Tizenhat éves turistaként kóstoltam először mólót egy út menti vendéglőben Közép-Mexikóban. Először nem tudtam, mit gondoljak, de a csillogó, mahagóni színű szósz és a húsdarabkák lenyűgöztek. Egyik falat a másikhoz vezetett, és mire befejeztem, megszületett a szenvedélyem.
Manapság, amikor észak-amerikaiaknak beszélek a mole-ról, sokan azonnal azt felelik: “Csokoládés csirke, igaz? Nekem nem.” Mexikóban azonban már ennek a sötét, összetett mártásnak a gondolatára is összefut a szájuk, amely szárított csilipaprikából, diófélékből, magvakból, fűszerekből és igen, egy kis csokoládéból készül.
A Mole (ejtsd: MOH-lay) egy olyan mártáscsaládhoz tartozik, amelynek mély gyökerei Mexikóban vannak. Maga a név azték szósz, ami a föld őslakosainak hatását tükrözi. Minden városnak, minden családnak megvan a maga kedvenc változata. Ezek a színek, textúrák és ízek széles skáláját ölelik fel. (Oaxacában hétféle moles létezik, amelyek színe a tavaszi zöldtől a sárgán és a rozsdán át a feketéig terjed). Minden molát dióval és magvakkal sűrítenek, de nem mindegyikben van csokoládé (a legjobb változatokban, amelyekben van, a csokoládét csak kis arányban használják, mint a fűszereket), és a házi készítésű molák, ha gondosan készítik, elkerülik a kereskedelmi változatokhoz gyakran társuló keserűséget.
De az összes molafajta közül egyik sem múlja felül a mole poblano nevű gazdag, sötétbőrű szépséget. Ez a mexikói Puebla államból származó híres étel a származási helyéről kapta a vezetéknevét. A pirított, rehidratált vörös csilipaprika, amely ennek a mole-nak a lelke, gyümölcsös mélységű, fűszeres és összetett magot alkot, amelyet mandula, koriandermag, ánizs, szegfűszeg és csokoládé hímez ki.
A mole íze fokozatosan fejlődik
A mole készítése az egyes összetevők pirításával vagy sütésével, pürésítésével, majd a püré pirításával és redukálásával kezdődik. Ezután húslevest adnak hozzá, és a mártást hagyják főni. Minden egyes lépés, minden egyes hozzávaló más-más dimenziót ad a mártáshoz, az egész mégis gyönyörű harmóniában énekel. A mexikói szakácsok szerint az a legjobb mole, amelyből egyetlen íz sem emelkedik ki.
A poblano mole (ejtsd: poh-BLAH-noh) elkészítése körülbelül hat órát vesz igénybe. Ebből körülbelül három óra a viszonylag felügyelet nélküli párolás vagy sütés. A mole egy menetben történő elkészítése azonban nem teszi lehetővé, hogy a legtöbb ízt fejlessze ki (és a szakácsnak sem hagy sok kedvet a partihoz). A legegyszerűbb, ha az előkészületeket három napra elosztjuk.
1. nap – A chilipüré és a paradicsomkeverék pürésítésével befejezzük a receptet. Készítsünk pulyka húslevest. Fedjük le és tegyük hűtőbe a két pürét és a húslevest.
2. nap-Vágjuk fel a két pürét, és egyesítsük őket a mártás elkészítéséhez. Pirítsuk meg a pulykát, és süssük meg a mártásban. Hűtsük le a pulykát és a mártást külön-külön, fedjük le, és tegyük hűtőbe.
3. nap-Bőrözzük le és szeleteljük fel a pulykát, melegítsük fel a mártással együtt, és tálaljuk.
A pulykával készült mole ünnepet jelez
Mexikóban a tűzhelyen lévő mole általában azt jelenti, hogy fiesta van készülőben. A mole poblano hagyományos választása egy egész pulyka, amely legalább tizenkét embert el tud látni, de szinte minden mole rugalmasan kezeli, hogy milyen húsokkal párosítható. A csirke, a kacsa, a sertés- és a marhahús egyaránt ízletes ehhez a mártáshoz.
Amikor megsütjük a pulykát, ügyeljünk arra, hogy ne süssük túl. Az USDA azt mondja, hogy a pulykát 170°F-ra kell sütni, de én hajlandó vagyok vállalni a felelősséget, hogy a pulykámat 150°F-ra sütve eszem, ami szerintem a megfelelő hőmérséklet a legnedvesebb mellhez. A pulyka a mártásban újra felmelegszik, és ha túl magas hőmérsékleten főzzük, könnyen kiszáradhat.
A csilipaprikák minden moles alapkövei
A hiteles mole poblano elkészítéséhez a csilipaprikák hagyományos triumvirátusára van szükség: mulato, ancho és pasilla. Ezek nélkül a chilik nélkül a mole nem rendelkezik az ételhez nélkülözhetetlen chili ízek széles skálájával.
Ha a chilivel kapcsolatos egyetlen tapasztalatod a salsához fűszerezés céljából hozzáadott kis jalapeño volt, akkor itt váltani fogsz. Először is, nem minden chili pikáns (biztosan nem olyan csípős, mint a csípős jalapeño), másodszor, a kevésbé csípőseket (például a friss poblanót és a szárított, rekonstruált anchót) sok szósz alapanyagaként használják, ugyanúgy, ahogyan a paradicsomot is megszoktuk. Ez egy egyedülállóan mexikói megközelítés, amelyet a mexikói piacon kapható csilék széles választéka – minden csípősségi fokozatban – tesz lehetővé.
Minden csilinek egyedi íze van, és a csilék íze az, ami a mole poblanót egyedivé teszi. Az ancho (ejtsd: AHN-choh), a mexikói konyhában elterjedt szárított chili földes és gyümölcsös ízeket (a cseresznye, a szilva és a füge jegyeit érezni) és enyhe vagy közepes csípősséget ad a mártásnak.
Az igazi pasilla fanyar fás íze mélységet ad a mártásnak. A pasilla (pah-SEE-yah) egyáltalán nem édes és meglehetősen fanyar, a pasilla (pah-SEE-yah) mély, összetett ízzel rendelkezik, amely hosszan tart. Néha chile negro vagy chile pasilla mexicano néven is emlegetik.
A mulato chile különbözteti meg a mole poblanót a legtöbb más molától. Bár sok moles tartalmaz némi mulato chilit, csak a mole poblanóban játszik jelentős szerepet. A mulato (moo-LAH-toh) enyhén ánizsos fanyarságot, a sötétebb gyümölcsök, például az aszalt szilva és a főtt áfonya ízét, valamint a kávé vagy a keserű csokoládé földszerűségét kínálja.
Ha szárított chilit vásárol, vegye figyelembe, hogy a mulato és az ancho szinte ugyanúgy néz ki, és időnként összekeverik azokat, akik címkézik őket. Ha feltépünk egy chilit, és a fény felé tartjuk, könnyebben meg tudjuk különböztetni – az ancho vöröses és kissé áttetsző, míg a mulato szinte átlátszatlan fekete-barna. Vagy ha biztosra akar menni, hogy a megfelelőt kapja, vásároljon megbízható csomagküldőktől.
Az opcionális chipotle chile füstösséget és egy kis extra csípősséget ad a keverékhez. A chipotle (chih- POHT-lay) egyszerűen füstölt, szárított jalapeño. Nagyszerű édes, füstös íze van. Ehhez a recepthez használjon chipotles en adobo-konzervet – azt a paradicsomos, ecetes szószt, amelyben a chipotlest általában tartósítják.
A zsír hiteles pörkölt ízt kölcsönöz
Mivel a mole legtöbb alapvető összetevőjét először megbarnítjuk, a barnítási közeg – a zsír – fontos szerepet játszik a végső ízben. Ez nem jelenti azt, hogy a mole-nak nehéznek vagy zsírosnak kell lennie. A jó szakácsok gondosan dolgoznak, minden egyes hozzávalót teljesen lecsöpögtetnek, hogy a kész mole-ban kevés zsír maradjon. A mexikói mészárosok meglehetősen nagy tűzön olvasztják ki a sertészsírt, így az olyan pörkölt ízt kap, amely az enyhébb amerikai változatokban nem található meg. A mexikói sertészsírból csak egy kevéske ad hatalmas sült sertéshús ízt. A hitelesség érdekében keressen jó ízű disznózsírt egy etnikai hentesnél.
Ha a disznózsír nem megfelelő Önnek, használjon növényi olajat – ez megfelelő helyettesítő, ha figyelembe vesszük, hogy annyi más íz is van benne. Bármelyik zsiradékot is használja, csak arra ügyeljen, hogy a mártás felszínéről visszamaradt zsiradékot mindenképpen lehabozza. Az íz a zsír eltűnése után is megmarad a mártásban.
A keverőgép a legjobb eszköz a mole pürésítéséhez
Történelmileg a mole hozzávalóit egy lejtős, bazaltból készült őrlőkövön, az úgynevezett metate (ejtsd: meh-TAH-tay) őrölték. A hatás megegyezik a malomban történő kődarálással, és valóban semmi sem hasonlítható a metatéval készült vakond textúrájához és ízéhez. A mai mexikói konyhában azonban a könnyen használható turmixgépek, nem pedig a hátat törő metate-ok a kedvelt őrlőeszközök, még akkor is, ha valójában finomra aprítják – nem pedig összetörik – a hozzávalókat.
Az ételfeldolgozó gépek is használhatók a mole elkészítéséhez. A kényelmet azonban egy kevésbé sima, kevésbé ízletes szószért cseréli el, mivel a processzor pengéi nem mozognak olyan gyorsan és nem őrlik olyan jól, mint a turmixgépeké. Világos lesz, amikor a pürét leszűrjük: a konyhai robotgéppel pürésített dió- és magkeverékből jóval több nem kívánt darab marad a szűrőben, mint a turmixgépből készült püréből.
Az alábbi tanácsok segítenek abban, hogy a vakondtúrás a lehető legsimább állagú legyen:
– Egyszerre csak fél adagot pürésítsen.
– Ne adjon hozzá több folyadékot, mint amennyi ahhoz szükséges, hogy a keverék átmenjen a pengéken; ha túl híg, a teljes keverék nem fog átmenni a pengéken.
– Keverje meg a hozzávalókat, turmixolja alacsony fokozaton, amíg minden egyenletesen feldarabolódik, majd turmixolja magas fokozaton, amíg a püré az ujjai között dörzsölve sima nem lesz.
– Mindig szűrje le a keveréket.
– Ha a mártás a főzés után durvának vagy szemcsésnek tűnik, turmixolja újra, amíg sima lesz.