Az égető kérdésekAz égető kérdések a The Takeout Q&A funkciója, amely kielégíti étel- és italkíváncsiságodat A világegyetem kegyetlen humorérzékét mutatja, amikor krémes mártást vagy desszertet készítek. A főzés felénél kinyitom a hűtőszekrényt, hogy – megint csak – azt találjam, hogy nincs benne pontosan az a fajta tejszín, amit a receptem előír. Zavartan bámulom a könnyű tejszínt, és azon tűnődöm, vajon ugyanaz-e, mint az asztali tejszín, és vajon teljesen elszúrtam-e, ha ezt használom a tejszínhab helyett, ami nem biztos, hogy ugyanaz, mint a sima tejszínhab.
Aztán nemrég, amikor egy selymes leves elkészítésének felénél jártam, úgy döntöttem, hogy a tejszín-nómenklatúra végére járok, és kiderítem, hogy valóban szükségem van-e egy vészkirándulásra a boltba a könnyű tejszínért. Először is: Mit jelentenek valójában a tejszíntípusok.
Minden a zsírtartalomról szól
Ahhoz, hogy egy folyadékot tejszínnek nevezzenek, legalább 18 százalék tejzsírt kell tartalmaznia. (Ezért van 18-szor jobb íze, mint az 1 százalékos tejnek.) A szövetségi szabványok megkövetelik, hogy bizonyos típusú tejszín bizonyos mennyiségű zsírt tartalmazzon, az alábbiak szerint:
- Nehéz tejszín (nehéz tejszínnek is nevezhető): legalább 36 százalék tejzsírszázalék
- Könnyű tejszín (tejszínhabnak is nevezhető): 30 és 36 százalék közötti tejzsírszázalék
- Könnyű tejszín (asztali tejszínnek is nevezhető): 18 és 30 százalék közötti tejzsírszázalék
- Fél és fél: 10 százalék közötti.5 és 18 százalék tejzsír
A zsírtartalmon kívül nem sok minden más különbözteti meg egyiket a másiktól. A tejszínhabkrémek nagyobb valószínűséggel tartalmaznak stabilizátorokat – például guargumit vagy nátrium-pirofoszfátot -, amelyek segítik a krém szilárdabbá válását. Paul Adams, a Cook’s Illustrated vezető tudományos szerkesztője szerint ezeket nem érdemes kerülni, kivéve, ha tejszínből akarunk kultúrált vajat készíteni, amely esetben akadályozhatják a folyamatot.
Szóval, felcserélhetem az egyiket a másikra?
Meglepődve tapasztaltam, hogy általában sok ilyen krémet nyugodtan felcserélhetünk egymásra. Tartsd szem előtt a recept által előírt zsírtartalmat, mondja Lori Sauer, a kaliforniai Coronadóban és San Diegóban található Blue Bridge Hospitality éttermek vezető cukrászmestere: Ha nagyon lecsökkented a zsírt a krémből, esetleg dobj bele egy kis vajat. Vagy ha csak nagyon nehéz tejszínt használ, amikor a recept valami könnyebbet kíván, hígítsa fel egy kicsit. Főleg mártásokban és levesekben a zsírtartalombeli különbség valószínűleg nem teszi tönkre a receptet.
“Az egyetlen eset, amikor tényleg katasztrofális lenne a rossz tejszín használata, az az, ha egy forró, savas dolgot, például levest használunk, amihez nehéz tejszínt kérünk, és fél-fél tejszínt teszünk bele – ahol a nehéz tejszínben elég zsír van ahhoz, hogy a fehérjék ne alvadjanak meg, a könnyű tejszínben viszont nincs -, így alvadást kapunk” – mondja Adams. “Ez nem egy hihetetlenül gyakori forgatókönyv, de általában minél nehezebb és zsírosabb a tejszín, annál alvadásbiztosabb.”
Ha egy kevésbé zsíros tejszínt cserélünk egy nehezebbre, tartsuk alacsonyabb hőfokon, hogy elkerüljük a tejszín víztartalmának elválását a fehérjéktől, javasolja Sauer. Miután hozzáadtál egy csöppet, kóstold meg a levest vagy a mártást. Ha nem elég gazdag, adjon hozzá még a kevésbé zsíros tejszínből.
Az egyetlen dolog, amit a kevésbé zsíros tejszínnel nem biztos, hogy meg tud csinálni, az az, hogy keményebb tejszínhabot verjen belőle, amihez ugyanis magas zsírtartalom szükséges. Ettől még kaphatsz egy szép, krémes, légies folyadékot, de valószínűleg nem fog olyan merev, hegyes ráncokat alkotni, mint egy nehéz tejszínnel.
Használhatnék helyette valamit a kamrámból?
Ez volt számomra az igazi reveláció: Talán nem is kell ezeket a romlandó krémeket kéznél tartanom. Néhány szakértő, akivel beszéltem, azt mondta, hogy vannak konzervált alternatívák, amelyeket elrejthetnék a kamrámban, és helyettesíthetném a friss tejszínt.
Philippe Verpiand, a texasi Houstonban található Etoile Cuisine et Bar és Brasserie du Parc séfje és tulajdonosa azt mondja, hogy a klasszikus francia mártásokban gyakran használ tejszín helyett kókusztej konzervet.
“A beurre blanc például nagyon nehéz, ezért néha kókuszos beurre blanc-t készítek – salotta, fehérbor, kókusztej és egy kis vaj a végén -, hogy egy kicsit könnyebb legyen” – mondja. “A kókusztej mindenképpen használható tejszínpótlóként, és a kókusztejes panna cottában is. Kalória szempontjából sokkal jobb, és az íze is nagyon jó.”
Hasonlóképpen, Lori Sauer cukrász szerint az otthoni szakácsok használhatnak párolt tejet a nehéz tejszín helyett egy receptben. Ez hasznos lehet egy kis szorításban, de ha valóban az igazi, krémes mártás vagy desszert teljes luxusára vágyunk, azt mondja, ne spóroljunk a tejszínnel: “A zsír hajlamos jobb ízt adni a dolgoknak”.