Ceviche

A ceviche Latin-Amerika híres étele, ahol a friss halat és más tenger gyümölcseit lime-lében “főzik”, és chilivel, korianderrel/cilantróval, hagymával és más ízesítőkkel keverik. Cebiche, seviche vagy sebiche néven is ismert, ez a gyors és egyszerű recept csodálatos könnyű étel a forró nyári napokon, vagy elegáns előétel.

Ezt a ceviche-receptet az különbözteti meg a többitől, hogy nem túl savanyú. A dél-amerikai lime-ok nem olyan savanyúak, mint a mieink!

Ceviche

A ceviche eredetileg Dél-Amerika nyugati partvidékéről származik, ma már Mexikótól egészen Peruig és azon túl is számos formában megtalálható. Ez is egy olyan étel, amelyet a fine dining éttermek világszerte felkaroltak. Elegánsan tálalható, és ideális könnyű tenger gyümölcsei előétel egy gazdagabb főételhez.

Ráadásul ez az a fajta étel, amelyről az emberek általában nem gondolják, hogy otthon egyszerűen elkészíthető, ezért az éttermek szívesen kérnek érte egy kisebb vagyont.

Azért vagyok itt, hogy leromboljam ezt a mítoszt! Amíg szikrázóan friss halat tudsz szerezni, a ceviche halálosan könnyen elkészíthető – és szuper gyorsan is!

A nyers fogyasztásra alkalmas sashimi-minőségű hal manapság már könnyen beszerezhető, így az olyan ételek, mint a ceviche végtelenül elérhetővé válnak a magunkfajta átlagemberek számára!

Ropogós hal + lime lé + 5 perc = Ceviche!

A lényegét tekintve a ceviche olyan egyszerű, mint a nyers halat megdobni lime-lével, majd 5 percig állni hagyni, hogy a sav “megfője” a halat, így az a felszínen kifehéredik, de belül még nyers marad.

Itt egy összehasonlítás a halról közvetlenül a lime-lével való dobálás után (a hal még áttetsző), majd 5 perccel később már fehér, mert megfőtt!

Sashimi-minőségű halnak KELL lennie

A ceviche elkészítéséhez CSAK olyan sashimi-minőségű halat szabad használni, amely nyers fogyasztásra alkalmas. Nem elég, ha csak “friss halat” veszel a boltokban – ez általában csak azt jelenti, hogy nem fagyasztották le, majd nem olvasztották ki. Ez nem jelenti azt, hogy elég friss ahhoz, hogy nyersen fogyasszuk. Ellenőriznie kell a halárusnál, hogy a hal “sashimi minőségű” (általában segítőkészen fel van címkézve 🙂 ), és nyersen is biztonságosan fogyasztható.

Tudom, hogy néhány embert idegessé tehet a gondolat, hogy nyers halat eszik a halárusnál vagy egy étteremben, de az élelmiszer-biztonsági előírások manapság itt Ausztráliában olyanok, hogy nincs ok az aggodalomra. Egész életemben boltban vásárolt nyers halat ettem, mióta a 90-es évek végén elérhetővé vált, és soha nem volt problémám.

Amelyikünknek van egy halász barátja, az gyakorlatilag bármilyen frissen fogott halat felhasználhat – ez mind sashimi minőségű! Gyerekkoromban, mielőtt a sashimi társadalmilag elfogadottá vált volna Ausztráliában, a szüleim minden hétvégén elvittek minket horgászni, csak hogy friss halat foghassunk a sushihoz!

A legjobb hal a ceviche-hez

Nincs egyetlen módja a ceviche elkészítésének, és nincs egyetlen “legjobb hal” a ceviche-hez, mert ezt a különböző régiókban elérhető tenger gyümölcsei határozzák meg! Rengeteg lehetőség van, ezért felsorolom neked a leggyakoribbakat:

• Kingfish (a fenti képen) – a puha fehér húsáért becsülik, nagyon népszerű a japán sashimiben (mutatja, milyen jó ez a hal!). Ez az ausztrál halüzletekben (a lazaccal és a tonhallal együtt) árult 3 gyakori sashimi minőségű hal egyike, és a fine dining éttermek kedvelt választása;

• tengeri sügér – hagyományosan perui ceviche-hez használják, és könnyen megtalálható az Egyesült Királyságban/USA-ban;

• tonhal – Mexikóban népszerű (a garnélarákkal/ garnélarákkal együtt);

• Makréla – Mexikóban is népszerű;

• Garnélarák / garnélarák – Ecuadorban hagyományos és Mexikóban népszerű, gyakran egy csipet paradicsomlével;

• halibut vagy patagóniai fogashal – Chilében;

• lazac – bár nem hagyományos (mert a fehér halak hagyományosak), a lazac kiváló ceviche-be készítve. Ausztráliában könnyen megtalálható;

• Pisztráng – sokféle, attól függően, hogy a világ mely részén, és széles körben használják;

• Kardhal – ha elég szerencsések vagyunk, hogy kapjunk(!), ezt használják néhány latin-amerikai országban.

• Trevally – bár nem láttuk említeni, a nyers trevally gyönyörűen puha textúrájú, és remek ceviche lenne belőle. Néhány jó halkereskedésben kapható itt Ausztráliában; és

• Cod és mahi mahi – népszerű lehetőségek Amerikában.

Hal, ami nem alkalmas ceviche-nek

Általánosságban elmondható, hogy a nyersen zsenge és nem rágós halakból jobb ceviche készül. Ez azért van, mert a halat darabosabbra vágják, mint a finom szeleteket, amelyeket mondjuk a halcarpaccio vagy a sushi esetében használnak. Így az olyan halak, mint a snapper, a sügér, egyes tőkehalak, lepényhalak, amelyek nyersen fogyasztva néha kissé kemények lehetnek, kevésbé alkalmasak.

A ceviche elkészítésének nincs egyetlen módja. Minden országnak, városnak, étteremnek és háztartásnak megvan a maga módja. Alapjában véve azonban az avokádó és a jalapeño miatt ez egy mexikói ceviche.

Mi (még) kerül a ceviche-be

Itt vannak a recepthez szükséges egyéb hozzávalók:

• Lime – a halat “megfőző”, nélkülözhetetlen összetevő;

• Extra szűz olívaolaj – csak egy csipetnyi veszi el az egyébként teljesen savanyú étel éles, savanyúságát. Nem tartozik a szigorúan vett hagyományokhoz, de fontos tudni, hogy Latin-Amerikában – mindenesetre Mexikóban – a lime-ok gyakran nem olyan savanyúak, mint a legtöbb nyugati országban, beleértve Ausztráliát és az Egyesült Államokat is. Olaj nélkül a Ceviche szerintem túl savanyú. Még Mexikóban is túl savanyúnak találtam a legtöbb Cevichét! (*Az asszony kacsázik, miközben a mexikóiak rohadt paradicsommal dobálják!*)

• Avokádó és jalapeño – ezek a kiegészítők a Mexikóban található Ceviche egyes változataiban hagyományosan szerepelnek. Az avokádó krémes darabjai szenzációs párosítást alkotnak a finom haldarabokkal!

• Koriander/cilantro – a ceviche elengedhetetlen friss fűszernövényes ízesítője. Koriander gyűlölők – helyettesítsük metélőhagymával;

• Fehérhagyma – nagyon finomra szeletelve, így pelyhesedik és összeolvad a hallal;

• Fokhagyma – fokhagymanyomóval összezúzva, így finomra darálva és “szaftos” lesz. Mi csak 1 kis gerezdet használunk – nem szabad, hogy túlságosan fokhagymás legyen; és

• Paradicsom – néhány hagyományos változatban szerepel, én nagyon szeretem, ha csak egy kicsit (nem túl sokat) teszünk hozzá a gyönyörű színpompa és a friss lédússág érdekében.

Hogyan készítsük el a ceviche-t

A készítés része nagyon egyszerű, de úgy tapasztaltam, hogy a kulcs a hozzávalók hozzáadásának sorrendje – azaz mi az, amit a hallal együtt pácolunk, és mi az, amit legjobb később hozzáadni.

1. Hal – a halat hosszú csíkokra vágjuk;

2. Kockára – majd apró kockákra vágjuk;

3. A halat paradicsommal, hagymával, jalapeñóval, borssal és lime-lével összekeverjük. Ne adjunk hozzá sót (ez elvonja a vizet a halból), avokádót (ezek túlságosan összecsapódnak dobáláskor) vagy olívaolajat (ez felhígítja a lime-lé savasságát, és túlságosan lelassítja a főzést);

4. “Főzzük” 5 percig – óvatosan keverjük össze, majd tegyük félre 5 percre, hogy a lime “megfőzze” a halat;

5. Adjuk hozzá az olívaolajat, az avokádót, a friss fűszernövényeket, sózzuk, majd óvatosan keverjük össze;

6. Tálaljuk azonnal.

Nem kell mániákusan sietni, hogy a ceviche 10 másodpercen belül az asztalra kerüljön, mert különben a lime túlsütné a halat. A ceviche-t természetesen frissen a legjobb fogyasztani, de még 20 perccel később is csodálatos. Csak a 30 perc környékén válik a hal az én ízlésemnek egy kicsit túl keményre (szó szerint teljesen átsült – de nem úgy, mint a tűzhelyen, így nem a legjobb az állaga).

Megjegyzés: Egyes országokban (például Peruban) a ceviche-t hagyományosan több órán át hagyják “főni” a lime-ban, de nagyobb haldarabokat használnak. Én kisebb darabokat szeretek használni – a jobb textúra és a könnyebb evés érdekében.

Hogyan tálaljuk a Ceviche-t

Mint ahogy a Ceviche elkészítésének sincs egyféle módja, úgy a tálalásának is rengeteg módja van!

Mexikóban és Közép-Amerika más részein gyakran kis “csészékben” vagy tálakban , koktél stílusban, kukorica chipsekkel vagy ropogós tortillákkal/tostadákkal tálalják a kanalazáshoz, ahogy a fenti képen látható. Szeretem ezt az ötletet arra használni, hogy összejöveteleken tálcán tálalt szendvicseket készítsek, ahogy a jobb alsó képen látható.

Peruban étkezésként tálalják kukoricacsutkával, főtt édesburgonya szeletekkel és néha rizzsel. Más országokban plantain chips vagy rizs kerül hozzá.

A fine dining éttermekben a legkülönfélébb módokon tálalják. Az egyik egyszerű módja, hogy egy kis tálba kanalazzuk az egyes adagokat, mellé pedig crostini-t (pirított kis kenyér) adunk, ahogy az alábbi képen látható.

Naná, hogy mindezt megkerülheted, és egyszerűen csak egyenesen a tálból egy kanállal elfogyasztod, ahogy én is tettem 🙂

Ígérem, hogy egyszer te is kipróbálod. Különösen azok, akiket korábban elriasztott a túl savanyú ceviche a múltban.

Most – menjetek, barátkozzatok össze néhány helyi halásszal! 😂 – Nagi x

Nézd meg, hogyan kell elkészíteni

Hungry for more? Iratkozz fel a hírlevelemre, és kövess a Facebookon, a Pinteresten és az Instagramon a legfrissebb hírekért.

Ceviche

Szerző: Sz: Nagi

Előkészítés: 10 perc

Főzés: 5 perc

Előétel, Könnyű étel

Ázsiai hatás, Mexikói, Dél-Amerikai

4.99, 688 szavazatból

Adagszám5 – 6

Tap vagy lebegjen a méretezéshez

Dozer élete

Lusta gazember – kinyújtózik, ameddig csak tud, hogy megmentse a játékát, mert nem veszi a fáradtságot, hogy visszaugorjon. El tudod képzelni, ha az uszodai életmentők is így viselkednének? Kinyújtózom, hogy megpróbáljalak megmenteni, de ha nem érem el anélkül, hogy vizes lenne a lábam, akkor nagy kár, hagylak arccal lefelé úszni a medencében! 😂