By Patrice Lewis
Mielőtt megalapoztuk a kertünket, rendszeresen vásároltam apróra vágott fokhagymát az élelmiszerboltban. Hogy miért? Mert könnyebb volt egy evőkanálnyi apróra vágott fokhagymát kikaparni egy üvegből, mint friss fokhagymát felkockázni.
Aztán kertet termesztettünk. Amikor először szedtem saját fokhagymát, el voltam ájulva a bőségtől. A halom hatalmas fej majdnem megtöltött egy bokros kosarat. A fokhagyma iránti lelkesedésem felülmúlhatatlan, de még nekem is be kellett látnom, hogy ez egy kicsit sok volt. Mit tudnék kezdeni ennyi fokhagymával?
A legtöbb ember egyszerűen azt javasolná, hogy tároljuk a termést a pincében vagy a gyökérpincében, de nekünk nincs pincénk vagy gyökérpincénk. Aztán eszembe jutottak azok az apróra vágott fokhagymás üvegek, amelyeket a boltban szoktam vásárolni, és úgy döntöttem: “Ha ők meg tudják csinálni, én is meg tudom csinálni.”
A fokhagyma fajtái
A fokhagymának két alapvető fajtája van: a lágynyakú és a keménynyakú (néha porcelánnyakúnak is nevezik). Dióhéjban összefoglalva, a puha nyakúnak enyhébb az íze, tömöttebbek a gerezdek, jól tárolható, és gyakran a fonott fokhagymát látjuk. A keménynyakú fokhagymának kevesebb, de nagyobb gerezdek vannak a középső merev szár körül. Nem tárolódik hosszú távon olyan jól, mint a lágynyakú, de élesebb a harapása.
Keménynyakú fokhagymát termesztünk. Nemcsak, hogy jobban megél az északi éghajlaton, de szeretem a pikáns ízét, valamint a gerezdek puszta méretét, amelyek közül néhány megközelíti a kis csirketojás méretét. De az a tény, hogy nem tárolható olyan jól, arra kényszerített, hogy alternatív tartósítási módokon gondolkodjak.
Miért konzerváljuk a fokhagymát?
A konzerválás a legjobb módszerem az élelmiszerek tartósítására. A fokhagyma konzerválásával kapcsolatban azonban két figyelmeztetés létezik. Az első kisebb jelentőségű: a fokhagyma sokat veszít “csípősségéből” a konzerválás során, mivel a hőkezelési folyamat az ízének nagy részét eltávolítja. Ennyi fokhagymával azonban egyszerűen úgy kompenzálom, hogy több fokhagymát adok a receptekhez, ami még mindig pikáns fokhagymás ízt ad.
A második figyelmeztetés komolyabb: a fokhagyma otthoni konzerválását az élelmiszerbiztonsági szakértők “hivatalosan” nem ajánlják a botulizmus veszélye miatt. A Kaliforniai Egyetem élelmiszerbiztonsági honlapja szerint (http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/250352.pdf): “A fokhagyma konzerválása nem ajánlott. A fokhagyma alacsony savtartalmú zöldség, amelynek megfelelő feldolgozásához nyomással működő konzerválógépre van szükség. A fokhagyma ily módon melegítve elveszíti ízének nagy részét. Emiatt a fokhagyma konzerválásához nem határoztak meg megfelelő feldolgozási időt.”
Ezért ki kell terjesztenem a következő kötelező figyelmeztetést: Az apróra vágott fokhagymát saját felelősségére konzerválja.
Mivel a fokhagyma alacsony savtartalmú, ezért nyomás alatt kell konzerválni. Ez nem képezheti vita tárgyát. A fokhagyma feldolgozási idejének meghatározásakor a hagyma feldolgozási idejére hivatkoztam, és öt percet adtam hozzá.
Betakarítás &feldolgozás
A keménynyakú fokhagyma szárai, a göndör, éretlen virágszárak. Ezeket le kell vágni, hogy a növekedés a hagymákba irányuljon. Ne pazarolja el a szárait – nagyon finomak. Fogyasztható nyersen, főzve, kevergetve sütve, párolva, mint a spárga, apróra vágva levesekbe és salátákba, aprítva pedig pestókeverékhez.
A keménynyakú fokhagymát akkor kell betakarítani, amikor a lombozat zöldről barnára változik. A lágynyakú fokhagymát akkor takarítják be, amikor a lombozat kezd lehullani. Miután betakarítottuk a fokhagymát, távolítsuk el a szárát, és hagyjuk a napon néhány napig a levegőn száradni (én drótpolcokat használok), amíg a külső héj száraz és papírszerű nem lesz. A legnagyobb, vágatlan gerezdeket félreteszem az újraültetéshez.
A következő lépés a fokhagyma hámozása és vágása. Mivel ilyen sokat termesztünk, a hámozás és a metszés több napig is eltarthat. Én személy szerint megnyugtató időtöltésnek tartom, hasonlóan a rejtvényfejtéshez vagy a kötéshez. Szeretem a fokhagymát az istálló árnyékában hámozni és vágni, ahol munka közben nézhetem a teheneket és a csirkéket.
A fokhagymát azonban gyorsabban is meg lehet hámozni. Egyszerre egy gerezd meghámozásához üsse vagy nyomja meg a gerezdet egy kés lapjával. Másik lehetőség, hogy egy gerezd fokhagymát egy rugalmas szilikon- vagy gumicsőbe csúsztatunk, és a csövet előre-hátra dörzsöljük.
Hogy egy egész fejet egyszerre hámozzunk meg, az egész fejet ütögessük kemény felületre, hogy a gerezdek meglazuljanak. Tegyük a gerezdeket – héjjal együtt – egy fémfedeles fémtálba (vagy két fémtálba, amelyet összetartunk), és rázzuk erőteljesen körülbelül 20 másodpercig. A fém keménysége körbecsapja a gerezdeket, és eltávolítja a héjakat.
Fokhagyma konzerválása
A fokhagyma meghámozása után mossuk meg az esetlegesen megtapadt szennyeződéssel rendelkező gerezdeket, majd kezdjük el a fokhagymát egy konyhai robotgépen átfuttatni, hogy felaprítsuk. A termés nagyságától függően ezt esetleg szakaszosan kell elvégezni.
Miután a fokhagymát felaprítottuk, meg kell főzni. Ehhez forraljunk fel egy nagy fazék vizet, kapcsoljuk le a tűzhelyet, és dobjuk bele az apróra vágott fokhagymát körülbelül 10 percre.
Amíg melegszik, készítsük elő a befőttesüvegeket. Mint már említettük, mivel a fokhagyma alacsony savtartalmú, ezért nyomás alatt kell konzerválni. Csöpögtessük le a fokhagymát, ügyelve arra, hogy a főzővizet félretegyük. Töltse meg az üvegeket a felaprított, lecsöpögtetett fokhagymával, majd töltse meg az üvegeket a tetejéig fél hüvelykig forró főzővízzel. Törölje le a peremeket, tegye fel a konzervdugókat és a gyűrűket, és 30 percig dolgozza fel a befőttesüvegben 10 font nyomáson (pint). Ne felejtse el beállítani a nyomást a magasságának megfelelően.
Kék!
Amikor kiveszi a fokhagymát a befőzőből, lehet, hogy kék, zöld, rózsaszín vagy barnás színű lett. Ezek a színek sokkolóan élénkek, szinte fluoreszkálóak lehetnek. A megjelenése ellenére az ilyen színű konzerv fokhagyma teljesen biztonságosan fogyasztható.
Mi okozza a szivárványos árnyalatokat? A bűnös az allium enzimjei és aminosavai reagálnak a fokhagyma kénvegyületeivel. A reakció hatására különböző multipirrol molekulák keletkeznek. Ha láttál már zöld leveleket, akkor láttál már multipirrolt működés közben – klorofillt.
A fokhagymakonzervek eltérő színeződését befolyásoló tényezők közé tartozik a kor, a sav, a hőmérséklet, a szín és a réz.
– Kor: Egyes források szerint a frissen szedett fokhagyma, amelynek magas a víztartalma, hajlamosabb a színeződésre. Más források ennek az ellenkezőjét állítják.
– Sav: Ha a fokhagymához savasítószert, például citromlevet vagy ecetet adunk, az néha (de nem mindig) színváltozáshoz vezethet.
– Hőmérséklet: Néha (de nem mindig) a fokhagyma előzetes megfőzése okozhat színváltozást.
– Szín: A fokhagyma nem mindig fehér. Néha vörös vagy lila árnyalatai vannak, és ezek a színes gerezdek hajlamosabbak lehetnek a kékeszöldre színeződésre.
– Réz: A kék fokhagyma abból adódhat, hogy a gerezdekben lévő kénvegyületek reakcióba lépnek a vízben, az edényekben vagy a rézben gazdag ételekben lévő rézzel. Ebben az esetben a kék szín a réz-szulfát jelenlétéből ered, nem pedig a multipirrol molekulák jelenlétéből.
Ez mind csak egy díszes megfogalmazása annak, hogy “Ne essünk pánikba, ha a fokhagymánk kék, zöld, rózsaszín vagy barna lesz”. Nem lesz más az íze.
Teli kamra
Nem szokatlan, hogy 18 vagy 20 pint apróra vágott fokhagymát konzerválok a szezonra, ami elég ahhoz, hogy kényelmesen kibírja az évet a következő szüretig. Egyszer, ha eljutunk odáig, hogy gyökérpincét építünk, a fokhagyma egy részét elraktározzuk, de nem az egészet. Úgy találom, hogy jobban szeretem az apróra vágott fokhagyma kényelmét.