Tegyük a spare ribs csontos oldalával felfelé egy vágódeszkára vagy lefelé egy serpenyőbe.
Először el kell távolítani a húsból a szoknyát. ezt a darabot a legjobb eltávolítani és egyedül sütni, hogy egyenletesebb legyen a borda vastagsága, és hogy több füst jusson a borda hátsó oldalára.
Egy éles késsel, egyik kezünkkel függőlegesen tartsuk fel, és vágjuk le olyan közel a csonthoz, amennyire csak tudjuk.
Ha jobban megnézzük, egy vastag, műanyagszerű hártyát fogunk látni a csontok külső oldalán. Nagyon óvatosan tedd az ujjaidat ez alá, és jó szorítással húzd le tisztán. Ha jobb fogásra van szükséged, használhatsz papírtörlőt vagy harcsanyúzó fogót.
Nem fontos, hogy az egészet egyben szedd le, sőt az sem, hogy ne maradjon rajta semmi. Szedjünk le belőle annyit, amennyit csak tudunk.
A bal oldali bordán még megvan a hártya, a jobb oldali bordát már eltávolítottuk.
Az összeset eltávolítottuk.
A szegycsont egyik oldalán van egy furcsa alakú csont, amely egyfajta átlósan fut a szegyborda egyik oldalán. Nem kell eltávolítani, de sokkal könnyebbé teszi a bordák szeletelését, amikor már füstölnek.
Csontnak nevezem, de valójában ez többnyire porc, így egy jó éles késsel viszonylag könnyen lejön.
Míg a hús még a csontos oldalával felfelé fekszik, itt az ideje, hogy ezt az oldalát is befűszerezzük.
Azért, hogy a bedörzsölés igazán jól tapadjon, kenje be az egészet egy jó réteg sárga mustárral.
A bordák csontos oldalát nagyvonalúan kenje be az eredeti bedörzsölésemmel (Vásároljon receptet itt | Vásároljon palackozott bedörzsölést), előnyben részesítve a húsosabb részeket és kevésbé magát a csontot.
Hagyja őket ott ülni körülbelül 10 percig, hogy a dörzsölés nedvességet szívjon a mustárból és a bordákból. Látható változást fog látni a dörzsön, amint készen állnak a megfordításra.
Felfordítja a bordákat a húsos oldalukkal felfelé, csontos oldalukkal lefelé.
A bordák tetejét és oldalát kenje be egy réteg sárga mustárral, hogy a dörzsölés igazán jól tapadjon.
A bordák húsos oldalát kenje be nagyvonalúan az eredeti dörzsölésemmel (Itt vásárolja meg a receptet | Palackozott dörzsölés vásárlása).
Hagyja őket ott ülni körülbelül 10 percig, hogy a dörzsölés felszívja a nedvesség egy részét.
A dörzsölés egyfajta “nedves” kinézetet fog kapni, amikor készen állnak a füstölésre.
Állítsa be a füstölőt a sütéshez körülbelül 225-240°F-ra, közvetett hőfokon. Ha a füstölője rendelkezik víztartállyal, töltse fel.
Ha hideg van, fontolja meg, hogy a füstölőt egy vagy több órán át hagyja előmelegedni, hogy a fém felmelegedjen, és csökkentse a hővisszanyerési időt, amikor kinyitja az ajtót az étel behelyezéséhez.
Amikor a füstölő készen áll, a pótbordákat be lehet helyezni a füstölőbe.
A Smokin-it 2D elektromos füstölőt használtam ezekhez, de bármelyik füstölő jól működik.
A füstöléshez cseresznyefát ajánlok, de a pekándió, hickory, alma stb. is jól működik. Használja azt a füstölőfát, amelyik a rendelkezésére áll.
A Smokin-it 2D elektromos füstölőben 3 kis darab (kb. 6 uncia) cseresznyefát tettem a füstölő dobozba.
A pótbordákat közvetlenül a füstölőrácsra helyezze, vagy ha félbevágja őket, akkor a feleket hűtőállványokra vagy egy Weber grillserpenyőre helyezheti, hogy könnyebben szállítsa őket a füstölőbe.
Az első 3 óra alatt tartsa a füstöt 225-240°F-on, és a jobb hőmegtartás érdekében tartsa zárva az ajtót/fedelet.
A 3 óra leteltével csomagolja a spare ribs-t egy dupla réteg erős fóliába. A legjobb, ha nem tekerjük be rendkívül szorosan, de fontos, hogy a fólia elég jól zárjon, hogy a gőz bent maradhasson, és segítsen megpuhítani a húst.
Néhányan a fólia lezárása előtt gyümölcslevet vagy valamilyen folyadékot adnak a fóliához. Én is tettem már ezt, de legújabb tapasztalataim szerint jobb eredményt kapok, ha elhagyom a plusz folyadékot.
Mihelyt a bordákat fóliába csomagoltuk, tegyük vissza a füstölőbe, és 225-240°F-on süssük tovább kb. 2 órán keresztül.
A fóliába csomagolva 2 óra elteltével a bordák nagyon puhák lesznek, de a külsejük puha és pépes lesz. A jó kéreg kialakulásához elengedhetetlen, hogy a bordákat még kb. egy órát adjuk a fóliából kibontva a füstölőben.
Vegyük ki a fóliából, és tegyük vissza a füstölőrácsra 1 órára.
A forró grillre is dobhatjuk, így gyorsabban elkészül. A grill remek hely arra is, hogy egy kis szószt adjunk hozzá, és hagyjuk, hogy karamellizálódjon.
Egy finom mustármártást készítettem úgy, hogy az eredeti barbecue-szószomat (Vásároljon receptet itt | Vásároljon palackozott szószt) egyenlő részben sárga mustárral kevertem.
Majd visszatettem őket a füstölőbe körülbelül 1 órára, hogy a szósz karamellizálódjon, és hogy a héja megszilárduljon.
Mihelyt a bordák elkészültek, tegye őket a pultra, a tetejükre egy kis fóliát húzva kb. 20 percre, hogy a szaft újra eloszoljon a húsban.
A bordákat a csontok között felszeletelje és azonnal tálalja.
Tipp: a bordákat vágáskor a csontos oldallal felfelé tegye, így könnyebben látja, hol kell vágni.
- A bordákat nyugodtan fűszerezze előző este az eredeti dörzsölésemmel (Itt vásárolja meg a receptet | Palackozott dörzsölés vásárlása), és még jobb lesz tőle.
- Fűszerezze be a csontot és a szegycsontot, és főzze meg őket a többi bordával együtt, ezeket általában nem csomagolom be, hanem egy-két órát hagyom állni, és nagyszerű falatkák lesznek belőlük.
- Ha úgy dönt, hogy inkább baby back bordát készít, a lépések 2-2-1 helyett 3-2-1… csak az elején egy órával kevesebb.