Hyvän pihvin valmistaminen kotona ei ole rakettitiedettä. Se on pikemminkin edistynyttä kemiaa, jossa keskitytään biologiaan. Kun hallitset lihan ja lämmön periaatteet, voit valmistaa illallisen, joka kelpaa Nobel-palkinnon saajalle – tai kenelle tahansa onnekkaalle perjantai-illan vieraalle.
Tässä kohtaa astuu kuvaan tohtori Nathan Myhrvold, Microsoftin entinen teknologiajohtaja. Jätettyään teknologiamaailman Myhrvold seurasi intohimoaan ruokaan, kouluttautui kokiksi ja rakensi sitten Intellectual Ventures -laboratorion Bellevueen, Washingtoniin. Siellä hän ja hänen tiiminsä soveltavat korkean teknologian kekseliäisyyttä ikivanhojen ruoanlaittoon liittyvien haasteiden ratkaisemiseen. ”Sen ymmärtäminen, miten ja miksi ruoanlaitto toimii, auttaa meitä tekemään parempaa työtä. Ja se on kiehtovaa”, Myhrvold sanoo. Modernistinen keittiö: The Art and Science of Cooking – uudessa kuusiteoksisessa, 2400-sivuisessa teoksessa, jonka hän on kirjoittanut yhdessä keittiömestareiden Chris Youngin ja Maxime Bilet’n kanssa – hän jakaa keskeisimmät löydöksensä. Noudattamalla hänen periaatteitaan saat aikaan parhaan naudanlihapalan, jota olet syönyt pihviravintolan ulkopuolella.
(Lisää hyviä ravitsemusvinkkejä saat hankkimalla The Men’s Health Big Book of Nutrition -kirjan jo tänään!)
Valitse oikea leikkaus
Jotkut mehukkaimmista ja maukkaimmista pihveistä ovat hyvin marmoroituja, ja ne ovat peräisin lehmän osasta, joka ei ole kovettunut liiallisesta rasituksesta.
1 Kovaa työtä tekevistä lihaksista, kuten lehmän olkapäästä tai reidestä, peräisin olevat leikkeet sisältävät enemmän sidekudosta. Vaikka ne ovat täyteläisiä ja maukkaita, ne vaativat enemmän pureskelua.
2 Heikot lihakset, kuten sisäfilee, voivat olla mureita, mutta ne myös kypsyvät mauttomiksi, koska niistä puuttuu rasvamarmoroituminen.
3 Paras leikkele: Rib eye. Siinä on enemmän marmoroitumista kuin sisäfileessä, mutta se on vähemmän työstetty lihas kuin olkapää tai reisi, Young sanoo. Pyydä lihakauppiaalta kaksi tuuman paksuista pihviä viidennen ja kymmenennen luun välistä.
Kypsennä pihvi
Erittäin murean pihvin salaisuus on kypsentää se hyvin alhaisessa lämpötilassa. Näin aktivoituvat entsyymit, jotka pehmentävät lihaa (älä huoli, siitä ei tule raakaa). Myhrvold ja Young kehittivät vaikutuksen aikaansaamiseksi matalan teknologian version ranskalaisesta tekniikasta nimeltä sous vide. Älä siis lyö pihvejäsi pannulle. Ole hullu tiedemies: Heitä ne muovipusseihin, keitä ne varovasti vedessä ja paahda ne sitten nopeasti ruskeiksi.
1 Täytä suuri kattila kolme neljäsosaa vettä ja kiinnitä digitaalinen lämpömittari sen sisäreunaan. Säädä lieden lämpö alhaiselle tai keskitasolle, jotta veden lämpötila nousee 118°-122°F:iin.
2 Älä mausta lihaa. Aseta jokainen pihvi omaan suureen uudelleensuljettavaan pussiinsa. (Käytä BPA-vapaata merkkiä, kuten Ziplocia.) Purista jokaisesta pussista mahdollisimman paljon ilmaa ja sulje se sitten. Laita pussitetut pihvit veteen ja keitä niitä 30 minuuttia. Nosta sitten veden lämpötilaa 136°:n ja 140°F:n välille ja keitä niitä vielä 15 minuuttia.
3 Poista pussit vedestä ja siirrä pihvit paperipyyhkeisiin ylimääräisen kosteuden poistamiseksi. (Liha näyttää harmahtavan vaaleanpunaiselta, kunnes se on paistettu.) Käytä pientä butaanipolttimoa ulkopintojen ruskistamiseen (katso edellinen sivu) tai sivele pihvit kasviöljyllä ja paista niitä kuumalla paistinpannulla 20 sekuntia kummaltakin puolelta.
Kypsytä kylkipihvit kotona
Kypsytysprosessi on se, mikä erottaa huippuhintaiset pihvipaikat istumapaikkaketjuista. ”Kun naudanliha vanhenee, lihaksissa olevat pidemmät proteiiniketjut hajoavat”, Young sanoo. ”Kun vanhenemisessa syntyy enemmän näitä proteiinipalasia, lihasta tulee mureampaa ja maukkaampaa.” Useimmat huippukahvilat kypsyttävät naudanlihaa vähintään 30 päivää, mutta voit pehmentää naudanlihaa yksinkertaisesti olemalla laiska. Jätä pihvit pakkauksessaan jääkaappiin viideksi päiväksi ennen kypsentämistä, Young sanoo. Niiden väri muuttuu, mutta ne eivät pilaannu. Ei ole aikaa? Ei se haittaa. Myhrvoldin innovatiivinen kypsennysmenetelmä takaa silti mureuden.
Pihvin viimeistely
Jätä pihvit lepäämään 15 minuutiksi-Myhrvold ja Young ovat todistaneet, että lihan lepäämisen salliminen ennen tarjoilua parantaa dramaattisesti sen mehukkuutta, mutta ei siitä syystä, jonka olet ehkä kuullut. ”Lepo ei jakele uudelleen lihan keskeltä puristuneita mehuja”, Young sanoo. ”Sen sijaan proteiinipitoisten mehujen antaminen hieman jäähtyä auttaa niitä sakeutumaan.” Viipaloi ohuesti poikittain. Haluatko pihveille kastikkeen? Vispaa pussien mehut miedolla lämmöllä tilkan voita ja tilkan sherry-etikkaa kanssa ja mausta suolalla ja pippurilla.
Suolaa liha viipaloimisen jälkeen ja käytä kosher-suolaa, älä ruokasuolaa. Sen suuremmat kiteet kantavat enemmän makua ja lisää rapeutta, kun pureudut pihviin. Ja käytä aina vastajauhettua mustapippuria. Esijauhetut ovat mauttomia; pippurisiemenet menettävät pistävyytensä nopeasti, kun ne jauhetaan.
Pihvihuoneen lisukkeet
Kun pihvit kypsenevät pusseissaan, valmistele nämä klassiset lisukkeet täydentämään lautasta.
Vihreät pavut
1 Osta parhaita
Etsi nuoria yksilöitä (joiden pitäisi olla yhtä kapeita kuin 2-kynät). Kun vihreät pavut kasvavat, ne lisäävät rakenteeseensa enemmän kuitumaista selluloosaa, mikä tekee niistä sitkeämpiä. Arvioi, että jokaista kahta henkilöä kohden on puoli kiloa vihreitä papuja.
2 Keitä pavut
Suolaa veteen ripaus kosher-suolaa mausteeksi. Pöytä- ja merisuola sisältävät usein magnesiumia ja kalsiumia, jotka voivat hajottaa klorofylliä ja heikentää papujen kirkkaanvihreää väriä. Keitä papuja kiehuvassa vedessä, kunnes ne ovat pehmeitä, noin 5 minuuttia.
3 Uskaltaudu
Pektiini, geeli, joka auttaa kasvisoluja säilyttämään rakenteensa, liukenee, kun se altistuu korkealle lämmölle ja vedelle. Jos haluat pitää keitetyt vihreät pavut rapeina ja mureina, kastele niitä jäävedessä 10 sekunnin ajan heti keittämisen jälkeen. Kylmä vesi kiinteyttää liuennutta pektiiniä ja lisää papujen purevuutta. Valuta ne huolellisesti, lisää niiden päälle pala voita ja mausta suolalla.
Uuniperunat
1 Valitse mukulasi
Russet-perunoissa (tunnetaan myös nimellä Idaho-perunat) on soluja, jotka irtoavat helposti kypsennettäessä, jolloin niiden sisus on kevyt ja kuohkea. Vältä Yukon Gold- tai punaisia perunoita, jotka molemmat ovat liian vahamaisia halutun lopputuloksen saavuttamiseksi.
2 Piikitä perunat
Lyhennä kypsennysaika jopa puoleen pistämällä puhdas alumiinipohjainen naula (60d riittää) pituussuunnassa jokaisen perunan keskikohdan läpi. Varmista, että vähintään sentti naulasta työntyy ulos perunasta. Youngin mukaan naula johtaa lämpöä ja nostaa perunan sisälämpötilaa.
3 Paista ne
Lämmitä uuni 400 asteeseen. Voitele kaksi perunaa kevyesti öljyllä, joka hidastaa kosteuden karkaamista ja auttaa paistamaan kuoret hellävaraisesti. Aseta perunat uunipellille ja paista niitä, kunnes kuoret ovat rapeat ja voit lävistää niitä helposti haarukalla, noin 45 minuuttia. Poista kynnet varovasti uunikintaalla. Tee jokaiseen perunaan pituussuuntainen matala viilto ja kuohkeuta sisus haarukalla ja lisää vähitellen noin ruokalusikallinen kuutioitua kylmää voita. Mausta suolalla ja pippurilla.