Ovatpa viinit, oluet tai väkevät alkoholijuomat enemmän sinun juttusi, näillä juomilla on yksi yhteinen piirre: ne kaikki sisältävät alkoholia, mikä tarkoittaa, että ne kaikki ovat käyneet läpi käymisprosessin. Käyminen on melko yleisesti käytetty termi alkoholiteollisuudessa, ja vaikka yleiskäsite on suhteellisen helppo ymmärtää, monet nautiskelijat eivät ole täysin tietoisia tämän olennaisen viinanvalmistusprosessin yksityiskohdista.
Alkoholikäyminen, josta käytetään myös nimitystä etanolikäyminen, on biologinen prosessi, jossa sokeri muuttuu alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Hiivat vastaavat tästä prosessista, eikä happea tarvita, joten alkoholikäyminen on anaerobinen prosessi. Käymisprosessin sivutuotteina syntyy lämpöä, hiilidioksidia, vettä ja alkoholia. Tässä tapauksessa keskitymme jälkimmäiseen.
Ihmiset ovat käyttäneet etanolikäymisprosessia vuosituhansien ajan. Antiikin kreikkalaiset tunnettiin meadin valmistuksesta, jota valmistettiin käymällä hunajaa ja vettä. Sittemmin hunaja on kuitenkin jäänyt taka-alalle muiden elintarvikkeiden, yleisimmin viljojen (olutta ja väkeviä alkoholijuomia varten) ja viinirypäleiden (viiniä varten) tieltä. Muita perustuotteita ovat muut hedelmät, kuten marjat, omenat ja niin edelleen, riisi (sakea varten) ja muut.
Getty Images / Michael Major
Alkuperäisten hiivojen ja viljeltyjen hiivojen ero
Tämä on kuuma aihe viinan tekijöiden keskuudessa, erityisesti luonnonmukaisten viinien yhteisössä. Alkuperäisiä hiivoja (tunnetaan myös nimellä villihiivat tai ympäristön hiivat) esiintyy luonnostaan hedelmien kuorissa ja kellareissa. Kun viinantuottaja päättää antaa mehunsa käydä natiivien hiivojen avulla, se tarkoittaa, että hän yksinkertaisesti luottaa luonnossa esiintyviin hiivoihin, joita löytyy raaka-aineista ja kellarista, jossa käyminen tapahtuu. Kun käyminen tapahtuu luonnollisesti, se kestää yleensä paljon kauemmin, mikä ei välttämättä ole huono asia.
Kun tuottaja päättää käyttää viljeltyjä hiivoja, tämä tarkoittaa, että tietty hiivakanta etsitään, ostetaan ja lisätään raaka-aineisiin käymisen käynnistämiseksi. Hiivoja (kuten mausteita) on kaikkia eri makuja ja koostumuksia. Puristit väittävät, että viljeltyjen hiivojen käyttö vie raaka-aineen aitoutta, vaikka käymisprosessi vie yleensä paljon vähemmän aikaa ja lopputulos on usein ennustettavampi ja johdonmukaisempi. Näistä syistä tätä reittiä käyttävät yleensä ne, jotka tuottavat alkoholia suuria määriä.
Käymisen ja tislauksen ero
Alkoholikäyminen on prosessi, jossa hiivojen avulla muunnetaan sokerit alkoholiksi. Tislaus on prosessi, jota käytetään korkeamman alkoholipitoisuuden juomien valmistamiseen jo käyneistä perustuotteista. (Esimerkiksi olutvierteen tislauksesta saadaan viskiä ja viinin tislauksesta konjakkia). Kaikki alkoholijuomat käyvät läpi käymisen, mutta kaikkia käyneitä juomia ei tislata.
Getty Images / mapodile
Muita käymistyyppejä
Käymisellä tarkoitetaan mitä tahansa prosessia, jossa mikro-organismit (eli bakteerit ja/tai hiiva) saavat aikaan toivottavan muutoksen elintarvikkeessa. Elintarvikkeiden ja juomien yhteydessä olet luultavasti kuullut muutamasta muusta käymistyypistä alkoholi- ja etanolikäymisen lisäksi, kuten etikkahappokäymisestä ja laktokäymisestä.
Eetikkahappokäyminen on käymistyyppi, jolla tuotetaan kombuchaa, kefiiriä ja inkivääriolutta. Siinä käytetään vettä, hedelmiä ja sokeria, ja siihen liittyy yleensä käynnistysviljelmä, kuten SCOBY (bakteerien ja hiivan symbioottinen yhdistelmä).
Laktokäyminen käyttää maitohappoa tuottavia bakteereja, jotka kuuluvat pääasiassa lactobacillus-sukuun, hajottamaan ruoan sokerit maitohapoksi, hiilidioksidiksi ja joskus alkoholiksi. Prosessissa yhdistetään yleensä vesi, suola ja sokeri (yleensä vihannesten tai hedelmien muodossa) anaerobisessa ympäristössä. Näin valmistetaan hapankaalia, kimchiä ja perinteisiä tilliä sisältäviä suolakurkkuja. Viime vuosina rohkeammat baarimestarit ovat alkaneet kokeilla tätä käymismenetelmää tuottaakseen monimutkaisesti maustettuja ainesosia (ja suolavettä) cocktaileihinsa.