Joskus on helppo tietää, milloin ruoka on valmista. Pihvi on valmis, kun se on haluamasi vaaleanpunaisen sävyinen. Kananmuna on valmis, kun pidät keltuaisen ulkonäöstä, ja kakku on valmis, kun keskiosa on jähmettynyt ja reunat alkavat irrota vuoasta. Toisten ruokien arvioiminen on hieman vaikeampaa, ja naudanrinta on ehdottomasti yksi niistä.
Rintafileen ”valmis”-lämpötila vaihtelee
Yhdysvaltain elintarvike- ja maatalousministeriöllä (USDA) on melko suoraviivainen lähestymistapa lihan kypsyyteen. Se perustuu elintarviketurvallisuuteen, ja se on tarpeeksi konservatiivinen salliakseen huolimattomuuden kuluttajan puolelta, mutta sen hyveenä on se, että se on yksinkertainen ja helposti ymmärrettävä. Jauhamattoman punaisen lihan, kuten ison rintafileen, katsotaan olevan kypsää, kun sen lämpötila on 145 celsiusastetta.
Tämä on toimiva määritelmä kypsyydelle, sikäli kuin se menee, mutta se ei ota huomioon itse lihaa. Jos valmistat esimerkiksi mureaa ribeye- tai T-bone-paistia, saatat haluta kypsentää sen raa’aksi tai puolikypsäksi. Nämä ovat alle USDA:n asettaman kypsyysstandardin, joka takaa parhaan mahdollisen elintarviketurvallisuuden, mutta ne ovat näin mehukkaampia ja maukkaampia. Kovat palat, kuten rinta, ovat päinvastaisia. Niiden rakenteen vuoksi niitä on kypsennettävä pidempään ja viimeisteltävä korkeammassa lämpötilassa.
Hieman lihantutkimuksen perusasioita
Yksi lihapaloja koskevista perustotuuksista on se, että mitä enemmän lihasta käytetään, sitä kovemmaksi se muuttuu. Selkälihas vain yleisesti ottaen pitää selkärankaa paikallaan, joten se on hyvin murea. Lapa- ja rintalihaksia sen sijaan käytetään paljon, kun härkä nousee ylös, makaa ja liikkuu laiduntaessaan. Rintalihaksiksi kutsumme rintalihaksia sen jälkeen, kun eläin on teurastettu, ja se on malliesimerkki sitkeästä, paljon käytetystä leikkeleestä.
Seurantaan liittyvät LeafTv-artikkelit
Rintalihas koostuu hyvin pitkistä, vahvoista lihassäikeistä, jotka ovat tiiviisti sidekudoksen eli kollageenin ympäröimiä. Tuon pureskeltavan, nahkamaisen naudanlihapalan hajottamiseksi tavallinen tekniikka on kypsentää sitä pitkään, pitkään matalassa lämpötilassa. Tämä tekee kaksi asiaa. Ensinnäkin se hajottaa proteiinit, jotka sitovat lihassäikeet yhteen ja tekevät niistä pureskeltavia. Kun rintafileen sisälämpötila nousee, myös kollageeni alkaa hajota. Se sulaa vähitellen liivatteeksi, joka kostuttaa lihaa ja pitää sen mehukkaana ja maukkaana viipaloituna.
Viimeistelylämpötila
Rintapalasi sidekudos alkaa liueta vasta, kun se saavuttaa lämpötilan 180-190 F:n välillä, ja ihannetapauksessa sinun on pidettävä sitä tässä lämpötilassa pari tuntia, jotta saat todella murean rintafileen. Siksi useimmissa rintafileen kypsennysmenetelmissä vaaditaan alhaisia lämpötiloja – jotta voidaan pidentää sitä aikaa, jolloin kollageeni muuttuu muhkeaksi ja sulavaksi.
Rintafilee on täysin kypsää, kun se saavuttaa lämpötilan jossain välillä 195 F ja 205 F. Tämän jälkeen se alkaa murenemaan ja kuivumaan. Tarkasta lämpötilasta, joka antaa ”täydellisen” rintafileen, kiistellään kiivaasti kokkien ja grilliharrastajien keskuudessa kaikkialla, joten kannattaa kokeilla muutamaa eri lämpötilaa ja katsoa, mistä pidät eniten.
Haarukkatesti
Jos sinulla ei ole lihalämpömittaria tai pikalukemismittaria tai jos haluat opetella kokkaamaan ”silmänvaraisesti” mittareiden sijasta, on olemassa yksinkertainen ja vähemmän tekninen testi. Valitse kohta läheltä rintafileen yhtä reunaa ja työnnä haarukka siihen. Jos voit helposti vääntää naudanlihapalan irti ja se on murea ja helposti pureskeltava, kun työnnät sen suuhusi, rintafilee on valmis. Jos se taistelee vastaan, anna sen kypsyä vielä hetki.
Rintafileen kypsennysmenetelmät
Rintafileen kypsentämiseen käyttämäsi kokonaisaika riippuu kypsennysmenetelmästäsi. Patapaistille tai corned beefille – joka valmistetaan yleensä suolaamalla rintafileetä – se tarkoittaa yleensä hauduttamista tai hauduttamista. Kypsennät rintafileen hitaassa liedessä, paistinpannussa tai hollantilaisessa uunissa jonkinlaisessa nesteessä, yleensä liemessä tai viinissä, jos kyseessä on patapaisti, tai hyvin maustetussa vedessä, jos kyseessä on corned beef. Uunissa brisketin kypsyminen kestää 2-4 tuntia riippuen siitä, kuinka suuri pala on kyseessä. Hitaassa keittimessä se voi kestää 3-4 tuntia korkealla ja kaksi kertaa niin kauan matalalla.
Jos savustat rintafileen, varaudu siihen, että se kestää paljon kauemmin. Savustimessa iso pala rintafileetä voi kestää helposti 8-10 tuntia ja joskus enemmänkin.