Az ízek művészete által inspirálva elmagyarázzuk (néhányat) a legfontosabb alapelveket, amelyekre szükséged van ahhoz, hogy kreatívabb, magabiztosabb szakács legyél. És – micsoda véletlen – előálltál ezzel a paradicsomsalátával grillezett kukoricával, fetával és mogyoróval.
Csakhogy a paradicsom nem volt olyan érett és gyümölcsös, mint ahogy elképzelted… és a kukorica a megégés határán van (hoppá!)….és a vinaigrette elkészítése közben kifogytál az ecetből.
(Ez most agyrémnek hangzik, vagy mi?)
Ne aggódj! Az étel finomhangolásához – és figyelembe véve, hogy milyen hőmérsékleten tálalják, és milyen más játékosok vannak az asztalnál – 7 ízválasztó tárcsa áll a rendelkezésedre. (Ebben az esetben fontolja meg, hogy az ecet helyett lime-ot adjon a vinaigrette-hez, majd egészítse ki mézzel!)
Bár ezt a 7 tárcsát – só, édes, savanyú, keserű, umami, zsír, hő – “ízeknek” gondoljuk (és így is beszélünk róluk – ez az alma édes, ez a radicchio keserű, ez a miso sós), fontos megjegyezni, hogy önmagukban nem ízek: “ezek az összetevők olyan tulajdonságai, amelyeknek megvan a maguk jellegzetes íze, és amelyek bármelyike kulcsfontosságú összetevője lehet annak az ételnek, amit készítünk.”
Daniel Patterson & Mandy Aftel
Két zsírforrás (mint a szalonna vagy a tojássárgája) eltérő ízű lesz, ahogy két sóforrás (mint az olajbogyó és a kóser só), és két édességforrás (mint a sült cékla vagy a juharszirup) is. “Ezek a tulajdonságok hasznosak, amikor egy étel általános élményének (ízének) alakítására és kiegyensúlyozására – beállítására – kerül a sor.”
Ezek az ízválasztó tárcsák – amelyeket Patterson és Aftel a sztereó gombjaihoz hasonlít – segítenek kompenzálni egy kevésbé ideális összetevőt (egy ízetlen paradicsomot, egy savanykás málnát, egy különösen keserű brokkoli rabe-t), vagy kijavítani egy főzési hibát, vagy párosítani egy ételt az egész étellel. Ezek az ízválasztó tárcsák a biztonsági takaród (és a titkos szupererőd!). Ahhoz, hogy tiszteletben tartsd ezeket az erőket, hajlandónak kell lenned az ízlelésre (A.B.T., mindig kóstolni!) és szagolni – ez a legjobb módja annak, hogy megtudd, milyen lépést kell tenned legközelebb.
A következőkben ismertetjük az egyes tárcsákat, a legfontosabb pontokkal, amelyeket szem előtt kell tartanod, amikor beépíted az ízeket a főzésedbe.
Só = Az MVP
Finom só (például tengeri só vagy kóser só), pelyhes befejező só, durva sók, mint a fleur de sel és a sel gris, szardella, olajbogyó, sós sajtok
- A só Patterson és Aftel szerint “a legfontosabb fűszerezés mind közül. Élénkít, kihozza az ízeket, egyensúlyba hozza az édességet és a savasságot, és fokozza az aromát.”
- Az egyik módja annak, hogy megítéljük, hogy a “megfelelő” mennyiséget adtuk-e hozzá (szubjektív értékelés!), ha az étel ízének teljességére összpontosítunk: Ha az íz túl gyorsan eltűnik a nyelvünkön, miután megkóstoltuk, az ételnek valószínűleg több sóra van szüksége.
- A túlsózás sokkal rosszabb, mint az alulsózás – ezért kezdjük lassan.
- A só ellensúlyozza az édeset: Egy csipetnyi só kevésbé édessé teszi a desszertet, miközben élesíti az ízét. A karamellhez adott só például kiemeli az összetett, keserű összetevőket.
- A só felerősíti a savanyúságot: Ha sót adunk egy savas ételhez, a savasság hangsúlyosabb lesz (ezért legyünk körültekintőek, amikor például egy vinaigrette-et sózunk).
- A só megszelídíti a keserűséget: Ha keserű zöldségekre, például padlizsánra és késői uborkára szórjuk, a só elvonja a nedvességet, és vele együtt a maradék keserűséget. Savval együtt pedig a só lágyabbá teszi a keserű összetevőket, mint a radicchio vagy a brokkoli rabe.
Édes = A jó zsaru
Molasz, barna cukor, fehér cukor, Demerara, turbinado, méz, agave, juharszirup, gyümölcsök és zöldségek, mint a hagyma, cékla és sárgarépa
- Az édes enyhíti a sós, savanyú és keserű ízeket:
- A sós, savanyú és keserű tárcsák fóliájaként az édes az az eszköz, amely képes megszelídíteni ennek az agresszív triónak bármelyik tagját.
- Mégis, ha túl sok édességet adunk hozzá, egy étel nehézzé és sűrűvé válik.
- Az édesség gazdagság érzetét keltheti egy levesben, levesben vagy mártásban (ez származhat a lassan főzött zöldségek áztatásából vagy egyszerűen egy csipet cukor hozzáadásából).
- Az édesség pedig teltséget adhat az éles ízek lekerekítéséhez (például amikor mézet vagy juharszirupot adunk egy vinaigrette-hez).
- A hozzáadott cukor a természetesen édes összetevők ízét kiemeltebbé teheti (gondoljunk csak egy-két teáskanál cukor hatására a felszeletelt eperre).
Savanyú = A rossz zsaru
Ecet, joghurt, író, tejföl, citrusfélék, sóska, meggy, savanyúság alapú fűszerek
- A “savanyú” kifejezést minden savas összetevőre használják, legyen az erjesztett (mint az ecet vagy a sör), kultúrából készült (mint a joghurt vagy a tejföl), vagy természeténél fogva savas (mint a sóska vagy a vízitorma).
- A savanyúság megtisztítja a zsíros vagy zavaros ízeket, feldobja a zöldségeket és a leveseket (a citromhéj csodákat művel a paradicsomszósszal!), és komplexitást teremt az egyébként lapos ízek között.
- Az ecet a legerősebb, legközvetlenebb savanyúság, míg a citrusfélék “mérsékelt savasságúak”, amit az édesség ellensúlyoz (a citrusfélék – és a legtöbb gyümölcs – savassága a vegetációs időszak során változik; a termés a szezon előrehaladtával édesebb és kevésbé savas lesz).
- A savanyúság lenyomja a sós, édes és keserű ízeket, és enyhíti a gazdagságot, új energiát adva az ételnek.
Keserű = A franciák ellensége
Radicchio, brokkoli rabe, grapefruit, endívia, sör, tea, kávé
- A keserűség gyakrabban fordul elő a zöldségekben, mint a gyümölcsökben és a fűszerekben
- A keserűség komplexitást kölcsönöz az ételeknek, amelyek egyébként túl egyszerűek vagy unalmasak lennének – de kevés is elég, ezért óvatosan használjuk.
- A halak, húsok és zöldségek elszenesedéséből származó keserűség csökkenti a gazdagságot és mélységet ad (de a túl sok égett darab ugyanezt az ételt elviselhetetlenné teszi).
- A keserűség kiegyensúlyozza az édeset és dimenziót ad neki.
- A keserűséget savanyúval, sóval és zsírral lehet visszafogni, hogy ízletesebbé tegyük.
Umami = A sötét ló
Ketchup, Worcestershire szósz, hínár, paradicsom, gomba, dió, savanyúság, miso, szójaszósz, brokkoli, érlelt sajt és hús
- Az umami intenzitást ad (vagy ahogy a szerzők fogalmaznak: “ez a hangerőszabályzó”). A magas umami-tartalmú összetevők hozzáadása nagyobb mélységet és erőt kölcsönöz a kész ételnek (és egy könnyű, röpködő ételnek több tartalmat ad).
- A só fokozza az umami-t.
- A sav csökkenti az umami-t.
- Az umami a főzési módszerrel is elérhető – mint a Maillard-reakció -, nem pedig az összetevők hozzáadásával.
- A túl sok umami túlságosan sűrű vagy nyomasztó ízhez vezethet.
Zsír = A csapatjátékos
Az állati zsír és az állati termékek, mint a tojás, a tej, a tejszín és a vaj, az olajbogyóból és diófélékből feldolgozott olajok
- A zsír viszi a hátán a csapatot, elosztja és megszilárdítja az ízeket – egy zsírral emulzióba kötött íznek nagyobb a tartóssága és intenzitása, mint egyébként.
- Mégis a zsír olyan, mint “egy takaró, amely az erősen ízesített összetevőkre fekszik, és lent tartja őket”. Több zsír beépítése további sót és savat tesz szükségessé.
- A zsír kiegyensúlyozza a savanyúságot.
- A zsír mérsékli a sót és a keserűt.
- A zsír lehalkítja a hőt.
- Fontos megjegyezni, hogy a zsíroknak külön ízük és tulajdonságaik vannak: Az állati zsírok nehezek és gazdagok; a tejzsírok az édesebb oldalon állnak; a növényi és dióolajok pedig soványabb profilúak.
Hő = a joker
Bors, mustár, csili, gyömbér, torma, csípős szósz
- A hő dinamikus, összetett ízeket hoz létre, élénkséget kölcsönöz az ételeknek, amelyek egyébként talán unalmasak lennének.
- A hő fokozza a fűszereket, mint ahogyan egy csipetnyi cayenne fokozza a kardamom vagy a fahéj hangsúlyosságát.
- A hő enyhíti a gazdagságot (ez az, ami a csípős szószt és a majonézt olyan gyönyörű kombinációvá teszi).
- A hő minden más tárcsával együtt működhet.
Most, hogy elsajátítottad az ízesítés négy szabályát, és hét eszköz van az eszköztáradban az esetleges hibák finomhangolásához (és a menet közbeni fűszerezéshez), több mint készen állsz, hogy belevágj a konyhába.