Az első sertéshús füstölése:

A sertéshús az egyik olyan barbecue alapanyag, amit mindenkinek el kell sajátítania.

Mindig azt mondjuk, hogy a csülök legyen az egyik első dolog, amit egy új füstölővel főzöl.

A zsír mennyisége miatt ez egy nagyon megbocsátó húsdarab. Így még akkor sem okozhat túl nagy károkat, ha a hőmérséklet néha megemelkedik.

A sertéshúst nagyon sokféleképpen lehet elkészíteni. Megmutatok egy egyszerű bbq sertéshús bedörzsölést, amit előre elkészíthetsz, valamint egy finom házi bbq szószt, ami tökéletesen kiegészíti a füstös pulled porkot.

Garantálom, hogy ha követed a módszeremet, nem csak ínycsiklandó, szaftos pulled porkot kapsz, de új barátokat is megnyersz magadnak, ahogy elterjed a hír, hogy te tudod, hogyan készítsd a legjobb pulled porkot az utcán.

Milyen darabot használjunk a pulled porkhoz?

A sertéshúsnak van néhány darabja, amely alkalmas a pulled pork elkészítésére, és ezek mind a sertés nyak- és vállrészéből származnak.

A sertéslapocka (más néven bostoni csülök vagy sertéscsülök), a gallércsülök (más néven sertéscsülök vagy sertés scotch) mindegyike hajlamos a zsírral erősen rétegzett, és jól működik alacsony és stílusos sütés esetén.

A sertéscsülök kiválasztása:

• Olyan darabot keressen, amely jó mennyiségű zsírmárványozással rendelkezik, hogy minden nedves és ízletes maradjon.
• Ha megengedhet magának egy kis többletet, érdemes a minősített szabad tartásút választani (keresse a csomagoláson az “Animal Welfare Approved” vagy “Certified Humane” címkéket).

Ha helyben nem találunk jó sertéscsülköt, akkor a Porter Road húsát ajánljuk.

Ezért a receptért sertésgallért használtam, de a technika nem változik. Szeretek egyszerre kettőt füstölni azzal a szándékkal, hogy néhányat lefagyasztok későbbi receptekhez és ételekhez.

Most, bár néhány ilyen darabhoz a csülök elnevezés társul, valójában nem az állat hátsó végéből származnak. A fenék szó az óangol nyelvből származik, a “fenék” jelentése a legszélesebb rész, és a sertésen a vállak a legszélesebbek. Szóval megnyugodhatsz, nem eszel, nos, tudod mit?

Azok a tárgyak, amelyek segítenek a főzésben, a következők:

• Egy füstölő (én egy 22″-os Weber Smokey Mountain-t használok)
• darabos faszén
• Változatos fűszerek
• Drótállvány és tálca
• Egy instant…hőmérő (én egy M4 Thermapen-t használok)
• Egy belső hőmérséklet és környezeti hőmérséklet szondás hőmérő (én a Thermoworks Smoke X4-et használom)
• Kés vagy vágókés
• Egy hűtőtáska vagy ételkamra

Ha inkább a recept videós változatát szeretné megnézni, nézze meg az alábbi videónkat.

Sertéshús előkészítése a füstölőhöz

A sertésgallérnak nem kell sokat nyírni, hogy elkészüljön. Mint a legtöbb húsdarabnál, itt is el kell távolítani az ezüstös bőrt és a kemény, szilárd zsírdarabokat, ezek csak nem fognak kiolvadni, és a legjobb, ha már most eltávolítjuk őket.

A következő lépésként vágjuk le a felesleges puha zsírt. Tudni fogja, hogy melyik a puha a kemény, szilárd zsírhoz képest, mivel a puha nagyon krémes állagú.

Amikor azt mondom, hogy vágja le a felesleget, nem baj, ha egy vékony réteget rajta hagy ebből a zsírból, mivel az le fog olvadni.

A következő lépésként a lógó laza húsdarabokat is távolítsa el. Ezek a füstölés során csak kiszáradnak, ezért most szabaduljon meg tőlük.

A füstölésre szánt húsomat is úgy szeretem levágni, hogy szép kerek szélei legyenek, tehát ne legyenek hegyes darabok. Ezeket főleg azért szeretem eltávolítani, mert ezek a hegyes darabok kiszáradnak és túlsülnek.

A következő lépésben a sertéshúst jól be akarjuk fedni a fűszerezésünkkel vagy a sertéshúsradírral. A poszt alján mellékeltük a disznóhús bedörzsölésének receptjét.

Először bekenhetjük a disznóhúst sárga mustárral, hogy a bedörzsölés jobban megtapadjon, de szerintem ez nem igazán ad hozzá ízt.

Én a fűszerkeverőt szoktam használni a bedörzsöléshez, mert így egyenletesebben jön ki. Tartsa a keverőt körülbelül 12 hüvelykkel a hús fölé, mivel ez adja a legegyenletesebb felületi fedettséget és korlátozza a csomósodást.

Mihelyt a csülköt teljesen befedte, ne dörzsölje be, mivel ez csak azt eredményezi, hogy a fűszer egyenletes fedése, amit az imént felvitt, elkezd csomósodni.

Ha bármi van, nyitott kézzel veregesse meg az egészet, és hagyja, hogy megizzadjon.

A bedörzsölésben lévő só természetesen hat a sertéshúsra, amely izzad, ez viszont azt eredményezi, hogy az Ön által alkalmazott száraz bedörzsölés a felhordástól számított egy órán belül olyan lesz, mintha nedves máz lenne.

Melyik hőmérséklet a legjobb a pulled pork füstöléséhez?

Semmit sem szeretek jobban, mint a hátsó kertben ülni a családdal és a barátokkal 10-12 órán keresztül, miközben a vacsoránk füstölög…

Ezt nem is tudnám egyenes arccal leírni.

Míg a legtöbb pulled pork recept azt mondja, hogy 225-250°F-on kell sütni, én mostanában nagyon sok szakácsomnál toltam a hőfokot, és nagyszerű eredményeket kaptam.

Ezért a főzésért 300°F füstölésre törekszem, de a tökéletes beállítás nem szuper fontos.

A Weber Smokey Mountain berendezésemet magas hőfokra állítom be. Ez magában foglalja, hogy megtöltöm a faszéngyűrűt darabos faszénnel, és hagyok egy kis helyet a meggyújtott faszénnek.

Meggyújtom a darabos faszénből készült kéményindítót, és a létrehozott kútba helyezem, miután minden forró és elhamvadt.

A golyós füstölőt összerakom, ügyelve arra, hogy a víztartályban forró víz legyen, mivel a hideg víz sok hőt elnyel. Most hozzáadok néhány darab füstölőfát.

Tegye fel a fedelet, és győződjön meg róla, hogy minden szellőzőnyílás tárva-nyitva van. Amint a hőmérséklet 75°F körül lesz, közel a 300°F-os célhőmérséklethez, elkezdem lezárni a szellőzőket.

Sertéscsülök füstölése

Mihelyt a hőmérséklet körülbelül 30 percig stabil, és nincs szükség a szellőzők beállítására, itt az ideje a húsnak. A füstnek mostanra a sűrű fehérből vékony, alig látható kék füstté kell válnia.

Szúrjon be egy belső hőmérsékletmérő szondát a csülökbe, és állítsa be és kövesse a hőmérsékletet, amíg el nem éri a 160°F-ot.

Tippek a csülök füstöléséhez

• Használhat grillállványokat, hogy megkönnyítse a csülök mozgatását. Csak győződjön meg róla, hogy befújja étolajjal, hogy megakadályozza a ragadást. Ezt bármilyen füstölésnél használhatja, hogy könnyebb legyen felvenni és behelyezni a dolgokat. (Tényleg nem akarsz azzal küszködni, hogy az egyik kezeddel kioldd a húsokat, miközben a másikkal a fedelet tartod, miközben próbálod megőrizni a hidegvéred…)
• Kesztyűt használj, hogy a kezed tiszta maradjon és megelőzd a keresztszennyeződést
• Minden jó füstölőfát használhatsz, ebben az esetben almafát.

Még rá sem nézek a sertéshúsra legalább 2 órán keresztül. Ekkorra már a kéregnek kell kialakulnia a külsején, így csak azt ellenőrizzük, hogy nincsenek-e száraz részek.

Ha bárhol száraznak tűnik, csak spricceljük le egy-két alkalommal egy almalével töltött szórófejes flakonnal. Bármilyen folyadékot használhatunk, de úgy érzem, hogy az almalé segít a külső karamellizálódásban egy kicsit jobban.

Mihelyt elérjük a 160°F-os belső hőmérsékletet, itt az ideje, hogy levegyük a csülköt a füstölőről, és két réteg erős fóliába csomagoljuk. A két réteg kizárólag tartalékként szolgál arra az esetre, ha az első réteg lyukas vagy elszakadna.

Tegye vissza a csülköt a füstölőbe, és kövesse a hőmérsékletét, amíg el nem éri a 195°F-ot.

Honnan tudja, mikor van kész a csülök?

A sertéscsülök általában a 195°F és 210°F közötti tartományban bárhol készen áll a pihentetésre, ezért én az alacsonyabb értéket szoktam megcélozni, és utána kezdem el sütni, hogy érezzem.

Ez azt jelenti, hogy egy fémnyársat használok, és addig szondázom a sertéshúst mindenhol, amíg sehol nem érzek rajta ellenállást. Szuper óvatosnak kell lennünk, hogy ne szúrjuk át az alján lévő fóliát, amely megtartja az összes varázslatos szaftot, amit órákon át készítettünk.

Mihelyt a sertésgallér mindenhol puha, ideje levenni és pihenni. Ez valószínűleg 3 és ½-4 óra körül lesz.

Pihenés és a csülök melegen tartása

Ha nincs kereskedelmi forgalomban kapható ételmelegítője, mint például egy Cambro, akkor egy zárható fedelű hűtőtáska is tökéletesen megfelel.

Bélelje ki a hűtőtáskát egy régi törölközővel, majd a fóliába csomagolt gallérokat tekerje be egy másik régi törölközőbe, és tegye rá, majd bélelje ki egy másik régi törölközővel, és tegye vissza a fedelet.

Hagyjuk pihenni legalább egy órát, ha alacsonyabb hőmérsékleten, 225°F és 275°F között sütjük, de mivel megemeltük a főzési hőfokot, szerintem egy plusz egy óra pihenés a legjobb. Tehát adjunk neki két óra pihenőt.

Sertéshús kihúzása és szósz hozzáadása

A pihenés után tegyük át a gallérokat egy tálcára, vigyázzunk, hogy ne öntsük ki a folyékony aranyat. Öntsük bele az összes folyadékot is.

Most elkezdjük széthúzni a sertéshúst. Erősen ajánlom, hogy keressünk pamutkesztyűt, ezek a nitril élelmiszer-biztonságú kesztyűk alá illeszkednek, és megvédik a kezünket a hő- vagy hidegérzéstől. Kezdje el eltávolítani a nem kiolvasztott kemény zsírszálkákat.

Mihelyt a sertéshúst teljesen széthúzta, szórjon rá még egy kis rubot, és adjon hozzá egy kis BBQ-szószt. Mindezt alaposan keverje össze.

A tökéletes dörzsölés a sertéshúshoz

Ma egy olyan dörzsölést fogunk készíteni, amely a sertéshúshoz illik. A piacon kapható legtöbb sertéshúsradír az édesebb oldal felé hajlik. Főleg azért, mert a cukrok jól működnek a sertéshússal. Ehhez adhatunk egy kis csípősséget a chilivel, vagy adhatunk neki egy kis ütést egy borsos rúgással.

Egy tálba tesszük a paprikát, barna cukrot, sót, borsot, köményt, mustárport, fokhagymaport, hagymaport és a végén egy kis cayenne port.

Keverjük össze jól, majd tegyük át egy radírrázóba és kenjük be jól a sertésgallért. Én kb. 12″ magasságból szoktam felvinni a rub-ot a hús fölé, ez csak biztosítja a szép egyenletes bevonatot és a csomómentességet.

A sertéshúsnak a szokásosnál kicsit nehezebb bevonatot szeretek adni, mert az elbírja.

Ne dörzsöljük be a “rub-ot”, csak simogassuk meg, és hagyjuk, hogy megizzadjon. Egy órán belül látni fogod, hogy a száraz dörzsölés kiszívja a nedvességet, és inkább fog hasonlítani egy nedves mázra, mint száraz dörzsölésre.

Ha szeretnéd a hozzávalók teljes listáját, akkor nézd meg ezt a dörzsölést, amit pulykához készítettem, és nézd meg, hogyan fejlesztettem ki a sertéshúshoz.

BBQ szósz csípősséggel

Mi a jó BBQ egy ütős szósz nélkül? Egyesek szerint a fele annak, ami lehetne.

Ez az én nagyszerű bbq szósz receptem, ami édes ízű, de van benne egy kellemes borsos utóíz, egyszerűen tökéletes a sertéshúshoz.

Egy kis lábasban keverj össze 1 csésze ketchupot, 1 és ½ csésze almalevet, ¼ csésze almaecetet, ½ csésze barna cukrot, 4 evőkanál Worcestershire-szószt, 2 teáskanál fokhagymaport, 3 teáskanál hagymaport, 1 teáskanál sót, ½ teáskanál őrölt fekete borsot és ¼ teáskanál cayenne-borsot.

Keverjük ezeket a hozzávalókat alacsony vagy közepes hőfokon körülbelül 15 percig, amíg egy kicsit csökken és kissé besűrűsödik.

Mihelyt kihűlt, tegyük át egy mártásos üvegbe.

Tálalási javaslatok

A pulled pork az egyik legsokoldalúbb hús, amit füstölni lehet.

Ez jól illik hamburgerekhez, tacókhoz, pitékhez és még tekercsekhez is. Burrito, nachos, stb, stb.

Smoked Pulled Pork

Zaftos füstölt pulled pork csülök, amit egy ütős házi BBQ-szósszal fűszereznek.

4.72 7 szavazatból

Print Pin

Course:

Elkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 4 óra

Pihenési idő: 2 óra

Teljes idő: 6 óra 15 perc

Szerző: Szt:

• 8 evőkanál füstölt paprika
• 6 evőkanál barna cukor
• 3 evőkanál sópehely
• 2 evőkanál őrölt fekete bors
• 1 evőkanál őrölt kömény.
• 1 evőkanál mustárpor
• 1 evőkanál fokhagymapor
• 1 evőkanál hagymapor
• ½ teáskanál cayenne por

BBQ szósz:

• 1 csésze ketchup
• 1 ½ csésze almalé
• ¼ csésze almaecet
• ½ csésze barna cukor
• 4 evőkanál Worcestershire szósz
• 2 teáskanál fokhagymapor.
• 3 tk hagymapor
• 1 tk só
• ½ tk fekete őrölt bors
• ¼ tk cayenne bors

Intructions

Pulled pork:

• Eltávolítsuk az ezüstös bőrt és a kemény, szilárd zsírdarabokat, ezek csak nem fognak kiolvadni a főzés során.
• Vágja le a puha zsír nagy részét, de hagyhat belőle, mert ez is kiolvad.
• Vágja le a laza húsdarabokat, mert ezek csak kiszáradnak a hosszú főzés alatt.
• A sertéshúsra egy dörzsölő segítségével nagyvonalúan kenje rá a száraz dörzsölést kb. 12″ magasságban a hús felett. Ez csak lehetővé teszi, hogy a dörzsölés egyenletesen hulljon és bevonja, szemben a csomósodással és az egyenetlen fedettséggel.
• Hagyja ezt körülbelül egy órán át állni, miközben a füstölőt előkészíti, a száraz dörzsölés ilyenkor nedves mázhoz hasonlóvá válik.
• Állítsa be a füstölőt magas indirekt hőre, és használjon darabos faszénnel és néhány almafa darabkával a füstöléshez.
• Mihelyt a hőmérséklet stabilizálódott 300°F-on, tegye a húst a füstölőbe, és helyezzen be egy belső húshőmérőt a hőmérséklet követéséhez.
• 2 óra füstölés után ellenőrizze a húst, nincs-e rajta száraz folt. Ha vannak, a száraz részeket locsolja meg almalével. Ezután félóránként ellenőrizze, és ha szükséges, spriccelje le.
• Ha a belső hőmérséklet eléri a 160°F-ot, tekerje fóliába, és tegye vissza a tűzre.
• Ha a belső hőmérséklet eléri a 195°F-ot, kezdje el vizsgálni a sertéshús puhaságát. Amikor egy fémnyárs beleszúrásakor nem érez ellenállást, akkor tudja, hogy ideje pihentetni.
• Tegye egy törölközőbe csomagolva hűtőbe, hogy 2 órán át melegen tartsa.
• A 2 óra elteltével vegyük ki a hűtőből, és tegyük át egy tálcára, az összes szaftjával együtt.
• Húzzuk szét a húst, távolítsuk el a kemény zsiradékot és a szálkát. Ha az egészet széthúztuk, szórjuk meg a száraz dörzsöléssel és spricceljük meg a BBQ-szósszal.
• Tálaljuk.

Tálalás:

• Burgerekben, friss ropogós salátával, hogy segítsen átvágni a füstös-édes sertéshúst.
• Tacókba finomra szeletelt salátával, egy csepp BBQ-szósszal és egy kis fűszeres majonézzel.
• Egy kis töltött nachoson, ropogós és laktató, de mégis tökéletes kényelmi étel.