Chefs
Az elkötelezett gasztronómusok és az éttermi újoncok imádják a The Feed-et. Iratkozzon fel most heti kétszer megjelenő hírlevelünkre.
Portré: Sam Kerr
Jóval azelőtt, hogy a New Orleans-i konyha szakértője lett volna, Emeril Lagasse séf a szülei Fall River-i konyhájában megtanulta, hogyan kell olyan délkelet-massachusettsi alapkonyhai ételeket, mint a portugál stílusú kagylófőzés, összeütni. Kövesse a tippjeit:
- Fűszerezze portugál kolbásszal. “A családom mindig chouriço-t használt, de a linguiça is jó” – mondja Lagasse, és a Michael’s Provision Co. és a Gaspar’s Sausage Co. által készített változatokat ajánlja.
- A tenger gyümölcseinek beszerzése és kezelése óvatos, bízzon az orrában és a szemében. “A legjobb kagylók Tivertonból származnak, és emlékszem, hogy apával odautaztunk, hogy több zsákot vegyünk” – mondja Lagasse.
- Old Bay-vel, sóval, fokhagymával és tárkonnyal fűszerezzük, majd megkóstoljuk, és szükség szerint újra fűszerezzük. “Kövesse az ízlelőbimbóit, és nem tévedhet” – teszi hozzá.
Recept
Serves 6
1 c. fehér ecet
3 citrom félbevágva, plusz 3 citrom negyedelve
3 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
3 hagyma, meghámozva, gyökérvég érintetlenül hagyva, negyedelve
½ ek. Old Bay fűszer
¼ c. só
2 font kis újburgonya
2 font chourico, linguica vagy más kolbász, 2 inch-es darabokra vágva. hosszában
4 fül friss csemegekukorica, hántolva, selyem eltávolítva, harmadokra vágva
Négy 1 ½-2 font homár
5 font kis nyakú kagyló, súrolva
1/2 font. sótlan vaj
1/2 csokor tárkony, apróra vágva
2 cipó ropogós francia kenyér, felmelegítve, a tálaláshoz
Adjunk 6 deci vizet, az ecetet, a félbevágott citromokat (a levét nyomjuk a lábasba, mielőtt hozzáadjuk), a fokhagymát, a hagymát, ¼ csésze Old Bay-t és a sót egy nagy forrásban lévő lábasba (30 literes ajánlott). Forraljuk fel nagy lángon, majd mérsékeljük élénk párolásra, és főzzük 30 percig, hogy az ízek összeérjenek.
A hozzávalókat egy 30 literes párolókosárba rétegezzük a következő sorrendben: burgonya, kolbász, kukorica, homár, majd a kagyló. Nem baj, ha a kagylók egy része átesik, és kitölti a többi hozzávaló réseit. Szórjuk meg a maradék ¼ csésze Old Bay-rel. Engedje le a kosarat a fazékba. Fedjük le a fedővel.
Pároljuk 20-25 percig, amíg a homár meg nem puhul, és a kagylók ki nem nyílnak.
Míg a kagylók párolódnak: Egy kis serpenyőben olvasszuk meg a vajat. Adjuk hozzá a tárkonyt, vegyük le a tűzről, és hagyjuk 10 percig ázni.
Borítsunk egy nagy asztalt bőven újságpapírral. Óvatosan vegye ki a szűrőbetétet az edényből, és fordítsa az újságpapírra. Dobja ki az esetleg ki nem nyílt kagylókat. Tálaljuk a citromnegyedekkel, tárkonyos vajjal és kenyérrel.