Miksi eläimet voivat syödä raakaa lihaa, mutta me emme?

• Kirjoittanut Graham Templeton – 30. huhtikuuta 2020, 9:10

Tämän kysymyksen kuulen usein, mutta vastataksemme siihen asianmukaisesti meidän on puututtava joihinkin sen taustalla oleviin oletuksiin. Ensinnäkin: Voivatko eläimet syödä raakaa lihaa ilman ongelmia? Vastaus on ei – monet eläimet saavat tauteja tai yleisemmin loisia syömällä muiden eläinten lihaa. Tämä on yksi syy siihen, että lihansyöjiä syödään niin paljon harvemmin kuin kasvissyöjiä: niitä ei ole vain vaikeampi pitää ja viljellä, vaan niitä on myös vaikeampi pitää terveinä ravinnonlähteensä kautta.

Toinen oletus on, että me ihmiset emme voi syödä raakaa lihaa. Tämäkään ei pidä paikkaansa. Blue rare -pihvi on toiminnallisesti raaka kaikkialla muualla paitsi reunoilla, ja tartar-pihvi on kirjaimellisesti pelkkää raakaa, maustettua naudanlihaa. Kyse ei ole niinkään siitä, ettemmekö voisi syödä raakaa lihaa, vaan raaka liha on varsin riskialtista, ja aivan samoista syistä kuin leijonalle. Suurin ero leijonan ja meidän välillä on se, että leijonalla on tapana syödä lihaa heti tappamisen jälkeen; vain ihminen on alkanut varastoida lihaa pitkiä aikoja ja soveltaa oravan varastointistrategiaa lihaan. Useimmat lihan ongelmat, loisista yksinkertaiseen kemialliseen mätänemiseen, muuttuvat sitä vaarallisemmiksi, mitä pidempään liha on mätännyt.

Siltikin, olipa se tuoretta tai ei, suupala verta tihkuvasta gasellinlehdestä vaikuttaa ihmiseen paljon rajummin kuin leijonaan. Kysymyksen henki on edelleen voimassa:

Vastaus palautuu evoluutioon. Esimerkiksi korppikotka syö lähes yksinomaan mätää tai puolimätää ruokaa, ja sen seurauksena sillä on vatsa, joka on viritetty steriloimaan tällaisia vaarallisia aineita. Harvat loiset selviytyvät haaskaeläimen vatsan happokylvystä, ja sama pätee vähäisemmässä määrin useimpiin lihansyöjiin. Pienet otsalohkot ja peukaloiden puuttuminen merkitsevät sitä, että leijonat eivät voi tehdä tulta, joten niiden on ratkaistava raa’an lihan aiheuttamat ongelmat biologiansa avulla. Suurimmaksi osaksi ne ovat onnistuneet siinä – mutta muistakaa, että leijonat saavat silti melkoisen määrän ongelmia ruokavaliostaan. Mikään ruoansulatusstrategia ei ole täydellinen.

Tähän liittyvä kysymys näyttää olevan, miksi evoluutio tekisi meistä vähemmän kyvykkäitä syömään raakaa lihaa. Toisin sanottuna, vaikka lihan kypsentäminen olisi turvallisempaa kuin sen kypsentämättä jättäminen, miksi biologiamme ei silti olisi säilyttänyt molempien syömiseen tarvittavaa ankarampaa vatsaympäristöä? Kaukaisten apinoiden esi-isämme söivät varmasti raakaa lihaa; mitä hyötyä oli tämän kyvyn poistamisesta?

Tämä on avoin kysymys, mutta aiheesta on olemassa joitakin melko laajasti kannatettuja teorioita. Todennäköisesti uskottavin liittyy ruoansulatuksen tehokkuuteen: kypsennetyssä lihassa on vähemmän energiaa ja ravinteita kuin raa’assa lihassa, mutta se ravinto, mitä siinä on, on paljon helpommin saatavilla. Kypsennysprosessi auttaa meitä hajottamaan sitkeät proteiinisäikeet, ja ihmisen varhainen evoluutio näyttää asettaneen nopean ruoansulatuksen etusijalle kaloreihin nähden.

Joidenkin tutkimusten mukaan raakaa lihaa (ja ylipäätään raakaa ruokaa) ei yksinkertaisesti pystytty tuottamaan kaloreita, joita tarvittiin suurten, monimutkaisten aivojemme luomiseen. Ruoanvalmistus vaikutti todennäköisesti myös psykologiseen ja sosiaaliseen evoluutiomme; hidastamalla kykyämme olla istumatta ja höpöttelemättä joka ilta leirinuotion ääressä ruoansulatusjärjestelmällämme saattoi olla merkittävä rooli siinä, että meistä tuli sellaisia sosiaalisia eläimiä kuin olemme nykyään.

Räätälöimällä ihmisen ruoansulatusjärjestelmän kypsennettyyn lihaan evoluutio veikkasi pohjimmiltaan vetoa siitä, että tulentekoon pääsyn tarvitseminen olisi kokonaisuutena ottaen vähemmän hengenvaarallinen vaihtoehto kuin se, että ihminen viettäisi vuorokauden löhöilemällä raa’aa sianlihapataa syömäänsä vatsaan. Sen ei tarvinnut tehdä muuta kuin antaa meille hyvin, hyvin voimakas vastenmielisyyden tunne kaikkien muiden kuin tuoreimman raa’an lihan kemikaaleja kohtaan ja antaa meille hyvin voimakas mieltymys hiiltyneen proteiinin hajuun. Ihmisen älykkyys ja sen mukanaan tuoma ailahtelevaisuus hoitivat loput itsestään.

Onneksi suuret aivomme mahdollistavat sen, että voimme ottaa harkitumpia askelia kohti elintarviketurvallisuutta kuin pelkkä haistelutesti. Nykyään pihvitartarin syöminen on lähes täysin turvallista; tiedämme, miten lihaa käsitellään ja säilytetään oikein, ja vaikka olisi edelleen turvallisempaa syödä kypsennettyä naudanlihaa, riskit ovat todella melko pienet. Yhteiskunnallisessa mittakaavassa raaka liha on täysin vaarallista; näin suurilla määrillä vähäinenkin riskin kasvu johtaisi moniin, moniin uusiin tautitapauksiin. Harvoin ja huolella tarjoiltuna herkkuna se ei kuitenkaan ole oikeastaan lainkaan niin suuri asia.

Tämä juttu ilmestyi alun perin Geekissä.