A sör, akárcsak a testünk, nagyrészt vízből áll. “A víz a sör legfontosabb összetevője” – mondja Max Unverferth, a Nowhere in Particular nevű mobil sörfőzde három sörfőzőjének egyike.
Sőt, annyira fontos, hogy a különböző helyeken a vízben lévő különbségek – néha mélyen – befolyásolják a sör ízét. És bár nehéz megmagyarázni, hogy pontosan mi okozza ezeket a különbségeket a vízben, végül a sörben is különbségekként fognak megjelenni. “A keleti parti sörök általában egy kicsit földesebbek, a nyugati parti sörök nedvesebbek, a középnyugati sörök pedig lédúsabbak” – mondja Unverferth. “Ennek nagy része az összetevőkre és a sörfőzési módszerekre is visszavezethető, de nem lehet eléggé hangsúlyozni a víz fontosságát a sör általános ízében.”
Naná, talán szexibb lenne a nedves kontra száraz komlózásról, a főzési időkről és a Danko vs. Carolina Heritage Rye előnyeiről beszélni. De ha figyelmen kívül hagyod a H2O-t, a sör halott lesz a vízben.”
A víz olyan a sörhöz, mint Kris Jenner a Kardashianokhoz. Tudod, hogy ott van a színfalak mögött, ott dolgozik a kísérteties, karmos körmös, tüskés hajú jujitsuján, és az erejét egyértelműen jóra – vagy rosszra – lehet használni. Megszállottan figyelni és ellenőrizni kell őt, és gyakran szűrni kell, hogy eltávolítsák a kellemetlen dolgokat. Ha már megszűrték, néha további manipulációra van szükség. De semmiképpen sem lehet figyelmen kívül hagyni, elutasítani vagy bármilyen módon lekicsinyelni. Megvág téged.
A víz olyan a sörhöz, mint Kris Jenner a Kardashianokhoz. Tudod, hogy ott van, a színfalak mögött… De semmilyen körülmények között nem lehet figyelmen kívül hagyni.”
A tipikus sör 90-95 százalékban vízből áll, ezért a sörfőzőkre érdemes sörfőzők rengeteg időt töltenek azzal, hogy bosszankodjanak és bosszankodjanak az anyagon. Ez az aggodalom különösen fontos az olyan sörfőzdék számára, mint a Nowhere in Particular (nem beszélve az Evil Twinről, a Mikkelerről és a többiekről), amelyek egyik helyről a másikra utaznak, itt helyet bérelnek, ott együttműködnek, mindezt annak érdekében, hogy jó kisüzemi söröket készítsenek olyan költségvetésből (és gondolkodásmóddal), amely nem teszi lehetővé az állandó helyiséget.
Csak az elmúlt évben főztek sört Coloradóban, Detroitban és Ohióban. Most San Francisco következik. “Mindegyik helyen kis tételeket készítünk, és ez lehetővé teszi számunkra, hogy különböző szezonális alapanyagokat használjunk, amelyek az egyes régiókra jellemzőek” – magyarázza Unverferth.
A víz azonban folyamatosan problémát jelent. “Soha nem is gondolnánk arra, hogy egyenesen a csapból folyó vizet használjunk, mert az olyan nyomelemeket vagy más elemeket juttathat be, amelyek váratlan módon reagálhatnak a söreinkre” – mondja. “Nem vagyunk elég sokáig egy helyen ahhoz, hogy alkalmazkodni tudjunk a víz regionális sajátosságaihoz.”
Az, hogy egyszerűen csak belekortyolunk a vízbe, és felfelé vagy lefelé adjuk a hüvelykujjunkat, nem elégséges, magyarázza Unverferth, aki az egyetemen kémiát tanult. “Lebontjuk a vizet, majd felépítjük.”
A Nowhere in Particular fordított ozmózist használ a víztisztításhoz, lényegében ionokat, molekulákat és nagyobb részecskéket távolít el a vízből. Ezzel a nagynyomású szivattyúrendszerrel az oldott sók 95-99 százalékát eltávolítják. Miután megtisztították, Max és társai – és a legtöbb más komoly sörfőzde, legyen szó kisüzemi vagy kereskedelmi sörfőzdéről – hozzáadhatják a kívánt elemeket a vízhez, mielőtt továbblépnének a recepthez.
A víz és annak szűrése szerves része a sörfőzésnek, akárhogy is nézzük, magyarázza Richie Saunders, a Shmaltz Brewing vezető sörfőzője. Saunders számára ez arról szól, hogy kiszűrjük a különböző helyeken a víz regionális változékonyságát, vagy néha vissza is adjuk. “Amikor mi, sörfőzők megnézzük a hagyományos európai vízprofilokat, általában az ásványianyag-tartalmat nézzük, így utánozhatjuk a vizet, hogy megfeleljen a sörök profiljának és azoknak a tulajdonságoknak, amelyeket megpróbálunk lemásolni az USA-ban gyártott söreinkben” – mondja Saunders. Tegyük fel, hogy Dublinban élsz, és egy IPA-t szeretnél készíteni. Akkor úgy akarod majd manipulálni a vizet, hogy az ideális legyen a sörhöz, amit főzöl, ahelyett, hogy csak a Dublin által kínált vízre hagyatkoznál. “Igen, eltávolítod a “terroir” elemet” – ismeri el Saunders. “De amikor vizet szűrünk, nem arra gondolunk, hogy elvesszük a karaktert – inkább arra, hogy maximalizáljuk az eredményt, mert képesek vagyunk a vizet egy alapszintre visszavinni, és lehetővé tesszük magunknak, hogy a vizet szinte bármilyen ásványi anyagkeverékre felépítsük, amelyre összpontosítunk az ízelemek alapján, amelyeket megpróbálunk kifejleszteni.”
Az adott sörstílus megközelítésekor a keménység és a lúgosság is tényező lehet. Ahogyan a nyomelemek is. Például a pilsnereket, a Cseh Köztársaság egyik jellegzetes sörét, történelmileg lágy, azaz magas ionkoncentrációjú vízzel készítették. A lúgos víz magasabb koncentrációjú bikarbonátokat tartalmaz, amelyek a főzési folyamat során meglepő hatást gyakorolhatnak a szemekre. A savak a forralás során kivonódnak a szemekből, és a víz lúgossága semlegesíti őket, ami nyomhatja az ízeket, vagy borszerű karakterisztikát csalhat elő a végtermékből. A magas kalcium-klorid-koncentrációjú víz általában komlósabb söröket eredményez, mivel a komló a kalciumhoz tapad.
Ha a vándorló sörfőzők a tisztítási módszerekre támaszkodnak a tökéletes víz visszafejtéséhez, mit tesznek az állandó helyeken élő sörfőzők? A Shmaltz Brewing Co., amely a sörfőzés körülményei, nem pedig a tervei által a temp-perm világok között mozog, madártávlatból szemléli mindkét ethoszt. A sörfőzdét 1996-ban alapította Jeremy Cowan egy félhomályban San Franciscóban, amikor 100 láda He’Brew sört készített, és kézzel szállította az egész Bay Area-ba a nagymamája Volvojának hátsó üléséről. 2003-ban a Shmaltz beköltözött a Mendocino Brewing Co. létesítményébe a New York-i Saratoga Springsben, 2013-ban pedig a sörfőzde megnyitotta a reményei szerint állandó főhadiszállását egy 20 000 négyzetméteres sörfőzdében, Clifton Parkban, New Yorkban.Y.
A Shmaltz által készített sörök mindig is könyörtelenül szokatlanok voltak, olyan vicces nevekkel, mint a She’Brew Double IPA, a Hop Orgy és a Funky Jewbelation, de komoly sörszakértőkkel. A sörfőzde rengeteg elismerést nyert, köztük több aranyérmet a sörvilágbajnokságon.
A szabados megjelenés mögött azonban Saunders és tudományosan gondolkodó sörfőzőkből álló csapata méricskél, bütyköl, tökéletesít. Saunders hírnevet szerzett magának az iparágban azzal, hogy képes a módszertani őrületet véghezvinni, és emiatt Saunders sok bérfőzést végez más sörmárkák számára. És amikor egy olyan csapat számára készítenek sört, amely a nyugati partról vagy a tengerentúlról érkezik, jó eséllyel a vízminőségben mutatkozó finom különbségek kikerülik a szűrési technológiát, és átszivárognak a végtermékbe, hacsak nem tesznek további óvintézkedéseket.
“Amikor a sörfőzők felkérnek minket, hogy reprodukáljuk számukra a márkákat a létesítményünkben, elvárás, hogy az itt készült termékek ugyanolyan szabványoknak feleljenek meg, mint az otthoni sörfőzdében vagy más bérfőzdében előállított termékek” – mondja Saunders. De vannak különbségek, és ezek az ízbeli különbségek gyakran a vízre vezethetők vissza. “Ugyanazokat az alapanyagokat hozhatjuk be a sörfőzdénkbe, mint amiket a szerződéses sörfőző az otthoni üzemében használ, de a víz minősége megváltoztathatja a játékot” – magyarázza. “Gyakran vannak beszélgetések a vízminőségről és a vízzel kapcsolatos beállításokról, mielőtt igazán belemennénk a receptekről való beszélgetésbe abból a szempontból, amit a legtöbb ember sörfőző alapanyagnak gondol. Szerencsénkre számunkra nagyon könnyű volt manipulálni a víz összetevőit, hogy pontosan azt nyújtsuk, amit egy recepthez keresünk a vízben.”
A sörfőzőipar kapcsolata az életadó elixírrel olyan összetett, mint a Keeping up with the Kardashians évadzáró fordulatai. A sörhöz termesztett gabonafélék és komló termesztésétől kezdve a szűréssel járó hulladékon át magának a palacknak a gyártásáig, a témában rendelkezésre álló egyik legfrissebb tanulmány becslése szerint körülbelül 300 liter vízre van szükség egy liter sör előállításához. Egy másik, a WWF/SABMiller által készített tanulmány szerint 60-180 liter vízre van szükség egy liter sör előállításához. Akárhogy is, ez egy szörnyű lábnyom.
És a klímaváltozás és a szárazság idején – különösen az olyan sörszomjas, vízhiányos államokban, mint Kalifornia – ez mindenkit különösen aggaszt. A felelős sörfőzők mindent megtesznek a takarékosságért, és ahol csak tudnak, spórolnak; a Sierra Nevada az elmúlt években 25 százalékkal csökkentette vízfelhasználását, míg mások kutakat ásnak és szennyvíztisztító létesítményeket építenek. Mások, mint a Bear Republic és a Stone Brewing, milliókat fektetnek “zöld” víztisztító rendszerekbe, amelyek lehetővé teszik számukra a víz újrahasznosítását.
A Stone Brewing, hogy még a legkomolyabb kaliforniai hippit is zöldebbé tegye, valódi WC-ből dobozos sört hozott létre. A San Diego-i sörfőzde márciusban öt hordót mutatott be a találóan Full Circle Pale Ale nevű, újrahasznosított szennyvízből készült sörből. Maga a polgármester is megjelent, hogy megkóstolja a Stone első nyilvános kóstolóját a bidé sörből, és kijelentette, hogy az egyszerre “fantasztikus” és “finom” is.”
Még az aktuális eseményektől ódzkodó szájhősök is tisztában vannak a közelmúlt közvizes botrányaival. A michigani Flintben található ólomtól kezdve a 13 államban az ivóvízben talált mérgező vegyi anyagokig mindannyian tudjuk, hogy nem mindig tudjuk, mi rejtőzik a vizünkben.
De ki gondolta volna, hogy a sörvíz, bár lehet WC-víz, nem lehet csapvíz?