A búza a világ minden részén élő emberek étrendjének része, és ez az oka annak, hogy alapélelmiszerként ismert. Ebből készül a kenyér, amelyet szinte minden étkezésünk során fogyasztunk, valamint más fontos élelmiszerek. A búza fontosságát testi folyamataink szempontjából nem lehet eléggé hangsúlyozni; például emésztési folyamataink megfelelő működése nagymértékben függ a búza jelenlététől az étrendünkben. A búza szót általában a különböző fajtáira használjuk, de kevesen ismerjük a különböző fajtákat a nevükön, illetve a közöttük lévő különbségeket. Ebben a cikkben ilyen búzafajtákat, nevezetesen a durumbúzát és a búzadarát fogjuk megismerni.
A durumbúza, amelyet makaróni búzának is neveznek, az egyetlen olyan búzafajta, amely tetraploid, kereskedelmi jelentőséggel bír és ma is termesztik. A durumbúzára használt további tudományosabb nevek: Triticum turgidum subsp. durum vagy egyszerűen Triticum durum. Ezt a búzafajtát olyan háziasított emmer búzafajták mesterséges szelekciójával fejlesztették ki, amelyeket már Kr. e. 7000-ben termesztettek Európa középső részein és a Közel-Keleten. Az emmer búzához hasonlóan a durumbúza is tarackos. A durum latin eredetű szó, és a szó jelentése ‘kemény’. Ez a faj abban az értelemben egyedülálló, hogy az összes búzafajta közül ez a legkeményebb. Ráadásul nagyon magas a fehérjetartalma, és köztudottan nagyban hozzájárul az erősséghez. Ezek a tényleges okai annak, hogy a durumot számos élelmiszeripari termékben, például kenyérkészítéshez, tésztákhoz stb. használják. Ez utóbbi Olaszországból származik, ahol teljes egészében durumbúzából készül. Ezzel szemben a búzadara az a búza, amelyet a durumbúza feldolgozása és bizonyos változtatások elvégzése után állítanak elő. A durumbúza durva és tisztított búzadara az, ami a búzadara címke alá tartozik. Ezeket kifejezetten tészták, pudingok, reggeli gabonafélék, kuszkusz stb. készítéséhez használják. Megjegyzendő, hogy a búzadara szót nem mindig a búzával kell összekapcsolni, hanem valójában a durva búzadarával. Ennek az az oka, hogy a búzadarát más búzafajták, valamint más gabonafélék, például a rizs, a kukorica stb. durva őrleményének leírására is használják.
A búza e két formája a textúrájukban különbözik egymástól. A durumnak nagyon finom a textúrája; finomabb, mint a búzadara. Ez egy sárga színű por, amely úgy néz ki, mint a hagyományosan használt sütőporok. Ezzel szemben a búzadara textúrája nehezebb; inkább a kenyérmorzsára hasonlít, amely kemény. Durvább, mint szinte minden más őrölt liszt. Valójában a durumliszt az a finomra őrölt por, amely az őrlési folyamat után megmarad, és amely szintén a búzadara tovább őrölhető terméke. Az állagbeli különbség azt jelenti, hogy a kettőnek eltérő a felhasználása az ételek elkészítésekor. A durumliszt finomra őrölt textúrájú, ezért meglehetősen lágy tésztát készít. Ha durumbúzából készítünk tésztát, akkor a durum könnyen átnyomódik a tésztakészítőkön, és később főzéskor göndörödik vagy meghajlik. A búzadara liszt viszont durva textúrájú, és hasonlóan működik, mint egy összetett anyag. Összetartja a tészta tésztáját, és melegítéskor megerősíti azt.
A durumot általában lágy tésztatermékekben, például lasagne-ban, spagettiben stb. használják, hogy a tészta puhább és hajlékonyabb legyen a főzéshez. A búzadarát inkább a kemény tésztákhoz használják, hogy azok erős hő hatására is megőrizzék alakjukat. A búzadarát használó ételek közé tartozik a farfalle, a rotini, a makaróni stb.
A pontokban kifejezett különbségek összefoglalása
- Durum – az egyetlen olyan búzafajta, amely tetraploid, kereskedelmi jelentőséggel bír és ma is termesztik, mesterséges szelekcióval háziasított emmer búzafajtákból fejlesztették ki; búzadara – a durumbúza durumbúzájának durva, tisztított búzaköze
- A durumbúza finom szerkezetű; a búzadara durva és nehéz textúrájú
- A durumliszt finomra őrölt textúrájú, ezért meglehetősen lágy tésztát eredményez; A búzadara
- liszt durvább – összetartja a tészta tésztáját, és melegítéskor erősíti azt.