Perunat: The Ultimate Guide

Oletko koskaan miettinyt, miksi eilen illalla loistavasti maistuneet Idaho-leivänpaistojämät maistuvat kamalilta uudelleen lämmitettyinä? Tai millä perunalla saa parhaita hash brownseja? Tässä vastaukset kysymyksiisi ja muihin kysymyksiin.

Mitä perunaa milloin?

Kaupoissa on tarjolla hämmentävän paljon erilaisia perunoita, joten on vaikea tietää, mitä ostaa. Viime kädessä kaikki perunat kuuluvat kuitenkin johonkin kolmesta luokasta – korkeaan tärkkelyspitoisuuteen, keskitärkkelyspitoisuuteen ja matalaan tärkkelyspitoisuuteen, ja tärkkelyspitoisuus määrää, miten perunaa kannattaa käyttää.

Korkeatärkkelyspitoiset perunat

Korkeatärkkelyspitoisia perunoita kuvaillaan usein ”jauhoisiksi” tai ”jauhomaisiksi”, mikä ei ole kovin houkuttelevaa, mutta juuri nämä ominaisuudet tekevät korkeatärkkelyspitoisista perunoista täydellisiä leivontaan tai mihin tahansa ruokalajeihin, jotka vaativat kevyttä, kuohkeaa lihaa.

Korkeatärkkelyspitoisista perunoista niiden suosiosta huolimatta perunat, joiden tärkkelyspitoisuus on korkealla tasolla, eivät ole hyviä jokaiseen ruokaan. Ne vetistyvät ja hajoavat resepteissä, jotka on haudutettava tai keitettävä, joten ne eivät sovellu keittoihin ja pataruokiin, ja niiden helposti rikkoutuva liha tekee niistä vääriä perunasalaattiin. Niiden toinen haittapuoli on se, että ne on syötävä pian kypsennyksen jälkeen, sillä tärkkelys muuttaa sekä perunan makua että rakennetta, kun se jäähtyy tai seisoo liian kauan.

Brown Russet Potatoes, joka tunnetaan myös nimillä Russet Burbank ja Idaho Potatoes

Ei ole olemassa mitään tiettyä perunalajiketta, joka kuuluisi ”Idahon” perunoihin, mutta nimeä käytetään usein, koska siellä viljellään suurinta osaa ruskeakuorisista Russeteista. Amerikassa tämä on tärkkelyspitoinen peruna, joka on maan kaikenkattava bestseller. Paistamisen lisäksi niistä saa erinomaisia perunamuusia, koska niiden kypsennetty hedelmäliha hajoaa helposti, vatkataan muhkeaksi ja imeytyy hyvin maitoon ja voihin. Koska ne ovat muita perunoita kuivempia, niistä saa myös rapeita ja kevyitä ranskalaisia perunoita.

Kaikki sini- ja violettilihaiset perunat Perunan perunat

Vaikka ajatus sini- ja violettilihaisista perunoista ei ole vielä tullut trendikkääksi, nämä perunalajikkeet alkavat yleistyä. Niiden väri, joka ei haalistu kypsennettäessä, johtuu siitä, että ne sisältävät runsaasti flavonoideja, jotka ovat hyödyllisiä antioksidantteja. Ne sopivat kaikkiin ruoka-aineisiin, joita ryssät ovat, ja värinsä ansiosta niistä saa dramaattisia ranskalaisia perunoita ja sipsejä. On huomattava, että vaikka kaikki siniset ja violetit perunat kuuluvat tärkkelyspitoisten perunoiden luokkaan, viime aikoina on tullut markkinoille hybridejä, jotka kuuluvat keskitärkkelyspitoisten perunoiden luokkaan.

Keskitärkkelyspitoiset perunat

Tiheästi monikäyttöperunoiksi kutsuttuja perunoita, sillä tämän luokan useat eri lajikkeet soveltuvat mitä moninaisimpiin ruoanlaittotapoihin. Ne pitävät muotonsa paremmin kuin runsaasti tärkkelystä sisältävät lajikkeet, ja niiden hedelmäliha on kosteampaa, joten ne sopivat erinomaisesti uunissa paistamiseen. Yleisimpiä keskitärkkelysperunalajikkeita ovat:

Valkoperunat, jotka tunnetaan myös nimellä itäiset tai itäiset valkoiset perunat

Valkoperunat voivat olla joko pitkänomaisia tai pyöreitä, ja ne ovat perunalajikkeista monipuolisin. Ne ovat erittäin maukkaita ja toimivat hyvin paistettuina, soseutettuina, paistettuina tai paahdettuina, ja ne säilyttävät muotonsa muhennoksissa tai keitoissa. Toisin kuin tärkkelyspitoisia perunoita, niitä voidaan lämmittää uudelleen ilman, että niiden maku tai rakenne heikkenee. Itse asiassa ylijääneet valkoiset perunat ovat loistava resurssi – ylijääneet paahdetut perunat ovat erinomaisia paistettuina tai hashissa, kun taas ylijääneet perunamuusit tai kermavaahdot käytetään perunapannukakkuihin tai paimenpiirakan täytteeksi.

Yukon Goldit ja keltasuomalaiset

Keltaiset valloittivat Amerikan myrskynsä 1980-luvulla, jolloin markkinoille tulivat Yukon Goldit, jotka ovat nykyään hallitseva keltainen väri. Ohut kuori ja voinen hedelmäliha tekevät Yukonista kypsennettäessä hilseilevän ja hieman tärkkelyspitoisen, mikä tekee siitä hyvän muhennettavaksi, mutta se on silti tarpeeksi kiinteä ja vahamainen pitämään muotonsa silputtuna, haudutettuna tai keitettynä. Vaikka keltasuomalaisia perunoita on vaikeampi löytää kuin yukoneja, monet pitävät niitä keskitärkkelyksisistä yleisperunoista maukkaimpina. Ne ovat vähemmän tärkkelyspitoisia kypsennettäessä, ja niiden rakenne on kermaisempi kuin yukon-perunoiden, minkä vuoksi ne sopivat hyvin paahtamiseen tai kypsennettyihin perunoihin ja gratiiniruokiin. Jotkut kokit yhdistävät Yellow Finns -perunoita ja yhtä paljon Russet-perunoita saadakseen molempien maailmojen parasta perunamuusia.

Purple Majesty- ja Adirondack Blue -perunat

Kummatkin näistä monikäyttöperunoista ovat hybridiperunoita, joiden tärkkelyspitoisuus on alhaisempi kuin perinteisillä sinisillä ja perunoilla. Niissä on riittävästi tärkkelystä, jotta ne soveltuvat leivontaan tai muusiksi, mutta ne ovat parhaimmillaan paahdettuina, keitoissa tai perunasalaattiin sekoitettuina. Molemmat perunat ovat pitkänomaisia, ja niiden kuori on violetti, mutta Adirondack Blue -perunan hedelmäliha muuttuu kypsennettäessä violetista siniseksi. Molempien lajikkeiden värit haalistuvat höyrytettäessä tai keitettäessä.

Matalan tärkkelyksen perunat

Matalan tärkkelyksen perunoita kuvataan usein ”vahamaisiksi”, ja ne sopivat parhaiten ruokiin, joissa perunoiden on pidettävä muotonsa, kuten persiljaisessa voissa paistettuihin perunoihin, perunasalaatteihin sekä keittoihin ja muhennoksiin.

Punaperunat

”Punaiset perunat” on yleisnimitys useille punakuorisille perunalajikkeille. Yhdessä ne muodostavat yleisimmän vähätärkkelyksisistä perunoista. Johtavia lajikkeita ovat Red Bliss, Red La Sofa, Chieftan, Red Pontiac, Dakota Rose ja Nordland. Niiden ohuet kuoret, jotka ovat syötäviä, joita ei tarvitse kuoria ja jotka säilyttävät punaisen värinsä kypsennettäessä, tekevät niistä erityisen suosittuja perunasalaateissa.

Fingerlingit

Fingerlingit ovat muodoltaan lyhyen, pullean sormen muotoisia. Koska ne ovat vain kahdesta kolmeen tuumaa pitkiä, ihmiset luulevat niitä usein uusiksi (vauvaperunoiksi), mutta näin ei ole -Fingerlings ovat täysin kypsiä, kun ne korjataan. Fingerling-perunoita on monia lajikkeita, joista yleisimpiä ovat Russian Banana, Butterfinger, French Fingerling ja Purple Peruvian Fingerling. Koska niitä viljellään perintöperunoina, ne ovat huomattavasti kalliimpia kuin useimmat muut perunat, ja olisi jonkinlaista tuhlausta käyttää niitä perunasalaatissa. Paras tapa nauttia niitä on paahdettuna, grillattuna tai kuorineen paistettuna. Koska Fingerlingit sisältävät vähän tärkkelystä ja niitä syödään pienempiä määriä, monet pitävät niitä terveellisempänä tapana saada perunaherkkunsa.

Muut mielenkiintoiset perunalajikkeet

Uudet perunat, joita kutsutaan myös nimellä Baby Potatoes tai Creamers

”Uusilla perunoilla” tarkoitetaan mitä tahansa perunalajiketta, joka on korjattu ennen kuin se ehtii kypsyä. Vaikka uudet perunat heijastavat vanhemman lajikkeen ominaisuuksia, ne ovat poikkeuksetta mureampia ja makeampia kuin kypsät perunat, koska niiden sisältämä sokeri ei ole vielä muuttunut tärkkelykseksi. Paperinohut kuori jätetään keittämistä varten, mikä tekee niistä erityisen helppoja valmistaa. Paahtaminen yrttien ja valkosipulin kera on erityisen suosittu tapa tarjoilla uusia perunoita, samoin kuin tuoreiden herneiden kanssa kermavaahdotettuina tarjoilu tai yksinkertaisesti höyrystäminen tai keittäminen ja tarjoilu voin kera.

Makeat perunat

Juuri niin kuin olet aina epäillytkin, makeat perunat eivät ole läheskään sukua muille tuntemillemme ja rakastamillemme perunoille. Ne ovat täysin eri suvuista, ja tavalliset perunat ovat lähempänä munakoisoja ja paprikoita kuin bataatteja, jotka ovat samasta suvusta kuin köynnösperunat. Toisin kuin perunakasvien lehdet, jotka ovat myrkyllisiä, bataattien lehdet ja versot ovat syötäviä ja ravitsevia. Miksi kutsumme niitä siis perunoiksi? Niiden samankokoisuudella ja muodolla voi olla jotain tekemistä asian kanssa, mutta todennäköisempi vastaus löytyy sanasta ”makea”. Vihanneksiksi molemmat ovat suhteellisen hiilihydraattipitoisia, mikä tekee bataatista perunan veroisen perunan leivonnassa, muusissa, paistamisessa ja muissa perinteisissä perunaruoissa.

Ja jos vielä luulet, että perunat ovat hemmottelevaa lohturuokaa, mieti uudelleen. Yhdessä keskikokoisessa perunassa on vain 110 kaloria, se ei sisällä rasvaa eikä kolesterolia, se sisältää lähes puolet päivittäisestä C-vitamiinisuosituksestasi ja siinä on enemmän sydänterveellistä kaliumia kuin banaanissa, ja sen kuori sisältää runsaasti kuituja. Syö siis!