Patrice Lewis
Ennen kuin saimme puutarhamme vakiinnutettua, ostin rutiininomaisesti hienonnettua valkosipulia ruokakaupasta. Miksi? Koska oli helpompi kauhoa ruokalusikallinen hienonnettua valkosipulia purkista kuin kuutioida tuoretta valkosipulia.
Sitten kasvatimme puutarhan. Kun ensimmäisen kerran korjasin oman valkosipulin, olin häkeltynyt sen runsaudesta. Kasa valtavia päitä täytti melkein puskakorin. Innostukseni valkosipuliin on vertaansa vailla, mutta jopa minun oli myönnettävä, että se oli vähän liikaa. Mitä voisin tehdä tuolla määrällä valkosipulia?
Useimmat ihmiset ehdottaisivat vain, että varastoisimme sadon kellariin tai juurikellariin, mutta meillä ei ole kellaria tai juurikellaria. Sitten muistin ne purkit hienonnettua valkosipulia, joita ostin kaupasta, ja päätin: ”Jos he pystyvät siihen, minäkin pystyn.”
Valkosipulityypit
Valkosipuleita on kahta perustyyppiä: pehmeäkaulainen ja kovakaulainen (joskus kutsutaan myös posliinikaulaiseksi). Lyhyesti sanottuna pehmeäkaulainen valkosipuli maistuu miedommalta, siinä on tiiviimmin pakkautuneet kynnet, se säilyy hyvin ja se on usein se valkosipuli, jota näkee punottuna. Kovakaulaisessa valkosipulissa on vähemmän mutta suurempia valkosipulinkynsiä jäykän varren ympärillä. Se ei säily pitkään yhtä hyvin kuin pehmeäkaulainen, mutta sen purenta on terävämpi.
Viljelemme kovakaulaista valkosipulia. Se ei ainoastaan menesty paremmin pohjoisessa ilmastossa, vaan pidän myös sen kirpeästä mausta sekä kynsien suuresta koosta, joista jotkut lähestyvät kooltaan pieniä kananmunia. Mutta se, että se ei säily yhtä hyvin, pakotti minut miettimään vaihtoehtoisia tapoja säilömiseen.
Miksi säilöä valkosipulia?
Purkkiminen on paras tapani säilöä ruokaa. Valkosipulin säilömiseen liittyy kuitenkin kaksi varoitusta. Ensimmäinen on vähäinen: valkosipuli menettää paljon ”purevuuttaan” säilykkeen aikana, koska kuumennusprosessi poistaa suuren osan mausta. Koska valkosipulia on kuitenkin niin paljon, kompensoin sen yksinkertaisesti lisäämällä resepteihin enemmän valkosipulia, mikä antaa edelleen kirpeän valkosipulin maun.
Toinen varoitus on vakavampi: Elintarviketurvallisuusasiantuntijat eivät ”virallisesti” suosittele valkosipulin kotipakastamista botulismin riskin vuoksi. Kalifornian yliopiston elintarviketurvallisuussivuston (http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/250352.pdf) mukaan: ”Valkosipulin säilöntää ei suositella. Valkosipuli on vähähappoinen vihannes, jonka asianmukainen käsittely edellyttää painesäilykettä. Valkosipuli menettää suurimman osan maustaan, kun sitä kuumennetaan tällä tavoin. Tästä syystä valkosipulin säilöntää varten ei ole määritetty riittäviä käsittelyaikoja.”
Siksi minun on annettava seuraava pakollinen varoitus: Säilötte hienonnettua valkosipulia omalla vastuullanne.
Koska valkosipuli on vähähappoista, se on säilöttävä painekyllästettynä. Tästä ei voi neuvotella. Määritellessäni valkosipulin käsittelyaikaa viittasin sipulien käsittelyaikaan ja lisäsin siihen viisi minuuttia.
Korjuu & käsittely
Kovakaulainen valkosipuli tuottaa scapeja, kaarevia epäkypsiä kukkavarret. Ne on leikattava pois, jotta kasvu suuntautuu sipuleihin. Älä tuhlaa risuja – ne ovat herkullisia. Niitä voi syödä raakana, kypsennettynä, paistettuna, haudutettuna kuten parsaa, pilkottuna keittoihin ja salaatteihin ja hienonnettuna pestosekoitukseen.
Kovakaulainen valkosipuli korjataan, kun lehdet muuttuvat vihreästä ruskeaksi. Pehmeäkaulainen valkosipuli korjataan, kun lehdet alkavat kaatua. Kun valkosipulit on korjattu, poista varret ja anna niiden kuivua ilmakuivana muutama päivä auringonpaisteessa (käytän lankahyllyjä), kunnes ulkokuoret muuttuvat kuiviksi ja paperisiksi. Jätän suurimmat leikkaamattomat valkosipulinkynnet sivuun uudelleen istutusta varten.
Seuraavaksi valkosipulit kuoritaan ja leikataan. Koska kasvatamme niin paljon, kuoriminen ja leikkaaminen voi kestää useita päiviä. Henkilökohtaisesti pidän sitä rauhoittavana harrastuksena, joka muistuttaa palapelin tekemistä tai neulomista. Tykkään kuoria ja leikata valkosipulia navetan varjossa, jossa voin katsella lehmiä ja kanoja työskennellessäni.
Valkosipulin kuorimiseen on kuitenkin nopeampiakin tapoja. Voit kuoria yhden kynnen kerrallaan lyömällä tai painamalla kynttä veitsen litteällä. Vaihtoehtoisesti voit sujauttaa valkosipulinkynnen taipuisan silikoni- tai kumiputken sisään ja hieroa putkea edestakaisin.
Koko valkosipulinkynnen kuorimiseksi kerralla voit lyödä koko päätä kovalle alustalle, jotta kynnet irtoavat. Laita neilikat – kuorineen kaikkineen – metallikannelliseen metallikulhoon (tai kahteen metallikulhoon, joita pidetään yhdessä) ja ravista voimakkaasti noin 20 sekunnin ajan. Metallin kovuus pamauttaa neilikat ympäriinsä ja irrottaa kuoret.
Valkosipulin säilöminen
Kun valkosipuli on kuorittu, pese valkosipulinkynnet, joissa on pinttyneitä likaisia kohtia, ja aloita sitten valkosipulin pyörittäminen tehosekoittimessa sen hienontamiseksi. Sadon koosta riippuen tämä voidaan joutua tekemään erissä.
Kun valkosipuli on pilkottu, se on keitettävä. Tätä varten kiehauta suuri kattila vettä, sammuta lämpö ja heitä hienonnettu valkosipuli sisään noin 10 minuutiksi.
Sen aikaa kun vesi kuumenee, laita säilykepurkit valmiiksi. Kuten aiemmin mainittiin, koska valkosipuli on vähähappoista, se on purkitettava paineella. Valuta valkosipuli ja säästä keitinvesi. Täytä purkit hienonnetulla, valutetulla valkosipulilla ja täytä purkit kuumalla keitinvedellä enintään puoli tuumaa yläreunasta. Pyyhi reunukset, laita tölkkikannet ja -renkaat ja säilytä purkkia painekattilassa 10 lbs:n paineessa 30 minuutin ajan (tuopit). Älä unohda säätää painetta korkeutesi mukaan.
Se on sinistä!
Kun otat valkosipulin säilykkeestä, saatat huomata sen muuttuneen siniseksi, vihreäksi, vaaleanpunaiseksi tai ruskehtavaksi. Nämä värit saattavat olla järkyttävän kirkkaita, lähes fluoresoivia. Ulkonäöstään huolimatta tämänvärinen säilötty valkosipuli on täysin turvallista syödä.
Mikä aiheuttaa sateenkaaren sävyt? Syyllinen on alliumin entsyymien ja aminohappojen reagoiminen valkosipulin rikkiyhdisteiden kanssa. Reaktio saa aikaan erilaisten multipyrrolimolekyylien muodostumisen. Jos olet nähnyt vihreitä lehtiä, olet nähnyt monipyrrolin toiminnassa – klorofyllin.
Joitakin tekijöitä, jotka vaikuttavat valkosipulisäilykkeiden erilaiseen värjäytymiseen, ovat muun muassa ikä, happamuus, lämpötila, väri ja kupari.
– Ikä: Joidenkin lähteiden mukaan vastakorjattu valkosipuli, jonka vesipitoisuus on korkea, värjäytyy herkemmin. Toisten lähteiden mukaan asia on päinvastoin.
– Happo: Happamuuttajan, kuten sitruunamehun tai etikan, lisääminen valkosipuliin voi joskus (mutta ei aina) aiheuttaa värimuutoksen.
– Lämpötila:
– Väri: Valkosipulin keittäminen etukäteen voi joskus (mutta ei aina) aiheuttaa värimuutoksen.
– Väri: Valkosipuli ei ole aina valkoista. Joskus siinä on punaisia tai violetteja sävyjä, ja nämä värilliset kynnet saattavat muuttua herkemmin sinivihreiksi.
– Kupari: Sininen valkosipuli voi johtua siitä, että kynsissä olevat rikkiyhdisteet reagoivat vedessä, astioissa tai kuparipitoisissa elintarvikkeissa olevan kuparin kanssa. Tässä tapauksessa sininen johtuu kuparisulfaatin läsnäolosta, ei monipyrrolimolekyylien läsnäolosta.
Tämä kaikki on vain hieno tapa sanoa: ”Älä panikoi, jos valkosipulisi muuttuu siniseksi, vihreäksi, vaaleanpunaiseksi tai ruskeaksi”. Se ei maistu yhtään erilaiselta.
Täysi ruokakomero
Ei ole epätavallista, että purkitan 18 tai 20 tuoppia pilkottua valkosipulia kauden ajaksi, tarpeeksi, jotta se riittää mukavasti koko vuodeksi seuraavaan satoon asti. Jos jonain päivänä saamme rakennettua juurikellarin, varastoimme osan valkosipulista, mutta emme kaikkea. Olen huomannut, että pidän enemmän pilkotun valkosipulin kätevyydestä.