Raakamaitojuustot valmistetaan maidosta, jota ei ole pastöroitu. Ne voivat olla kiinteitä, juoksevia, kermaisia tai murenevia, ja ne voivat olla minkä muotoisia tahansa, pyöröstä lohkoon. Esimerkiksi kuuluisaa Parmigiano Reggianoa ei voi kutsua Parmigiano Reggianoksi, ellei sitä ole valmistettu raakamaidosta. Myös monien muiden eurooppalaisten juustojen, kuten isojen, kauniiden Camembert-juustojen ja hienojen kolminkertaisen kermanvärin omaavien Brie-juustojen, valmistuksessa on käytettävä raakamaitoa Ranskan alkuperänimityksen (Appellation d’origine contrôlée, AOC) mukaan.
Pastöroimattomasta (raakamaidosta) valmistettuja juustoja ei saa myydä Yhdysvalloissa, ellei niitä ole kypsytetty vähintään 60 päivän ajan vähintään 35 F:n lämpötilassa. Vuodesta 1949 lähtien Food and Drug Administration on säännellyt tätä tarkoituksenaan suojella kuluttajia pastöroimattoman maidon mahdollisesti haitallisilta bakteereilta. 60 päivän jälkeen raakamaidosta valmistetun juuston hapot ja suolat estävät luonnollisesti listerian, salmonellan ja E. coli -bakteerin kasvua.
Pastöroitu juusto määritellään juustoksi, joka on valmistettu maidosta, jota on kuumennettu 161 F:n lämpötilaan 15 sekunnin ajaksi tai 145 F:n lämpötilaan vähintään 30 minuutin ajaksi. Pastörointi tappaa taudinaiheuttajat, kuten Listeria ja E. coli (sekä muut, kuten Staphylococcus aureus ja Salmonella), joita voi esiintyä raakamaidossa. Monet väittävät, että pastörointi tappaa potentiaalisesti haitallisten bakteerien lisäksi myös muita bakteereja, jotka ovat vastuussa siitä, että juusto saa luonnollisia aromeja, joita ei voida jäljentää.
Nykytila
Joidenkin juustontekijöiden mielestä raakamaidon käyttäminen luo maukkaampia ja terveellisempiä juustoja. He uskovat myös, ettei ole mitään syytä pelätä raakamaitoa eikä mitään syytä odottaa 60 päivää, ennen kuin voi syödä siitä valmistettua juustoa. Nämä juustontekijät käyttävät usein eurooppalaisia juustoja todisteena, koska useimmat eurooppalaiset juustot on perinteisesti valmistettu raakamaidosta.
Elintarvikevirasto pysyy väitteessään, jonka mukaan raakamaito voi mahdollisesti sisältää bakteereja, joita ei ole turvallista syödä, ja nämä bakteerit haihtuvat juustosta vasta 60 päivän kuluttua.
Taustaa
Yhdysvaltojen hallitus on vuodesta 1949 kieltänyt pastöroimattomasta maidosta valmistettujen juustojen myynnin, jollei juustoa ole vanhennettu vähintään 60 päivää. Vuonna 1999 elintarvike- ja lääkevirasto harkitsi kaikkien raakamaidosta valmistettujen juustojen myynnin kieltämistä riippumatta siitä, kuinka kauan niitä oli kypsytetty. Ryhmät, kuten Cheese of Choice Coalition, muodostuivat säilyttääkseen kuluttajien oikeudet ostaa raakamaitojuustoa.
-
60 päivän kiellon tarkoituksena on suojella kuluttajia haitallisilta taudinaiheuttajilta. Raakamaidosta valmistetun juuston hapot ja suolat suojaavat 60 päivän jälkeen luontaisesti listerialta, salmonellalta ja E. coli
-
Monia raakamaidosta valmistettuja tuontijuustoja, kuten Manchegoa, Parmigiano-Reggianoa ja Gruyerea, on joka tapauksessa kypsytettävä vähintään 60 päivää, jotta ne saavuttaisivat oikean koostumuksen
-
Pastörointi voi tappaa myös hyvät bakteerit, tyypin, joka luo juuston makuvivahteita
-
Kuluttajat, jotka joutuvat odottamaan 60 päivää syödäkseen raakamaidosta valmistettuja juustoja, jäävät vaille nuoren juuston aitoja makuja ja koostumuksia, perinteisten eurooppalaisten raakamaidosta valmistettujen juustojen, kuten Brien ja Reblochonin
-
Sen sijaan heidän on tyydyttävä Yhdysvalloissa sallittuihin vähemmän maukkaisiin pastöroituihin versioihin
Tilanne
Tällä hetkellä pastöroimattomat juustot, joita on kypsytetty vähintään 60 päivän ajan, ovat ainoita pastöroimattomia juustoja, jotka on sallittua myydä Yhdysvalloissa.