Majdnem úgy neveztem el ezt a bejegyzést, hogy “Hogyan süssünk olyan steaket, ami nem szar”. Vegetáriánusok vigyázzatok, ez a cikk nem nektek szól (ha esetleg még nem vettétek volna észre). Menjetek és böngésszétek ma a desszertek rovatunkat, míg mi többiek itt maradunk és marhahúsos szeleteket nézegetünk. Nem titok, hogy Kate és én szeretjük a húst. Igazából azt vettem észre, hogy egy csomó üzleti vonatkozású eseményen, ahol részt veszünk, és ahol díszes vacsorákról van szó, a jelenlévő nők szinte mindig halat, vagy grillezett csirkét, vagy egy büdös salátát rendelnek, majd 3/4 részét otthagyják a tányérjukon, amikor befejezték. Ha marhahúsfilé van az étlapon, Kate és én is azt rendeljük az esetek 98 százalékában. És jobb, ha elhiszed, hogy az utolsó falatig bekapjuk. Szeretném megmutatni nektek, hogy tényleg lehet otthon is fantasztikus éttermi minőségű steaket készíteni. Egy tökéletesen jó éttermi minőségű steaket is teljesen tönkre lehet tenni otthon. Szóval kövessétek a lépéseinket, hogy olyan steaket grillezzetek, ami nem szar, oké?
1. Válassza ki a megfelelő darabot
Mondanám, hogy ez a lépés a legsarkalatosabb. Nem sokat tehetsz egy olyan steakért, ami eleve nem olyan jó. A legtöbb (természetesen nem az összes) igazán jó steak a drága oldalon van, szóval ezt szögezzük le. Hajlandónak kell lenned arra, hogy egy kicsit többet költs egy prémium minőségű darabért, és meg fogja érni, amikor beleharapsz az első szaftos falatba. Vannak olcsóbb steakdarabok is, amelyek szintén nagyszerűek lehetnek, de általában véve nem lesz sok szerencséje, ha az alagsort találja el. Figyeljen a vastagságra is, a legjobb eredmény érdekében vásároljon legalább egy hüvelyk vastagságú, de lehetőleg inkább másfél centi vastagságú steaket.
Egy egész posztot írhatnék a különböző steakdarabokról, ezért ma csak a leghagyományosabb háztáji bbq steakekre koncentrálunk. Személyes kedvenceim a grillezéshez a Rib Eye és a NY Strip, ezért ezeket mutatom be a képeimen. Ha csak egyet kellene választanom, mindig a rib eye-t választanám.
Egy gyors megjegyzés a csíkos steakről – ezt a hentesem tanította nekem. Látod a steaket a közepén? Hogy van az a márványosnak tűnő vonal a közepén? Nos, ez nem márványosodás, hanem szálkásodás, és a csík steakek “végdarabjaival” együtt jön létre. Tehát ha steakeket keresel, kerüld a végdarabokat. Nem rosszak, csak nem olyan nagyszerűek, mint a nem végdarabok. Vegye észre, hogy mindkét steaknek jó a márványozottsága. A zsír ízletesebbé és lédúsabbá teszi az ételt. Ne féljen a zsírtól! Íme néhány népszerű grillpecsenye (Szerintem. Egy profi hússzakértővel ellentétben. De én sok húst eszem, ez számít?)
T-csont: 2 steak egyben! A csont egyik oldalán egy csíkszeletet, a másik oldalán pedig egy bélszínt kapsz. Ez általában egy nagyon vastag vágás, kiváló márványozottsággal és ízzel. Általában árcédulával jár.
Porter House: Ugyanaz, mint a t-bone, csak a szűzpecsenye nagyobb.
Rib Eye: A rib eye csonton vagy csont nélkül is kapható, szerintem a csonton sokkal ízletesebb. Az egyik legízletesebb steakdarab a márványozottság miatt. Elég sok zsírt kell körbevágni, hogy a húshoz jusson, de ha engem kérdezel, megéri. Hihetetlenül zsenge. A rib eyes a szívem csücske.
Strip Steak (NY Strip, többek között): Kicsit soványabb, de még mindig jó márványozottsággal. Kicsit keményebb, mint az összes korábban említett steak, és kiváló ízű. Általában megfizethetőbb; csak ne süssük túl. Valószínűleg ezt veszem a legtöbbet.
Top Sirloin: Valószínűleg a legolcsóbb vágás az említettek közül, de nem sok márványozással. A textúra elég kemény lehet. Nem veszek túl gyakran felső szűzpecsenyét, mert számomra ez egyfajta találat vagy hiba. Többnyire elhibázott.
Tri-Tip: Ez a másik kedvenc steakem. Elég nehéz megtalálni, de mi mindig a Costco-ban vesszük. Fantasztikus a grillen és az íze hasonló a Strip steakhez. Ha látod, próbáld ki, nálunk elég gyakran sütjük ezt.
*Ha kevésbé drága húsdarabokkal dolgozol, nézd meg ezt a klassz sózási módszert. Jaden of Steamy Kitchen fantasztikusan elmagyarázza, hogyan lehet az “olcsó ‘choice’ steakből Gucci ‘prime’ steak”
A Filet Mignonról egy másik posztban fogunk írni, mert szerintem jobb a serpenyőben sütve. Más nagyszerű steakdarabok a grillezéshez a vékony darabok, mint a Flank Steak (az egyik kedvencem) és a Skirt Steak. Ezek a típusok pácban a legjobbak, ezért most nem róluk beszélünk. De ha érdekli, próbálja ki az Édes és sós Flank Steak, a Lime-Chili Rub, vagy ezt a Chimichurri steakre.
2. Vágja le a felesleges zsírt
Ha steakről van szó, a zsír nem ellenség. A jó márványozottság kiváló ízt biztosít és lédúsan tartja a steakeket; ez az egyik dolog, amit keresni kell a steakben. De a felesleges zsír a külseje körül csak megolvad a grillen, és lángolást okozhat, ami megégett steaket eredményezhet. Ezért használjon éles kést, és vágja le a külső széle körül. Nem kell az összes zsírt eltávolítani, csak egy vékony réteget kell megtartani. A zsírt könnyebb levágni, ha hideg, ezért rögtön akkor vágja le, amikor kiveszi a húst a hűtőből. Ezután hagyja a steakeket szobahőmérsékleten pihenni körülbelül 15 percig.
3. Fűszerezés
Az összes húsdarabot A1 mártásba mártogatva nőttem fel. Ez volt az én dolgom. Rizsre, tésztára, kukoricára és krumplira is A1-et tettem. Mondtam már, hogy ez volt a dolog. Soha nem fogom elfelejteni a frissen házasodott férjem rémületét, amikor először ültünk le egy steak vacsorához, és én A1-be fojtottam a zamatos húst. Azt mondta, hogy ez nem csak őt, a szakácsot, hanem a tehenet is sérti. Ő volt az, aki először megtanította nekem, hogy egy jó húsdarabhoz csak két dolog kell: só és bors. És most nem azokra a koszos, régi asztali só- és őrölt borsszórókra gondolok, amelyek már tíz éve állnak a fűszeres szekrényben. Ismerd el, neked is vannak ilyenek. Használjon kóser vagy tengeri sót és frissen törött fekete borsot. És légy nagyon bőkezű. A só és a bors kérget képez, és többet használhatsz belőle, mint amennyire úgy gondolod, hogy szükséged van. Nagy húsdarabokat sütünk; ez nem a fukarság ideje. A pácoknak megvan a maguk helye, amit én nagyon szeretek, de tartogassuk őket az olcsóbb/keményebb húsdarabokhoz, amelyeknek igazán szükségük van rájuk (mint például a bélszín steak). Használhatsz azonban fűszeres dörzsöléseket. Még mindig nem javasolnék semmi túl erőset, de a grillfűszerkeverékek általában elég jók olyan dolgokkal, mint só, bors, hagyma, fokhagyma stb.
4. Sear
Mialatt a fenti lépésekkel, például a zsír levágásával és a só megszórásával foglalkozik, a grillt előmelegíti. Ha faszenet használ, akkor nagyon forró parazsat szeretne. Használja a 2 másodperces szabályt a teszteléshez; a kezét néhány centiméterrel a grill fölé kell tudnia tartani csak körülbelül 2 másodpercig, mielőtt túl forró lenne. Ha már forró, helyezze át a grill egyik oldalára, hogy közvetlen és közvetett hőt is kapjon. Ha gázgrillt használ, tekerje magas fokozatra. Amikor a grill előmelegedett (gázgrill esetén legalább 10-15 percig hagyja melegedni). Használjon fogót (én ezeket az extra hosszúakat szeretem) a hús mozgatásához, ne egy nagy villát. Ha kilyukasztja a steakjét, csak a szaft fog kifolyni belőle, és száraz és kemény lesz. Helyezze a steaket a grillre, és ne mozdítsa meg. Ne legyen nyűgös, és ne mozgassa mindenfelé, és ne fordítsa meg 400-szor. A steaket csak egyszer szabad megfordítani. És ha már itt tartunk, egy másik dolog, amit soha ne tegyen, hogy fog egy spatulát, és belecsapja a steaket a grillbe. Nem is tudom megmondani, hányszor láttam már, hogy ezt csinálják az emberek a grillezésnél, mind a steakekkel, mind a hamburgerekkel. Azt hiszem, van valami a lángokon sistergő szaft hangjában, ami miatt az emberek azt hiszik, hogy varázslatos erejük van a steak sütéséhez. Valójában csak varázslatos steak-pusztító erejük van.
Tegyük a steakeket a forró grillre, hogy megpiruljanak. Ne mozdítsuk meg őket 2-3 percig. Ha átlós kikeleti nyomokat szeretnél, akkor pár perc után 45 fokban elfordíthatod a steaket, majd befejezheted a sütést. A csipesszel ismét fordítsa meg a steakeket, és pirítsa meg a másik oldalukat is.
5. Befejezi a sütést
Ha a steakeket végig szuper magas hőfokon süti, a külseje megég, mire a közepe megsül. Ezért a pecsenyézés után állítsa vissza a gázt közepes hőfokra, vagy helyezze át a steakeket a faszéngrill közvetett hőfokra, hogy befejezze a sütést.
Már korábban említettem, hogy a megfelelő steakdarab kiválasztása a legfontosabb lépés, de a második legfontosabb lépés a tökéletes sütés. Ha steakről van szó, nem lehet pontos időket követni, mert ez minden vágásnál és minden grillsütőnél más és más. A hőmérséklet a legmegbízhatóbb útmutató (ennek a posztnak a nyomtatható változatában felvázoltam a hőmérsékleteket). Imádom ezeket a mini steak hőmérőket; 4 darabos készletben kaphatók, és rövidek, így tökéletesen illeszkednek a steakhez. De őszinte leszek, már nagyon ritkán használok hőmérőt. Annyi steaket sütöttem már, hogy az alapján tudom megmondani, mennyire kész a steak, ahogy érzem. Ez az egyik első kis trükk, amit az OBB-re feltettem, és ez egy nagyszerű trükk. Tartsa fel a nem domináns kezét kinyújtott ujjakkal, és a másik mutatóujjával tapintsa meg a tenyerét ott, ahol alább jeleztem. Szép puhának és puhának kell lennie, egészen nyúlósnak. Ez az érzés egy ritka húsdarab érzése. Most tegye össze az első két ujját, és tapintsa meg újra; ez egy kicsit keményebb, igaz? Ez hasonló érzés, mint egy közepesen átsütött húsdarabnál. Kövesse az alábbi táblázatot, és meg fogja érteni a dolgot. Hajrá fej, csináld! Tudod, hogy szeretnéd. Várni fogok rád.
És újra itt vagyunk. Főzz elég steaket, és hamarosan egy gyors érintésből tudni fogod, hogy mennyire sült meg.
6. Pihenés
Mihelyt leveszed a steakeket a grillről, ne vágj bele azonnal. A steakeknek pihenniük kell, hogy a szaft újra eloszolhasson. Fedje le fóliával, hogy melegen tartsa őket, és hagyja pihenni legalább 5 percig.
7. Ölelje magához a húsevő oldalát.
Most eszünk: A steakeket egy extra adag kóser vagy tengeri sóval vagy egy kis fűszeres vajjal fejezhetjük be.
Most mindenki fel van fegyverkezve, hogy otthon is steak-házhoz méltó steaket készíthessen! Boldog grillezést, barátaim! Hívjatok át engem is, jó?
Hogyan grillezzük a tökéletes steaket
Tutorial by Our Best Bites
1. Válasszon egy jó húsdarabot. Személyes kedvenceim a grillezéshez a Rib Eye és a NY Strip. A T-Bone és a Porterhouse egyaránt prémium kategóriás darabok. Ha talál Tri-Tipet, az is a kedvenceim közé tartozik.
2. Hagyja a steakeket szobahőmérsékleten 10-15 percig, amíg a grill előmelegszik. Vágja le a steak széléről a zsírt, és fűszerezze bőségesen mindkét oldalát kóser sóval és frissen törött borssal.
3. Forrósítsa fel a grillt nagyon forróra. Ha faszenet használ, miután felhevült, helyezze át a grill egyik oldalára, hogy közvetlen és közvetett hőt is kapjon.
4. Ha szükséges, enyhén olajozza be a grillt. Használjon egy pár fogót egy olajba mártott papírtörlővel, vagy fogóval fogjon egy darab levágott zsírt, hogy gyorsan és enyhén megzsírozza a grillrácsokat.
5. Sütés. Helyezze a steakeket a forró grillre, és körülbelül 2-3 percig ne mozogjon. Ha gyémánt alakú grillnyomokat szeretne, fordítsa el a húst 45 fokkal, és grillezze egy kicsit tovább. Fogóval (nem villával) fordítsa meg a steakeket, és süsse még 2-3 percig.
6. Fejezze be a sütést. Kapcsolja le a hőfokot közepesen magasra, és csukja be a grillfedelet, ha van. Ha faszenet használ, helyezze a steakeket oldalra, ne közvetlenül fölé. Folytassa a sütést, amíg a belső hőmérséklet eléri:
Rare: 120-125°
Med-Rare: 130-135°
Medium: 140-145°
Medium-Well: 150-155°
Well Done: 160°+
7. Pihenjen. Fogóval vegye ki a steakeket a grillből, és fedje le fóliával, hogy melegen tartsa. Hagyja pihenni legalább 5 percig, mielőtt felszeletelné.
8. Fogyassza el.