The Food Lab: In Search of the Best Oven-Fried Buffalo Wings

Kuka tahansa, joka luulee, että paistetut Buffalon siivet ovat yhtään terveellisempiä kuin friteeratut oikeat, on suunnilleen yhtä harhainen kuin Luigi, joka luulee, että hänellä on mahdollisuus prinsessan kanssa, kun Mario on vielä olemassa.

Buffalosiipi on pala nahkapäällysteistä, luullista kananlihaa, joka friteerataan ja kastetaan voissa ennen kuin se kastetaan majoneesiin, sinihomejuustoon ja smetanaan. Se on rasvaa rasvassa rasvassa rasvassa rasvassa rasvassa rasvassa rasvassa rasvassa rasvassa rasvassa rasvassa. Onko yhden rasvan poistamisella yhtälöstä todella merkitystä? Tuskin. Haluatko lievittää perusteetonta syyllisyytesi? Kerää negatiivisia kaloreita syömällä ylimääräinen selleritikku tai kaksi ja lopeta päivä.

Tämän sanottuasi on suuri osa kotikokkiväestöstä, joka epäröi lämmittää keittiössään muutaman litran öljyä. (Olisin valmis lyömään vetoa mitättömistä tuloistani, että Venn-diagrammi paistamista pelkäävistä ihmisistä ja ihmisistä, jotka omistavat hyvin maustettuja valurautaisia wokkeja, näyttää kahdelta päällekkäiseltä ympyrältä). Kyse on ihmisryhmästä, joka on joutunut tyytymään jompaankumpaan kahteen ”uunissa paistettujen” kanansiipien kategoriaan:

• Jauhopäällysteinen laji, joka pysyy rapeana ja imee itseensä kastiketta, mutta muistuttaa koostumukseltaan enemmän KFC:tä kuin ohutkuorista alkuperäistä.
• Paljas, mehukas ja murea, mutta siitä puuttuu rakkulamainen, rapea kuori, joka rapisee hampaiden alla ja sitoo kastikkeen niin hienosti.

Kumpikaan tapa ei ole sinänsä huono. Itse asiassa, jos Blake opetti meille jotain hiljattain tekemässään makutestissä ”paistetut ja paistetut siivet”, niin sen, että riippuen siitä, miten haluat siipesi, nämä siivet voivat itse asiassa olla parempia kuin friteeratut vastaavat.

Onko kuitenkin mahdollista tehdä uunissa Buffalon siipiä, jotka eivät ole ”erilaisia, mutta yhtä hyviä”, vaan itse asiassa erottamattomia friteeratusta versiosta?*

**Vihje: Jos näin ei olisi, en kirjoittaisi tätä juuri nyt.

Nyt, olen hyvin tietoinen siitä, että määritelmän mukaan mitään muuta kuin friteerattuja siipiä, jotka on sekoitettu tuliseen kastikkeeseen ja voihin, ei voi koskaan kutsua ”Buffalon siiviksi”. Joten jos olet sen tyyppinen ihminen, jonka täytyy huomauttaa tuollaisista autenttisuussäännöistä, voit yhtä hyvin lopettaa lukemisen saman tien ja etsiä jotain mielenkiintoisempaa tekemistä.

Kuulin, että ”ei papuja chilissä” -väki ja ”ei mökkijuustoa lasagnessa” -porukka pitävät vääräuskoisten reseptien polttojuhlia. Ehkä sinä voit tulla mukaan.

Te muut voitte lukea eteenpäin.

Siipiä ja rukouksia

Ensimmäinen askeleeni: asetan vertailukohdan friteeraamalla ja analysoimalla erän siipiä.

Kypsennetyt siivet: rapeat, rakkulaiset ja ihanteelliset kastikkeelle.

Kuten huomaatte, tärkeimpiä ominaisuuksia ovat hyvin hahmoteltu, rakkulainen, kupliva, halkeileva iho ja sen alla oleva kostea, rasvainen liha. Ilman tätä erittäin rapeaa nahkaa siivet kyllästyisivät nopeasti kastikkeeseen ja kastuisivat. Samalla rakkuloituneessa nahassa on paljon enemmän pinta-alaa kuin sileässä nahassa, jolloin kastike tarttuu paremmin ja jokaiseen suupalaan mahtuu enemmän makua.

Paistettuun siipeen sen sijaan liittyy ongelma:

Paistettu vs. paistettu kananahka.

Joidenkin reseptien lähes tunnin pituisista kypsennyskerroista huolimatta, iho ei koskaan muodostu rakkuloituneeksi ihan samalla tavalla – se pysyy sileänä ja tiiviinä. Se vähäinenkin kastike, joka siihen pääsee tarttumaan, saa sen nopeasti muuttumaan pehmeäksi ja läpimäräksi.

Mitä siis tarvitaan, jotta nahka saadaan rapeaksi? Siihen liittyy muutama tekijä:

• Kuivuminen ja renderöinti: Paistetun siiven rapea nahka koostuu kovettuneesta proteiinimatriisista, jonka välitiloihin on jäänyt jonkin verran nestemäistä rasvaa. Ennen kuin tämä matriisi voi rapeutua, on tapahduttava kaksi asiaa: Vesi on poistettava siitä kokonaan, ja kanan ihonalaisen rasvan on nesteytyttävä, jolloin osa siitä valuu ulos, osa imeytyy lihaan ja osa ottaa nesteen paikan. Paistaminen, joka tapahtuu selvästi veden kiehumispistettä korkeammassa lämpötilassa, onnistuu nopeasti. Kuuma öljy siirtää lämpöä myös paljon nopeammin kuin kuuma ilma uunissa, jolloin kuivuminen nopeutuu.
• Ruskistuminen: Maillardin reaktio – monimutkainen sarja kemiallisia reaktioita, jotka luovat ”ruskeita” makuja ja värejä – tapahtuu nopeammin korkeammissa lämpötiloissa. Kattilassa öljyä tämä kestää noin 12 minuuttia. Uunissa se voi kestää yli tunnin.
• Ruskistuminen: Kun kana kypsyy, ihon sisään jääneet pienet ilma- tai vesikuplat laajenevat nopeasti kuumuuden vaikutuksesta. Kun näin tapahtuu, syntyy pieniä, proteiinivahvistettuja kuplia. Jotkut näistä kuplista ovat niin onnekkaita, että ne kypsyvät ja kovettuvat samanaikaisesti, kun ne muodostuvat, jolloin nahan pinta-ala kasvaa ja syntyy hyvin paistettuun siipeen tuttuja nurkkia ja koloja.

Selvää siis on, että saavuttaakseni täydellisen paistetun kanan siiven, tavoitteeni pitäisi olla löytää keinoja, joilla voin lisätä nopeutta, jolla nämä kolme reaktiota tapahtuvat.

Ensimmäinen ajatukseni oli yksinkertainen: Miksei niitä voisi paistaa uunissa? Tätä varten esilämmitin reunustetun leivinpellin, jonka pohjalle laitoin puoli kupillista öljyä, 230 °C:n (450 °F) uunissa.

Kun se oli kuuma, laitoin kanansiivet suoraan öljyyn, jossa ne alkoivat heti sihistä, ja laitoin ne sitten takaisin uuniin. Yhden käännöksen ja 25 minuutin kuluttua minulla oli erä täydellisesti paistettuja siipiä – sekä uunin sisäpuoli rasvan peitossa ja joukko mikroskooppisia palovammoja pitkin käsivarsia, jotka johtuivat pannusta ulos roiskuvasta kuumasta öljystä. Mitä järkeä uunissa paistamisessa on, jos siitä tulee vielä sotkuisempaa kuin uunissa paistamisesta? Täytyy keksiä parempi menetelmä.

Ruskistunut, ruskistunut ja palanut

Millä tekijöillä voi siis vaikuttaa ruskistumiseen? No, lämpötila ja aika ovat ilmeisimmät vastaukset. Mutta tiesin, että myös pH:lla on jotain tekemistä asian kanssa.

Esimerkiksi lisäämällä pannukakkutaikinaan hieman ylimääräistä ruokasoodaa – jolloin taikinasta tulee emäksisempää – parannetaan sen ruskistumisominaisuuksia. Toimisiko sama temppu kanansiipieni kanssa? Paistoin viisi erää siipiä telineellä, joka oli asetettu reunustettuun leivinpeltiin: ensimmäinen suoraan paketista, toinen heitetty suolaan ennen paistamista (siinä toivossa, että suola auttaisi poistamaan osan kosteudesta), yksi heitetty ruokasoodaan, yksi heitetty leivinjauheeseen ja yksi liotettu kaksi tuntia ruokasooda-vesiliuoksessa.

Siivet, jotka on paistettu eri käsittelyjen jälkeen.

Kuten näette, siinä on jotain perää, että ruokasoodan lisääminen pH:n nostamiseksi (jolloin siivistä tulee emäksisempiä) todellakin auttaa ruskettumisessa – keskellä oleva ruokasoodakäsitelty siipi on huomattavasti ruskeampi kuin vasemmalla oleva pelkkä siipi. Myös leivinjauheella käsitelty siipi on ruskeampi, joskin vähäisemmässä määrin. (Leivinjauhe on valmistettu ruokasoodasta, johon on sekoitettu jauhemaista happoa, ja sen koostumus on kokonaisuudessaan vain lievästi emäksinen.)

Leivinjauheella valmistetuissa siivissä oli valitettavasti hyvin selvä metallinen kitkeryys, joka sulki ne heti pois vaihtoehdoista. Leivinjauhe vaikutti lupaavasti ruskistumiseen, mutta se ei auttanut lainkaan renderöitymistä tai rakkuloiden muodostumista.

Entäpä erilainen kypsennysmenetelmä? Toimisiko grillaus? Kenties siipien päällystäminen öljyllä tai voilla, jotta lämpö siirtyisi niihin tehokkaammin? Entä jos yksinkertaisesti pidentäisin kypsennysaikaa, kunnes ne olisivat rapeita?

Viisitoista erilaista käsittelytapaa siipien käsittelyyn, eikä yksikään niistä ollut hyvä.

Noh, kypsennysajan pidentäminen ei toimi. Kävi ilmi, että kanansiipiä on mahdollista kypsentää liikaa – vaikka olin suolavedessä suolannut niitä, ne kuivuivat syömäkelvottomaan tilaan, kun nahka oli rapeutunut merkittävästi. Paahtaminen yksinään johti siipiin, jotka olivat palaneet ulkopuolelta ja raa’at keskeltä.

Kokeilin siipien hidasta kypsentämistä matalassa uunissa ja sen jälkeen paistamista, mutta osoittautui lähes mahdottomaksi saada siivet rapeiksi tasaisesti – sain siipiä, jotka olivat rapeat päältä ja alhaalta, mutta pehmeät reunoiltaan. Ehkä toivottavaa Oreolle, mutta ei kanansiiville. Samoin siipien siveleminen öljyllä tai voilla osoittautui loppujen lopuksi merkityksettömäksi lopputuloksen kannalta.

Todellinen ongelma? Kosteus- ja rasvahävikki. Kauan paistamisen jälkeen siivet päästävät tasaisesti höyryä ja tippuvat sulatettua rasvaa, eikä niissä näy minkäänlaisia merkkejä ruskistumisesta ennen kuin noin 40 minuutin kuluttua, jolloin kaikki kosteus ja rasva on lopulta poistunut. Päätin vaihtaa vaihdetta: Tavoitteeni olisi poistaa mahdollisimman paljon kosteutta ja rasvaa ennen paistamista.

Rendering Bender

Alton Brownin fanit (minä mukaan lukien!) ovat ehkä nähneet hänen Buffalon siipiä käsittelevän jaksonsa, jossa hän ehdottaa siipien höyrystämistä vesipannun päällä ennen kuivaamista, jäähdyttämistä ja paistamista.

Tavoite? Höyrystäminen auttaa oletettavasti poistamaan osan ylimääräisestä rasvasta nahasta, jolloin siipien rapeutumiseen uunissa kuluva aika lyhenee. Kun kuumat siivet asetetaan juuri höyrystimestä reunustetulle uunipellille, niiden säilyvä lämpö auttaa kosteutta haihtumaan, jolloin siivet ovat itse asiassa kuivempia kuin höyrystämättömät siivet paketista. Erittäin nokkelaa, Alton. Vertasin näitä siipiä tavallisiin paistettuihin siipiin, ja varmuuden vuoksi otin mukaan myös erän siipiä, joille olin antanut Pekingin ankka -käsittelyn: kaadoin kuuman kattilan kiehuvaa vettä siipien päälle ennen kuivaamista, oletettavasti samankaltaisten päämäärien saavuttamiseksi.

Olin hyvin toiveikas tämän menetelmän suhteen – loppujen lopuksi laumoittain internet-seuraajia, jotka bloggaavat menestyksekkäästä menestyksestään, eivät kai kaikki voi olla väärässä?

Altonin menetelmä kuulostaa lupaavalta, mutta ei tuota tulosta, kun sitä testataan vierekkäin.

Vaikka Altonin menetelmät ovat aina mielenkiintoisia ja usein osuvat kohdalleen, arvelen, että yksikään höyry- ja paistomenetelmän kannattajista ei oikeastaan suorittanut vierekkäistä testiä. Kun asia tuli ajankohtaiseksi, kolme erää eivät käytännössä eronneet toisistaan.

Taukoa antamassa

Oli aika kutsua isot aseet esiin. Toki olisi mukavaa, jos voisin hakea paketin siipiä pelipäivänä ja saada ne valmiiksi sinihomejuustoon dipattavaksi muutamaa tuntia myöhemmin.* Toisaalta olisi myös mukavaa, jos kirjani olisi kirjoitettu, jos vaimoni olisi yhtä ymmärtäväinen kuin kaunis ja jos muistaisin hänen syntymäpäiväänsä joka vuosi.

Toivominen ei saa sitä tapahtumaan. Kuten jälleen kerran huomasin, hyvät tulokset vaativat huolellista harkintaa, hieman työtä ja runsaasti aikaa.

** Sivuhuomautus: Minulla on ystävä, jonka ihailtava päätös tänä vuonna on keksiä lisää tapoja kastaa juustoa juustoon. Mozzarellatikut sinihomejuustokastikkeessa toimii, samoin Shake Shackin juustohampurilainen kastettuna juustopaistokastikkeeseen. Onko muita ehdotuksia?

Päätin käyttää menetelmää, joka tekee ihmeitä sekä kokonaisille linnuille että punaisen lihan paisteille – ilmakuivausta. Toivottavasti siipien antaminen kuivua telineellä yön yli kuivattaisi ne sen verran, että nopea ruskistuminen voisi tapahtua uunissa.

Asetin kolme uutta erää siipiä leivinpaperiin asetetulle telineelle ja laitoin ne peittämättöminä jääkaappiin yöksi. Yhteen oli sekoitettu ruokasoodaa (pienempi määrä kuin se, mikä oli aiemmin antanut katkeran jälkimaun), yhteen oli sekoitettu leivinjauhetta ja yksi oli pelkkää ruokasoodaa.

Seuraavana päivänä otin kuivattuja siipiä pois ja paistoin ne 425°F (218°C) uunissa samalla ritilällä, jolla olin kuivannut ne. Tulokset olivat jopa parempia kuin olin odottanut:

Kumpikin, sekä ruokasooda että leivinjauhe, auttavat parantamaan ihon rakennetta.

Katsokaa, mikä reikärakenne tuossa on, baby!

Vaikka ruokasoodalla käsitellyissä siivissä oli edelleen paha maku, sekä leivinjauheella että ruokasoodalla käsitellyissä siivissä näkyi selvästi enemmän kuplia ja rakkuloita kuin käsittelemättömissä siivissä – itse asiassa aivan yhtä paljon kuin tavallisessa paistetussa siivessä!

Voisiko näin dramaattinen ero johtua pelkästään Maillardin reaktiosta johtuvasta paremmasta ruskistumisesta? Se on osa vastausta, mutta eräät tutkimukset paljastivat, että todennäköisimmin kyse on useiden tekijöiden yhdistelmästä.

PH:n nostaminen todellakin parantaa ruskistumista, mutta se luo myös ympäristön, joka heikentää proteiineissa luonnostaan olevia peptidisidoksia. Teoriassa tämä tarkoittaa, että proteiinit voivat hajota helpommin lyhyemmiksi paloiksi, jolloin rakenne ei ole yhtä nahkamainen tai paperimainen vaan rapeampi. Onko se totta todellisuudessa? No, hampaani sanovat ”kyllä”, mutta elektronimikroskoopin puute sanoo ”ehkä”. ***

*** Huomautus toimittajille: Elintarvikelaboratorio kaipaisi budjetin lisäystä, pientä avainkortilla suojattua vinttiä ja vaarallisten aineiden lupaa.

Lopullinen etu leivinjauheesta: Kun se lepää yön yli kanan päällä, se imee osan proteiinipitoisista kananesteistä sisältä. Kuumentuessaan se muodostaa hiilidioksidikaasua samaan tapaan kuin keksitaikinassa tai kakkutaikinassa, paisuttaen nämä mehut kupliksi, jotka sitten kovettuvat luonnollisesti uunin lämmössä. Ja kuten me kaikki tiedämme, ylimääräiset kuplat tarkoittavat ylimääräistä pinta-alaa, mikä tarkoittaa ylimääräistä rapeutta!

Vaimoni oli ennen niin hyvä syöjä, mutta olen hiljalleen vieroittamassa häntä kaikista hänen lempiruoistaan – syömällä elinikäisen määrän kanansiipiä viikon aikana on tapana tehdä niin. Tavoitteeni on, että siihen mennessä, kun The Food Labin toiminta on päättynyt, hän vapisee ajatuksesta syödä mitään muuta kuin Friendly’s Ice Cream -jäätelöä ja banaaneja (kaksi ruoka-ainetta, jotka ovat taatusti turvassa koettelemukseltani).

Toimittajamme ovat valinneet itsenäisesti kaikki täällä linkitetyt tuotteet. Saatamme ansaita provisiota ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.