉJSZAKAI SZÁRÍTÁS SÓVAL

A megfelelő sült csirke kifejezéssel élve, a madarat sóval leöntjük, és fedetlenül hagyjuk hűlni a hűtőszekrényben legalább 12 órán át vagy akár 3 napig is, amit légszárításnak vagy szárazon szárításnak nevezünk – ez egy egyszerű technika, amit sok szakács használ a ropogós bőrű madár eléréséhez. Ennél a módszernél a csirkét egy hűtőrácsra helyezzük (ugyanolyanra, mint amilyet a sütemény vagy a pite hűtésére használunk), amelyet egy peremes sütőlapra helyezünk, hogy felfogjuk a csöpögő cseppeket (egy sütőformába helyezett V alakú rács is jó megoldás), majd nagyon bőségesen megszórjuk sóval (egy teljes evőkanálnyi sóval egy négykilós madár esetében).

A száraz pácolás gyakorlati munkája kevesebb mint 10 percet vesz igénybe, és a szakácsnak ropogós csirkében térül meg. Miközben aludtam; kényelmesen elkészítettem egy kanna Chemex kávéfőzőt; megettem a reggelimet; kiütöttem egy adag szennyest; és elvittem a kutyámat, Jaspert egy szép hosszú sétára, a só, amellyel bőségesen fűszereztem a csirkét, keményen dolgozott, nemcsak a madár húsát ízesítette, hanem – a hűtőszekrény körül keringő hűvös levegő segítségével – a bőr külső részét is megszárította. És minél szárazabb a bőr, mielőtt a sütőbe kerül, annál ropogósabb és karamellizáltabb lesz a sütés során.

A 18 órás száraz pácolás után a csirkém bőre láthatóan megfeszült, és a hús helyenként rózsaszínűbb volt; a só tette a dolgát. Ezt az első csirkét egy öntöttvas serpenyőben, 450 fokon sütöttem valamivel kevesebb, mint egy órán át, ezalatt egy második adag mosással foglalkoztam, és a madarat háborítatlanul hagytam, ahogy Thomas Keller séf tenné. Ahogyan azt a sokat dicsért kedvenc sült csirke receptjében elmagyarázza, ha a madarat sütés közben megkenjük vagy más módon megzavarjuk, gőz keletkezik, a gőz pedig nedvesíti a bőrt, és hatékonyan csökkenti a ropogást.

A konyhám kissé füstös volt a magas hőmérsékletű sütéstől, és a ropogás intenzitása egy kicsit csökkent, miután a csirke pihent, de ez a madár mélyen ízletes volt, jól hólyagosodott bőrrel, amely megőrizte a megfelelő ropogást. Később megpróbáltam ugyanazt a sózott és levegőn szárított csirkét alacsonyabb hőmérsékleten sütni, és bár az eljárás során kevesebb füst keletkezett, a madaram lényegesen kevésbé volt ropogós. A tanulság: a ropogós bőrért maradjunk a magas hőmérsékletű sütésnél.

MÓDSZER 2: Éjszakai szárítás sóval és sütőporral

A szerkesztőm volt az, aki azt javasolta, hogy a madarat só és sütőpor keverékével pácoljam szárazra a szárnyast, amely technikáról még nem hallottam, de gyorsan értelmet nyert. A sütőpor enyhe lúgosságával reakcióba lép a csirke bőrében lévő fehérjékkel, felgyorsítva a dehidratálási folyamatot, ami – mint fentebb megtudtuk – szép, ropogós bőrt eredményez. Amikor kihúztam ezt a csirkét a sütőből a magas hőfokon sütés után, el voltam ragadtatva: a hólyagos bőr intenzíven aranyszínű és ropogós volt. Letéptem egy darabot a madár farkából; hallhatóan recsegett, amikor az állkapcsom rácsukódott. De 15 percnyi pihentetés után a bőr elvesztette csípősségének jó részét, és az állaga kellemetlenül bőrszerűvé vált. Talán volt más módja is annak, hogy a sütőpor és só keverékét úgy használjuk fel, hogy mind a finomság, mind a ropogás megmaradjon.

3. MÓDSZER: A COOK’S ILLUSTRATED MÓDSZER

Ekkor bukkantam rá a ropogós bőrű csirke receptek főnyereményének tűnő receptre, amely nem meglepő módon a Cook’s Illustrated szakavatott tesztkonyhai szakácsaitól származott. A sót, sütőport és frissen törött fekete borsot tartalmazó hatékony és ízletes száraz pác mellett ezek a srácok zseniálisan alkalmaznak néhány klasszikus pekingi kacsa technikát: elválasztják a csirke bőrét a húsától (a madár mindkét oldalán), majd egy fémnyárs hegyével lyukakat szúrnak a bőrbe, ami menekülési útvonalat biztosít a bőrből a sütés során kioldódó zsírnak, ami viszont fokozza a ropogósságot.

A Cook’s Illustrated ropogós sült csirke sütőedényben és rácson sül. A mellével lefelé kezd, majd a sütés hátralévő részében a mellével felfelé fordítjuk. Ez a kényeskedés kevésbé ijesztő és sokkal könnyebben kezelhető, mint amilyennek hangzik (egy csomó összetekert papírtörlő mindkét kezünkben megvédi az ujjainkat a hőtől, miközben szó szerint megfordítjuk a madarat), és megéri a plusz kézügyességi időt. Végül ez a technika eredményezte a legszebben hólyagosodó madarat, amit valaha ettem, finom fűszerezésű bőrrel, amely minden oldalról ropogós volt – még 20 perces pihenő után is.

A Cook’s Illustrated technikája azonban – akárcsak a két magas hőmérsékletű elődje – jó kis füsttel töltötte meg kis házam első emeletét. Néhány ablak kinyitása gyorsan megoldotta a problémát, de ez nem az a technika, amelynek kipróbálását szellőzés nélküli lakáskonyhában javasolnám.

Szóval mit tegyünk, ha füstmentes, ropogós sült csirkét szeretnénk? Vagy olyat, amit menet közben is elkészíthetsz, és nincs szükség előrehaladott légszárításra? És esetleg némi sült zöldséggel az oldalára tálalva? Én is ilyet akartam. Így hát barkácsoltam a fenti tesztfuttatások során szerzett ismereteimet, kombináltam a meglévő sültcsirke-ismereteimmel, és kitaláltam egy ropogós csirke receptet, amelyet akár kedd este is elkészíthetsz.

A LOW-FUSS CRISP ROAST CHICKEN

A ropogós bőrű madár sütéséhez a sütő hőmérsékletét magasan tartottam, de egy réteg vékonyra vágott burgonya- és hagymakarikákat helyeztem egy előmelegített serpenyőbe, mielőtt a kézzel szárított és jól besózott madarat a tetejére dobtam. A zöldségek azért voltak ott, hogy felszívják a csirke zsírját és cseppjeit, miközben sül, így kiküszöbölve a füstöt, miközben egy gazdagon ízesített, beépített köretet biztosítottak.

A Cook’s Illustrated technikáját követtem, amikor elválasztottam a bőrt a hústól, és lyukakat szúrtam a bőrbe, hogy a kiolvasztott zsírnak menekülési útvonalat biztosítsak. Kölcsönvettem néhány tippet a legendás séf (és sült csirke doyenne) Judy Rogers-től is. Rogers tulajdonosa és séfje volt a San Franciscó-i szeretett Zuni Cafénak 2013-ban bekövetkezett korai haláláig, és ő írta a magával ragadó, klasszikus Zuni Café szakácskönyvét, amely természetesen tartalmazza az ő híres receptjét az elragadóan ropogós Zuni sült csirke kenyérsalátával.

Miután Rogers elválasztja a madár bőrét a húsától, néhány fűszernövényt dugdos a visszamaradt zsebekbe. Ez egy olyan trükk, amit már sokszor csináltam a múltban. De miután elgondolkodtam a Cook’s Illustrated pekingi kacsa párhuzamán, rájöttem, hogy a fűszernövények kettős feladatot látnak el: ízesítik a csirkét, miközben távol tartják a bőrt a hústól, amíg a madár sül, így több helyet és levegőt biztosítanak, és ezáltal egy további utat a ropogósra süléshez.

Amikor a madaram finom aranyszínű és ropogósan került ki a sütőből, úgy döntöttem, hogy kipróbálok egy második trükköt Rogers-től, aki közvetlenül azután vágja fel a bőrt a combok és a mellek között, hogy kivette a madarát a sütőből, majd a szaftot azonnal egy tálba önti. Bár ezt a lépést nem magyarázza meg kifejezetten, hajlamos vagyok azt hinni, hogy így maximalizálja a lé felfogását, amit Rogers az étel kenyérsalátás részéhez használ fel. Az is eszembe jutott, hogy ez a felszeletelés tökéletes levezetést biztosít a forró gőznek, amely egyébként hajlamos a repedezett bőrű csirke bőrét ropogtatni, miközben a madár pihen. Ráadásul a szaft is megmarad, amit mesésen lehet kanalazni a meleg csirkére és a burgonyára. Tudományosan nem biztos, hogy be tudom bizonyítani az elméletemet. De ízlés szempontjából szerintem elég jól megállja a helyét. Pihentetés után is olyan ropogós, mint a Cook’s Illustrated verziója? Nem, de egy hétköznap esti sült csirkének átkozottul jó.

Még néhány tipp, hogy hogyan készítsük el a ropogós sült csirkét (vagy bármilyen más ropogós sült csirkét):

1. lépés: Vegyük meg a megfelelő madarat

Ha a piacon “léghűtéses” feliratú csirkét árulnak, érdemes egy-két dollárral többet költeni rá. Ha a csirkéket vízzel szemben hideg levegővel hűtik a feldolgozás során, akkor a csirke nem tartalmaz hozzáadott nedvességet. Mivel minél kevésbé nedves a madár a sütés előtt, annál ropogósabb lesz a bőre, a levegővel hűtött madárral való kezdés jelentős előnyt jelent a ropogós bőrű csirkékhez vezető úton. (Bónusz: nem kell fizetnie a vízhűtés során visszatartott plusz vízért.)

Ha a zöldséges vagy a hentes csomagolatlan csirkéket árul hűtőszekrényből, ezek szintén előnyösek, mivel már ki voltak téve ugyanannak a légszáraz beállításnak (a só nélkül), amelyet a saját hűtőszekrényével hoz létre, amikor otthon szárazon pácolja és légszárítja.

2. lépés: Állítson fel egy csirke-előkészítő állomást

Hogy elkerülje a nyers csirkelevek szétterjedését a konyha minden pontján – és hogy ne kelljen ötpercenként kezet mosnia -, vegye elő előre az összes eszközt, amire szüksége lesz, és hozzon létre egy kis munkaterületet. Mielőtt még kivennéd a nyers csirkét a hűtőből, mosd el és tedd el az edényeket a mosogatóból. Szabadítson fel egy területet a munkalapon a mosogató közelében, hogy az előkészítés során szükség szerint könnyen megmoshassa a kezét, és a nyers csirkelevet is könnyen feltakaríthassa. Tépjen le és tegyen egy halom papírtörlőt a vágódeszka mellé. Mérje ki és/vagy keverje össze a fűszereket. Tegyen ki egy kis tálat a nyaknak és a belsőségeknek, amelyeket esetleg kihúzhat a madár üregéből, ha vannak benne. Vágjon le egy darab zsineget a lábak összekötéséhez. Tegyen egy sütőhőmérőt a sütőbe, ha még nincs ott (a pontos sütőhőmérséklet különösen fontos ennél a receptnél). És fogj egy fémnyársat a szurkáláshoz. Szeretek egy mosogatógépben mosható vágódeszkát tenni egy peremes tepsibe, miközben dolgozom, hogy még rendezettebb legyen a dolog (ezzel nem a nyers csirkével való munkától való félelmet akarom erősíteni, ez csak az én szokásom).

3. lépés: Tekerd fel a hőfokot, és melegítsd elő a serpenyőt

A magas hőfok egyenlő a ropogós madárral. Állítsa a sütőt 450°F-ra, a rácsot az alsó harmadba, és melegítse elő a serpenyőt, ami segít abban, hogy a serpenyő tartalma ne ragadjon le.

4. lépés: Tapogassa szárazra

A csirke üregéből öntse ki a folyadékot, majd alaposan tapogassa le. Papírtörölközők segítségével tapogassa szárazra a csirkét, a madár minden zugába, beleértve a “hónalját” és a lábak körüli részeket is. Gombolyítson össze egy vagy két papírtörülközőt, és nyomja be az üregbe, felszívva a lehető legtöbb nedvességet. (Én ezt többször csinálom, és minden alkalommal bent hagyom a törülközőket egy-egy percre – csak arra ügyeljünk, hogy sütés előtt kivegyük őket). Miért olyan fontos ez a lépés? Mert a nedvesség gőzt hoz létre, a gőz pedig megöli a ropogást.

5. lépés: Csúsztassa a fűszernövényeket a bőr alá

A melleket és lábakat borító bőr alá helyet csinálva, majd becsúsztatva a fűszernövényeket lehetővé teszi a jó légáramlást, ami fokozza a ropogósságot, miközben ízesíti a madarat.

6. lépés: Sózza, ahogy gondolja

Kóser sóval vagy törött, pelyhes tengeri sóval (például Maldon) ízesítse a madarat mindenhol szabadon. Én Judy Rogers javaslatát követem: 3/4 teáskanál sót használok a hús kilójára (ez 1 evőkanál só egy 4 kilós madárra). A fűszerezés során különös figyelmet fordítson a madár vastagabb részeire, ne pedig a vékony bokákra és szárnyakra, amelyek könnyen ropogósra sülnek, mivel nem sok hús van az útjukban.

7. lépés: Szúrja ki a bőrt és kösse össze a lábakat

A madár bőrébe szúrt apró lyukak lehetővé teszik, hogy az olvasztott zsír távozni tudjon, ami fokozza a ropogósságot. A lábak összekötözése elősegíti az egyenletes sütést.

8. lépés: Süssük meg!

Itt az ideje, hogy nekilássunk a mosásnak, vagy csak dőljünk hátra és pihenjünk. A madár gondoskodik magáról a sütőben. Csak tartsa szemmel a javasolt sütési idő rövid vége felé, hogy megfelelően meg tudja ítélni az átsütöttséget.

9. lépés: Pihenés

De előbb: vágja fel a combok és a mellek között feszülő bőrt, hogy a felesleges gőz távozhasson, és öntse le és tegye félre a szaftot.

10. lépés: Egye meg a ropogós csirkét

És élvezze minden egyes csettintését.

.