The Food Lab:

Pakkohan minun on myöntää etukäteen: Tämän artikkelin otsikko on hieman harhaanjohtava. Kyllä, keskustelemme chilistä, ja kyllä, se on paras chili, jota olen itse koskaan tehnyt.

Mutta! Jonkin asian kutsuminen ”kaikkien aikojen parhaaksi chiliksi” viittaa siihen, että resepti on täydellinen, ja täydellisyys viittaa siihen, ettei siinä ole parantamisen varaa. Voin vain toivoa, että muut jatkavat Tex-Mexin rajalta alkaneen chilityön täydellistämistä, ja että minä jatkan testaamista vielä pitkään sen jälkeen, kun viimeinenkin runsas ja mausteinen jäännös on nuoltu puhtaaksi kulhon pohjasta. Kun tämä vastuuvapauslauseke on pois tieltä, siirrymme testauksen pariin.

Vasemmalta vasemmalta myötäpäivään: kolme kuivattua chiliä, valmis kulhollinen chiliä, suolan vaikutus papuihin.

Ensimmäisenä askeleenani oli asettaa parametrit, jotka määrittelisivät lopullisen chilin. Chilimaailmassa kiistellään varmasti siitä, mikä on parasta. Jauheliha vai palat? Ovatko tomaatit sallittuja? Pitäisikö papuja edes mainita? Mutta jättäen huomiotta muutamat ihmiset (jotka ovat todennäköisesti oudoista paikoista, kuten Cincinnatista tai Japanista), uskon, että voimme kaikki olla samaa mieltä muutamasta asiasta.

Yllimmäisen chilin pitäisi:

• Hänellä pitäisi olla runsas, monitahoinen chilin maku, jossa yhdistyvät tasapainoisesti makea, kitkerä, tulinen, raikas ja hedelmäinen elementti.
• Jossa on vankka, lihaisa, lihaisa maku.
• Jos se sisältää papuja, papujen on oltava mureita, kermaisia ja ehjiä.
• Sitoutua paksulla, syvänpunaisella kastikkeella.

Tämän tavoitteen saavuttamiseksi päätin pilkkoa chilin sen eri osiin – chiliin, naudanlihaan, papuihin ja mausteisiin – ja täydellistää jokaisen niistä ennen kuin ne kaikki yhdistetään yhteen suureen onnelliseen kattilaan.

Chilit

Minulla on huonoja muistoja chiliä syöviltä opiskeluaikoiltani – jolloin chili valmistettiin lisäämällä jauhettuun naudanlihaan tölkki papuja ja tölkki tomaatteja ja lisäämällä sitten yksi jokaisesta telineessä olevasta mausteesta (ja kaksi juustokumiinia) ja hauduttamalla. Lopputuotteessa oli väistämättä täysin epätasapainoinen maku ja kuivattujen mausteiden aiheuttama jauhemainen, rakeinen suutuntuma.

Ensimmäinen tavoitteeni oli luopua jauhemausteista ja valmiiksi sekoitetuista chilijauheista (jotka ovat pahimmillaan syömäkelvottomia ja parhaimmillaan epäjohdonmukaisia) ja siirtyä suoraan lähteeseen: oikeisiin kuivattuihin chileihin.

Niitä on tarjolla hämmentävässä muodossa. Helpottaakseni valintaani päätin maistella kaikkia löytämiäni kokonaisia chililajikkeita – sekä maustemyllyssä jauhettuja että tehosekoittimessa vedellä soseutettuja – ja ottaa huomioon sekä niiden maustetason että makuprofiilin. Huomasin, että useimmat niistä kuuluivat johonkin neljästä eri kategoriasta:

• Makea ja raikas: Näiden paprikoiden aromit muistuttavat selvästi punaisia paprikoita ja tuoreita tomaatteja. Näihin kuuluvat costeño, New Mexico (eli kuivattu Anaheim, California tai Colorado) ja choricero.
• Tulinen: Ylivoimainen tulisuus. Parhaimmissa, kuten cascabeleissa, on myös jonkin verran monimutkaisuutta, kun taas toiset, kuten pequin tai árbol, ovat pelkkää tulisuutta eivätkä juuri muuta.
• Savuinen: Jotkin paprikat, kuten chipotlet (kuivatut, savustetut jalapeñot), ovat savuisia, koska ne on kuivattu tavalla. Toiset, kuten ñorat tai guajillot, ovat luonnostaan savuisia, hiillostetun puun savuisia.
• Runsas ja hedelmäinen: Aurinkokuivattujen tomaattien, rusinoiden, suklaan ja kahvin selkeät aromit. Jotkut tunnetuimmista meksikolaisista chileistä, kuten ancho, mulato ja pasilla, kuuluvat tähän kategoriaan.

Aivan kuten minä tykkään toisinaan sekoittaa Beatles Rock Bandia hieman Super Marion tai vanhan koulukunnan Street Fighter II:n kanssa, vaihtelu on se, mikä saa sinut palaamaan takaisin chilipannun ääreen.

Parhaimmillaan maustestrategia: Peitä matalat sävyt runsaan ja hedelmäisen kategorian chilillä, korkeat sävyt makean ja raikkaan kategorian chilillä ja lisää tulisuutta tulisen kategorian chilillä, jättäen savuisemmat chilit väliin puhtaasti henkilökohtaisen maun vuoksi. Paitsi jos retkeilet tai valmistat chiliä uunissa, savuisuudelle ei ole tilaa chilissä.

Poistetaan chilijauheiden rakeinen rakenne: Hylkää jauhe, paahda chilit kokonaisina, jotta niiden aromi korostuu, keitä ne liemessä ja soseuta, kunnes ne ovat täysin sileitä, jolloin chiliini syntyy rikas, tiivis makupohja.

Puristetut chilit.

Liha

Liha on papujen ohella suurin kiistanaihe chilin ystävien keskuudessa. Jotkut (kuten ihana vaimoni) vaativat jauhelihaa, kun taas toiset (kuten minä) suosivat suurempia, muhennoksen kaltaisia paloja. Säännölliset Food Labin lukijat ovat ehkä huomanneet, että useimmiten annan vaimoni vastahakoisesti saada tahtonsa läpi.

Tällä kertaa olin päättänyt taistella omien oikeuksieni puolesta tai ainakin pakottaa hänet tinkimään chiliuskostaan.

Puristettua broilerinlihaa, broilerinpaistia ja luullisia lyhyitä kylkiluita

Kokeiltuani kaupassa jauhettua naudanlihaa, kotona jauhettua naudanlihaa, tuuman paloiksi leikattua naudanlihaa ja käsin karkeasti pilkottua naudanlihaa, joka oli koostumukseltaan sekaisin kahdeksasosasta puoleen tuumaan vaihtelevista palasista koostuvaa sekamelskkaa, viimeisin keino osoittautui parhaaksi. Se tarjosi pieniä melkein jauhetun naudanlihan paloja, jotka lisäsivät täyteläisyyttä ja auttoivat pitämään muhennoksen (ja avioliittoni) hyvin sidottuna, mutta tarjosi silti tarpeeksi isoja, muhkeampia paloja, jotka tarjosivat tekstuurin kiinnostavuutta ja jotain, jota oikea mies (kuten minä) voi purra.

Päädyin käyttämään luullisia lyhyitä kylkiluita – suosikkini naudanlihapaloja haudutukseen – ja toivoin, että voisin käyttää luita tuomaan lisämakua ja lisäsinytyt täyteläisyyttä chiliin myöhemmin.

Ruskistamisongelmat

Ruhelihaa hauduttamassa omassa mehussaan ja täydellisesti ruskistettuja naudanlihan paloja.

Kuten jokainen, joka on koskaan tehnyt bolognesea, tietää, että on lähes mahdotonta ruskistaa kunnolla jauhelihapataa. Kyse on yksinkertaisesti pinta-alan ja tilavuuden suhteesta. Jauhelihassa on valtavasti pinta-alaa, josta neste ja rasva pääsevät karkaamaan.

Heti kun sitä aletaan keittää, neste alkaa kerääntyä kattilan pohjalle, jolloin liha jää kokonaan sen alle ja jää muhimaan ja muhimaan omaan harmaanruskeaan mehuunsa. Vasta kun nämä mehut ovat haihtuneet, liha voi ruskistua. Surullinen totuus? Jauhetun (tai meidän tapauksessamme hienonnetun) naudanlihan kanssa joutuu tyytymään joko kuivaan, rakeiseen lihaan tai siihen, ettei se saa lainkaan ruskistunutta makua.

Sitten sain ajatuksen: Miksi vaivauduin yrittämään ruskistaa naudanlihaa sen jälkeen, kun olin pilkkonut sen? Jos halusin muhennokseen ruskistettua makua, onko sillä edes väliä, milloin ruskistan naudanlihan, kunhan se lopulta ruskistuu?

Nappasin toisen erän lyhyitä kylkiluita, ja tällä kertaa paistoin ne kuumalla pannulla ennen kuin irrotin lihan luusta ja pilkoin sen lopulliseen kokoonsa.

Tulos? Chili, jossa on pilkotun naudanlihan rakenne, mutta syvästi ruskistunut maku.

Pavut

Jos olet Teksasista, voit yhtä hyvin hypätä seuraavaan osioon. Mutta jos olet kuten minä ja uskot, että pavut ovat yhtä olennainen osa hyvää chiliä kuin naudanliha, ellei jopa olennaisempi osa, lue eteenpäin.

Ollakseni rehellinen, purkitetuissa kidneypavuissa ei ole mitään vikaa chilissä. Ne ovat tasaisesti kypsennettyjä ja pitävät hyvin muotonsa, eikä – ainakaan chilissä – purkkipapujen suhteellinen mauttomuus verrattuna kuivattuihin papuihin ole ongelma. Muitakin makuja on riittävästi kompensoimaan sitä.

Mutta joskus halu murtaa kulinaristien kalloja ja halu murtaa ruokatieteellisiä myyttejä ovat niin voimakkaita, etten voi vastustaa. Niinpä teemme nopean harhautuksen kuivattujen papujen maahan.

Jos sinulla on kokki (siis ”pomo”, ei henkilökohtainen), toscanalaismummo tai täti Toulousesta, sinulle on ehkä jossain vaiheessa sanottu, että älä koskaan lisää suolaa papuihisi, ennen kuin ne ovat täysin kypsiä, ettet estäisi niiden sitkeää kuorta pehmenemästä täysin. Itse asiassa joissakin ravintoloissa, joissa työskentelin, ajateltiin, että ylikypsät pavut voitaisiin itse asiassa pelastaa suolaamalla vesi. (Vakuutan teille, että mikä tahansa kiinteys saatiin takaisin, oli luonteeltaan puhtaasti psykosomaattista.*)

* Tiedän, tiedän – niin hän sanoi.

Mutta kuinka usein olette oikeasti keittäneet kahta erää papuja vierekkäin, joista toinen on liotettu ja keitetty suolatussa vedessä ja toinen liotettu ja keitetty tavallisessa vedessä? Todennäköisesti ei koskaan. Ja nyt et tule koskaan tekemäänkään. Esittelen teille juuri tällaisen testin tulokset:

Kummatkin papuerät kypsennettiin juuri ja juuri siihen asti, kunnes ne olivat täysin pehmenneet, eikä niissä ollut mitään alikypsennetyn kuoren paperinmuotoista sitkeyttä (noin kaksi tuntia molemmissa erissä yön yli tapahtuneen liotuksen jälkeen). Kuten selvästi näkyy, suolaamattomat pavut imevät itseensä liikaa vettä ja puhkeavat ulos kauan ennen kuin niiden kuori pehmenee kunnolla, kun taas suolatut pavut pysyvät täysin ehjinä.

Ongelma? Magnesium ja kalsium, kaksi papujen kuorissa esiintyvää ionia, jotka toimivat ikään kuin tukipilareina, tukevat kuoren solurakennetta ja pitävät sen kiinteänä. Kun papuja liotetaan suolatussa vedessä yön yli, osa natriumioneista päätyy leikkimään soittopöytää kalsiumin ja magnesiumin kanssa, jolloin pavun kuoret pehmenevät samaan tahtiin kuin papujen sisuskalut.

Miten vanha myytti siis johtuu? Luultavasti samasta paikasta kuin useimmat kulinaariset myytit: isoäideistä, tädeistä ja kokkeista. En ole koskaan luottanut heihin, enkä tule koskaan luottamaankaan.

MAUSTEET

Kuminan ja korianterin chilistandardikaksikko oli itsestäänselvyys, samoin kuin pari neilikkaa, joiden lääkinnällinen, suuta mykistävä ominaisuus on täydellinen vastapaino chilien mausteiselle tulisuudelle, samaan tapaan kuin turruttavat Sichuanin-paprikat pystyvät soittamaan chilien vastapainoksi kiinalaisessa makuyhdistelmässä, joka tunnetaan nimellä ma-ala (numb-hot).

Päätin myös kokeilla tähtianista Heston Blumenthalin ja hänen Bolognese-kastikkeeseensa tekemänsä käsittelyn innoittamana. (Hän on huomannut, että kohtuudella se voi lisätä ruskistetun lihan makua tekemättä aniksen kaltaista läsnäoloaan tunnetuksi. Hän on oikeassa, kuten nopeasti huomasin.)

Mitä tulee paahtamiseen, varmistin, että paahdoin mausteet ennen niiden jauhamista. Miksi? Paahtaminen kuumentaa mausteiden soluissa olevia haihtuvia aromiyhdisteitä, jolloin ne muuttavat muotoaan, yhdistyvät uudelleen ja muodostavat uusia, monimutkaisempia aromeja.

Jos paahdat jauhamisen jälkeen, nämä haihtuvat aromit altistuvat liikaa ilmalle. Ne voivat helposti hypätä suoraan mausteista ja haihtua, jolloin keittiössäsi on enemmän aromia ruoanvalmistuksen aikana, mutta vähemmän aromia ruoan ympärillä, kun tarjoilet sen.

Kun mausteet oli otettu huomioon, viimeiseksi piti työstää ruoanvalmistusmenetelmää. Sen lisäksi, että soseutin chilit ja ruskistin short ribsit, en nähnyt syytä poiketa kauas perinteistä.

Keitin sipulia, valkosipulia ja oreganoa sulatetussa naudanliharasvassa (sekä tuoreita thai-chilejä, jotka lisäsivät tulisuutta ja raikkautta), keitin chilisoseen, liemensin kanaliemellä (kokeilin hieman olutta, mutta pidin makua liian häiritsevänä), lisäsin naudanlihan, sen luut ja liotetut pavut sekä tomaatit ja haudutin kaikkea, kunnes se oli kypsää.

Miltä se sitten maistui? Hienolta. Mutta ei niin hyvältä.

Dessertti-chili?

Miten voisin siis lisätä monimutkaisuutta? Jos chilissäni oli jo selvät kahvin ja suklaan aromit, voisiko olla mitään haittaa lisätä oikeaa kahvia ja suklaata näiden makujen korostamiseksi? Loppujen lopuksi suklaa on yleinen ainesosa monissa aidoissa etelän chilisekoituksissa (kuten mole negro), ja kahvia käytetään yleisesti karvaan maun tehostajana niin makeissa kuin suolaisissa ruokalajeissa.

Valmistin uuden erän, jossa lisäsin chilisoseeseeni yhden unssin makeuttamatonta suklaata ja ruokalusikallisen hienoksi jauhettuja tummapaahtoisia espressopapuja, jotka lisäsivät chilipuristeeseeni välittömästi sen monitahoisuutta ja katkeruutta. Vaikka suklaan aromit olivat helposti havaittavissa ensimmäisten keittämisminuuttien aikana, tuoksu haihtui nopeasti ja antoi hienovaraisuutta chilin kypsennyttyä.

Melkein valmis. Jäljellä oli enää lihaisuuteen puuttuminen.

Kertaa tavalliset epäillyt: Umamipommit

Viime kuukausina, siitä lähtien kun aloitin kokeiluni kalkkunaburgerien kanssa, ainoat asiat, joita olen pitänyt lähempänä vierelläni kuin lihamyllyäni ja vaimoani, ovat purkkini Marmitea, soijakastiketta ja anjoviksia – kolme umamipommia, jotka voivat lisätä lihanmakuisuutta melkeinpä mihin tahansa ruokalajiin, joissa on mukana jauhelihaa ja/tai pataa.

Lisäämällä tilkan kumpaakin chilisoseeseeni lisäsin jo ennestään mehukkaat short ribsini lihaisuuden kaukaisimpiin ulottuvuuksiin, alueelle, jossa paistetut nahattomat lehmät kulkevat jauhelihakukkuloiden halki, syöksähtelevät sisään ja ulos härkäpihvipeltojen välissä ja pysähtyvät vain ottamaan kulauksia paksuilla glace de viande -juomilla täytetyistä virroista…

Vakuuttuneena siitä, että olin vihdoin saavuttanut chiliin keskittyvän olemassaoloni huipun, kauhoin kulhollisen itselleni huomioiden täydellisen ehjät, kermaiset pavut, hienonnetun naudanlihan ja tukevien naudanlihapalojen hyvän sekoituksen sekä syvänpunaisen kastikkeen.

Syvään hengittäessäni pysähdyin ja ajattelin yhtäkkiä penne alla vodkaa, aikoinaan yleistynyttä ruokalajia, joka nautti lyhyttä tähtihetkeä 1980-luvulla – kun kaikki punakastikkeiset paikat päättivät olla vaaleanpunaisen kastikkeen paikkoja – ennen kuin tajusivat, että 1990-luvulla ei pidetä vaaleanpunaisesta.

Miksi tämä salaperäisesti nousi päähäni näin kriittisenä itsetutkiskelun hetkenä? Se liittyy johonkin, jota kutsutaan atseotroopiksi.

On kummallinen tosiasia, että vaikka vesi kiehuu 100 °C:ssa ja alkoholi 78,5 °C:ssa, alkoholin ja veden seos kiehuu alemmassa lämpötilassa kuin puhdas alkoholi tai vesi yksinään.

Alkoholi ja vesi ovat nimittäin hieman molekyylisiä (molekyylinen vastine rasistille), mutta vain hieman, mikä tarkoittaa, että ne pysyttelevät omassa lajissaan vain hieman tiukemmin kuin keskenään. Joten kun vesi ja alkoholi sekoittuvat, yksittäinen vesimolekyyli on kauempana muista vesimolekyyleistä, jolloin sen on paljon helpompi karata ja höyrystyä. Sama pätee alkoholiin.

Mitä tekemistä tällä on chilin kanssa?

Kaikki tämä aromien muodostaminen on täysin turhaa, elleivät nämä aromit pääse nenään, eikö niin? Joten chilin keittämisen jälkeen tavoitteeni pitäisi olla saada mahdollisimman paljon aromia ulos kulhosta ja ilmaan.

Järkeilin, että lisäämällä pari paukkua kovaa viinaa – vaikkapa vodkaa, bourbonia tai tequilaa – en vain auttaisi chilin alkoholiliukoisia aromiyhdisteitä pääsemään tehokkaammin nenääni ja suuhuni, vaan seoksen atseotrooppisen luonteen vuoksi auttaisin myös vesiliukoisten yhdisteiden höyrystymistä tehokkaammin.

Se toimi kuin rasvattu, ja maisteltuani perusteellisesti vodkaa, skottilaista viskiä, bourbonia ja tequilaa hyvän tieteen nimissä tulin siihen tulokseen, että ne kaikki ovat hyviä.

Long Islandin jäinen chili, anyone?

Tämä kaikki saattaa tuntua pitkältä ja vaivalloiselta tehdä kerralla, ja myönnän, että joskus jopa minä teen asiat mieluummin lyhyellä, helpolla ja vähemmän maukkaalla tavalla. Mutta monivaiheisten reseptien kauneus on siinä, että vaikka muuttaisit vain yhden asian rutiinissasi – lisäät suklaata ja kahvia sekaan, jauhat mausteet paahtamisen jälkeen eikä ennen – lopputuloksen pitäisi olla parempi, ja eikö paremmasta ruuasta olekin kyse?

Kaikki täällä linkitetyt tuotteet ovat toimittajiemme itsenäisesti valitsemia. Saatamme ansaita provisiota ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.