Samppanja

Tapa, jolla useimmat ihmiset kaatavat samppanjaa, on väärä. Samoin kuin lasit, joista juomme sitä. Luuletko tietäväsi samppanjasta? Ajattele uudestaan.

”Tulkaa nopeasti – juon tähtiä”, Dom Pierre Pérignonin kerrotaan sanoneen ”löytäessään” ensimmäisen kuohuvan samppanjan. Se, sanoiko hän todella nuo sanat, on toinen juttu, mutta 1800-luvun lopulla ilmestyneessä mainoksessa esiintynyt ajatus kantautuu tähän päivään: samppanja ja sen kuplat kiehtovat edelleen.

Nämä kuplat ovat ratkaisevassa asemassa samppanjan nauttimisessa ja kokemisessa. Jos olet joskus jättänyt lasin liian pitkäksi aikaa ja maistanut sitä tyhjäksi, ymmärrät, että ilman pysyvää kuohuvuutta kaikki samppanjan tärkeät elementit – sen maku, aromi ja tietysti se lempeä poreilu kielessä – tuhoutuvat täysin.

Ja kuplien roolista samppanjassa on tullut yhden miehen elämäntyö. Oli aurinkoinen päivä Ranskassa vuonna 1999, kun Gérard Liger-Belair kompastui kuplien maailmaan suurella tavalla. Hän katseli edessään pöydällä olevaa olutlasiaan ja havaitsi, kuinka lasista vapautui varovasti kultaisia kuplia, jotka nousivat laiskasti pintaan. Hämmästyneenä rakenteesta, jonka paljain silmin pystyi näkemään, Gérard, tuolloin fyysikko-opiskelija ja harrastelijavalokuvaaja, päätti hetken mielijohteesta ryhtyä tutkimaan kuplia koskevaa tiedettä.

Lähestyttyään aluksi aihetta itsenäisesti hän lähestyi myöhemmin virvoitusjuoma- ja samppanjavalmistajia tutkimustensa ensimmäisten tulosten ja tulevaa tutkimusta koskevan ehdotuksensa kanssa. Hän oli yllättynyt huomatessaan, ettei tällaista tutkimusta ollut koskaan aikaisemmin tehty. Moët & Chandon tarttui tilaisuuteen ymmärtää enemmän hiilidioksidikuplien mikromekaniikasta, ja niinpä Gérard lähti valmistuttuaan vanhan Reimsin kaupunkiin, Champagnen alueen tosiasialliseen pääkaupunkiin. Reimsin yliopistossa hän on viimeiset 15 vuotta tutkinut ja valokuvannut samppanjan kuohumista.

Tiedettä kuplien takana

Keskimääräiseen samppanjapulloon on liuennut tarpeeksi hiilidioksidia noin 20 miljoonan kuplan tuottamiseksi. Yhteensä jälkikäymisen jälkeen samppanjapulloon liukenee noin 9 g CO2:ta. Suurin osa tästä poistuu, kun korkki irtoaa, mikä tarkoittaa, että korkki voi purkautua poikkeuksellisen nopeasti – jopa 30 mailia tunnissa – koska sen sisältämän kaasun määrä vastaa viisi tai kuusi kertaa pullon ”normaalia” ilmakehän hiilidioksiditilavuutta.

Tosiasiatietoa: jopa 80 % hiilidioksidista voi kadota korkkia irrotettaessa. Unohda siis räväkät, katsokaa minua -näytökset, joissa korkit lentelevät pitkin baareja, äläkä edes ajattele kilpa-ajajan loppujuhlaa, ellet ole kilpa-ajaja ja ole juuri voittanut Formula 1:tä. Pyri sen sijaan maksimoimaan nesteeseen jäävän hiilidioksidin määrä irrottamalla korkki ja minimoimalla hiilidioksidin ryntäys. Myös kaataminen kallistettuun lasiin auttaa. ”Kun samppanja on lasissa, vain noin 20 prosenttia sen liuenneesta CO2:sta vapautuu kuplina – jokaista syntyvää kuplaa kohti neljä on jo karannut ilmaan”, Gérard sanoo.

Kuplat muodostuvat mikroskooppisista hiukkasista (teknisesti ottaen selluloosakuiduista – joihin voi kuulua iho- tai hiusmolekyylejä ilmasta, kuituja lasin kuivaamiseen käytetystä teepyyhkeestä ja muuta epäpuhtautta), jotka tarttuvat lasin pintoihin. Kun samppanjaa kaadetaan lasiin, kaasu kerääntyy kuituihin, kunnes pintajännitys, paine ja viskositeetti ovat juuri oikeat ja kuitu alkaa ”vuotaa” kuplia. Kuplia voi muodostua myös itse lasin pieniin epätäydellisyyksiin, joissa taas kaasua kertyy, kun se yrittää päästä pois nesteestä, kunnes se muodostaa riittävän suuren kuplan noustakseen pintaan.

Tosiasiakysymys kaksi: Gérard ja hänen työryhmänsä ovat havainneet, että kuplia voi syntyä 400 kappaletta sekunnissa keskimääräiseen lasiin verrattuna olueen, joka kuohuu 150 kuplan sekuntivauhdilla. Läpimitaltaan hieman alle millimetrin kokoisiksi paisuvat kuplat imevät myös muita samppanjan sisältämiä kemikaaleja noustessaan. Koska samppanjakuplat ovat joustavia (enemmän kuin oluessa), kuplat viipyvät pinnalla pidempään ennen poksahtamistaan.

Kolmas fakta: puhjetessaan kupla sinkoaa rajusti pieniä pisaroita väkevää samppanjaa ilmaan, mikä parantaa viinin aromeja ja siten makua. ”Halusin kuvata hiilihapotuksen jokaisesta lasin seinämässä olevasta ytimestä aina sen puhkeamiseen nesteen pinnalla”, sanoo Gérard, joka on ottanut korkearesoluutioisia hidastettuja kuvia tämän ilmiön tapahtumista. Hänen kuvissaan näkyy, kuinka pisarat nousevat puhtaasti vedestä ennen kuin ne puhkeavat – kuin nestemäiset maamiinat – ja luovat pikkuruisia aaltoiluja viinin pintaan.

Tästä havainnosta huolimatta Gérard ei ole vieläkään varma, miksi samppanjakuplat lakkaavat muodostumasta tietyssä vaiheessa – sen ilmeisen pisteen lisäksi, jossa liuennut hiilidioksidi on haihtunut ilmaan. ”Joskus samppanjassa on hyvin pitkäkestoisia kuplia ja joskus ei. Emme ole vielä varmoja siitä, miksi ne kuolevat: se saattaa olla lämpötilan, viskositeetin tai rypälelajikkeen yhdistelmä.”

Fluutti vai coupe?

Mitä sinä pidät parempana? Korkea, tyylikäs huilu, mitä pidempi varsi sitä parempi? Vai matala kulho, joka on mallinnettu Marie-Antoinetten rinnasta?

Fakta neljä: molemmat ovat vääriä. Gérardin mukaan meidän olisi parempi juoda samppanjaa jostain, joka muistuttaa enemmän viinilasia kuin huilua tai coupea. Molempien muotojen ongelmana on se, että ne eivät anna kuplien tehdä taikojaan kunnolla, Gérard sanoo.

Kuplien noustessa huipulle ne saavat aikaan virtauskuvioita samppanjan sisällä, sekoittavat tehokkaasti nestettä ja muuttavat makua. Vaikka kuplat sekoittavat nesteen huilussa täydellisemmin kuin coupessa, kapea aukko keskittää hiilidioksidia voimakkaasti ja ärsyttää nenää. Meillä on kipureseptorit korkeille hiilidioksidipitoisuuksille, ja huilusta poksahtelevat kuplat aktivoivat näitä reseptoreita nenässä ja suussa, mikä vaikuttaa aromeihin ja makuun.

Kupoli sen sijaan laimentaa CO2:n vaikutusta nenään, mutta myös minimoi kuplien kyvyn tuoda makuja ja tuoksuja pintaan.

Sommeliereilla on meneillään trendi tarjoilla samppanjaa tavanomaisissa viinilaseissa, mutta Gérard yrittää suunnitella täydellisen samppanjalasin, joka vastaa täydellistä astiaa kuplien syntymiselle, mutta joka silti huutaa ”juhlaa”.

Suurempi ei ole aina parempi

Fakta viisi: Perinteisesti kuplia arvostettiin niiden suuren koon vuoksi, mutta nykyään sinulle on luultavasti kerrottu, että jos samppanjassa on pienempiä kuplia, se on parempi. ”Samppanja vaahtoavine pyörteineen; valkoinen kuin Kleopatran helmet”, Byron kirjoitti kerran. Kumpikaan ei välttämättä pidä paikkaansa, sanoo Gérard – vaikka jos olet utelias, huilut tuottavat suurempia kuplia kuin coupet pelkän nesteen painon vuoksi: mitä pienempi nestetaso lasissa, sitä pienemmät kuplat.

Trendi on kuitenkin havaittavissa, ja samppanjantuottajat tuntuvat olevan innokkaita antamaan meille yhä pienempiä kuplia. Koska koko määräytyy liuenneen hiilidioksidin perusteella, mitä vähemmän sokeria tuottajat lisäävät toisen käymisen aikana, sitä pienempiä kuplat ovat – mikä vaikuttaa myös yhä kuivempiin makuprofiileihin. (Vanhemmissa samppanjoissa on myös pienempiä kuplia, koska niissä on vähemmän liuennutta hiilidioksidia ja korkki on päästänyt ulos pienen määrän kaasua – Gérard on työskennellyt ymmärtääkseen korkin ja kuplien välistä suhdetta, mikä on tärkeää, koska happi pääsee sisälle ja muuttaa viinin aromia sen sisällä.)

Tosiasiatietoa kuudennesta: Vaikka suuret kuplat eivät välttämättä ole hyvä asia, suuri pullo on. Reimsin tiimi on havainnut, että kuplat säilyvät paremmin magnumeissa (1,5 litraa) kuin tavallisessa 750 ml:n pullossa. Tämä johtuu suurempaan nestemäärään liuenneen hiilidioksidin määrästä ja hiilidioksidin määrästä, joka pääsee karkaamaan korkista, joka on todennäköisesti samankokoinen kuin tavallinen pullo.

Tarinamme moraalinen opetus ja oppaamme parempiin kupliin – kaada magnum-samppanjasta kallistettuun viinilasiin.