Wasabi

Wasabi pakkaa melkoisen lyönnin, mutta mistä tarkalleen ottaen tuo tulisuus tulee? Tuo sushin mukana kulkeva vihreä nokare tulee wasabikasvista, joka tunnetaan myös japanilaisena piparjuurena, jota ei pidä sekoittaa sen kaukaiseen serkkuun, yleisempään ja tunnetumpaan eurooppalaiseen piparjuureen (Armoracia rusticana). Ristikukkaisten (Cruciferae) heimoon kuuluvana wasabi on itse asiassa läheisempää sukua kaalille, kukkakaalille, parsakaalille ja sinapille .

Viljeltyjä lajeja (Wasabia tenuis) kasvaa pääasiassa Japanissa, ja luonnonvaraisia lajeja (Wasabia tenuis) tavataan vain vuorten rinteillä purouomissa ja jokien hiekkapenkereissä . Viljellyt wasabikasvit (W. japonica), jotka muistuttavat luonnonvaraista lajiketta, koostuvat pitkävartisista sydämenmuotoisista lehdistä ja hennoista, keväällä kukkivista, valkoisista kukista, jotka haarautuvat varttuneesta, paksusta, juuren kaltaisesta varresta, jota kutsutaan juurakoksi . Puolivesiolosuhteissa kasvatettua wasabia kutsutaan sawaksi, kun taas pelloilla kasvatettua wasabia kutsutaan okaksi . Sawaa pidetään laadukkaampana, koska se tuottaa suurempia juurakoita, minkä vuoksi sitä viljellään usein kulinaarisiin tarkoituksiin. Okaa viljellään suurelta osin ravitsemuksellisiin tarkoituksiin, kuten yrttivalmisteiksi .

Kasvit ovat tunnetusti vaikeita viljellä, sillä ne viihtyvät parhaiten virtaavassa vedessä . Jopa ihanteellisissa olosuhteissa wasabia on vaikea viljellä, erityisesti kaupallisiin tarkoituksiin tarkoitetuissa laajamittaisissa operaatioissa. Siksi aito wasabi on kallista ja harvinaista Japanin ulkopuolella. Koska wasabi ja piparjuuri ovat maultaan samankaltaisia, tavalliset wasabikorvikkeet ovat yleensä piparjuuri, sinapin, tärkkelyksen ja vihreän elintarvikevärin seoksia. Miten siis erottaa aito wasabi jäljitelmästä? Yksinkertaisesti maistamalla sitä.

Oikea wasabi valmistetaan raastamalla wasabi-ritsomista hienojakoista jauhetta. Makuyhdisteiden suuren haihtuvuuden vuoksi juurakon raastamisen jälkeen kuumuus säilyy korkeintaan viisitoista minuuttia, kun taas piparjuuripohjaisen wasabin voi jättää yön yli ja säilyttää silti kuumuutensa . Lisäksi vaikka piparjuuri ja wasabi ovat kemialliselta koostumukseltaan samankaltaisia, ne eroavat toisistaan niin paljon, että kummallakin on ainutlaatuinen makuprofiili. Sekä piparjuuren että wasabin juurakot sisältävät tioglukosideja, sokeriglukoosia, jossa on rikkiä sisältäviä orgaanisia yhdisteitä. Juurakoiden maserointi, esimerkiksi raastamalla, rikkoo soluseinät ja vapauttaa nämä tioglukosidit sekä myrosinaasiksi kutsutun entsyymin. Myrosinaasi vastaa tioglukosidien hajottamisesta glukoosiksi ja isotiosyanaateiksi kutsuttujen yhdisteiden monimutkaiseksi seokseksi. Mäti ja wasabi sisältävät vaihtelevia määriä ja koostumuksia isotiosyanaatteja. Isotiosyanaatteja on yhteensä 1,9 g kilogrammassa piparjuurta, kun taas wasabissa niitä on 2,1 g/kg. Näistä yhdisteistä runsain ja pysyvin, allyyli-isotiosyanaatti, antaa aidolle ja jäljitelmäwasabille sen surullisen kuuluisan kirpeyden. Seuraavaksi runsain isotiosyanaattiyhdiste on 2-fenyylietyyli-isotiosyanaatti, jota esiintyy vain piparjuuressa . Kaikkia muita isotiosyanaatteja on wasabissa suurempina pitoisuuksina kuin piparjuuressa.

Allyyli-isotiosyanaatti tuottaa wasabiin tulisuutta, joka eroaa tulisen paprikan tulisuudesta. Tuliset paprikat sisältävät kapsaisiinia, öljypohjaista molekyyliä, joka stimuloi kieltä. Tämä mausteisuus voidaan pestä pois vain öljyjä tai rasvoja sisältävillä elintarvikkeilla, kuten maitotuotteilla. Toisin kuin kapsaisiini, allyyli-isotiosyanaattihöyryt stimuloivat nenäkäytäviä. Kuumuutta etsivien onneksi kivun määrä on suoraan verrannollinen nautitun wasabin määrään, ja vähän riittää pitkälle. Mietojen ystävien onneksi, koska allyyli-isotiosyanaatti ei ole öljypohjainen, polttava vaikutus voidaan helposti poistaa nauttimalla enemmän mitä tahansa ruokaa tai nestettä. Vaikka aito wasabi on kallista ja sitä saa vain erikoisliikkeistä tai sitä valmistetaan tilauksesta huippuravintoloissa, tuo poskiontelot avaava terävyys on kokemisen arvoinen, vaikka vain kerran.

viitteet Viitattu

1. Arnaud, CH. What’s That Stuff? Wasabi. Chemical & Engineering News. March 2010; 88(12): 48.
2. ”Fresh Wasabi and Real Wasabi Paste – Technical Info.” Pacific Farms by Beaverton Foods. Beaverton Foods.
3. ”The Story of Wasabia Japonica”. Wasabia Japonica, Oka Wasabi, semi-aquatic Sawa Wasabi. Pacific Coast Wasabi.
4. ”Wasabi (Wasabia Japonica (Miq.) Matsum.)”. Gewürzseiten: Wasabi (Wasabia Japonica, Japanischer Meerrettich/Kren, わさび, 山葵).

Tekijästä: Alice Phungin tähtäimessä oli aikoinaan englannin tutkinto, mutta hän vaihtoi lopulta kemian alalle eikä ole sen jälkeen katsonut taakseen.

Lue lisää Alice Phung