Durumvehnän laatu- ja pastanjalostuslaboratorio
Durumvehnästä jauhettua mannasuurimoa, durumrakejauhoa ja durumjauhoa käytetään tahnojen ja muiden kuin tahnojen valmistukseen. Pastatuotteet valmistetaan sekoittamalla vettä mannasuurimoihin tai durumjauhoihin hapattamattomaksi taikinaksi, joka muotoillaan erilaisiin muotoihin ja joko keitetään ja syödään tai kuivataan myöhempää kulutusta varten. Pasta ja kuskus ovat pastatuotteita. Durumvehnästä valmistetut tuotteet runsaskosteuksisessa hapatetussa tai hapattamattomassa leivässä sekä keitetty tai höyrytetty bulgur (halkaistu durumvehnä) ja frekeh (kuivattu epäkypsä vehnänydin) ovat muita kuin tahnatuotteita.
Pastatuotteet
Tahnatuotteet ovat vehnästä valmistetuista elintarvikkeista muinaisinta syötävää. Makaronivalmisteita on valmistettu Välimeren alueella antiikin ajoista lähtien. Etruskien, jotka asuivat Italiassa yhdeksännestä neljännelle vuosisadalle eaa., uskotaan valmistaneen lasagnen kaltaista tuotetta. Pastan suosio kasvoi ajan myötä. Varhaiskeskiajalla Palermo oli merkittävä pastanvalmistuksen keskus. Keskiajan lopulla pastanvalmistajia oli niin paljon, että heidän yhdistyksiään säänneltiin tiukoilla säännöillä. 1800-luvulla Napoli oli pastanvalmistuksen tärkein keskus. Ensimmäinen mekaaninen pastapuristin keksittiin 1800-luvulla. Vuonna 1933 keksittiin ensimmäinen jatkuvatoiminen pastapuristin. Nykyään pastapuristimilla voidaan valmistaa 3 500 kg spagettia tunnissa ja jopa 8 000 kg makaronia tunnissa. Italialaiset jakavat pastan neljään pääryhmään: pitkät makaronit (spagetti, vermicelli ja linguine), lyhyet makaronit (kyynärsauvamakaroni, rigatoni ja ziti), munanuudelit (kananmunasta valmistetut makaronit) ja erikoisvalmisteet (lasagne, manicotti, jumbokuoret ja täytetyt makaronit). Italialaiset suulakepuristetut ruoat ja itämaiset nuudelit eroavat toisistaan. Pastanuudelit valmistetaan durumvehnästä tai muusta vehnästä kuin durumvehnästä, ja niissä on oltava vähintään 5,5 % kananmunan kuiva-aineita. Itämaiset nuudelit valmistetaan muusta kuin durumvehnäjauhosta.
Läntisellä pallonpuoliskolla ja Euroopassa makaronituotteista käytetään yleensä nimitystä ruokapastat. Makaronituotteiksi kutsutaan makaroneja (onttoja putkia), spagetteja (kiinteitä sauvoja), nuudeleita (suikaleita, joko litteitä tai soikeita) ja muotoja (taikinalevyistä erilaisiin muotoihin leimattuja). Itäisessä maailmassa makaronituotteita kulutetaan harvoin.
Kirjallisuudessa on useita katsauksia makaronien käsittelystä. Tyypillisesti mannasuurimot ja muut ainesosat sekoitetaan keskenään esisekoittimessa. Mannaseos kuljetetaan sekoittimeen, joka on tyhjiössä. Kun mannaseos on sekoittimessa, se hydratoidaan 28-32 prosenttiin lämpimällä vedellä. Sekoittimessa olevat melat sekoittavat kostutettua mannaseosta jatkuvasti samalla, kun hydratoitua seosta siirretään kohti pursotusruuvia. Sekoittimessa viipymisaika säädetään siten, että mannasuurimot hydratoituvat täysin ennen kuin ne menevät puristussuulakkeeseen. Mannahiukkasten täydellinen hydratoituminen on erittäin tärkeää proteiinimatriisin (gluteenin) kehittymisen kannalta pastan puristamisen aikana. Proteiinimatriisin kehittyminen ei tapahdu sekoituksen aikana, koska sekoittimen syöttämä energia ei riitä proteiinimatriisin kehittymiseen.
Taikina kehittyy, kun se liikkuu pitkin suulakepuristusruuvia, joka vaivaa hydratoitunutta mannasuurimoa ja harjoittaa painetta taikinaan sen edetessä suulakepuristustynnyrin läpi kohti muottiin. Puristustynnyrin vastapaine auttaa tuottamaan tiiviin tuotteen, jossa tärkkelysrakeet ovat syvällä proteiinimatriisissa. Ekstruusioprosessi tapahtuu tyhjiössä. Ekstruusio tyhjiössä on tärkeää kuivatussa pastassa, koska pastaan jäänyt ilma laajenee kuivauksen aikana, erityisesti korkeassa ja ultrakorkeassa lämpötilassa tapahtuvan kuivauksen aikana. Nämä paisuneet ilmataskut ovat heikkouskohtia ja heikentävät haluttua tasaista, läpikuultavaa, keltaista väriä. Ilman poistaminen vähentää myös lipoksigenaasientsyymin katalysoimaa pigmenttikatoa. Tuoreen tai pakastetun pastan valmistajat eivät yleensä käytä tyhjiöjärjestelmää suulakepuristusprosessin aikana. Tuotteessa olevilla ilmakuplilla ei näytä olevan merkittävää vaikutusta lopputuotteen ulkonäköön tai kypsennyslaatuun.
Couscous
Couscous, mannasuurimoita ja vettä sekoittamalla valmistettu pastatuote, on yksi tärkeimmistä peruselintarvikkeista Pohjois-Afrikan maissa, kuten Egyptissä, Libyassa, Tunisiassa, Algeriassa ja Marokossa. Arviolta 10 prosenttia Lähi-idän durumvehnästä käytetään couscousin valmistukseen. Pohjois-Afrikan maissa couscous valmistetaan yleensä durumvehnän mannasta, mutta muualla maailmassa sitä valmistetaan myös leipävehnästä, durrasta, hirssihirseestä tai maissista.
Tikamainen kypsennetty couscous on erittäin epätoivottavaa. Tarttuvuus on korreloinut positiivisesti tärkkelysvaurioiden ja heikon gluteenin omaavien lajikkeiden pitkän rehydraatioajan kanssa.
Traditionaalisesti couscous valmistetaan käsityönä pieninä määrinä kotona sekoittamalla pieni määrä vettä ja mannasuurimoita suuressa kulhossa. Hydratoidun suurimon kosteuspitoisuus on ~30 %. Hydratoitua mannaa hierotaan käsien välissä, kunnes siitä muodostuu pieniä rakeita. Nämä rakeet seulotaan seulojen läpi, jotta saadaan tasakokoisia. Rakeiden koon tasaisuus on erittäin tärkeää hyvän kypsennyslaadun kannalta. Kypsennyksen aikana tapahtuva hydratoituminen on hitaampaa, jos rakeet ovat suurempia kuin jos ne ovat pienempiä. Rakeet esikypsennetään, kuivataan auringossa ja varastoidaan.
Kaupallisesti couscousia voidaan tuottaa jatkuvasti 500 kg h-1 . Kaupallisen couscousin valmistusvaiheet ovat samat kuin perinteisen couscousin. Couscousin valmistukseen tarvitaan kahdeksan vaihetta: 1) Sekoittaminen: Manna sekoitetaan veteen tai suolaveteen. 2) Agglomerointi: Mannahiukkaset yhdistetään seokseksi; 3) Muotoilu: Hiukkasmainen seos pienennetään ja muotoillaan. 4) Höyrystäminen: Tuloksena syntyvä rae esikypsennetään; 5) Kuivaus: Karkeat agglomeraatit kuivataan; 6) Jäähdytys: Tuotteet jäähdytetään huoneenlämpötilaan; 7) Lajittelu: Couscous erotetaan hienoihin (0,8-1,2 mm), keskikokoisiin ja karkeisiin (1,5-2,5 mm) rakeisiin; ja 8) Varastointi: Couscous varastoidaan pakkaamiseen asti.
Couscous kypsennetään höyryssä, jotta ravintoaineet eivät huuhtoutuisi pois. Couscous turpoaa höyrytettäessä, ja lisäpaisumista tapahtuu, kun siihen lisätään kastiketta. Hyvälaatuinen couscous edellyttää hyvää kypsennettyä makua ja suutuntumaa. Laadukkaan couscousin ei pitäisi olla tahmeaa, mutta sen pitäisi imeä kastike hyvin, sen hiukkaskoon pitäisi olla tasainen ja yksittäisten hiukkasten pitäisi säilyttää eheytensä höyrytyksen ja kastikkeen käytön aikana. Kaikki nämä tekijät vaikuttavat couscousin makuun ja suutuntumaan. Tarttuvuus ja suutuntuma ovat tärkeimpiä laadun määrittäviä tekijöitä.
Couscous on Pohjois-Afrikan monipuolinen ruoka, jota tarjoillaan monin eri tavoin ja erilaisten ruokien kanssa. Couscous höyrytetään usein ja tarjoillaan lihan tai vihannesten kanssa.
Bulgur
Bulgur, tahnaton parboilattu durumvehnätuote, on yksi vanhimmista viljapohjaisista elintarvikkeista. Bulguria käytetään pääruokana tai yhtenä ainesosana useimmissa Turkissa, Syyriassa, Jordaniassa, Libanonissa ja Egyptissä nautituissa ruuissa. Bulguria voidaan valmistaa leipävehnästä, durumvehnästä, ohrasta ja maissista. Durumvehnää suositaan kuitenkin sen kovuuden ja meripihkan värin vuoksi. Lähi-idässä arviolta 15 prosenttia durumvehnästä käytetään bulgurin valmistukseen.
Lähi-idässä, Turkissa, Kreikassa ja Kyproksella kotona tai kaupallisesti valmistettava bulgur noudattaa samoja vaiheita yhtä poikkeusta lukuun ottamatta: kaupalliseen bulguriin käytetään sekä kovaa punaista vehnää että durumvehnää; kotitekoiseen bulguriin käytetään vain durumvehnää.
Bulgurin valmistukseen kuuluu kolme vaihetta: 1) Vehnä puhdistetaan, liotetaan vedessä ja keitetään tärkkelyksen hyytelöimiseksi. 2) Keitetty jyvä jäähdytetään, kuivataan, kostutetaan, kuoritaan leseiden poistamiseksi (valinnainen), kuivataan uudelleen ja puhdistetaan siivilöimällä. 3) Jyvä jauhetaan ja seulotaan kolmeen tai neljään kokoluokkaan: karkeaan, hienoon, erittäin hienoon ja jauhoon.
Karkea bulgur keitetään yleensä ja kulutetaan samalla tavalla kuin riisi, kun taas hieno bulgur paistetaan usein jauhetun lihan kanssa sekoitettuna. Karkean bulgurin on kypsennyttävä mureaksi tuotteeksi, jossa hiukkasten eheys säilyy mahdollisimman hyvin keitettäessä. Hienon bulgurin on oltava mahdollisimman sitovaa, kun se sekoitetaan lihan kanssa ja paistetaan.
Hieno bulgur sekoitetaan lihan tai siipikarjan kanssa. Kibbeh, bulgurin ja lihan seos, voidaan valmistaa eri tavoin, ja se on yksi suosituimmista elintarvikkeista, joita nautitaan kaikkialla Lähi-idässä. Falafel, faba-papujen ja bulgurin friteerattu seos, on Lähi-idän rikkaiden ja köyhien perinteinen ruoka. Bulgurista voidaan valmistaa myös salaatteja, kuten taboulehia.
Kishk tarjoillaan kuumana puuroa tai velliä. Se on valmistettu bulgurista, ja siinä on runsaasti kuitua ja kivennäisaineita. Itäisellä Välimerellä ja Intian niemimaalla kishk valmistetaan vähärasvaisesta jogurtista, keitetystä vehnärouheesta (bulgur) ja suolasta. Taikina valmistetaan yleensä niin, että jogurtin ja bulgurin suhde on 4:1. Seosta vaivataan päivittäin jopa 6 päivän ajan 35oC:n lämpötilassa (konditointijakso), jonka aikana bulgur hydratoituu. Taikina muotoillaan nugeteiksi, asetetaan tarjottimille ja kuivataan auringossa enintään 7 d. Kuivattu seos jauhetaan jauheeksi.
Frekeh tai Firik
Frekeh tunnetaan myös nimellä firik. Frekeh, joka on tahnaton durumvehnätuote, on peruselintarvike Pohjois-Afrikassa ja Lähi-idässä, erityisesti Syyriassa. Frekeh on kuivattua vihreää vehnää, jota käytetään samaan tapaan kuin riisiä, bulguria ja kuskusia. Lähi-idässä 2 prosenttia durumvehnästä käytetään frekehin valmistukseen. Toisin kuin bulgur, frekehin valmistus on paikallista kyläteollisuutta. Monissa Luoteis-Syyrian kylissä frekeh on yksi tärkeimmistä tulonlähteistä. Vaikka kyse on pienestä teollisuudesta, Lähi-idässä valmistetaan vuosittain arviolta 200-300 tuhatta tonnia frekehiä.
Paras frekeh valmistetaan suurimmista, kovimmista ja vihreimmistä jyvistä. Siksi durumvehnä, erityisesti lajikkeet, joissa on suuret jyvät, on sopivin vehnä frekehin valmistukseen. Kun frekeh jalostetaan vehnästä, joka on korjattu myöhäisessä maito- ja keskikypsyysvaiheessa, noin 13-16 d pernan jälkeen, se on herkullisempaa kuin täyskypsässä vaiheessa jalostettu frekeh, mikä johtuu todennäköisesti korkeammasta vapaiden yksinkertaisten sokereiden pitoisuudesta. Varhaisessa kehitysvaiheessa olevissa jyvissä on suuria pitoisuuksia kivennäisaineita ja vitamiineja, erityisesti tiamiinia ja riboflaviinia.
Frekeh valmistetaan epäkypsästä vehnästä jyvän täyttymisen aikana, joka kestää yhdestä kahteen viikkoa. Vehnä huovutetaan, kerätään käsin ja asetetaan auringonpaisteeseen osittain kuivumaan. Frekeh valmistetaan kahdella eri menetelmällä: paahtamalla tai keittämällä. Paistomenetelmässä kypsymättömistä tähkistä poltetaan tulella irti tähkät, sormet ja palea. On huolehdittava siitä, etteivät jyvät käristy liikaa. Tuli polttaa jyvät, mikä antaa frekehille tyypillisen maun. Keittämisessä kypsymättömät tähkät keitetään vedessä noin 20 minuutin ajan. Kummassakin menettelyssä poltetut tai keitetyt tähkät kuivataan auringossa. Jyvät puidaan joko käsin (pienimuotoinen viljely) tai koneellisesti (laajamittainen viljely), jotta jyvät saadaan erotettua akanoista. Tuulessa tapahtuva kehrääminen puhdistaa puidun jyvän. Lopuksi vilja varastoidaan irtotavarana ennen pussittamista.
Frekeh valmistetaan syötäväksi keittämällä sitä vedessä (1:2) 20 minuuttia ja antamalla sen jäähtyä 5 minuuttia. Vettä käytetään mahdollisimman vähän, jotta vältetään liukoisten ravintoaineiden huuhtoutuminen. Frekehin kulutus muistuttaa bulgurin kulutusta. Frekehiä käytetään riisin ja bulgurin korvikkeena pilavissa. Frekeh voidaan joko keittää tai höyrystää, ja se tarjoillaan lammas- tai siipikarjanlihan kanssa (Özkaya et al., 1999).
Aamiaismurot
Lähi-idässä vedessä voin ja sokerin kanssa keitetystä mannasuurimosta valmistettua mamuneihia nautitaan kuumana aamiaismuroina. Pohjois-Amerikassa durumvehnän suurista ytimistä valmistetaan durumvehnästä paisutettua syötävää aamiaismuroa.
Durumvehnäleipä
Durumvehnää käytetään leivänvalmistuksessa Lähi-idässä, Lähi-idässä ja Italiassa suuremmassa määrin kuin muualla maailmassa. Joissakin Lähi-idän maissa 70-90 % durumvehnästä käytetään leipään . Durumvehnästä valmistetaan useita leipätyyppejä. Kaksikerroksinen leipä, khobz, on suosituin leipä Syyriassa, Libanonissa ja Jordaniassa. Egyptissä kaksikerroksista leipää kutsutaan baladiksi ja shamiksi. Suosittuja ovat myös yksikerroksiset leivät, kuten tannur ja saaj (Syyria ja Libanon), vuorileipä ja markouk (Libanon) sekä mehrahrah. Turkissa litteä leipä, tandir ekmegi, valmistetaan durumvehnästä. Lähi-idän durumvehnästä 30 prosenttia käytetään kaksikerrosleipien ja 18 prosenttia yksikerrosleipien valmistukseen.
Italiassa valmistetaan durumvehnästä useita erilaisia leipiä riippuen leivän muodosta ja maan alueesta. Yleisiä leipiä ovat Barin maakunnassa fresedde, Foggian maakunnassa frasella ja Salernon maakunnassa frasedda, frisedda ja frisa. Barissa valmistetaan pyöreää, litteää leipää, cafonea. Pyörän muotoista durumvehnäleipää, rote, valmistetaan Barin ja Foggian maakunnissa. Sckanate on kookas durumvehnäleipä, jota valmistetaan tyypillisesti Minervinossa, Altamurassa, Bitontossa ja Garganossa.
Vaikka joissakin maissa käytetäänkin durumvehnää erilaisten leipien valmistukseen, sen asianmukainen leivänvalmistuslaatu on rajoittanut sen laajempaa käyttöä. Eräiden ytimessä olevien proteiinien ominaisuuksien perusteella leipävehnän ja durumvehnän väliset erot johtuvat suurelta osin niiden gluteeniproteiiniominaisuuksista, ja durumvehnän gluteenipitoisuus on yleensä heikompi kuin leipävehnän. Vahvasti gluteenipitoisten durumlajikkeiden kehittäminen on kuitenkin parantanut pastatuotteiden kypsennyslaatua ja parantanut leivän leivontaominaisuuksia.
Dessertit
Lähi-idässä useita jälkiruokia valmistetaan mannasuurimoista. Syyriassa, Libanonissa ja Jordaniassa yleisiä jälkiruokia ovat friteerattu mannataikina (mushabak), paistettu mannataikina (hariseh) ja paistettu mannasekoitus kasviöljyn, sokerin ja pähkinöiden kanssa (halva). Saksassa kugel on makea nuudelivanukas, jota käytetään jälkiruokana ja jota aletaan nyt markkinoida Pohjois-Amerikassa.