Évekig, amikor valaki megkérdezte Bryan Butlert, a Marylandi Egyetem Mezőgazdasági és Természeti Erőforrások Iskolájának tudósát, hogy miért nem foglalkozik az iskola a komlóval, a sörfőzés egyik alapanyagával, mindig ugyanazt a rövid, egyszerű választ adta: “
Nem arról van szó, hogy Marylandben vagy általában a keleti parton egyáltalán nem lehet komlót termeszteni. A szesztilalom előtti korszakban Maryland virágzó sörfőzőiparnak adott otthont, állítólag csak Baltimore-ban több mint 100 sörfőzde működött. A farmerek az egész közép-atlanti térségben termesztettek komlót a sörhöz – Marylandben annyit termesztettek, hogy az államban a sörfőzők által felhasznált komló 10 százalékát ők adták. Ma még mindig van egy maroknyi gazdálkodó, aki folytatja ezt a hagyományt. De a komló – a sörfőzők szentháromságának egyharmada, a gabonával és az élesztővel együtt – szeszélyes növény, amely jobban illik a nyugati szárazabb, stabilabb éghajlathoz. Ma az Egyesült Államokban termesztett komló több mint 75 százalékát Washington keleti részén, a Yakima-völgyben termesztik, és ez az a komló, amely a kereskedelmi és a kézműves sörgyártásban is meghatározóvá vált.
A komlót – a Humulus lupulus lágyszárú kúszónövény virágát – évszázadok óta termesztik a sör ízesítésére törekvő gazdák; a komló ízesítőanyagként való első feljegyzés a 8. századi németországi bencés szerzetesektől származik, akik gyógynövénykertjeikben termesztették a növényt. A komló azonban, ami a növényeket illeti, szeszélyes fajta. Hosszú nappalokat és rövid éjszakákat igényel a tenyészidőszakban, és néhány hónapig hideg, 40 Fahrenheit-fokos vagy annál hidegebb hőmérsékletre van szüksége, mielőtt tobozokat képezne, ami azt jelenti, hogy reálisan csak az Egyesült Államok egy kis területén, a 40. és 50. szélességi fok között terem különösen jól. A komló a kártevők és betegségek, különösen a komló lisztharmata (Hop Powdery Mildew, HPM), egy súlyos gombabetegségre is hajlamos.
De Butler agrártudós – így amikor a marylandi Frederickben működő Flying Dog kézműves sörfőzde azzal a lehetőséggel kereste meg, hogy egyszer s mindenkorra kiderítse, képes-e a komló virágozni a közép-atlanti változó éghajlaton, ahol a hőmérséklet és a csapadékmennyiség hétről hétre vadul ingadozhat, nyitott és mélyen logikus mentalitással közelítette meg a projektet. A komlót évszázadokon át elsősorban Európában termesztették. Az elmúlt években azonban a kézműves sörök boomja az Egyesült Államokban arra ösztönözte a hazai komlótermesztőket, hogy feszegessék a komlótermesztés határait, és Butler egyszer s mindenkorra meg akarta nézni, hogy Maryland részese lehet-e egy új, jellegzetesen amerikai sörfőző hagyománynak.
“Ha ez nem sikerül, és nem működik, az sem baj” – mondta Butler. “De így vagy úgy, de be fogjuk bizonyítani a kutatáson alapuló információkkal.”
Noha az East Coast Hop Project – a Flying Dog sörfőzői és a Marylandi Egyetem tudósai közös vállalkozásának hivatalos neve – hivatalosan 2017 nyarán indult, a projekt eredete 2012-ig nyúlik vissza, amikor Maryland állam törvényhozása elfogadott egy törvényt, amely lehetővé tette, hogy a sör alapanyagát – akár gabonát, akár komlót vagy más összetevőt, például gyümölcsöt – termesztő gazdaságok sört főzzenek és értékesítsenek a vásárlóknak. A törvényjavaslatot a helyi ügyvédből lett gazdálkodó, Tom Barse támogatta, akinek a farmján nagy területen termett komló, és szerette volna összekapcsolni a mezőgazdasági karrierjét a sör iránti szeretetével. És Barse nem volt egyedül ezzel a vágyával – 2015-ben tíz különböző farm kérvényezte a farmi sörfőzde elnevezést.
Amíg Barse azt szorgalmazta, hogy a gazdák és a sörfőzők legálisan találkozzanak, Ben Clark, a Flying Dog sörfőzőmestere üzleti lehetőséget látott abban, hogy a két szakma egy fedél alá kerüljön. Sokan isznak sört, de a sörfőzőkön kívül csak kevesen ismerik azokat a pontos előírásokat, amelyek ahhoz szükségesek, hogy a komló, az élesztő, a gabona és a víz tökéletes itallá olvadjon össze. Bizonyos értelemben ugyanez a helyzet a gazdálkodókkal is – mivel a gazdaságok egyre nagyobbak és központosítottabbak lesznek, egyre kevesebben értik meg, hogy milyen munka van abban, hogy valami a földből nőjön ki. Clark tehát talált egy csoport érdeklődő, helyi komlótermelőt, köztük Barse-t is, és összehívta őket, hogy a Flying Dogban megosszák egymással történeteiket. Az eredmény egyfajta komlópiac lett, ahol a helyi gazdák a helyi sörfőzőknek hozták a sörgyárba a portékájukat.
Szinte azonnal felismerte a helyi komlóval kapcsolatos fő problémát: nem volt minőségellenőrzés, és a gazdák szemeteszsákokban hozták a frissen szedett, nedves komlót a sörfőzdébe, hogy aztán néhány nap múlva a komló megromlott. Ráadásul amikor a komlót általában hozzáadják a sörhöz – akár a sörfőzési folyamat elején, hogy keserűséget adjanak hozzá, akár a végén, hogy aromát adjanak hozzá -, akkor pelletálják, ami azt jelenti, hogy porrá őrlik és összepréselik valamibe, ami inkább hasonlít nyúltápra, mint kúpos komlóvirágra. A marylandi komlótermesztők azonban annyira újak voltak a termesztésben, hogy fogalmuk sem volt arról, hogyan kell pelletálni a komlót, ezért egész komlót hoztak be, amely gyorsabban bomlik és következetlenebb lehet a sörfőzők számára, mint a pelletált komló.
Mégis Clark elkötelezett volt amellett, hogy a marylandi sörfőzőknek rendelkezésre álljon a helyi komló, ha igényt tartanak rá. Úgy tűnt, a probléma az volt, hogy a termesztés túl új volt, és a szesztilalom korszakából származó intézményi tudás már régen eltűnt. Clark rájött, hogy a marylandi gazdáknak szükségük van valakire, aki segít nekik meghatározni a marylandi komlótermesztés és betakarítás legjobb módszereit.
Clark szerencséjére Barse, aki 1977-ben végzett a Marylandi Egyetemen, ismert valakit, aki segíthetett volna: Terrapin-társa, Bryan Butler, aki – nagyrészt Barse ösztönzésére – eljátszott az ötlettel, hogy az egyetem 500 hektáros létesítményében, Keedysville-ben, az Antietam csatamezőn kívül, komlót termeszt.
Így Barse, aki egy kicsit komlótermesztő és egy kicsit sörfőző volt, bemutatta barátját a Flying Dognál a Marylandi Egyetemen lévő barátjának. Számukra úgy tűnt, mintha találkoznának az elmék – egy olyan partnerség, amely feltárja, hogyan lehet Marylandben komlót termeszteni és sörfőzni.
“Olyan minőségi termékre van szükségünk kedvező áron, piaci szempontból, mint amit a nyugati parton látunk” – mondta Clark. “És a másik oldalról próbáljuk megnézni, hogy ez egyáltalán lehetséges-e a keleti parton.”
A komló érzékenysége az éghajlatra – különösen a melegre és a páratartalomra – magyarázza, miért virágzik elsősorban a keleti csendes-óceáni északnyugati rész száraz melegében, és miért nemesítették a legnépszerűbb komlók többségét a nyugati partra a csendes-óceáni északnyugat két fő földtudományi egyetemén, az Oregon State Universityn az oregoni Corvallisban és a Washington State Universityn Pullmanban, a Yakima-völgytől 200 mérföldre keletre. Az általában a kézműves sörökhöz és az IPA-khoz leginkább kapcsolódó komlófajták közül sokan erről a származási helyről kapták a nevüket, mint például a Cascade, a San Francisco-i Anchor Steam által az 1970-es években főzött eredeti kézműves IPA-ban használt komló.
De csak azért, mert egy növény vagy növényfajta különösen jól illeszkedik egy adott régióhoz, nem jelenti azt, hogy máshol nem termeszthető – csak egyfajta helyi, mezőgazdasági tudást igényel. Hogy segítsen ennek a tudásnak az újjáépítésében, Butler az egyetem Nyugat-Marylandi Kutató & Oktatási Központjában egy földterületet a komlónak szentelt, és 2016-ban 12 fajtát, 2017-ben pedig további tucatnyit ültetett. A komló a népszerű nyugati parti és új-zélandi fajták keveréke volt, valamint egy maroknyi olyan fajta, amelyet a helyi gazdák már termesztettek. Butler és kutatócsoportja adatokat gyűjtött a termékenységről, az öntözésről, a betegségekről, a növényvédelemről, a betakarítás időzítéséről, valamint az egyes komlófajták egyedi sav- és olajszintjéről.
Azután a Flying Dog sörfőzőinek segítségével pelletálták ezeket a komlófajtákat, és a Butler csoportja által gyűjtött adatokkal együtt elküldték a sörfőzdébe. Onnan kezdve a Flying Dog sörfőzőin múlott, hogy kikísérletezzék, hogyan reagálnak a különböző fajták, amikor sörhöz adják őket. Nem volt elég csak olyan fajtát találni, amely jól fejlődik a marylandi talajban, hanem jó ízűnek is kellett lennie. A leghíresebb nyugati parti komlókhoz gyakran társítják a fenyő vagy a citrus ízét, és keserű elemeket adnak az IPA-khoz hasonló sörökhöz. De a komló fű-, virág- vagy fűszeres ízeket is adhat.
“Volt egy komló, a Canadian Red Vine, amely hektáronként 900 száraz kilónak megfelelő mennyiséget termelt egy egyéves növényen. Fantasztikus terméshozam, könnyű termeszteni, könnyű betakarítani, nagyszerűen teljesített” – magyarázta Butler. De amikor a sörfőzők érzékszervi tesztelték ezt a komlót, és úgynevezett “komlóteát” készítettek úgy, hogy a komlót egy kis adag világos sörben (gondoljunk a Miller Lightra vagy valami hasonlóra) áztatták, a sörfőzők csalódottan állapították meg, hogy az íz a fagyasztóban megégetett eperhez hasonlított.
“Szóval itt van ez a nagyszerű termelő, és valójában nem volt jó” – mondta Butler. “Kertészeti szempontból azt mondanám, hogy ‘ezt termeszd meg’. De amikor tényleg sört főznek, talán nem annyira.”
Nem minden fajta hozott hasonlóan kiábrándító eredményeket. A Flying Dog’s Clark felidézi az egyik fajtát – a Vojvodina néven ismert, kevéssé használt komlót, amely jellemzően fás, cédrusos és dohányos jegyeket kölcsönöz -, amely egy komlóteához adva menta és dinnye ízeket mutatott. Egy másik, jellemzően a déli féltekén termesztett és főként keserűanyagként használt komló nagy, gyümölcsös ízeket mutatott, amelyek inkább a hagyományos nyugati parti komlóra hasonlítottak.
Ezek a finom ízbeli eltérések a sörfőzők elvárásaitól arra késztették Clarkot, hogy azt feltételezze – ahogy mások is tették -, hogy a komló úgy viselkedik, mint a borszőlő, ahol a terroir, a földrajzi hely egyedi éghajlata és talaja befolyásolja az ízprofilt.
Az ízlésen túl is vannak olyan okok, amelyek miatt egy komlófajta egyedülállóan alkalmasnak bizonyulhat a keleti partvidékre, például olyan fajta megtalálása, amely ellenállóbb a kártevőkkel szemben, vagy jobb termést hoz a marylandi éghajlaton, mint nyugaton. Egyelőre Butler azt tervezi, hogy ezeket a fajtákat a régi módszerrel találja meg, vagy úgy, hogy az egyetem tesztfarmján tesztel egy már ismert fajtát, vagy kézzel keresztezi a különböző komlófajtákat, hogy lássa, talál-e győztest – bár a génszerkesztés fejlődése egy nap segíthet felgyorsítani a folyamatot.
A Butler által szállított komlót felhasználva a Flying Dog sörfőzői a 24 komlóból álló csoportot négy kedvencükre szűkítették, és márciusban a sörfőzde kóstolótermében bemutatták a “Field Notes” nevű sört. Ez az első kereskedelmi forgalomban kapható sör, amelyet a Marylandi Egyetem farmján termesztett komlóból főztek. A projekt keretében április közepén három sört is piacra dobtak – mindegyiket Marylandből vagy New Yorkból származó, helyben termesztett komlóval főzték. Clark kifejtette, hogy azáltal, hogy nem csak Marylandből, hanem egy New York-i farmról származó komlót használnak, az újonnan megjelent sörök teljesebb képet nyújtanak arról, hogy mit jelenthet a komlótermelés a közép-atlanti régió számára.
A projekt, amelyet a Flying Dog és az egyetem is támogat, hogy legalább a következő három évben folytatódjon, végső soron nem arra a kérdésre keresi a választ, hogy a komló termeszthető-e a keleti parton, hanem arra, hogy elég jól termeszthető-e – vagy elég jól főzhető-e – ahhoz, hogy felvegye a versenyt a nyugati komlófarmokkal. Egyelőre Butler és Clark egyetért abban, hogy ez végső soron azon múlik majd, hogy a fogyasztók hajlandóak-e felárat fizetni a helyi komlóból készült sörért. A keleti parti komlótermelők, magyarázzák, nem rendelkeznek olyan méretgazdaságossággal, mint nyugaton, és valószínűleg többet kell fizetniük a kártevők elleni védekezésért és a betegségek kezeléséért – ami valószínűleg folytatódni fog, hacsak a projekt nem talál olyan komlófajtát, amely jól érzi magát a változékony keleti parti éghajlaton.
“Ha mindezeket a dolgokat összeadjuk, akkor tényleg úgy tűnik, hogy ez egy gazdaságilag nem túl életképes projekt” – mondta Butler. De minden adat mellett, amit a komló termékenységéről és öntözési igényéről gyűjthet, van egy tényező, amit nem tud figyelembe venni: az ízlés. Ha Butler és Clark ki tudja találni, hogyan lehet a vásárlóknak konzisztens terméket biztosítani, szerintük lehetséges, hogy a vásárlók felárat fizetnek a helyben termesztett komlóért, amely erősen kötődik a régióhoz – ahogyan az ország számos pontján történt a helyi termékekkel.
“Ha a piac azt mondja, hogy ezt akarja, és ha az emberek hajlandóak fizetni, és mi meg tudjuk ismételni a folyamatot, akkor ez működhet” – mondta Butler. “Ez tényleg az ár, a minőség, a mennyiség és a következetesség kérdése lesz. Ezt kell elérnünk, hogy olyanok lehessünk, mint a nyugati parton.”
