Onko tämä kesä ollut sinulle yhtä grilliherkkä kuin meille? Itse olen käyttänyt jokaista tilaisuutta hyväkseni ja kokkaillut herkullisella grillillä sen sijaan, että olisin lämmittänyt keittiöni elinkelvottomiin lämpötiloihin. Mutta kaikessa kansallisesta grillauskuukaudesta syntyneessä hälinässä et kai ole unohtanut nöyrää porsaankylkeä?
Sanon nöyrää, mutta isoissa, mehukkaissa porsaankyljissä ei ole mitään pientä tai nöyrää. Porsaankyljykset kestävät hyvin kaikenlaisia mausteita ja makuyhdistelmiä, ja ne ovat paljon halvempia kuin jopa halvemmat pihvileikkeet. Osoittaaksemme niiden monipuolisuuden, käsittelemme tänään, miten valmistat grillissä massiivisen paksuja tuplaleikattuja porsaankyljyksiä.
Sisältö:
- Sianlihakyljysten grillaaminen: Lämpötilan perusteet
- Parhaat porsaankyljysten lämpötilat
- Paksujen porsaankyljysten grillaaminen
- Gasugrillin asettaminen porsaankyljysten kypsentämistä varten
- Grillattua paksu kuppi porsaankyljysresepti
Miten porsaankyljyksiä grillataan
Lämpötekniset perusteet porsaankyljysten grillaamiseen
Porsaankyljykset tulevat porsaan ulkofileestä, sianlihan vastine naudan kylkiluulle. Jos et näe paljoa yhtäläisyyksiä, se johtuu siitä, että amerikkalaista sianlihaa jalostetaan erittäin laihaksi, jolloin kaikki rib eye -lihassa näkyvä rasvainen marmorointi jää pois. Jos onnistut löytämään perinnekasvatetun porsaankyljyksen, et ole ainoastaan herkkusuuna, vaan huomaat myös, että se näyttää paljon pienemmältä rib eye -pihviltä.
Mitä tekemistä laihuudella ja sijainnilla on porsaankyljyksen grillauksen lämpöperiaatteiden kanssa?
Mitä tekemistä laihuudella ja sijainnilla on porsaankyljyksen grillauksen lämpöperiaatteiden kanssa? Kaikkeen. Huomaa ensinnäkin, että kyljys on sian vähän käytetty lihas, ja siksi siinä on vähän sidekudosta. Porsaankyljysten kypsentäminen ei ole mitenkään samanlaista kuin lapaosasta peräisin olevien porsaankyljysten tai porsaanlihapihvien kypsentäminen, koska lihan mureuttamiseksi ei tarvitse liuottaa kollageenia. Tämä tarkoittaa, että ne voidaan kypsentää suhteellisen nopeasti.
Mutta laihuus yhdistettynä sidekudoksen puutteeseen tarkoittaa, että lihassa ei ole ”kosteusvarastoa”, jos se kypsennetään liikaa. Tämän vuoksi on entistäkin tärkeämpää, että saavutat tavoitelämpötilasi, tai saatat syödä kuivaa sianlihaa, joka saa sinut kurottautumaan kaapissa olevaan omenasosepurkkiin.
Lihan lihassäikeet alkavat denaturoitua noin 49 °C:n (120 °F) lämpötilassa, jolloin lihasta tulee kiinteämpää ja läpinäkymättömämpää. Lihassa oleva vähäinen rasva alkaa sulaa noin 54 °C:ssa (130°F). Kun lihassyiden lämpötila nousee 66 °C:een (150 °F), ne kutistuvat, muuttuvat entistä kiinteämmiksi ja alkavat nopeasti haihduttaa kosteutta. On tärkeää, että sianlihan lämpötila nousee 63 °C:een (145 °F), jotta lihassyiden ja rasvan rakenne kehittyy oikeanlaiseksi ja jotta se on turvallista syödä, mutta ei oikeastaan korkeampaa lämpötilaa. Pysy kaukana korkeammista lämpötiloista, jotka tekevät sianlihasta peruuttamattomasti sitkeää ja kuivaa. Muista, että ylikypsässä porsaankyljessä ei ole rasvaa kompensoimassa sitä, miten lihassyyt ovat puristaneet kaiken veden pois, eikä liivatetta, joka odottelisi, että se ilmestyisi ja palauttaisi lihaan nestettä.
Porsaankyljyksen lämpötila
Tarve estää porsaankyljyksen ylikypsyminen tuo meidät kahteen keskeiseen seikkaan: tavoitelämpötila ja lämpötilan seuranta. Muutama vuosi sitten USDA muutti turvallisen sianlihan suositeltavan kypsyyslämpötilan 160°F:sta (71°C) 145°F:iin (63°C) – kokonaiset 15°F (8°C) alemmaksi, ja maailma riemuitsi.
Mitä tämä ero tarkoittaa? Se tarkoittaa, että sianlihaa voi kypsentää turvallisesti kypsyyteen, joka on herkullista eikä kuivunutta. Saavuttaaksesi tavoitelämpötilan, muista ottaa huomioon kypsennyksen siirtyminen ja pidä vetolämpötila noin 60 °C (140 °F), riippuen kypsennysmenetelmästä ja kyljysten koosta.
…kyljys voi menettää jopa 30 % kosteudestaan, kun se kypsennetään 150 °F:ssa tai sitä korkeammassa lämpötilassa.”
J. Kenji Lopez-Alt, SeriousEats.com
(Jos haluat lisätietoja sianlihan kypsyydestä, katso postauksemme USDA:n uusista sianlihan lämpötilasuosituksista!)
Voidaksesi varmistaa, että lämpötilat ovat oikeat, sinun on seurattava niitä. Ja sitä varten tarvitset Thermapen® Mk4:n kaltaisen nopean ja tarkan lämpömittarin, joka pystyy seuraamaan lämpötilan vaihtelua porsaankyljyksesi keskellä. Ja jos grillaat hyvin paksuja kyljyksiä, SmokeTM-kaksikanavainen lämpömittari (nyt myynnissä) – tai jokin muu hälytyksellä varustettu sisään jätettävä anturilämpömittari – auttaa sinua tietämään tarkalleen, mitä kyljyksesi tekevät grillin kannen alla.
Paksujen porsaankyljysten grillaaminen
Paksun kyljyksen kypsentämiseksi oikeaan lämpötilaan et voi vain heittää sitä korkealämpöiseen grilliin. Kun sisälämpötila saavuttaa 60 °C:n (140 °F) vetolämpötilan, koko kyljyksen ulkopuoli on ylikypsä, kuiva, sitkeä ja murea. Suuret palat (kuten kahden tuuman paksuiset palat, joita käytämme tässä reseptissä, joka perustuu James Beard Foundationin reseptiin) tarvitsevat hieman hitaamman ja pidemmän kypsennysajan. Tässä kohtaa grillissä paahtaminen tulee kyseeseen. Grillipaahtaminen tapahtuu kaksivyöhykkeisellä tulella, jossa grillin toinen puoli on hyvin kuuma ja toinen ilman lämpöä.
Grillipaahtaminen tapahtuu kaksivyöhykkeisellä tulella, jossa grillin toinen puoli on hyvin kuuma ja toinen ilman lämpöä.
Se näyttää seuraavalta:
Paita kyljykset epäsuoran lämmön vyöhykkeelle, jonka tulisi olla noin 177 °C:n (350 °F) alueella, ja kypsennä niitä, kunnes ne ovat 54 °C:n (130 °F) lämpötilassa. Kun savustimesi hälytys soi, siirrä ne kuumalle puolelle vain minuutiksi tai kahdeksi, jotta pinnalle jää muutama maukas grillijälki. Tarkista lämpömittarilla, että sisälämpötila on noussut 60 °C:een (140 °F), mutta ei korkeammaksi, ennen kuin poistat ne lämmöstä lepäämään. Tällä menetelmällä saadaan meheviä ja mureita porsaankyljyksiä, jotka jättävät pysyvän vaikutuksen erityisesti niihin, jotka ovat syöneet ylikypsää porsaanlihaa koko elämänsä ajan. Lisää joukkoon muutamia grillattuja tuoreita aprikooseja, ja saat illallisen, joka juhlistaa paitsi kansallista grillauskuukautta, myös koko kesää.
Tuplasti grillattu porsaankyljysresepti omenan ja grillattujen aprikoosien kera
Based on Apple-grilled Double-cut Pork Chops, provided by the James Beard Foundation (ThermoWorks is a proud sponsor):
Ainesosat
- 2 Kahden tuuman paksuista porsaankylkeä (luulliset tai luuttomat)
- 1 Granny Smith -omena
- 1 rkl jauhettua sinappia
- 3 rkl omenavoita
- karkeaa suolaa
- mustaa pippuria
Aprikooseja varten:
- 2 aprikoosia
- 2 rkl hunajaa
Ohjeita
- Säädä grilli epäsuoraan kypsentämiseen.
- Viipaloi omena niin, että viipaleet ovat ⅛-¼” paksuja. Tarvitset 4-6 viipaletta.
- Butteroi porsaankyljykset leikkaamalla ne melkein kokonaan läpi ja jättämällä ½” leikkaamatta. (Lihakauppiaasi voi tehdä tämän puolestasi, jos et halua.)
- Suolaa ja pippuroi viipaleiden sisäpuoli.
- Kasta viipaleet jauhettuun sinappiin ja aseta ne leikattujen porsaankyljysten sisään.
- Sulje ja mausta porsaankyljykset.
- Aseta kyljykset grilliin epäsuorassa lämmössä.
- Työnnä anturi kyljyksen paksuimpaan kohtaan niin, että sen kärki on lämpökeskiössä. (Työnsimme lisävarusteena saatavan 2,5 tuuman suoran Pro-Series®-anturin omenoiden läpi ja juuri ja juuri kyljyksen toiselle puolelle.)
- Kiinnitä anturi savustimeen ja aseta korkea hälytys 54 °C:n (130°F) tasolle.
- Sulje kansi ja kypsennä kyljykset.
- Valmistele aprikoosit grillausta varten lämmittämällä hunaja niin, että siitä tulee juoksevaa, ja sivele sitten hunajaa puolitettujen aprikoosien pinnoille. Ripottele niihin hieman suolaa.
- Kun savuhälytys soi, siirrä kyljykset grillin kuumalle puolelle.
- Sivele kyljykset omenavoilla. (Tämä on vain makua varten, se ei karamellisoidu kyljysten pintaan.)
- Aseta aprikoosit grillin kuumalle puolelle kuvapuoli alaspäin.
- Valvo kyljysten sisälämpötilaa työntämällä lämpömittari syvälle lihan sisään ja vetämällä sitä ylöspäin ja etsimällä alinta lämpötilaa.
- Kun jokainen kyljys yksitellen saavuttaa 60 °C:n (140 °F) lämpötilan lämpökeskuksessa, siirrä se pois liedeltä tarjottimelle.
- Jätä kyljykset lepäämään, kun aprikoosit kypsyvät loppuun. Niiden pitäisi saada tummia grillijälkiä, jotka syntyvät karamellisoituneesta/palaneesta hunajasta ja aprikoosisokerista.
- Nosta aprikoosit pois lämmöstä ja tarjoile possunlihan ja tuoreen omenavoin kanssa, jota voi lisätä kyljysten päälle maun mukaan.
Sianlihapihvit ansaitsevat grillaamisesi huolenpidon yhtä lailla kuin parhaat pihvit. Kansallisen grillauskuukauden kunniaksi kokeile tätä reseptiä ja yllätä itsesi, kuinka maukasta sianliha voi olla, jos pidät kiinni kriittisistä lämpötiloista ja käytät Thermapen Mk4:ää ja Smokea pitämään kyljykset turvallisina ja herkullisina.
Osta nyt käyttämämme tuotteet:
|
|
|
|
|---|
