A DATEM kifejezés az E472e élelmiszer-adalékanyag rövidítése, és a “mono- és digliceridek diacetil-borkősav észterének” rövidítése. Elég nagy szó, tudom. Ez egy népszerű emulgeálószer, és elsősorban pékárukban használják, mert erősíti a tésztában a gluténhálózatot. Sokan belefutnak ebbe az összetevőbe, és tudni akarják, hogy vegán-e.
Vegán? Ez bonyolult, de a DATEM-et általában vegán fogyasztásra alkalmasnak tartják. néhány vegán számára szürke zóna, mivel olyan prekurzorokból állítják elő, amelyek származhatnak állatokból, de származhatnak növényekből is.
Ne feledjük, hogy bár egyesek számára szürke zóna lehet, a DATEM-et tartalmazó élelmiszerek a legtöbb szabvány szerint nem minősülnek nem vegánnak azáltal, hogy tartalmazzák az adalékanyagot.
A vegánok meglehetősen eltérő mértékben tartózkodnak az olyan kétértelmű összetevőktől, mint a DATEM, amely lehet vegán, ha X-ből származik, de lehet nem vegán, ha Y-ból származik.
Az alábbi cikkben áttekintjük azokat a különböző okokat, amelyek miatt a DATEM-et a legtöbben vegán fogyasztásra alkalmasnak tartják, valamint azokat az okokat, amelyek miatt egyesek tiltottnak, vagy legalábbis korlátozandónak tartják.
Miért tartják a DATEM-et egyesek nem vegánnak
A DATEM monogliceridekből, digliceridekből és borkősavból származik.1,2 Olyan kevert glicerinészterekből áll, amelyekben egy vagy több hidroxilcsoportot (a glicerinmolekulában) zsírsavakkal és diacetil-borkősavval észtereztek.
Ez csak egy díszes kifejezés arra, hogy az összetevőt úgy állítják elő, hogy a borkősavat mono- és digliceridekkel reagáltatják.
A mono- és digliceridek bármilyen ehető forrásból származhatnak.3 Tehát a mono- és digliceridek azok, amelyek problémásak egyes vegánok számára.
A mono- és digliceridek valójában szerepelnek a PETA állati eredetű összetevőket tartalmazó listáján.4
Valószínűleg hallott már a trigliceridekről, amelyek a zsírsejtjeinket elfoglaló zsír formája. A trigliceridek három zsírsavat (FA) tartalmaznak glicerin gerinchez kötve, míg a mono- és digliceridek egy, illetve két FA-t tartalmaznak.5
Hát, ha a mono- és digliceridek szerepelnek a PETA állati eredetű összetevők listáján, miért fogyasztja őket a legtöbb vegán?
Hát, úgy tűnik, hogy a pékárukban használt DATEM nagy része növényi zsírokból készül.6
Azt is fontos szem előtt tartani, hogy a PETA listája valójában olyan összetevők keveréke, amelyekről ismert, hogy nem vegánok, valamint olyan összetevők, amelyek potenciálisan nem vegánok.
A DATEM az utóbbi kategóriába tartozik. Ipari szinten a mono- és diglicerideket trigliceridek és glicerin reakciójával állítják elő.7
Az ehhez a reakcióhoz használt nyersanyagok növényi és állati zsírokból egyaránt származhatnak. Emiatt néhány vegán úgy dönt, hogy kerüli az összetevőt, különösen, ha a vegyület forrása nincs egyértelműen feltüntetve a címkén.
Miért tekinthető a DATEM tipikusan vegánnak
A DATEM számos vegán alapélelmiszerben megtalálható
Miért fontos ez? Nos, nehéz érvelni azzal, hogy egy összetevő alkalmatlan a vegánok számára, ha olyan sok élelmiszer, amit a vegánok fogyasztanak, olyan sokat tartalmaz belőle.
Az önjelölt vegánok puszta fogyasztása nem teszi az élelmiszert nem vegánná. De amikor kétértelmű összetevőkről van szó, hasznos, ha az egész közösségre kiterjedő konszenzusra tekintünk.
Vegyük például a kenyértermékeket. A legtöbb kenyér, hacsak nincs benne méz, tojás vagy tejtermék (néhány gazdagabb kenyér), vegánnak számít. És a vegánok kamionszámra fogyasztják a cuccot.
DATEM-et adnak a ropogós kenyerekhez, például a rozshoz, mert rágós, ruganyos textúrát ad.3 A tojássárgájában lévő lecithinhez hasonlóan a mono- és diglicerideket az összetevők stabilizálására és emulgeálására használják, mivel mind a vizet, mind a zsírmolekulákat vonzzák.
A datem számos szerepet játszik a pékárukban, például növeli az élesztős kovászos kenyerek és kenyértermékek térfogatát és eltarthatóságát.8-10
A DATEM javítja a tészta stabilitását, és jobb kezelhetőséget és tűrőképességet tesz lehetővé az élesztős kenyértermékek előállítása során.6
Az élelmiszer-adalékanyagot Európában széles körben használják emulgeálószerként kenyértermékekhez, mivel úgy tűnik, hogy morzsalágyítóként és tésztaterősítőként működik.11 A DATEM hozzáadása javítja a rövidítés eloszlását is a tésztán belül.11
A DATEM-et meglehetősen gyakran használják reggeli kekszekben. Alacsony zsírtartalmú kekszeket sikeresen készítettek úgy, hogy a rövidítéseket stabil zsíremulziókkal helyettesítették a DATEM-mel együtt.12
A vegyület tehát mindenütt jelen van számos vegán alapélelmiszerben.
A legtöbb vegán nem vizsgálja túlságosan alaposan a kétértelmű összetevőket
A PETA mondta a legjobban az állati eredetű összetevők listáját ismertető cikkében: “Bár reméljük, hogy ez a lista hasznosnak bizonyul, azt is szeretnénk hangsúlyozni, hogy senki sem kerülhet el minden egyes állati eredetű összetevőt. A vegánság az állatok megsegítéséről szól, nem pedig a személyes tisztaság fenntartásáról. “4
A vegánok tehát hajlamosak nem vizsgálni azokat az összetevőket, amelyek állati és nem állati forrásból egyaránt származhatnak, mert nem igazán lehet tudni, hogyan származnak, hacsak nem fordulunk a gyártóhoz.
Naná, hogy néhány terméken szerepel a “növényi digliceridek” vagy mi a fene, de ez elég ritka, kivéve, ha a terméket egészségtudatos közönségnek forgalmazzák.
A DATEM vegán? Következtetés
Az, hogy fogyasztunk-e DATEM-et vagy mono- és diglicerideket, vagy sem, valójában személyes döntésen múlik. Ha Ön különösen óvatos vegán, akkor lehet, hogy kerülni szeretné az összetevőt. De az adalékanyagot tartalmazó élelmiszerek fogyasztása nem teszi Önt nem vegánná a közösség legtöbb szabványa szerint.
Most ennyi. Köszönöm az olvasást.
Az alábbi kapcsolódó cikkeket is érdemes megnézned:
- A szilikon vegán? Mi a helyzet a szilíciummal vagy a szilikagéllel?
- A cellulózgumi vegán?
- A maltodextrin vegán?
- A só vegán? (asztali só, himalájai rózsaszín só, tengeri só, stb.)
- A Tápióka tényleg vegán?
- F. D. Gunstone (1994. január 1.). A lipidek kézikönyve. Chapman & Hall. pp. 299-300. ISBN 978-0-412-43320-7. https://books.google.com/books?id=m9J9pTDZEGEC
- Robert J. Whitehurst (2008. április 15.). Emulgeálószerek az élelmiszer-technológiában. John Wiley & Sons. pp. 86-88. ISBN 978-1-4051-4799-6. https://books.google.com/books?id=VJqvj7r8YqoC
- DATEM. https://en.wikipedia.org/wiki/DATEM
- Animal-derived Ingredients Resource | Living https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
- IUPAC, Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (“Aranykönyv”) (1997). Online javított változat: (2006-) “glycerides”
- Understanding Food: Principles and Preparation (420. oldal). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Sonntag, Norman O. V. (1982). “A zsírok és metilészterek glicerinolízise – Állapot, áttekintés és kritika”. Journal of the American Oil Chemists’ Society (Az Amerikai Olajkémikusok Társaságának folyóirata). 59 (10): 795A-802A. doi:10.1007/BF02634442. ISSN 0003-021X
- Hoseney, R. C., Hsu, K. H., Ling, R. S. 1976. Monogliceridek diacetil-borkősav észtereinek felhasználása. Bakers Dig. 59:28.
- Rogers, D. E., Hoseney, R. C. 1983. A DATEM kenyérkészítési tulajdonságai. Bakers Digest 57:12.
- Lorenz, K. 1983. Monogliceridek diaktil-borkősav-észterei (DATEM) mint emulgeálószerek kenyérben és zsemlében. Bakers Digest 57:6.
- Élelmiszer-adalékanyagok (733. oldal). Alfred Branen – Marcel Dekker – 2002. ISBN: 0-8247-9343-9
- Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies, Third Edition (157. oldal). Duncan Manley – Woodhead Publishing Limited – 2000. ISBN 1 85573 532 6.