Termi DATEM on lyhenne elintarvikelisäaineesta E472e,ja se tarkoittaa ”mono- ja diglyseridien diasetyyliviinihappoesteriä”. Suupielessä, tiedän. Se on suosittu emulgointiaine, ja sitä käytetään pääasiassa leivonnaisissa, koska se vahvistaa taikinan gluteeniverkostoa. Monet ihmiset törmäävät ainesosaan ja haluavat tietää, onko se vegaaninen.
Onko se vegaaninen? Se on monimutkaista, mutta DATEMia pidetään yleisesti ottaen vegaanikulutukseen sopivana.Se on joillekin vegaaneille harmaa alue, koska se valmistetaan esiasteista, jotka voivat olla peräisin eläimistä, mutta voivat olla peräisin myös kasveista.
Pitäkää mielessä, että vaikka se voi olla joillekin harmaa alue, DATEMia sisältäviä elintarvikkeita ei useimpien standardien mukaan pidetä ei-vegaanisina sen vuoksi, että ne sisältävät kyseistä lisäainetta.
Vegaanit vaihtelevat melko paljon sen suhteen, missä määrin he pidättäytyvät DATEMin kaltaisista epäselvistä ainesosista, jotka voivat olla vegaanisia, jos ne ovat peräisin X:stä, muttavoivat olla ei-vegaanisia, jos ne ovat peräisin Y:stä.
Tässä artikkelissa käymme läpi eri syitä siihen, miksi useimmat pitävät DATEMia vegaaniseen kulutukseen sopivana, sekä syitä siihen, miksi jotkut pitävät sitä kiellettynä tai ainakin rajoitettavana.
Miksi jotkut pitävät DATEMia ei-vegaanisena
DATEM on peräisin monoglyserideistä, diglyserideistä ja viinihaposta.1,2 Se koostuu glyseriiniseosta, jossa yksi tai useampi (glyseriinimolekyylin) hydroksyyliryhmistä on esteröity rasvahapoilla ja diasetyyliviinihapolla.
Tämä on vain hieno tapa sanoa, että ainesosa valmistetaan reagoimalla viinihappoa mono- ja diglyseridien kanssa.
Mono- ja diglyseridit voivat olla peräisin mistä tahansa syötäväksi tarkoitetusta lähteestä.3 Mono- ja diglyseridit ovat siis ongelmallisia joillekin vegaaneille.
Mono- ja diglyseridit mainitaan itse asiassa PETA:n eläinperäisten ainesosien luettelossa.4
Olet luultavasti kuullut triglyserideistä, jotka ovat rasvasolujemme rasvan muoto. Triglyserideissä on kolme rasvahappoa sidottuna glyserolirunkoon, kun taas mono- ja diglyserideissä on yksi ja kaksi rasvahappoa.5
Jos siis mono- ja diglyseridit sisältyvät PETA:n eläinperäisten ainesosien luetteloon, miksi suurin osa vegaaneista käyttää niitä?
Nyt näyttää siltä, että suurin osa leivonnaisissa käytetyistä DATEM-rasvoista valmistetaan kasvirasvoista.6
On myös tärkeää pitää mielessä, että PETA:n luettelo on todellisuudessa sekoitus ainesosia, joiden tiedetään olevan ei-vegaanisia, sekä ainesosia, jotka ovat mahdollisesti ei-vegaanisia.
DATEM kuuluu jälkimmäiseen luokkaan. Teollisesti mono- ja diglyseridejä valmistetaan reagoimalla triglyseridien ja glyserolin välillä.7
Tässä reaktiossa käytettävät raaka-aineet voivat olla peräisin sekä kasvi- että eläinrasvoista. Tästä syystä jotkut vegaanit päättävät välttääainesosaa, erityisesti silloin, kun yhdisteen lähdettä ei ole ilmoitettu selvästi etiketissä.
Miksi DATEMia pidetään tyypillisesti vegaanisena
DATEMia sisältyy useisiin vegaanisiin peruselintarvikkeisiin
Miksi tämä on tärkeää? No, on vaikea väittää, että jokin ainesosa ei sovi vegaaneille, kun niin monet vegaanien käyttämät elintarvikkeet sisältävät sitä niin paljon.
Vegaaneiksi itseään kutsuvien vegaanien pelkkä elintarvikkeen kulutus ei tee elintarvikkeesta ei-vegaanista. Mutta kun on kyse epäselvistä ainesosista,yhteisön laajuisen konsensuksen tarkastelu on hyödyllistä.
Otetaan esimerkiksi leipätuotteet. Suurin osa leivästä, ellei siinä ole hunajaa, kananmunaa tai maitotuotteita (jotkut täyteläisemmät leivät), katsotaan vegaaniseksi. Ja vegaanit kuluttavat sitä tavaraa rekkalasteittain.
DATEMIA lisätään rapeisiin leipiin, kuten ruisleipiin, koska se antaa sille pureskeltavaa ja jäntevää rakennetta.3 Kuten kananmunan keltuaisen lesitiiniä, mono- ja diglyseridejä käytetään stabiloimaan ja emulgoimaan ainesosia, koska ne vetävät puoleensa sekä vettä että rasvamolekyylejä.
Datemilla on useita tehtäviä leivonnaisissa, kuten lisätä hiivahapatettujen leipien ja leipätuotteiden tilavuutta ja säilyvyyttä.8-10
DATEM parantaa taikinan stabiilisuutta ja mahdollistaa paremman käsiteltävyyden ja sietokyvyn hiivalla kohotettujen leipätuotteiden valmistuksessa.6
Elintarvikelisäainetta käytetään Euroopassa laajalti emulgointiaineena leipätuotteissa, koska se näyttää toimivan murun pehmentäjänä ja taikinan lujittajana.11
DATEMin lisääminen parantaa myös taikinan sisäistä kuorrutteen leviämistä.11
DATEMia käytetään melko paljon aamiaisleivonnaisissa. Vähärasvaisia keksejä on valmistettu menestyksekkäästi korvaamalla lyhenteet vakaan rasvan emulsioilla yhdessä DATEMin kanssa.12
Yhdiste on siis kaikkialla läsnä monissa vegaanisissa peruselintarvikkeissa.
Suurin osa vegaaneista ei tutki epäselviä ainesosia liian tarkasti
PETA sanoi sen parhaiten eläimistä peräisin olevien ainesosien luetteloa hahmottelevassa artikkelissaan: ”Vaikka toivomme, että tämä luettelo osoittautuu hyödylliseksi, haluamme myös korostaa, että kukaan ei voi välttää jokaista yksittäistä eläinperäistä ainesosaa. Vegaanina oleminen on eläinten auttamista, ei henkilökohtaisen puhtauden ylläpitämistä. ”4
Vegaanit eivät siis yleensä tutki ainesosia, jotka voivat olla peräisin sekä eläinperäisistä että ei-eläinperäisistä lähteistä, koska ei ole mitään keinoa tietää, miten ne on saatu, ellei ota yhteyttä valmistajaan.
Totta kai joissakin tuotteissa lukee ”kasviperäisiä diglyseridejä” tai mitä lie, mutta se on aika harvinaista, ellei tuotetta markkinoida terveystietoiselle yleisölle.
Onko DATEM vegaaninen? Johtopäätös
Kuluttaako DATEMia tai mono- ja diglyseridejä vai ei, on oikeastaan henkilökohtainen valinta. Jos olet erityisen varovainen vegaani, saatat haluta välttää ainesosaa. Mutta lisäainetta sisältävien elintarvikkeiden nauttiminen ei tee sinusta ei-vegaanista useimpien yhteisön standardien mukaan.
Se siitä toistaiseksi. Kiitos lukemisesta.
Voit myös tutustua seuraaviin aiheeseen liittyviin artikkeleihin:
- Onko silikoni vegaaninen? Entä pii tai silikageeli?
- Onko selluloosakumi vegaanista?
- Onko maltodekstriini vegaanista?
- Onko suola vegaanista? (Pöytäsuola, Himalajan vaaleanpunainen suola, merisuola jne.)
- Onko Tapioka todella vegaanista?
- F. D. Gunstone (1. tammikuuta 1994). Lipidien käsikirja. Chapman & Hall. s. 299-300. ISBN 978-0-412-43320-7. https://books.google.com/books?id=m9J9pTDZEGEC
- Robert J. Whitehurst (15. huhtikuuta 2008). Emulgointiaineet elintarviketeknologiassa. John Wiley & Sons. s. 86-88. ISBN 978-1-4051-4799-6. https://books.google.com/books?id=VJqvj7r8YqoC
- DATEM. https://en.wikipedia.org/wiki/DATEM
- Animal-derived Ingredients Resource | Living https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
- IUPAC, Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (”Gold Book”) (1997). Korjattu verkkoversio: (2006-) ”glyserides”
- Understanding Food: Principles and Preparation (Sivu 420). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Sonntag, Norman O. V. (1982). ”Rasvojen ja metyyliesterien glyserolyysi – Status, review, and critique”. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 59 (10): 795A-802A. doi:10.1007/BF02634442. ISSN 0003-021X
- Hoseney, R. C., Hsu, K. H., Ling, R. S. 1976. Monoglyseridien diasetyyli-viinihappoesterien käyttö. Bakers Dig. 59:28.
- Rogers, D. E., Hoseney, R. C. 1983. DATEMin leivänvalmistusominaisuudet. Bakers Digest 57:12.
- Lorenz, K. 1983. Monoglyseridien dioktyyliviinihappoesterit (DATEM) emulgointiaineina leivissä ja sämpylöissä. Bakers Digest 57:6.
- Food Additives (Sivu 733). Alfred Branen – Marcel Dekker – 2002. ISBN: 0-8247-9343-9
- Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies, Third Edition (Sivu 157). Duncan Manley – Woodhead Publishing Limited – 2000. ISBN 1 85573 532 6.