Hallhattad már, hogy az ananászból és a papayából nem lehet lekvárt készíteni, mert különböző enzimeket tartalmaznak, amelyek nem engedik a hús zselésedését. Mindenekelőtt igen, ezek a gyümölcsök bizonyos enzimek miatt nem tudnak jól lekvárt készíteni. Másodszor, határozottan lehet mindkettőből lekvárt készíteni, ha alkalmazunk néhány trükköt.
Mik ezek az enzimek, és pontosan mit is csinálnak?
A bromelain nevű enzim
Kezdésként beszéljünk a bromelain nevű enzimről. Az ananász tele van vele, bár különösen a szárában és a héjában.
A bromelain arról ismert, hogy képes fehérjeláncokat lebontani. Ez adja kulináris felhasználását, mint puhítószer a kemény húsdarabok felpuhítására. Valójában olyan nagyszerű puhítószer, hogy ha az ananászlevet pácként használjuk, valójában csak rövid ideig kell pácolni. Ha túl sokáig pácoljuk, a hús szó szerint szétesik.
Ez az enzim az oka annak is, hogy az ananászból nem lesz lekvár és zselé, ha zselatint használunk, mivel az enzim lebontja a zselatint. Agar-agar hozzáadásával azonban semlegesíthetjük ezt a reakciót.
Sőt, ez az enzim olyan erős, hogy az ananászfeldolgozóknak kesztyűt és maszkot kell viselniük, mivel a lé végül megeszi a kezüket és az arcukat. Ha sok ananászt vágnak fel, nem ritka, hogy száraz, hámló bőrrel vagy akár apró sebekkel távoznak.
Van néhány kutatás arra vonatkozóan, hogy ez az enzim felhasználható-e az osteoarthritis kezelésére, de az eddigi eredmények még váratnak magukra vagy nem meggyőzőek.
A papain enzim
Így marad a papaya. A papaya egy papain nevű enzimet tartalmaz. Ez az enzim a fa gyümölcsében és a tejnedvében található meg. A gyümölcsben lévő mennyisége azonban az érés során csökken; míg a fiatal, zöld papaya tele van papainnal.
A papain, akárcsak a bromelain, gyakran használják puhítószerként. A dél-amerikai őslakosok a gyümölcsöt és a levét használták a kemény húsdarabok megmunkálására. A papain még ma is kulcsfontosságú összetevője a porított húspuhítóknak.
A papain fogkrémben is használatos fogfehérítőként. Azt is kimutatták, hogy zavarja a kannabinoidokra vonatkozó vizeletalapú drogteszteket.
Mivel lehet tehát a legjobban felhasználni ezeket a gyümölcsöket a főzésben? Először is, nyugodtan fogyaszd őket továbbra is gyümölcslevekben, salátákban vagy egyenesen. Hús pácolásakor azonban keverje össze a levet vagy a pépet fokhagymával, köménymaggal, olajjal, kockára vágott chilivel, lime-mal és korianderrel, és használja csirkéhez vagy sertéshúshoz. Ügyeljünk arra, hogy ne pácoljuk 30 percnél tovább. Ez a keverék halakra is használható, de csak 10 percig pácoljuk.
Személyesen rajongunk ezért a pácért kecskék és juhok esetében. Használja a legkeményebb darabokra, vagy használja közvetlenül egy párolófolyadékban egy fenomenális ételhez.