Burgonya: The Ultimate Guide

Gondolkoztál már azon, hogy a tegnap este remekül ízlett idahói pékáru maradékának miért van borzalmas íze újramelegítve? Vagy hogy melyik krumpliból lesz a legjobb hasábburgonya? Itt vannak a válaszok a kérdéseidre és még sok másra is.

Melyik burgonya mikor?

A boltokban zavarba ejtően sokféle burgonyát kínálnak, így nehéz eldönteni, melyiket érdemes megvenni. Végső soron azonban minden burgonya három kategória – magas keményítettségű, közepes keményítettségű és alacsony keményítettségű – egyikébe sorolható, és a keményítettségi szint határozza meg, hogy a burgonya hogyan használható fel a legjobban.

Magas keményítőtartalmú burgonya

A magas keményítőtartalmú burgonyát gyakran “lisztesnek” vagy “lisztesnek” írják le – ez nem túl vonzó, de éppen ezek a tulajdonságok teszik a magas keményítőtartalmú burgonyát tökéletessé a sütéshez, vagy bármilyen ételhez, amely könnyű, pelyhes húst igényel.

Népszerűsége ellenére a magas keményítőtartalmú burgonya nem minden ételhez jó. Azokban a receptekben, amelyeket párolni vagy főzni kell, vizesednek és szétesnek, így nem alkalmasak levesekhez és pörköltekhez, és könnyen törő húsuk miatt nem alkalmasak burgonyasalátának. Másik hátrányuk, hogy főzés után hamarosan meg kell enni őket, mivel a keményítő megváltoztatja a burgonya ízét és állagát is, ha kihűl vagy túl sokáig áll.

Brown Russet Potatoes, más néven Russet Burbank és Idaho Potatoes

Az “Idaho” burgonyának nincs külön fajtája, de a nevet gyakran használják, mert ott termesztik a barna héjú Russet burgonyák többségét. Amerikában ez a magas keményítőtartalmú burgonya, és az ország minden szempontból legkelendőbb burgonyája. Sütés mellett kiváló burgonyapürét is készíthetünk belőle, mert főtt húsa könnyen szétesik, csomómentesre verődik, és jól magába szívja a tejet és a vajat. Mivel szárazabb, mint a többi burgonya, ropogós, könnyű hasábburgonya is készíthető belőle.

Kék és lila perui burgonya

Noha a kék és lila húsú burgonya gondolata még nem divatos, ezek a fajták kezdenek teret nyerni. Színük, amely főzés közben sem halványul, abból ered, hogy magas a flavonoidok, egy jótékony antioxidáns tartalma. Minden ételhez jól használhatóak a ruszinok, színük miatt pedig drámai sült krumpli és chips készíthető belőlük. Megjegyzendő, hogy bár az összes kék és lila perui a magas keményítőtartalmú kategóriába tartozik, az utóbbi időben forgalomba kerültek olyan hibridek, amelyek a közepes keményítőtartalmúak közé tartoznak.

közepes keményítőtartalmú burgonya

Az ebbe az osztályba tartozó számos fajtát gyakran nevezik univerzális burgonyának, mivel a legkülönbözőbb főzési módokhoz alkalmazkodik. Jobban megtartják az alakjukat, mint a magas keményítőtartalmú fajták, és a húsuk nedvesebb, így tökéletesen alkalmasak sütőben való sütésre. A közepes keményítőtartalmú burgonya leggyakoribb fajtái:

Fehér burgonya, más néven keleti vagy keleti fehér burgonya

A fehér burgonya lehet hosszúkás vagy kerek, és a burgonya legsokoldalúbb fajtája. Rendkívül ízletes, és jól teljesít sütve, pürésítve, sütve vagy pirítva, valamint pörköltben vagy levesben is megtartja alakját. A magas keményítőtartalmú burgonyával ellentétben íz- és állagromlás nélkül újramelegíthető. Valójában a maradék fehér burgonya csodálatos erőforrás – a maradék sült burgonya kiválóan sült vagy hasisban, míg a maradék püré vagy pépesített burgonya felhasználható burgonyás palacsintában vagy pásztortarhonya feltétjeként.

Yukon Gold és Yellow Finns

A sárga burgonya az 1980-as években, a Yukon Gold megjelenésével, amely ma az uralkodó sárga burgonya. Vékony héjával és vajas húsával a Yukon főzéskor pelyhes és kissé keményítővé válik, így jól használható pürésítésre, ugyanakkor még mindig elég kemény és viaszos ahhoz, hogy aprítva, párolva vagy főzve is megtartsa az alakját. Bár nehezebb megtalálni, mint a yukoni burgonyát, sokan a sárga finnt tartják a legfinomabbnak a közepes keményítőtartalmú, minden célra alkalmas burgonyák közül. Kevésbé keményítős főzéskor, és krémesebb állagú, mint a yukoni, ezért jól használható sütéshez, illetve rántott és gratinált burgonyaételekhez. Egyes szakácsok a Yellow Finnt ugyanannyi Russettel kombinálják, hogy mindkét világ legjobb burgonyapüréjét kapják.

Purple Majesty és Adirondack Blue Potatoes

Egyaránt hibridek, amelyek keményítőtartalma alacsonyabb, mint a hagyományos kék és perui burgonyáé. Elég keményítőt tartanak meg ahhoz, hogy sütésre vagy pépesítésre alkalmasak legyenek, de a legjobban sütve, levesekben vagy burgonyasalátába keverve érzik magukat. Mindkettő hosszúkás alakú, lila héjú, de az Adirondack Blue húsa főzés közben liláról kékre változik. Mindkét fajta színe elhalványul, ha párolják vagy főzik.

Az alacsony keményítőtartalmú burgonya

A gyakran “viaszosnak” nevezett, alacsony keményítőtartalmú burgonya a legjobb olyan ételekhez, amelyekben a burgonyának meg kell tartania az alakját, például petrezselymes vajas burgonya, burgonyasaláták, valamint levesek és pörköltek készítéséhez.

Vörös burgonya

A “vörös burgonya” a vörös héjú burgonya számos fajtájának gyűjtőneve. Együtt alkotják az alacsony keményítőtartalmú burgonyák legelterjedtebb fajtáját. A vezető fajták közé tartozik a Red Bliss, a Red La Sofa, a Chieftan, a Red Pontiac, a Dakota Rose és a Nordland. Vékony héjuk, amely ehető, nem kell hámozni, és főzéskor is megőrzi piros színét, különösen népszerűvé teszi a burgonyasalátákban való felhasználást.

Fingerling

A fingerlingek rövid, pufók ujj alakúak. Mivel csak két-három hüvelyk hosszúak, az emberek gyakran összetévesztik őket az új (bébi) burgonyával, de ez nem így van – az ujjaskrumplit betakarításkor már teljesen érettek. A Fingerlingnek számos fajtája létezik, a legelterjedtebbek a Russian Banana, a Butterfinger, a French Fingerling és a Purple Peruvian Fingerling. Mivel örökzöld burgonyaként termesztik, lényegesen drágábbak, mint a legtöbb más burgonya, és némi pazarlás lenne burgonyasalátában felhasználni őket. A legjobb módja a sütésnek, grillezésnek vagy párolásnak a héjával együtt. Mivel az ujjaskrumpli alacsony keményítőtartalmú, és kisebb mennyiségben fogyasztják, sokan úgy vélik, hogy egészségesebb módja a burgonyafogyasztásnak.

Más érdekes burgonyafajták

Újburgonya, más néven bébikrumpli vagy krumpli

“Újburgonya” alatt az érettség előtt betakarított burgonyafajtákat értjük. Bár tükrözik a szülői fajta tulajdonságait, az újburgonya mindig zsengébb és édesebb, mint az érett burgonya, mivel a benne lévő cukor még nem alakult át keményítővé. A papírvékony héjat a főzéshez rajta hagyják, ami különösen egyszerűvé teszi az elkészítését. A zöldfűszerekkel és fokhagymával való sütés különösen népszerű tálalási módja az újburgonyának, akárcsak a friss borsóval krémesítve, vagy egyszerűen csak párolva vagy főzve, vajjal tálalva.

Édesburgonya

Az édesburgonya, ahogy mindig is sejtettük, még csak távolról sem rokon az általunk ismert és szeretett többi burgonyával. Teljesen más családokból származnak, és a hagyományos burgonya közelebb áll a padlizsánhoz és a paprikához, mint az édesburgonyához, amely ugyanabból a családból származik, mint az indás hajnalka. A burgonyanövények leveleivel ellentétben, amelyek mérgezőek, az édesburgonya levelei és hajtásai ehetőek és táplálóak. Akkor miért hívjuk őket burgonyának? Hasonló méretüknek és alakjuknak lehet némi köze hozzá, de a valószínűbb válasz az “édes” szóban rejlik. Zöldségként mindkettő viszonylag sok szénhidrátot tartalmaz, így az édesburgonya egyenrangú a burgonyával, ha sütésről, pürésítésről, sütésről és más hagyományos burgonyás ételekről van szó.

És ha még mindig azt gondolná, hogy a burgonya elnéző kényelmi étel, gondolja újra. Egy közepes burgonya mindössze 110 kalóriát tartalmaz, nem tartalmaz sem zsírt, sem koleszterint, a napi ajánlott C-vitamin mennyiségének majdnem felét biztosítja, és több szívbarát káliumot tartalmaz, mint egy banán, a héja pedig magas rosttartalmú. Szóval egyél!