Paahdetut espadín-agaven sydämet.
Tuoreeltaan kuopastaan kaivetut paahdetut piñat näyttivät ikivanhojen petojen kuorilta. Kypsä piña, agave-kasvin sydän, voi painaa 200 kiloa, ja kun sitä oli hikoiltu maan alla viikon ajan hehkuvien kivien päällä, toisiinsa liittyvät haavat, joista lehdet oli leikattu pois, olivat karamellisoituneet ruskeiksi suomuiksi.
Yksi mezcaleroista löi macheteella sydämeen, räpäytti rannettaan ja kaivoi esiin höyryävän palan agavea maistettavakseni. ”Ymmärrät mezcalia paljon paremmin, kun olet maistanut tätä”, sanoi Francisco Terrazas, oppaani Mezcal Vago palenquessa (tislaamossa) Oaxacan maaseudulla.
Tuoreen paahdettu agave maistuu grillatulta maissilta ja kärventyneiltä trooppisilta hedelmiltä sekoittuneena aavikkotuuliin. Mutta ennen kaikkea se maistuu selvästi Meksikolta, erityisesti Oaxacan maaseudun kaltaisten paikkojen laajoilta kuivilta tasangoilta ja auringonpaahteisilta kukkuloilta. Kun agavea maistelee tällä tavoin, käy selväksi, että nämä maut eivät voisi syntyä missään muualla. Tiedostat terävästi, että se on tämän maan ja siellä asuvien ihmisten tuote.
Kimpale vastapaahdettua agavea.
Mezcal on Meksikosta peräisin olevien käsintehtyjen agave-viinojen luokka, joka on yhtäkkiä kaikkien silmäterä. Jos olet astunut cocktailbaariin viimeisten 10 vuoden aikana, olet luultavasti siemaillut tätä väkevää alkoholijuomaa jossakin taidokkaassa sekoitusjuomassa tai kuullut baarimikon pitävän sitä viettelevänä, savuisena eliksiirinä.
Ja sitä se onkin, mutta jos todella haluat ymmärtää, miksi tämä Cancunin juhlijoille rohkeasti kaadettu, aikoinaan hämäräperäinen väkevä alkoholijuoma on nykyään kaikki kaikessa huudossa, sinun on ymmärrettävä sitä kotimaassaan. Kaikki juomat tulevat jostain, ja ne heijastavat niiden valmistajien arvoja. Mikään ei kuitenkaan vangitse paikkaa ja kansaa niin hyvin kuin mezcal, väkevä alkoholijuoma, jota meksikolaiset ovat valmistaneet samalla tavalla satojen vuosien ajan. Toisin sanoen intuitioon ja vaikeasti saavutettuun kokemukseen nojautuvalla Herkuleen työllä.
Tämä perinne veti minut Oaxacaan. Olen viettänyt vuosia kelaamalla agave-pohjaisten väkevien alkoholijuomien kaninkoloon, ja Vago valmistaa parhaita maistamiani mezcaleja. Lisäksi en koskaan kieltäydy mahdollisuudesta päästä tuntemattoman lava-auton takapenkille maistamaan jotain uutta ja ihmeellistä erämaassa.
Tässä on muutamia oppitunteja agaveiden tieltä, jotta ymmärrät, mikä tarkalleen ottaen tekee mezcalista mezcalia, miksi joistakin kristallinkirkkaista pulloista saa viinakaupassa kolminumeroisen summan ja miten matkan varrella voi suunnistaa väkevän alkoholijuoman mysteereissä.
Mitä on mezcal?
Agaveista valmistettujen väkevien alkoholijuomien maailmasta on tullut niin laaja, että sillä ei ole vielä nimeä. Mezcal on yksi näiden väkevien alkoholijuomien luokka. Tequila on itse asiassa eräänlainen mezcal, samaan tapaan kuin konjakki on eräänlainen brandy. Lisäksi on paljon väkeviä alkoholijuomia, jotka valmistetaan agaveista lähes samalla tavalla kuin mezcal, mutta jotka eivät eri syistä täytä valtion luokitusta, kuten raicilla, sotol ja bacanora. Jotkin näistä eroista johtuvat alueellisista eroista ja nimikkeistöstä tai yhtä todennäköisesti Consejo Regulador del Mezcalin (Consejo Regulador del Mezcal) bysanttilaisista säännöksistä. Consejo Regulador del Mezcal on valtion elin, joka valvoo ja sääntelee mezcalin tuotantoa niissä yhdeksässä osavaltiossa, joissa se on hyväksytty. Mutta kiitos mezcalin kasvavan maailmanlaajuisen suosion, voit nykyään löytää monia niistä viinakaupoista aivan mezcalin ja tequilan vierestä.
Miten Mezcal valmistetaan?
Agave-kasveja Oaxacassa, Meksikossa.
Kaikki tequila on peräisin yhdestä ainoasta agave-lajikkeesta: miedosta blue weberistä. Mezcalia sen sijaan voidaan valmistaa kymmenistä eri agave-lajikkeista, ja jokaisella lajikkeella on oma luonteensa, joka voi ilmetä aivan eri tavalla riippuen siitä, miten mezcal valmistetaan ja missä kasveja kasvatetaan. Durangon, Guerreron, Guanajuaton, Michoacánin, Oaxacan, Pueblan, San Luis Potosín, Tamaulipasin, Zacatecasin ja Zacatecasin osavaltiot saavat kutsua agave-alkoholijuomiaan mezcaliksi, ja ilmaston, korkeuserojen ja maaperän koostumuksen vaihtelun myötä myös tuloksena syntyvä alkoholijuoma vaihtelee. Mitä tulee terroirin maistamiseen, mezcal on niin puhdas ilmaus paikasta kuin väkevä alkoholijuoma vain voi olla.
Lajikkeesta riippuen agaven kypsyminen kestää kahdeksasta vuodesta 30 vuoteen. Kun se on valmis – tämä on yhtä lailla viljelijän ja tislaajan harkinnanvaraista kuin mikä tahansa biologinen tekijä – kookas kasvi korjataan käsin. Agave on täysin kypsä juuri ennen kukintaa, mutta siihen mennessä, kun kukkavarsi kohoaa 15 metrin korkeuteen, sydän on pilaantunut ja soveltuu huonosti tislaukseen. Kokeile uudelleen vuosikymmenen tai kolmen kuluttua!
Ennen kuin agavea voidaan korjata, sen puumaiset lehdet on hakattava pois macheteella, jotta päästään kasvin sydämeen eli piñaan, joka on saanut nimensä ananasta muistuttavan muotonsa vuoksi. Toisin kuin aloe-kasvin lehdet, jota agave muistuttaa mutta ei ole millään tavalla sukua sille, agaven lehtien mehu voi ärsyttää ihoa. Niinpä mezcalerot käyttävät machetejaan varovasti, ja kun lievästi myrkyllinen viherkasa on raivattu pois, he käyttävät teriään tilapäislapioina kaivamaan pullean piñan maasta.
Kun se on kaivettu esiin, he toistavat prosessin uudestaan – ja uudestaan, ja uudestaan, yli sata kertaa, vain kerätäkseen tarpeeksi piñoja yhtä mezcal-erää varten.
Nykyaikaisessa tequilan valmistuksessa tislaajat muuttavat agavetärkkelyksen yksinkertaisiksi käymiskelpoisiksi sokereiksi höyrypaahtamalla piñat nopeissa ja tehokkaissa uuneissa. Mezcalin valmistusta varten he kaivavat ison kuopan. Periaate on sama kuin sianpaistissa tai simpukanpaistossa: Sytytetään suuri nuotio, lämmitetään kiviä sen päällä, kerrostetaan kivien päälle vähintään sata piñaa ja peitetään kaikki mullalla. Tämä maauuni paahtaa agavea hitaasti parista päivästä viikkoon, ja se on ratkaiseva vaihe, joka antaa mezcalille sen kuuluisan savuisen maun. Jokaisella mezcalerolla on oma paahtotekniikkansa, ja jos he mokaavat paahtamisen ja polttavat agaven, se on kyseisen erän loppu.
Paahdetun agaven sydämen palat jauhetaan tahonalla.
Edellyttäen, että agave ei ole palanut, seuraava vaihe on soseuttaa piñat, jotta ne voivat käydä. Mezcalero aloittaa hakkaamalla sydämet machetellaan kämmenen kokoisiksi paloiksi – tarpeeksi pieniksi, jotta ne voidaan murskata tahonalla, isolla kivipyörällä, jota härkä, härkä tai burro vetää ympyrää. Tämä on itse asiassa käsintehdyn mezcalin huipputekniikka; on olemassa myös menetelmä, jossa piña pannaan kahden puunpalasen väliin ja sitä hakataan moukarilla, kunnes mehu valuu ulos. Mezcalero päättää, mikä menetelmä on paras kullekin mezcal-erälle.
Agavesose lapioidaan avomaalla oleviin puisiin tynnyreihin käymään neljästä kymmeneen päivää, ja tarkka aika määräytyy sään, agavesilajikkeen, paahtamisen voimakkuuden ja mezcaleron harkinnan mukaan. Tässäkään ei ole mitään sääntökirjaa; sinun on vain haistettava tuuli ja tiedettävä.
Agave fermentoituu avotynnyrissä.
Vierailuni aikana tynnyreissä oleva erä kävi kahdessa vaiheessa: ”kuiva” käyminen pelkällä hedelmälihalla ja sen mehuilla ja sen jälkeen ”märkä” käyminen, johon lisätään vettä. Jos käymisprosessi lopetettaisiin tähän, saataisiin ihanaa oluen vahvuista juomaa nimeltä pulque, joka maistuu ihastuttavan virkistävältä palenquessa, mutta kun se päätyy kaupunkiin, se jatkaa käymistään joksikin suorastaan hassuksi.
Ennen kuin tislaajat pääsivät käsiksi metallisepäntekniikkaan, he käyttivät savikannuja. Jotkut käyttävät niitä vielä nykyäänkin (etsi etiketistä merkintä ”en barro” eli ”savessa tislattu”), ja vaikka menetelmä on tuskin tehokas, se tuo tislaukseen pehmeän, mineraalisen ja kieltä kuivattavan laadun, joka täydentää melko hyvin joitakin mezcaleja. Muut mezcalerot käyttävät sen sijaan kuparisia tislauskattiloita. Jos mezcal-merkki on todella ylpeä pullossaan olevasta tuotteesta, se yleensä kertoo etiketissä, mitä menetelmää se on käyttänyt.
Lopez tislaa useimmat mezcalinsa kahdesti, vaikka jotkut palenquesit tislaavat ne kolmesti. Kuten kaikki muukin mezcalissa, jokainen vaihe on mezcalerolle mahdollisuus jättää oma jälkensä tuotteeseen. Yksi Vagon suosituimmista pulloista on Lopezin Elote, johon hän ottaa epätavallisen askeleen lisäämällä paahdettua maissia käymiseen toisen tislauksen aikana, jotta väkevä alkoholijuoma saisi pähkinäisen karamellimaisen luonteen.
Mezcal tippuu tislaamosta.
Viimein syntyy mezcal. Olettaen, että sen happo-, metanoli- ja aldehydipitoisuudet ovat Consejo Reguladorin määräämissä lukemissa ja he ovat hyväksyneet valmistusmenetelmät. Ja vielä yksi asia: Toisin kuin useimmat viskit ja brandyt, jotka laimennetaan vedellä tislauksen jälkeen tasaiseen 40 tilavuusprosentin alkoholipitoisuuteen, parhaat käsintehdyt mezcalit pullotetaan täyteen vahvuuteen, jotta agaven maku säilyy eheänä, mikä on hyvä uutinen meille juojille, mutta toinen kustannus, joka mezcalin tislaajien on nieltävä tehdäkseen tuotteestaan oikeanlaisen.
Viisit ja brandyt tehdään näin Lopezin tapaan, ja useimpien ensiluokkaisten mezcal-merkkien etikettiin merkitään yksityiskohtaisia tietoja tuotantoprosessin etiketistä, mikä on ylpeydenaihe. Se ei kuitenkaan ole läheskään ainoa tapa, jolla mezcalia valmistetaan. Agaven viljelyssä ja jalostuksessa on paljon alueellisia eroja, ja kun mezcal-teollisuus saa (kannattavaa) jalansijaa eri puolilla maailmaa, osa tequilan tuotantoa määrittäneestä teollisesta teknologiasta hiipii myös palenqueihin, kuten mekaaniset murskaimet, joilla piñat murskataan hedelmälihaksi, ja höyrypaineautoklaavit, joilla ne keitetään. Yleisesti ottaen täysin käsintehty mezcal on edelleen markkinoiden paras mezcal; mezcalin valmistuksessa on vain liian paljon muuttujia, jotta sen hienoimmat vivahteet voitaisiin säilyttää teollisessa mittakaavassa.
Tämä ei tarkoita, että käsintehty, perinteinen mezcal olisi ainoa juomisen arvoinen mezcal. Jos et ole vielä tajunnut, mezcalin valmistaminen käsin on kirjaimellisesti selkärangaton työ, ja jos kehittyvät teknologiat helpottavat näiden maukkaiden alkoholijuomien valmistajien elämää, on oltava sydämetön, jos heiltä kielletään tämä mahdollisuus. Tällä hetkellä suurin osa mezcalin teollistamisesta hyödyttää pikemminkin suurempia yrityksiä kuin pientuottajia, koska suurin osa investoinneista kohdistuu niihin. Mutta kun mezcalin maailmanlaajuinen kysyntä paisuu, nämä teknologiat tarjoavat pienille kavereille mahdollisuuden lisätä liiketoimintaansa mittakaavaa ja parantaa samalla elämänlaatuaan.
Joitakin mezcalin termejä, jotka on hyvä tietää
En aio luetella joukko agavesilajikkeita tai tuotantoalueita, joita kannattaa hakea; pullojen välillä on liian paljon vaihtelua, jotta siitä olisi hyötyä. Sen sijaan tässä on muutamia keskeisiä termejä, jotka kannattaa tuntea ja etsiä pullosta.
Espadín
Valtaosa mezcalista on peräisin vain yhdestä ainoasta agavetyypistä – ystävällisestä ja leppoisasta espadínista. Sen kasvukausi on lyhyt – vain noin kahdeksan vuotta – ja sen sato on suhteellisen suuri kasvia kohden. Toisin kuin useimpia agave-lajikkeita, maanviljelijät voivat itse asiassa viljellä sitä. Mezcal-alan kukoistavan liiketoiminnan kannalta on tärkeää, että se on kestävin valinta mezcalin valmistukseen. Kun piñan kitkee, kasvi on mennyttä, eikä sillä ole enää mahdollisuutta lisääntyä, ja mezcalin kasvava kysyntä on vähentänyt Meksikon luonnonvaraisen agave-kannan vaarallisen alhaiselle tasolle. Mezcalin tulevaisuus riippuu monella tapaa espadínin viljelyn tehokkuudesta.
Espadínin käyttämiseen liittyy kuitenkin haittapuoli: luonnonvaraisista agaveista valmistettuun mezcaliin verrattuna espadín voi maistua hieman… yksinkertaiselta. Mikä ei haittaa – se on mezcalerolle puhdas kangas näyttää kaikki taitonsa, ja lisäksi se toimii hienosti cocktaileissa. Mezcal-hullu Noah Arenstein, Brooklynissa sijaitsevan Madre Mezcaleria -ravintolan johtaja ja baarimestari, sanoo: ”Monet ihmiset mollaavat espadínia, mutta se on suosittu syystä. Siitä saadaan todella hyvää mezcalia, jossa on tasapainoinen makeus ja usein voimakas yrttinen vivahde. Oikeissa käsissä nämä ovat suosikkimezcalejani.”
Wild Agave
Nämä lajikkeet ovat osoittautuneet vastustuskykyisiksi viljelyssä, mikä tekee niistä kalliimpia mezcaleja, mutta ne antavat myös uskomattomia makuja ja koostumuksia tisleelle. Tarkoitan suussa sulavaa fetaa, haisevaa sinihomejuustoa, kypsiä persikoita, voissa paistettua popcornia, piparjuurta, valkopippuria… ymmärrät kyllä. Joitakin yleisiä villiagaveja, joita kannattaa kokeilla: cuish, madrecuixe, tobala, mexicano, tepeztate ja, henkilökohtainen suosikkini, jabalí.
Ensemble
Kuten skotlantilaista viskiä, mezcalia saa sekoitettuna ja sekoittamattomana; toisin kuin skotlantilaista viskiä, toinen ei välttämättä ole toista parempi. Single-variety mezcalit ovat juuri sitä: valmistettu yhdestä agavesilajista. Jos haluat saada käsityksen siitä, miten eri lajikkeet ilmenevät pullossa, valitse tämä. Ensemblet ovat sekoituksia, joissa yhdistetään eri agavesien ominaisuuksia monimutkaisemman pullon aikaansaamiseksi. Tämä on erityisen näppärä tapa leikata pääasiassa espadín-tislettä pienellä määrällä villiagavea, mikä voi tehdä maukkaammasta väkevästä alkoholijuomasta halvemmalla kuin puhtaasti villiagavea sisältävistä pulloista.
Joven, Reposado ja Añejo
Nämä termit viittaavat siihen, onko mezcalia kypsytetty tammessa tislauksen jälkeen. Joven eli ”nuori” mezcal on kirkas ja kypsentämätön, kuin eau de vie. Reposado on kypsytetty tammessa yli kaksi kuukautta mutta alle vuoden. Añejoa kypsytetään yhdestä kolmeen vuotta ja extra-añejoa pidempään.
Tämä on karkea yksinkertaistus, mutta… pysy jovenissa. Kuten Arenstein asian ilmaisee: ”Agave-alkoholijuomien ilo on agaven itsensä maistaminen”, ja markkinoiden parhaat mezcalit eivät koskaan näe puutynnyriä. Laadukkaassa mezcalissa on liikaa tapahtumia, jotta tammi voisi pilata sen.
Suosikkipullojamme Mezcalista
Valikoima tequiloja Madre Mezcaleriassa.
Mezcaliin liittyy tietysti enemmän kuin yksi pieni opas voi sisältää, mutta paras tapa oppia viinasta on maistella niin paljon kuin mahdollista. Olen vuosien varrella kerännyt muutamia suosikkeja, jotka sisältyvät alla olevaan listaan, mutta journalismin nimissä suuntasin Arensteinin baariin maistelemaan 30 mezcalia. Tämä on vain pieni murto-osa hänen hankkimistaan noin 200 agave-viinasta, joista monia ei edes myydä Yhdysvalloissa.
Arensteinin ensimmäinen oppitunti on suuri: Mezcalin todellinen testi on se, miltä se maistuu puhtaana. Agave-alkoholijuomat eivät ”kukoista” veden kanssa kuten viski, ja Meksikossa mezcal on tarkoitettu nautittavaksi pienistä savikupeista tai -laseista, ei ammuttavaksi tai sekoitettavaksi.
Hän varoittaa myös odottamasta yhdenmukaisuutta. Koska mezcal on käsityöläisvalmiste, maku ja laatu voivat vaihdella suuresti erästä erään. Yhden tuotemerkin espadín-pullotus voi tulla seuraavana vuonna täysin eri tuottajalta. Vielä monimutkaisemmaksi asian tekee se, että ”pullot itsessään juovat joskus eri tavalla päivästä toiseen, vaikka sitä on vaikea kvantifioida tieteellisesti”, Arenstein sanoo ja jatkaa kuvaamalla joitakin kokeita, joilla hän selvittää, miten eri mezcalit kehittyvät pullossa ajan myötä. ”Sitä on vaikea sanoa varmuudella – emme vain tiedä vielä tarpeeksi – mutta jotain varmasti tapahtuu.”
Kaikki tämä tarkoittaa sitä, että: Mikä tahansa mezcal on katoavainen. Hyväksy, että suosikkipullosi katoavat lopulta, ja nauti niistä niin kauan kuin niitä on jäljellä.
Del Amigo espadín: Tämä on Arensteinin hyvin mezcal, ja se pakkaa paljon laatua sulavaan hintalappuun. Se on raikas ja helposti juotava, ja sen kirkas twang, rohkea savu ja perussuolaisuus tekevät siitä erinomaisen sekoitettavaksi.
El Silencio espadín: Toinen edullinen pullo, joka ei tosin ole Madre Mezcalerian ruokalistalla. Mieto savu, makeat hedelmäiset aromit edessä ja rasvainen runko, joka siirtyy puhtaaseen lopputulokseen. Erinomaisesti sekoitettavissa, ja hyvä johdatus kategoriaan.
Cruz de Fuego Tepextate: 100 % villiagave-mezcal, joka ei riko pankkia. Se on poikkeuksellisen tuoksuva, ja siinä on männyn, valkopippurin, vihreän chilin ja muiden tuoreiden vihannesten vivahteita. Savu on hienovaraista – hyvä muistutus siitä, että mezcal on paljon muutakin kuin savua – ja runko on kevyt ja virkistävä.
Vago Elote: Ainutlaatuinen espadín, jossa paahdettua maissia on lisätty mezcaliin toisen tislauksen aikana, valmistettu yllä olevissa kuvissa näkyvässä palenquessa. Maissia ei niinkään huomaa, vaan pikantti, pähkinäinen rikkaus, joka täydentää loistavasti paahdettua agavea.
Derrumbes San Luis Potosí: Harva mezcal pääsee San Luis Potosín rajojen ulkopuolelle, ja tämä on erityisen epätavallinen. Ympäristösyistä (nimittäin polttopuun vähyydestä) osavaltio on vapautettu hallituksen vaatimuksesta paahtaa mezcaliin sidottua agavea puulämmitteisissä kuiluissa. Tämän pullon piñat on paahdettu maanpäällisessä uunissa, joten niissä ei ole minkäänlaista savun makua. Sen sijaan erittäin pitkän käymisen tuloksena syntyy vaikuttavan kirpeä väkevä alkoholijuoma, joka muistuttaa pikemminkin sitruunaista, fetalla koristeltua kreikkalaista salaattia kuin tyypillistä mezcalia. Jos haluat nähdä, miten ainutlaatuisia ja monipuolisia agave-viinat voivat olla, kokeile tätä.
Vago Ensemble en Barro (vuoden 2017 pullotus): Pieni erä, joten hanki se ennen kuin se loppuu (etsi punaista etikettiä, ei ruskeaa). Tämä ensemble leikkaa espadínia pienillä määrillä kolmea villiä lajiketta, kaikki tislataan savessa, mikä antaa piristävän mineraalisen maun ja pehmeän, pyöreän rakenteen. Upean monitahoinen, vahvan ytimen omaava, mutta ei koskaan ylivoimainen.
Rey Campero Jabalí: Kaikki Rey Camperon tuotteet ovat erinomaisia, mutta tämä pullo on erityisen merkittävä. Jabalí on hankala kasvattaa ja isompi tislata, joten markkinoilla näkee harvoin puhdasta jabalí-pulloa. Aina kun maistan tätä, havaitsen jotain uutta – vivahteita appelsiininkuoresta, kaakaonibseistä tai tuoreista kukista. Sen todellisena erityispiirteenä on se, miten nuo maut iskevät sinuun aaltoina, ja sen mukaansatempaava hapokkuus ja jylhä vartalo jättävät sinut maistelemaan sitä vielä pitkään sen jälkeen, kun se on jo loppunut.
El Jolgorio Barril (Gonzalo Hernandezin pullotuksesta):
El Jolgorio Barril (Gonzalo Hernandezin pullotuksesta): Toinen tuottaja, jota kannattaa pitää silmällä (katso modernia taidetta edustavia etikettimalleja). Ennen tämän hörppimistä juomakaveri katseli ympärilleen nähdäkseen, mistä voipopcorn tuli; niin voimakkaita ja selviä aromit ovat tässä villi-agave-mezcalissa. Noin 130 dollarin hintainen pullo on superpremium-luokan valinta erikoistilaisuuksiin, mutta voipopcornin aromi kehittyy hämmästyttävän monimutkaiseksi juomaksi. Juo se hitaasti ja anna sen viedä sinut sinne, minne se haluaa.
Toimittajamme ovat valinneet kaikki täällä linkitetyt tuotteet itsenäisesti. Saatamme ansaita välityspalkkion ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.