Colorado State University

Print this fact sheet

by M. Hill and P. Kendall *(8/12)

GYORS TÉNYEK…

• Paprika és paprikakeverékek pácolásakor csak friss, hibátlan zöldségeket és naprakész, kutatásokon alapuló recepteket használjon.
• Tiszta, granulált, jódozatlan konzerv- vagy pácolósót, 5 százalékos savtartalmú, jó minőségű ecetet és friss fűszereket használjon.
• A pácolt paprikát forró vízfürdőben dolgozza fel a vizsgált receptben megadott, a tengerszint feletti magassághoz igazított ideig.
• Az olajban pácolt pácolt paprikához csak friss növényi olajat használjon a vizsgált receptekben megadott mennyiségben.

A pácolt paprikát és a zöldség-bors vegyes házi konzerveket sok coloradói háztartásban gyakran készítik. Ezeket a termékeket is kapcsolatba hozták botulizmus okozta halálesetekkel, amelyek a nem bevizsgált receptek, az alulsavasított termékek, a túl sok olaj hozzáadása vagy a feldolgozás hiánya miatt következtek be.

összetevők

Paprika. Különféle paprikákból készíthetünk házilag savanyított paprikakonzervet. Gyakori fajták a Cubanelle, a magyar, a sárga viasz, az édes cseresznye, az édes banán és az édes harangvirág. A vastag húsú, szilárd viaszos héjú, fényes, fényes színű, hibáktól mentes paprika adja a legjobb savanyúságot. Kerülje a puha, fonnyadt vagy petyhüdt paprikákat, valamint a tompa vagy fakó színű paprikákat. Mint minden savanyított termék esetében, a szedéstől a csomagolásig eltelt legrövidebb idő biztosítja a legjobb minőségű savanyúságot.

A nagy paprikákat (Cubanella vagy harangok) vágja üvegméretű darabokra. Távolítsa el a magokat és a fehér belső magot. A kisebb fajták egészben is csomagolhatók, de fel kell vágni őket, hogy az ecetes oldat bejuthasson a paprika üreges részébe. Minden egész paprika húsán két kis hasítékot kell ejteni.

Vigyázat! A csípős paprika kezelésénél viseljen műanyag vagy gumikesztyűt. A csípős paprika leve maró hatású lehet a szemre vagy a bőrre.

Más zöldségek. A zöldség-bors keverékekhez kövesse a kipróbált arányokat tartalmazó receptet. Válasszon friss, zsenge, de szilárd zöldségeket. Ha a zöldségeket és a paprikát nem lehet a betakarítást követő egy-két órán belül konzerválni, mosás nélkül tegye hűtőbe. A savanyítás előtt minden zöldséget alaposan mosson meg hideg vízben.

Só. Használjon nem jódozott konzervipari vagy pácolósót. Az asztali sóhoz hozzáadott nem csomósodó anyagok zavarossá tehetik az oldatot.

Ecet. Használjon jó minőségű, 5 százalékos savtartalmú (50 szem) almabor- vagy fehér desztillált ecetet. A fehér ecetet előnyben lehet részesíteni világos színű paprikák vagy zöldségek esetében a szín megtartása érdekében, vagy ha tiszta folyadékot kívánunk. Ne használjon ismeretlen savtartalmú eceteket. A kevésbé savas íz érdekében adjon hozzá kis mennyiségű cukrot. Ez ellensúlyozza az éles savas ízt anélkül, hogy befolyásolná a termék pH-értékét vagy savasságát.

Vigyázat! A savanyított termék savassága ugyanolyan fontos a biztonság szempontjából, mint az íz és a textúra. A botulinum baktériumok szaporodásának megakadályozása érdekében az egész kevert termékben minimális, egyenletes mennyiségű savnak kell lennie. Csak olyan recepteket használjon, amelyekben az összetevők aránya bevizsgált. Ne változtassa meg az ecet/víz arányokat a receptben.

Fehérje. Ha az ízesítéshez szükséges, használjon érett, teljesen szárított, fehér héjú, hibáktól mentes fokhagymát. A fokhagyma vízben oldódó pigmentet tartalmaz, amely a pácolás során kékre vagy lilára színeződhet. Az éretlen fokhagyma, a nem teljesen száraz fokhagyma vagy a vörös héjú fajták hajlamosak leginkább kék, lila vagy kékeszöld színűvé válni. A réz-szulfát szokatlanul magas koncentrációjából eredő élénk kékeszöld színt kivéve az ilyen színváltozások nem utalnak káros anyagok jelenlétére.

Olaj. Különleges problémák merülnek fel a savanyított paprika olajban történő konzerválásakor. Használja az ajánlott mennyiségű olajat (2 evőkanál pintenként), és hagyjon megfelelő térfogatot. Az olajban tartósított paprikának több feldolgozási időre van szüksége, mint az olajat nem tartalmazó recepteknek. Ha a házilag konzerválandó paprika olajat tartalmaz, ügyeljen arra, hogy az összetevők ne érjenek az üveg pereméhez vagy a lapos fedőhöz. Az olaj hajlamos felpuhítani az egyes márkájú házi konzervfedelek természetes gumi alapú bélését, ami idővel a tömítés meglazulását eredményezheti.

Fűszerek. A fűszerek gyorsan elveszítik az ízüket. A legjobb eredmény érdekében az otthoni konzerváláshoz mindig friss fűszereket használjon.

Colorado Mix (Pácolt paprikás zöldségkeverék)

• 2 1/2 font paprika, ízlés szerint enyhe vagy csípős
• 1 font uborka, 1/2 hüvelykes darabokra vágva
• 2-4 sárgarépa, 1/2 hüvelykes darabokra vágva
• 1/2 font karfiol, 1 hüvelykes virágszirmokra vágva
• 1 csésze meghámozott pácolóhagyma
• 7-14 gerezd fokhagyma, tetszés szerint
• 6 csésze ecet
• 3 csésze víz
• 2 evőkanál pácoló só
• 2 evőkanál cukor, ha szükséges

Hozam: 6 csésze ecet

3 csésze víz

Szükség szerint: Elkészítése: 7-8 pint

Eljárás: 7-8 pintet készít: Mossuk meg és készítsük elő a zöldségeket. Vágjuk fel a kis paprikákat. A nagy paprikákat magozzuk ki és vágjuk csíkokra. Távolítsa el az uborka virágos végét, és vágja darabokra. Hámozzuk meg és daraboljuk fel a sárgarépát. A karfiolt törje virágszirmokra. Töltse a zöldségkeveréket forró, sterilizált üvegekbe, hagyva 1/2 hüvelyk fejteret.

Egy háromnegyedes lábasban forralja fel az ecetet, a vizet, a sót és a cukrot. Öntsük a forró oldatot a keverékre az üvegekben, 1/4 hüvelyk térköz hagyva.

Eltávolítjuk a légbuborékokat. Adjunk hozzá annyi folyadékot, hogy a térköz 1/4 hüvelyk legyen. Törölje le az üvegek peremét. Tegye hozzá az előkezelt fedeleket, és dolgozza fel forró vízfürdőben az alább megadott ideig a magasságnak és az üvegek méretének megfelelően. A legjobb íz érdekében az üvegeket felbontás előtt öt-hat héttel tárolja.

Folyóvizes fürdőben történő feldolgozás ideje
Az üvegek mérete	Magassági fokok:
	6000 láb vagy kevesebb	6000 láb felett,000 ft felett
Felett…pint vagy pint Quart	10 perc 15 perc	15 perc 20 perc

Pácolt paprika

• 2 font magyar vagy banánpaprika*
• 2 font édes paprika (csíkokban)*
• 1 font cseresznyepaprika*
• 1 Jalapeno üvegenként (ha a csípősség kedvéért szükséges)
• 1 gerezd fokhagyma üvegenként
• 6 csésze ecet
• 2 csésze víz
• 1 evőkanál plusz 1 teáskanál pácoló só
• 1 evőkanál cukor, ha szükséges

*Jegyzet: A savanyúsághoz egy kis páclé kell: Használhat többféle paprikát, hogy 5 font (4 kvart) legyen.

A savanyított termékek csomagolásának, lezárásának és feldolgozásának lépéseit lásd a 9.304., Savanyúságok készítése otthon című adatlapon. A chili, pimento vagy más paprikakészítmények konzerválásával kapcsolatos információkat lásd a 9.348, Zöldségek konzerválása című dokumentumban.

Eljárás: Mossuk meg a paprikát. A kis paprikákat egészben is hagyhatjuk úgy, hogy minden paprikán két kis hasíték legyen. A nagy paprikákat magozzuk ki és vágjuk csíkokra. Töltsön egy gerezd fokhagymát és a paprikafajtákat szorosan tiszta, forró, sterilizált üvegekbe, hagyva 1/2 hüvelyk fejteret.

Keverje össze az ecetet, a vizet, a sót és a cukrot. Forraljuk fel, majd csökkentsük forráspontig. Öntsük a forró páclevet a paprikára, 1/4 hüvelyk térköz hagyva.

Eltávolítjuk a légbuborékokat. Állítsuk vissza a fejteret 1/4 hüvelykre. Törölje le az üveg peremét. Tegye rá az előkezelt fedeleket, és a magasságnak és az üvegek méretének megfelelő ideig dolgozza fel forró vízben. A legjobb íz érdekében felbontás előtt öt-hat héttel tárolja az üvegeket.

Főzővízfürdőben történő feldolgozási idő
üvegméret	magassági fokok:
	6000 láb vagy kevesebb	6000 láb felett,000 ft felett
Felett…pints vagy pints Quarts	10 perc 15 perc	15 perc 20 perc

Paprika olajban pácolva

• 3 font csípős paprika (Jalapeno vagy más fajta)
• 7

  Megjegyzés: A zöldségek olajban történő konzerválásakor a helytelen eljárás botulizmusveszélyt okozhat. Olvassa el az olajról szóló részt, és pontosan kövesse az alábbiakban ajánlott eljárásokat és kipróbált receptet.

  Eljárás: Viseljen gumikesztyűt, ha csípős chilit kezel. Ne érintse meg a szemet vagy az arcot. Mossuk meg a paprikát. Minden egész paprikán készítsen két kis hasítékot. Pakoljon egy-két gerezd fokhagymát és egy evőkanál oregánót minden tiszta, forró, sterilizált pintes üvegbe. Töltsük a paprikákat szorosan az üvegekbe, hagyva egy hüvelyk térközöket.

  Az ecetet, a vizet, a sót és az olajat keverjük össze, és forraljuk fel. Pároljuk 5 percig. Öntsük a forró oldatot a paprikára, 1 hüvelyknyi helyet hagyva a fejtérben. Ügyeljen arra, hogy az olaj egyenletesen oszoljon el az üvegekben. Egy pintre legfeljebb két evőkanál olaj juthat. Óvatosan törölje le az üvegek peremét, hogy ne legyen rajta olaj. Tegye hozzá az előkezelt fedeleket. Forrásban lévő vízfürdőben dolgozza fel a magasságnak és az üvegek méretének megfelelően az alább megadott ideig. A legjobb íz érdekében az üvegeket felbontás előtt öt-hat héttel tárolja.

  Folyóvizes fürdőben történő feldolgozás ideje
  Az üvegek mérete	Magassági fokok:
  	6000 láb vagy kevesebb	6000 láb felett,000 ft
  Fél-pint vagy pint Negyed	15 perc 20 perc	20 perc 25 perc

  Marinált, hűtött paprika

  El ne felejtsd! minden szobahőmérsékleten tárolt savanyított paprikakészítményt fel kell dolgozni, hogy elkerüljük a botulizmus toxin kialakulásának kockázatát a tárolás során. A forró vízfürdőben történő feldolgozási lépés elhagyható, ha a savanyúságot hűtőben tároljuk. A következő eljárást alkalmazza.

  Mossa meg a paprikát. A kis paprikákat egészben is hagyhatjuk úgy, hogy minden paprikán két kis hasíték legyen. A nagy paprikákat magozzuk ki és vágjuk csíkokra.

  Szterilizáljuk az üvegeket, a fedeleket és a csavaros pántokat. Töltse a paprikákat szorosan a sterilizált üvegekbe, hagyva 1/2 hüvelyk térközöket.

  Minden 6 csésze pácléhez keverjen össze 5 csésze ecetet, 1 csésze vizet és 1 evőkanál pácolósót. Forraljuk fel, csökkentsük a hőfokot, és főzzük öt percig.

  Öntsük az ecetes oldatot a paprikára, hagyva 1/8 hüvelykes térközöket. Távolítsa el a légbuborékokat. Állítsuk be a fejteret úgy, hogy a sós páclé az összes paprikát ellepje. Törölje le a peremeket.

  Tegye a sterilizált lapokat az üvegekre. Ne tegyen fel csavaros pántokat. Hagyja az üvegeket kihűlni. Tegye fel a csavaros pántokat, és törölje le az üvegeket. Hűtőben tároljuk hat-nyolc hétig, hogy a savanyúság íze teljesen kifejlődjön. Tartsa hűtve, és hat hónapon belül használja fel. Ez a paprikakészítmény lehetővé teszi, hogy a paprika magas savtartalmú oldatban, hideg hőmérsékleten és levegő jelenlétében pácolódjon. Ezek a körülmények nem kedveznek a botulizmustoxin képződésének. Más típusú romlás ellen nem biztosít.

  Home Canned Salsa Receptek

  A legtöbb salsa recept alacsony savtartalmú élelmiszerek, például hagyma és paprika, és savas élelmiszerek, például paradicsom keveréke. Használjon kipróbált recepteket a megfelelő savtartalom biztosítása érdekében.

  A receptben felsorolt mennyiségeket használja az egyes zöldségekből. Kívánság szerint a paradicsom egy része vagy egésze helyettesíthető zöld paradicsommal vagy paradicsommal. Adja hozzá a megadott mennyiségű ecetet. Ha kívánja, az ecetet használó receptben az ecetet nyugodtan helyettesítheti azonos mennyiségű citromlével. A citromlevet azonban ne helyettesítse ecettel. Ez a helyettesítés kevésbé savas és potenciálisan nem biztonságos salsát eredményez.

  A fűszerek nem befolyásolják a savasságot vagy a biztonságot, és tetszés szerint módosíthatók. Konzerválás előtt ne sűrítse a salsát liszttel vagy kukoricakeményítővel. Miután felbontotta az üveget felhasználás céljából, leöntheti a folyadék egy részét, vagy sűrítheti kukoricakeményítővel.

  Chili Salsa

  • 12 csésze meghámozott, kimagozott, feldarabolt paradicsom (válasszon húsos fajtát, vagy nyomja ki az extra levet)
  • 6 csésze magozott, apróra vágott chilipaprika*
  • 1 1/2 csésze finomra vágott hagyma
  • 1/4 csésze finomra vágott fokhagyma
  • 1 csésze ecet
  • 1 evőkanál só
  • 1/2 teáskanál bors*A csípős és enyhe paprika keverékét használja ízlés szerint. Elkészítése: 6-8 pint

    Eljárás: Az elkészítéshez 6-8 pintet kell készíteni: Forraljuk fel, és főzzük 10 percig. Forrón kanalazzuk tiszta pintes üvegekbe, hagyva 1/2 hüvelykes fejteret. Távolítsa el a légbuborékokat, törölje le az üvegek peremét. Állítsa be a fedeleket, és dolgozza fel forró vízfürdőben az alábbiakban megadott, a tengerszint feletti magasságnak megfelelő ideig.

    Folyóvízfürdőben történő feldolgozás ideje
    Az üvegek mérete	Magassági fokok:
    	6,000 ft vagy kevesebb	6,000 ft felett
    Fél-pint vagy pint	20 perc	25 perc

    Tomato Salsa (paszta paradicsom felhasználásával)

    Figyelem! A pasztaparadicsomokat, például a roma paradicsomot azért ajánljuk salsához, mert szilárdabb a húsuk, és sűrűbb terméket adnak. A szeletelt paradicsomok sokkal hosszabb főzési időt igényelnek a kívánatos állag eléréséhez.

    • 7 deci meghámozott, kimagozott, feldarabolt paradicsom
    • 5 csésze kimagozott, feldarabolt hosszú zöld chili
    • 4 csésze finomra vágott hagyma
    • 1/4 csésze kimagozott, finomra vágott Jalapeno paprika
    • 6-12 gerezd fokhagyma, apróra vágva
    • 2 csésze palackozott citromlé
    • 2 evőkanál só
    • 1 evőkanál fekete bors
    • 2 evőkanál őrölt kömény*
    • 3 evőkanál oregánólevél*
    • 2 evőkanál friss koriander**Választható; Elkészítése: 13 pint

      Eljárás: 13 pintet készít: A kömény, az oregánó és a koriander kivételével az összes hozzávalót egy nagy fazékba tesszük, és gyakori kevergetés mellett felforraljuk. Csökkentse a hőfokot, és főzze 10 percig. Adja hozzá a fűszereket, ha kívánja, és főzze további 20 percig, időnként megkeverve. Forrón kanalazzuk tiszta pintes üvegekbe, hagyva 1/2 hüvelykes fejteret. Távolítsa el a légbuborékokat. Tegye hozzá az előkezelt fedeleket, és a magasságnak megfelelő ideig dolgozza fel forró vízfürdős befőzőgépben.

      Folyóvízfürdőben történő feldolgozás ideje
      Az üvegek mérete	Magassági fokok:
      	6,000 ft vagy kevesebb	6,000 ft felett
      Fél-pint vagy pint	20 perc	25 perc

      Forrás:

      Forrás:

      : PNW395, a Pacific Northwest Extension Publication. Washington, Oregon, Idaho.

      Credits

      A kiadványban szereplő recepteket a Colorado State University Extension fejlesztette ki és tesztelte, Pueblo, El Paso, Elbert és Boulder megyei Master Food Preserverek segítségével.

      A recepteket 5000 láb alatti és feletti magasságban tesztelték, a pH-mintákat a Colorado State University élelmiszer-tudományi laboratóriumában végezték. A recepteket az íz, a textúra és az általános minőség szempontjából is tesztelték, hogy magas minőségű és biztonságos terméket kínáljanak.

      *M. Hill, C.H.E., a Colorado Állami Egyetem korábbi tanácsadója, család- és fogyasztói tudományok, Pueblo megye; és P. Kendall, kutatási dékánhelyettes, élelmiszer
      tudományok és emberi táplálkozás. 9/98. Felülvizsgált 8/12.

      Colorado State University, U.S. Department of Agriculture, and Colorado counties cooperating. A CSU Extension programjai megkülönböztetés nélkül mindenki számára elérhetőek. Nem áll szándékunkban az említett termékek jóváhagyása, és a nem említett termékek kritikája sem.

      Menjünk az oldal tetejére.