Minulta kysytään usein, onko oliiviöljyssä paistaminen ok. Kysymys siitä, kuinka turvallista tietynlainen öljy on korkeissa lämpötiloissa kypsentämisessä, on pitkään ollut jokseenkin hämärä, mutta toukokuussa 2018 julkaistu australialainen tutkimus tarjoaa uutta ja hyödyllistä tietoa.
Kun ruokaöljyt altistuvat kuumuudelle ilman läsnä ollessa, ne hajoavat myrkyllisiksi sivutuotteiksi, joita kutsutaan polaarisiksi yhdisteiksi ja jotka on yhdistetty vakavien terveysongelmien kehittymiseen, mukaan lukien Alzheimerin ja Parkinsonin tauti. Jotkin öljyt ovat kemiallisesta rakenteestaan johtuen lämmönkestävämpiä kuin toiset. Australialaistutkijat totesivat, että yleisesti ottaen polaaristen yhdisteiden 24-27 prosentin raja-arvoa paistoöljyssä pidetään turvallisena ihmisravinnoksi. He kuitenkin lisäsivät, että paistetuissa elintarvikkeissa, joita säilytetään jonkin aikaa ennen niiden nauttimista, pitäisi olla vieläkin alhaisemmat pitoisuudet.
Tutkijat testasivat 10:n Australiassa yleisimmin käytetyn ruokaöljyn lämmönkestävyyttä: ekstraneitsytoliiviöljyn, neitsytoliiviöljyn, puhdistetun oliiviöljyn, rypsiöljyn, rypsi-, rypälesiemen-, kookos-, avokado-, maapähkinä-, riisinlese- ja auringonkukkaöljyn. Tulokset osoittivat, että ekstraneitsytoliiviöljy oli turvallisin ja stabiilein, kun sitä kuumennettiin jopa korkeampiin lämpötiloihin kuin niitä, joita yleisesti käytetään paistamiseen, friteeraukseen ja paistamiseen. Se tuotti vähiten polaarisia yhdisteitä muihin testattuihin öljyihin verrattuna. Toiseksi paras oli kookosöljy.
Tutkimuksessa kumottiin myös yleisesti vallalla oleva käsitys, jonka mukaan öljy, jolla on korkea savupiste, soveltuu parhaiten korkeissa lämpötiloissa tapahtuvaan ruoanlaittoon. Itse asiassa öljyn savupiste ei kerro, miten se toimii kuumennettaessa.
Tutkijat havaitsivat myös, että rypsiöljy ei ole niin terveellistä kuin yleisesti luullaan, vaikka siinä, kuten oliiviöljyssä, on runsaasti kertatyydyttymätöntä rasvaa. He raportoivat, että rypsiöljy oli kaikista testatuista öljyistä epästabiilinta, sillä se tuotti yli 2,5 kertaa enemmän polaarisia yhdisteitä kuin ekstra-neitsytoliiviöljy ja noin kaksi kertaa enemmän kuin kuumennettu puhdistettu oliiviöljy.
Tiedämme, että oliiviöljyssä on erittäin paljon sydänterveellistä monotyydyttymätöntä rasvaa. Laadukas oliiviöljy sisältää myös runsaasti antioksidantteja, aineita, joilla on osoitettu olevan sydän- ja verisuonitauteja ja syöpää suojaavia vaikutuksia. Lisäksi se sisältää oleokantaalia, joka on ainutlaatuinen tulehdusta ehkäisevä yhdiste. Ja tietenkin laadukas oliiviöljy maistuu hyvältä. Nyt tiedämme, että se on myös turvallisin öljy paistamiseen ja muuhun korkeissa lämpötiloissa tapahtuvaan ruoanlaittoon.
Huomautettakoon, että yleisesti ottaen elintarvikkeita, erityisesti eläinperäisiä elintarvikkeita, on parasta kypsentää matalammissa lämpötiloissa, jotta vältetään AGE:iden (pitkälle edenneen glykoitumisen lopputuotteet) muodostuminen, muut myrkylliset yhdisteet, jotka heikentävät terveyttä, ja vältetään friteerausta ja muita ruoanlaittomenetelmiä, jotka lisäävät ruokavaliota liiallisesti rasvalla.
M.D.Andrew Weil