Az idei nyár neked is olyan grillsütős volt, mint nekünk? Én személy szerint minden lehetőséget megragadtam, hogy a finom grillen főzzek, ahelyett, hogy a konyhámat életképtelen hőmérsékletre fűtöttem volna. De a Nemzeti Grillezési Hónap körüli felhajtásban bizonyára nem felejtette el a szerény sertésszeletet, ugye?
Azt mondom, hogy szerény, de a nagy, szaftos sertésszeletben nincs semmi kicsi vagy szelíd. A sertéskaraj jól bírja a legkülönfélébb fűszerezéseket és ízkombinációkat, és sokkal olcsóbb, mint az olcsóbb steakdarabok. Hogy megmutassuk sokoldalúságukat, ma arról fogunk beszélni, hogyan lehet masszívan vastag, dupla vágású sertéskarajt sütni a grillen.
Intartalom:
- Sertéskaraj grillezése: Hőtechnikai alapok
- A legjobb sertéskaraj hőmérsékletek
- Vastag sertéskaraj grillezése
- Gázgrill beállítása a sertéskaraj sütéséhez
- Sertéskaraj grillezéséhez. Vastag csésze sertéskaraj recept
Hogyan grillezzük a sertéskarajt
A sertéskaraj grillezésének hőtechnikai alapjai
A sertéskaraj a sertéskarajból származik, a marhahús bordaszemének sertés megfelelője. Ha nem lát sok hasonlóságot, az azért van, mert az amerikai sertéshúst úgy tenyésztik, hogy rendkívül sovány legyen, kiküszöbölve az összes zsíros márványozást, amit a bordaszemben lát. Ha sikerül örökölt sertésszeletet találnia, akkor nem csak, hogy gyönyörködhet benne, de meglátja, hogy úgy néz ki, mint egy sokkal kisebb rib eye steak.
Szóval, mi köze van a soványságnak és az elhelyezkedésnek a sertésszelet grillezésének hőtechnikai elveihez? Mindenhez. Először is vegyük figyelembe, hogy a karaj egy kevéssé használt izom a sertésen, és ezért kevés kötőszövetet fog tartalmazni. A sertéskaraj sütése semmiben sem hasonlít a lapockából származó sertéscsülök vagy sertéssteak sütéséhez, mivel a hús megpuhításához nem kell kollagént feloldani. Ez azt jelenti, hogy viszonylag gyorsan megsüthetjük őket.
A soványság a kötőszövet hiányával párosulva azonban azt jelenti, hogy nincs “nedvességtartalék” a húsban, ha túlsütjük. Ez még kritikusabbá teszi, hogy elérje a célhőmérsékletet, különben olyan száraz sertéshúst fog enni, hogy a szekrényben lévő üveg almaszósz után kell nyúlnia.
Körülbelül 49°C (120°F) körül a húsban lévő izomrostok denaturálódni kezdenek, így a hús keményebbé és átlátszatlanabbá válik. A húsban lévő kevés zsír körülbelül 54°C-on (130°F) kezd kiolvadni. Amint az izomrostok hőmérséklete eléri a 66 °C-ot (150 °F), összezsugorodnak, még keményebbé válnak, és gyorsan elkezdenek nedvességet távozni. Fontos, hogy a sertéshús elérje a 145°F (63°C) hőmérsékletet, hogy az izomrostok és a zsír megfelelő textúrája kialakuljon, és hogy biztonságosan fogyasztható legyen, de ennél magasabb hőmérsékletet nem szabad elérni. Kerülje a magasabb hőmérséklet-tartományokat, mert akkor a sertéshús visszafordíthatatlanul kemény és száraz lesz. Ne feledje, hogy a túlsütött sertésszeletben nincs zsír, amely kompenzálná, ahogy az izomrostok kipréselték az összes vizet, és nincs zselatin, amely arra vár, hogy megjelenjen, és újra folyadékot juttasson a húsba.
Sertésszelet hőmérséklete
A sertésszelet túlsütésének megakadályozásának szükségessége két kulcsfontosságú ponthoz vezet minket: a célhőmérséklet és a hőmérséklet ellenőrzése. Néhány évvel ezelőtt az USDA megváltoztatta a biztonságos sertéshús ajánlott átsütési hőmérsékletét 160°F-ről (71°C) 145°F-ra (63°C) – egy teljes 15°F-fel (8°C) alacsonyabbra, és a világ örült.
Mit jelent ez a különbség? Azt jelenti, hogy a sertéshúst biztonságosan olyan puhára süthetjük, hogy az ízletes legyen, ne pedig kiszáradjon. A célhőmérséklet eléréséhez ne feledje, hogy számolnia kell az átfőzéssel, és a húzóhőmérséklet körülbelül 60°C (140°F) legyen, a főzési módtól és a szelet méretétől függően.
…egy szelet akár 30%-ot is veszíthet nedvességéből, ha 150°F-ra vagy magasabbra főzik.”
J. Kenji Lopez-Alt, SeriousEats.com
(Ha többet szeretne megtudni a sertéshús átsütöttségéről, nézze meg az USDA sertéshúsra vonatkozó új hőmérsékleti ajánlásairól szóló bejegyzésünket!)
Hogy biztos legyen abban, hogy ezeket a hőmérsékleteket jól tartja, figyelemmel kell kísérnie őket. Ehhez pedig egy olyan nagy sebességű, pontos hőmérőre van szüksége, mint a Thermapen® Mk4, amely képes követni a sertésszelet közepének változó hőmérsékletét. És a grillezéshez, amit akkor fog végezni, ha nagyon vastag szeleteket süt, egy SmokeTM kétcsatornás hőmérő (most akciós) – vagy egy másik, riasztóval ellátott szondás hőmérő – segíthet abban, hogy pontosan tudja, mit csinál a szelet a grill fedele alatt.
Vaskos sertésszelet grillezése
Hogy egy vastag szeletet a megfelelő hőmérsékletre süssön, nem dobhatja csak úgy a magas hőfokon sütésre. Mire a belső hőmérséklet eléri a 60°C (140°F) húzóhőmérsékletet, a szelet teljes külseje túlsül, száraz, kemény és rágós lesz. A nagy darabok (mint például a két hüvelyk vastagságú darabok, amelyeket ebben a James Beard Alapítvány receptje alapján használunk) valamivel lassabb, valamivel hosszabb sütési időt igényelnek. Itt jön a képbe a grillsütés. A grillsütés kétzónás tűzzel történik, a grill egyik oldala nagyon forró, a másik pedig hő nélkül.
A grillsütés kétzónás tűzzel történik, a grill egyik oldala nagyon forró, a másik pedig hő nélkül.
Ez így néz ki:
Tegye a szeleteket a közvetett hőzónába, amelynek körülbelül 177 °C (350 °F) körül kell lennie, és süsse őket, amíg el nem érik az 54 °C (130 °F) hőmérsékletet. Amikor megszólal a füstölő riasztója, helyezze át a forró oldalra egy-két percre, hogy néhány ízletes grillnyomot égessen a felületre. Egy hőmérővel ellenőrizze, hogy a belső hőmérséklet elérte-e a 60°C-ot (140°F), de ne legyen magasabb, mielőtt leveszi a tűzről pihenni. Ezzel a módszerrel szaftos, zsenge sertésszeleteket kapunk, amelyek maradandó benyomást fognak hagyni, különösen azoknál, akik egész életükben túlsütött sertéshúst ettek. Dobjon bele néhány grillezett friss sárgabarackot, és máris kész a vacsora, amely nemcsak a nemzeti grillezési hónapot, hanem az egész nyarat ünnepli.
Dupla vágott grillezett sertésszelet recept almával és grillezett sárgabarackkal
A James Beard Alapítvány által biztosított almás grillezett dupla vágott sertésszelet alapján (a ThermoWorks büszke támogatója):
Készítmények
- 2 két centi vastag sertéskaraj (csontos vagy csont nélküli)
- 1 Granny Smith alma
- 1 evőkanál őrölt mustár
- 3 evőkanál almavaj
- durva só
- fekete bors
A sárgabarackhoz:
- 2 sárgabarack
- 2 evőkanál méz
Instrukciók
- Állítsuk be a grillt közvetett sütésre.
- Szeletelje fel az almát úgy, hogy a szeletek ⅛-¼” vastagok legyenek. Szükséged lesz 4-6 szeletre.
- Vágd át a sertésszeleteket úgy, hogy majdnem teljesen átvágod, ½” vágatlanul hagyva. (Ha nem akarja, a hentes megteheti ezt ön helyett.)
- Sózza és borsozza a szeletek belsejét.
- Mártja a szeleteket az őrölt mustárba, és helyezze a vágott sertéskarajok belsejébe.
- Zárja le és fűszerezze a sertésszeleteket.
- Tegye a szeleteket a grillre a közvetett hőzónába.
- Dugjon egy szondát a szelet legvastagabb részébe úgy, hogy a hegye a hőközpontban legyen. (Mi az opcionális 2,5″-os Pro-Series® egyenes szondát az almákon keresztül a másik oldalon éppen a szeletbe toltuk.)
- A szondát csatlakoztassa a Füstölőhöz, és állítsa be a magas riasztást 130°F (54°C) értékre.
- Zárja le a fedelet, és süsse meg a szeleteket.
- A sárgabarackot úgy készítse elő a grillezéshez, hogy a mézet felmelegíti, hogy folyós legyen, majd a mézet a félbevágott sárgabarackok felületére kenje. Szórjuk meg őket egy kis sóval.
- Amikor megszólal a füstjelző, tegyük a karajt a grill forró oldalára.
- Megkenjük a karajt az almavajjal. (Ez csak az ízt szolgálja, nem karamellizálódik a bordák felületén.)
- Tegye a sárgabarackot a grill forró oldalára, arccal lefelé.
- Figyelje a sertésbordák belső hőmérsékletét úgy, hogy a Thermapenjét mélyen a húsba dugja, és felfelé húzva keresi a legalacsonyabb hőmérsékletet.
- Ha minden egyes sertéskaraj egyenként eléri a 60 °C (140°F) hőmérsékletet a hőközpontban, vegye le a tűzről egy tálcára.
- A sertéskarajt hagyja pihenni, amíg a sárgabarack elkészül. Sötét grillnyomokat kell kapniuk, amelyek a karamellizálódott/megégett mézből és sárgabarackcukorból származnak.
- Vegye le a sárgabarackot a tűzről, és tálalja a sertéshússal és friss almavajjal, amelyet ízlés szerint adhat a karajhoz.
A sertéskaraj éppúgy megérdemli a grillezéssel kapcsolatos figyelmet, mint a legjobb steakek. A Nemzeti Grillezési Hónap alkalmából próbálja ki ezt a receptet, és lepje meg magát, milyen ízletes lehet a sertéshús, ha betartja a kritikus hőmérsékleteket, és használja a Thermapen Mk4 és a Smoke készüléket, hogy a bordái biztonságosak és ízletesek legyenek.
Vásároljon most az általunk használt termékekből:
|
|
|
|
|---|
