Hogyan lehet a kovászos kenyeret és az indítót többé-kevésbé savanyúvá tenni – A kenyérkalauz:

Mindannyian törekszünk a savanyúság vagy a fanyar íz tökéletes egyensúlyára a kenyerünkben. Mármint a kovászos kenyeret. Hogyan lehet tehát egyensúlyba hozni ezt a fanyar savanyú ízt, vagy hogyan lehet szabályozni?

A savanyú íz a starterben lévő baktériumok és mikroorganizmusok által termelt savakból származik, és, a felhasznált liszt típusa is hozzájárul ehhez az ízhez. Szabályozd a savasságot, és te szabályozod, hogy mennyire lesz savanyú a kovászod és a kenyered.

Ezeket a savakat és a savanyú ízt többféleképpen is szabályozhatjuk

1. A felhasznált liszt hamutartalma
2. A liszt fajtái
3. A kovászindító érettsége
4. Hányszor etetjük a kovászt
5. Mennyi ideig hagyjuk érni a kovászindítót, mielőtt felhasználjuk

.

6. A kenyér erjedése

Vizsgáljuk meg ezeket egy kicsit közelebbről, és lássuk, hogyan tudjuk szabályozni a kovászos indításunk ízét

A savanyúbb ízt adó lisztek az indítóban

Az alacsonyabb hamutartalmú lisztek, mint a teljes kiőrlésű búza és a rozs általában savanyúbb vagy fanyarabb ízt adnak az indítóban. Én személy szerint szeretem a rozsos kovászos starterek ízét. A rozsliszt erős földes ízt és kellemesen fanyar csípősséget eredményez.

Ha azt szeretné, hogy a kovászos indítás kevésbé legyen fanyar vagy savanyú, akkor fehér búzalisztből készítse el a kovászos indítót. Ez határozottan csökkenteni fogja ezt a fanyar ízt.

Ha úgy találja, hogy a starter nem elég savanyú, akkor próbálja meg a lisztek keverését. Kezdje 50% fehér és 50% teljes kiőrlésű búzából vagy rozsból készült liszttel, és onnan dolgozzon tovább.

A kenyérben ezek a lisztek is hozzájárulhatnak a kevésbé vagy jobban savanyú ízhez, attól függően, hogy mennyi ideig erjesztjük a kenyeret.

A kovászos kovászod felkeverése csípősebbé vagy savanyúbbá teheti

A kovászodban termelődő baktériumok és mikroorganizmusok az okai a savanyú íznek. Ezek a mikroorganizmusok a lisztben lévő cukrokkal és keményítőkkel táplálkoznak. Szaporodásukhoz oxigénre is szükségük van.

Azzal, hogy két etetés között megkevered a kovászodat, növeled az oxigénszintet a kovászodban, ami viszont felgyorsítja a mikroorganizmusok növekedését, és több gázt és savanyúbb ízt fog termelni.

A kovászodat a keverés stabilabbá is teszi.

Kovászos kovász hőmérséklet

Minél melegebb van, annál nagyobb lesz a gázok és az erjedés aktivitása a kovászodban.

A savanyúbb íz előállításához melegebb hőmérsékleten neveljük az indítót. A kovászos indítót beteheted a sütődbe bekapcsolt villannyal. Ez körülbelül 30 Celsius-fokra vagy 86 Fahrenheitre emeli a hőmérsékletet.

Észre fogja venni, hogy a kovászos starter sokkal gyorsabban növekszik. Ezáltal a kovászod is savanyúbb lesz.

Másrészt, ha azt szeretné, hogy a kovászindítója kevésbé legyen savanyú, hagyja érlelődni szobahőmérsékleten, körülbelül 24-25 Celsius fokon vagy 72 Fahrenheit fokon, majd tárolja a hűtőszekrényben. Ez lelassítja az indítóban termelődő savakat.

A kovászos kovászod etetése szabályozza az ízt és a savanyúságot

Minél gyakrabban eteted a kovászodat, annál kevesebb ideje van a savanyú ízt eredményező savak termelésére.

Minél tovább hagyod állni a kovászt, annál savanyúbb lesz. Ha savanyúbb indítót szeretne, hagyja a kovászos indítót hosszabb ideig állni az etetések között.

Az illatán is észre fogod venni. A kovászodnak kicsit több ecetszaga lesz. Vigyáznia kell azonban, hogy ne legyen túl savanyú, mert a savak végül ahhoz vezethetnek, hogy a kovászos indító nem lesz elég erős.

Ha enyhébb ízű kovászos indítót szeretne, akkor etesse gyakrabban.

Tésztaerjesztés

Egy másik módja annak, hogy savanyúbb ízű kenyeret kapjon, ha hosszabb ideig erjedni hagyja. A kovászos kenyér formázása után általában a hűtőszekrénybe tesszük, hogy kb. 18-24 órán át erjedjen.

Ez az erjedési folyamat adja meg a kenyér fanyar ízét. Tehát attól függően, hogy mennyi ideig hagyja a hűtőben érlelődni és erjedni, nagy hatással lesz a végső ízre vagy a kenyérre.

Az is, ha kopogtatást vagy ütést ad a kovászos kenyérnek a kezdeti emelkedési szakaszokban a formázás előtt, növeli a tészta savanykás ízét.

TIPP: Ha nem akarja, hogy a kenyere sokáig erjedjen és csökkentse a savanykás ízt, adjon friss vagy száraz élesztőt a kovászos kenyérhez. Ez nem csak felgyorsítja a kenyér kelését, de megszünteti az erjedési szakaszt a hűtőben, ami csökkenti a végtermék savanyú ízét

A kovász a kovászos indítóban

A “kovász” egy folyadék, ami a kovászos indító tetején képződik, amikor az erjed. Ez általában egy tiszta vagy átlátszatlan folyadék, amely vízből és alkoholból áll.

Ez a folyadék, a “hooch” általában akkor található meg, amikor először indítjuk el az új starterünket, de akkor is megjelenhet, ha a kovászos starterünk hosszú ideig állt az etetések között, vagy ha a kovászos starterünk magasabb hőmérsékleten érik.

Ez a folyadék nagyon savanyú ízű és az ecethez hasonló szagú. A kovász nem árt a kovászindítónak.

Ha visszakevered a starterbe és eteted, akkor savanyúbb ízt ad a starterednek.

Másrészt, ha nem akarsz nagyon savanyú ízű startert, akkor ezt a folyadékot óvatosan kiöntve eltávolíthatod, és csökkenteni fogod a savanyú ízt

Használj egy darab erjesztett tésztát, hogy csípős ízt adj hozzá

Ezt a tippet vagy hacket már évek óta használják a pékségek, és eddig még sehol nem láttam erről írni az interneten.

Miután elkészítetted a kovászos tésztát, vegyél ki egy kis adagot és tedd félre a hűtőben.

Ez a tésztadarab a hűtőben erjedni fog és több természetes élesztőt termel.

A következő napon vagy néhány nappal később, amikor egy másik kenyeret akarsz készíteni, add ezt az erjedt tésztadarabot, ami a hűtőben volt, az új tésztádhoz (keverés előtt ). Ez nem csak savanyúbbá teszi a kovászos kenyeret, hanem segít jobban megkelni, stabilabbá teszi és mélyebb, összetettebb ízt ad a tésztának.

Az, hogy mennyi ideig érlelődik a kovászos indító, meghatározza az ízét

A kovászos indítót a megfelelő időben kell használni. Azt az időt, amikor a kovászkeltetőd a teljes érettségét eléri, “csúcsnak” nevezzük. Ekkor a legerősebb a kovászod, és ekkor a legjobb használni a kenyeredhez, hogy segítsd a kelését.

Ezért a szegmensért “öreg” indítónak fogom nevezni azt, amelyik már túl van a csúcson, és ” fiatal” indítónak azt, amelyik még a csúcs előtt van.

Amilyen érett vagy kevésbé érett a kovászod, az határozza meg azt is, hogy mennyire lesz savanyú. Tehát ha olyan startert használsz, ami fiatal, akkor kevésbé lesz savanyú és fordítva.

Vigyáznia kell, hogy ne használjon túl fiatal vagy túl öreg kovászos indítót, mert ez negatív hatással lehet a tésztájára, és nem fog megkelni.

A fiatal és az öreg indító nem rendelkezik teljes erővel a tészta megkelesztéséhez, és érdemes megfontolni, hogy egy kis segítséget adjon a kenyérnek egy kis friss élesztő hozzáadásával, hogy ellensúlyozza ezt a hatást.

Adj több kovászos élesztőt, hogy kevésbé savanyú legyen a kenyered

Igen, tudom. Ez a cím egy kicsit zavaró lehet, ezért hadd magyarázzam el.

Azzal, hogy több kovászindítót adunk hozzá, valójában növeljük az élesztő mennyiségét, amit a kenyérbe teszünk. Ez a plusz élesztő gyorsabbá teszi a kenyér kelését, és lerövidíti a kenyér erjedéséhez és kovászolásához szükséges időt, ami kevésbé savanyú ízű kenyeret eredményez.

GYőződjön meg róla, hogy olyan kovászos indítót használ, amely főként fehér lisztre épül. Így a kovászod nem lesz olyan savanyú, és a kenyered sem lesz olyan savanyú.

Következtetés

Amint láthatod, sokféleképpen kiegyensúlyozhatod a savanyú ízeket a kenyeredben. Van, aki jobban szereti a savanyúságot, van, aki kevésbé. Remélem, hogy ez a cikk segített megismertetni Önt ezzel a témával kapcsolatban, és most már képes lesz szabályozni a kenyér savanyú ízét.

Boldog sütést.