Polttavat kysymyksetPolttavat kysymykset on The Takeoutin Q&Toiminto, joka tyydyttää ruoka- ja juoma-alan uteliaisuutesi Universumi osoittaa julmaa huumorintajuaan aina, kun teen kermaista kastiketta tai jälkiruokaa. Puolivälissä ruoanlaittoa avaan jääkaapin ja huomaan – jälleen kerran – ettei siinä ole juuri sitä kermatyyppiä, jota reseptini vaatii. Hämmentyneenä tuijotan kevytkermaa ja mietin, onko se samaa kuin ruokakerma ja olenko täysin pulassa, jos käytän sitä raskaan kermavaahdon sijasta, josta en ole varma, onko se sama asia kuin tavallinen kermavaahto.
Kuumentuessani taas hiljattain kesken silkkisen keiton valmistuksen päätin ottaa selvää kermanimikkeistöstä ja selvittää, tarvitseeko minun todellakin tehdä hätäretki kauppaan kevytkermaa varten. Ensimmäiseksi: Mitä kermatyypit todella tarkoittavat.
Kyse on rasvapitoisuudesta
Jotta nestettä voidaan kutsua kermaksi, sen on sisällettävä vähintään 18 prosenttia maitorasvaa. (Siksi se maistuu 18 kertaa paremmalta kuin 1-prosenttinen maito.) Liittovaltion standardit edellyttävät, että tietyt kermatyypit sisältävät tiettyjä rasvapitoisuuksia seuraavasti:
- Raskas kerma (voidaan käyttää myös nimitystä raskas kermavaahto): vähintään 36 prosenttia maitorasvaa
- Kevyt kermavaahto (voidaan käyttää myös nimitystä kermavaahto): 30-36 prosenttia maitorasvaa
- Kevyt kermavaahto (voidaan käyttää myös nimitystä pöytäkermavaahto): 18-30 prosenttia maitorasvaa
- Kevytkerma ja puolitettu maitorasva: 10 %.5-18 prosenttia maitorasvaa
Rasvapitoisuuden lisäksi ei ole paljon muuta, mikä erottaa nämä toisistaan. Vatkattavat kermat sisältävät todennäköisemmin stabilointiaineita, kuten guarkumia tai natriumpyrofosfaattia, jotka auttavat kermaa muuttumaan kiinteämmäksi. Näitä ei ole syytä välttää, Cook’s Illustratedin vanhempi tiedetoimittaja Paul Adams kertoo, paitsi jos yrität valmistaa kermasta viljeltyä voita, jolloin ne saattavat haitata prosessia.
Voinko siis vaihtaa yhden toiseen?
Yllätyin kuullessani, että yleisesti ottaen voit vaihtaa useat näistä kermoista toisiinsa. Pidä mielessä reseptin vaatima rasvapitoisuus, sanoo Lori Sauer, Kalifornian Coronadossa ja San Diegossa sijaitsevien Blue Bridge Hospitality -ravintoloiden johtava konditoriapäällikkö Lori Sauer: Jos todella vähennät rasvaa kermasta, voit ehkä lisätä joukkoon palan voita. Tai jos sinulla on vain erittäin raskasta kermaa, kun reseptissä vaaditaan kevyempää kermaa, laimenna sitä hieman. Varsinkin kastikkeissa ja keitoissa rasvapitoisuuden ero ei todennäköisesti pilaa reseptiä.
”Ainoa mieleeni tuleva tapaus, jossa vääränlaisen kerman käyttäminen olisi todella katastrofaalista, on se, että jos keiton kaltaisessa kuumassa, happamassa tuotteessa vaaditaan paksua kermaa ja laitat siihen puolet ja puolet – raskaassa kermassa on tarpeeksi rasvaa estämään valkuaisaineiden hyytymistä, mutta kevyessä kermassa sitä ei ole – ja näin ollen syntyy hyytymistä”, Adams sanoo. ”Se ei ole kovin yleinen skenaario, mutta yleensä mitä raskaampi ja rasvaisempi kerma on, sitä hyytymättömämpi se on.”
Jos vaihdat vähemmän rasvaisen kerman raskaampaan, pidä lämpö alhaisemmalla tasolla, jotta kerman vesipitoisuus ei erotu sen proteiineista, Sauer ehdottaa. Kun olet lisännyt tilkan, maista keittoa tai kastiketta. Jos se ei ole tarpeeksi täyteläistä, lisää vähemmän rasvaista kermaa.
Ainoa asia, jota et ehkä voi tehdä vähemmän rasvaisella kermalla, on vatkata siitä jäykempää kermavaahtoa, joka vaatii runsaasti rasvoja. Saattaisit silti saada mukavan kermaista, ilmavaa nestettä, mutta siinä ei todennäköisesti olisi sellaisia jäykkiä, vuorimaisia taitteita, joita raskas kerma olisi tuottanut.
Voisinko käyttää sen sijaan jotain ruokakomerostani?
Tässä oli todellinen ilmestys minulle: Ehkä minun ei tarvitsekaan pitää kaikkia näitä pilaantuvia kermoja käsillä. Jotkut asiantuntijat, joiden kanssa puhuin, sanoivat, että on olemassa säilöttyjä vaihtoehtoja, joita voisin kätkeä ruokakaappiini ja korvata tuoreen kerman.
Philippe Verpiand, keittiömestari ja omistaja Etoile Cuisine et Bar ja Brasserie du Parc -ravintoloissa Houstonissa, Texasissa, sanoo käyttävänsä usein kookosmaitosäilykkeitä kerman sijasta klassisissa ranskalaisissa kastikkeissa.
”Esimerkiksi Beurre blanc on hyvin raskas, joten joskus teen kookospähkinä-burre blancia – salottisalottia, valkoviiniä, kookosmaitoa ja lopussa hieman voita – jotta siitä tulisi hieman kevyempi”, hän sanoo. ”Kookosmaitoa voi ehdottomasti käyttää kerman korvikkeena ja myös kookosmaitopannacottaan. Kalorimääräisesti se on paljon parempi ja maistuu myös erittäin hyvältä.”
Kondiittori Lori Sauer sanoo, että kotikokit voivat käyttää haihdutettua maitoa rasvan kerman sijasta reseptissä. Tästä voi olla apua hätätilanteessa, mutta jos todella haluat todellisen, kermaisen kastikkeen tai jälkiruoan täyden luksuksen, hän sanoo, ettei kermasta kannata pihistellä: ”Rasvalla on taipumus saada asiat maistumaan paremmalta.”