Yksittäinen puraisu samasta tonnikalasta eroaa suuresti riippuen siitä, mistä kalan osasta se on peräisin.
Kalan vartalo jaetaan karkeasti selkä- ja vatsapuoliin, jotka maistuvat täysin erilaisilta. Tietenkin pään lähellä oleva liha maistuu täysin erilaiselta kuin pyrstön lähellä oleva liha. Jos kaivaa vielä syvemmälle, on olemassa osia, jotka eivät ole niin tunnettuja kuin Otoro (rasvainen), Chutoro (keskirasvainen) ja Akami (vähärasvainen) tonnikalaliha. Haluamme nyt selittää ne.
”Hachinomi (ハチの身) eli Tsunotoro Nouten” on pään kruunusta peräisin olevaa lihaa. Se on rasvaista ja runsasta, ja sitä kutsutaan myös nimellä ”Head Toro”. Tätä arvokasta lihaa voidaan ottaa vain noin 1 kg hyvin suurestakin kalasta, ja sitä jaetaan vain kanta-asiakkaiden kanssa.
”Kamatoro (カマトロ)” otetaan leuan takaa. Se tunnetaan nimellä ”shimofuri (霜降り)” eli marmoroitu liha. Tässä osassa ei ole suonia, joten liha on pehmeää, ja marmorointi on yksityiskohtaisempaa kuin Otorossa, joten se on tahmeaa ja sulaa suussa. Rasvan ja makeuden tasapaino tässä osassa on vertaansa vailla. Voidaan sanoa, että tonnikalan otoro (kuten shimofuri ja jabara) on toro-tonnikalan edustava osa. Tässä kuvassa oikealla on shimofuri ja vasemmalla jabara (蛇腹).
”Chiai (血合い)” on osa, jossa on eniten suonia, joten se on tummanpunainen. Siinä on voimakas veren haju ja moninkertainen happamuus vähärasvaiseen lihaan verrattuna, joten sitä ei käytetä sushin lisukkeena.
”Chiai Gishi (血合いぎし)” -Sijoittuu aivan chiai:n viereen, ja tässä lihassa maistuu samaan aikaan runsaan punaisen lihan umami ja toro-rasvan makeus.
”Wakaremi (分かれ身)” on arvokas osa, jossa on hyvin vähän lihaa ja joka löytyy selkäevän vierestä. Erityisesti selkäevän lähellä oleva osa on suosittu ja sitä kutsutaan nimellä ”Setoro (背トロ)” eli selkätoro. Kevyt maku on yhdistelmä sekä vähärasvaisen lihan herkullisuudesta että siitä, että se ei täytä sinua. Tätä osaa on kuitenkin vaikea saada edes laadukkaasta tonnikalasta, eikä sitä ole saatavilla kuin kanta-asiakkaille lähes kaikissa sushiravintoloissa.
Sushikokki Hiroyuki Sato tarjoilee kurssin ensimmäisenä sushikappaleena tossaki-käsirullan. ”Tossaki (突先)” on eksklusiivinen tonnikalaleike, joka sopii hyvin sushi-riisin kanssa käyttäen punaista etikkaa, joka on vähemmän hapanta mutta jossa on enemmän umamia ja makua verrattuna valkoiseen etikkaan. Koska tossaki on tonnikalan pään tyvi ja se liikkuu paljon, siinä on paljon lihasraitoja. Siksi se on valmistettava käyttäen veitsen selkää varovasti ikään kuin kuorimalla se pois (Hagashi). Sanotaan, että tossaki on runsaasti tonnikalaa sisältävä leikkele. Pari Saton oppipoikaa tarjoaa myös käsirullaa aterian avaamiseksi samalla tavalla.
Tonnikalan liha muuttuu laihemmaksi ja lihasraitoja on vähemmän kohti rungon sisempää keskiosaa. ”Tenpa (天端)”, joka ympäröi selkärankaa, on väriltään syvempi ja maultaan voimakkaampi. Se on rakenteeltaan mureaa, koska se on peräisin hienoimmasta lihalaadusta. Tätä kutsutaan myös nimellä Tenmi (天身).
”Hohoniku (ホホ肉)” eli poskiliha otetaan silmän alapuolelta, maustetaan, grillataan ja valmistetaan gun-kan-kääryleiksi. Maku paranee tässä osassa grillaamalla.
”Hireshita (ヒレ下)”- Sijaitsee aivan ensimmäisen rintaevän yläpuolella. Ominaisuutena on murea liha, jonka rasvapitoisuus on suhteellisen alhainen, mutta jossa on runsaasti umamin makua. Tämä on todella arvokas osa siitä, riittääkö yli 200 kg:n tonnikalasta edes 10 palaan sushia.