Maito

Taustaa

Maito on ravitsevaa juomaa, jota saadaan erilaisilta eläimiltä ja jota ihminen nauttii. Eniten maitoa saadaan lypsylehmiltä, vaikka eri puolilla maailmaa käytetään myös vuohien, vesipuhvelien ja porojen maitoa. Yhdysvalloissa ja monissa teollisuusmaissa lehmän raakamaito käsitellään ennen sen nauttimista. Käsittelyn aikana maidon rasvapitoisuutta säädetään, siihen lisätään erilaisia vitamiineja ja mahdollisesti haitalliset bakteerit tapetaan. Sen lisäksi, että maitoa käytetään juomana, siitä valmistetaan voita, kermaa, jogurttia, juustoa ja monia muita tuotteita.

Historia

Maidon käyttö juomana alkoi todennäköisesti eläinten kesyttämisen myötä. Vuohet ja lampaat kesytettiin nykyisen Iranin ja Afganistanin alueella noin 9000 eaa. ja noin 7000 eaa. karjaa paimennettiin nykyisen Turkin alueella ja osassa Afrikkaa. Muinaiset kreikkalaiset ja roomalaiset tunsivat menetelmän, jolla maidosta valmistettiin juustoa, ja maidon ja maitotuotteiden käyttö levisi koko Eurooppaan seuraavien vuosisatojen aikana.

Ensimmäiset siirtolaiset toivat karjaa Yhdysvaltoihin 1600-luvulla. Ennen Amerikan vallankumousta suurin osa maitotuotteista kulutettiin tilalla, jossa ne tuotettiin. Noin vuoteen 1790 mennessä Bostonin, New Yorkin ja Philadelphian kaltaiset asutuskeskukset olivat kasvaneet niin paljon, että niistä oli tullut houkuttelevia markkinoita suuremmille meijeritoiminnoille. Lisääntyneeseen kysyntään vastaamiseksi maanviljelijät alkoivat tuoda maahan maidontuotantoon paremmin soveltuvia nautarotuja. Ensimmäiset holstein-friisit tuotiin maahan vuonna 1795, ensimmäiset ayrshiret vuonna 1822 ja ensimmäiset guernseyt vuonna 1830.

Maidontuotannon kehittyessä Yhdysvalloissa kehitettiin myös erilaisia koneita maidon käsittelyyn. Vuonna 1856 Gail Borden patentoi menetelmän tiivistetyn maidon valmistamiseksi kuumentamalla sitä osittaisessa tyhjiössä. Hänen menetelmänsä poisti suuren osan vedestä, joten maitoa voitiin säilyttää pienemmässä tilavuudessa, mutta se myös suojasi maitoa ilmassa olevilta pöpöiltä. Borden avasi kondensoitua maitoa valmistavan tehtaan ja säilyketehtaan Wassaiciin, New Yorkiin, vuonna 1861. Sisällissodan aikana unionin joukot käyttivät hänen tiivistettyä maitoa, ja sen suosio levisi.

Vuonna 1863 ranskalainen Louis Pasteur kehitti menetelmän viinin kuumentamiseksi, jotta mikro-organismit, jotka aiheuttavat viinin muuttumisen etikaksi, saataisiin tapettua. Myöhemmin tämä haitallisten bakteerien tappamismenetelmä sovitettiin useisiin elintarvikkeisiin, ja se tunnettiin nimellä pastörointi. Ensimmäinen maidonjalostuslaitos Yhdysvalloissa, joka asensi pastörointilaitteiston, oli Sheffield Farms Dairy Bloomfieldissä, New Jerseyssä, joka toi maahan saksalaisvalmisteisen pastörointilaitteen vuonna 1891. Monet meijerit vastustivat pastörointia tarpeettomana kustannuksena, ja vasta vuonna 1908 Chicagosta tuli ensimmäinen suurkaupunki, joka vaati pastöroitua maitoa. New York ja Philadelphia seurasivat vuonna 1914, ja vuoteen 1917 mennessä useimmat suuret kaupungit olivat säätäneet lakeja, joissa vaadittiin kaiken maidon pastörointia.

Yhden ensimmäisistä lasisista maitopulloista patentoi vuonna 1884 tohtori Henry Thatcher nähtyään maitomiehen toimittavan maitoa avoimesta ämpäristä, johon lapsen likainen räsynukke oli vahingossa pudonnut. Vuoteen 1889 mennessä Thatcher’s Common Sense Milk Jarista oli tullut alan standardi. Se suljettiin vahapaperikiekolla, joka painettiin pullon kaulassa olevaan uraan. Maitopullo ja maitomiehen säännöllinen saapuminen aamulla olivat osa amerikkalaista elämää aina 1950-luvulle asti, jolloin vahapaperisia maitopurkkeja alkoi ilmestyä markkinoille.

Vuonna 1990 maidon vuosituotanto Yhdysvalloissa oli noin 148 miljardia lb (67,5 miljardia kg). Tämä vastaa noin 17,2 miljardia Yhdysvaltain gallonaa (65,1 miljardia litraa). Tästä noin 37 prosenttia kulutettiin nestemäisenä maitona ja kermana, noin 32 prosenttia muutettiin erilaisiksi juustoiksi, noin 17 prosenttia tehtiin voiksi ja noin 8 prosenttia käytettiin jäätelön ja muiden jäädytettyjen jälkiruokien valmistukseen. Loput myytiin kuivamaitona, maitosäilykkeinä ja muina maitotuotteina.

Maitotyypit

Maitoa on monenlaista. Jotkut riippuvat lopputuotteessa olevan maitorasvan määrästä. Toiset taas riippuvat jalostustyypistä. Toiset taas riippuvat maidon tuottaneen lypsylehmän tyypistä.

Liittovaltion elintarvike- ja lääkevirasto FDA (Food and Drug Administration) asettaa standardit erityyppisille maidoille ja maitotuotteille. Jotkin osavaltiot käyttävät näitä standardeja, kun taas toisilla on omat standardinsa. Ennen vuotta 1998 liittovaltion standardit edellyttivät, että täysmaitona myytävässä nestemäisessä maidossa on oltava vähintään 3,25 % maitorasvaa, vähärasvaisessa maidossa 0,5-2,0 % maitorasvaa ja rasvattomassa maidossa alle 0,5 % maitorasvaa. Vuodesta 1998 lähtien FDA edellytti, että maito, jonka maitorasvapitoisuus on 2 prosenttia, on merkittävä ”vähärasvaiseksi”, koska se ei täyttänyt vähärasvaisten tuotteiden uutta määritelmää, jonka mukaan rasvapitoisuus on alle 3 grammaa annosta kohti. Maito, jonka rasvapitoisuus oli 1 %, voitiin edelleen merkitä ”vähärasvaiseksi”, koska se täytti määritelmän. Vertailun vuoksi mainittakoon, että kevytkerma sisältää vähintään 18 prosenttia maitorasvaa ja raskas kerma vähintään 36 prosenttia maitorasvaa.

Muut maitotyypit perustuvat käsittelyyn. Pastöroitu maito on kuumennettu mahdollisten haitallisten bakteerien tappamiseksi. Homogenoidussa maidossa maitorasvapartikkelit on pienennetty ja sekoitettu tasaisesti, jotta ne eivät nousisi ylös kerman muodossa. Vitamiinivahvistettuihin maitoihin on lisätty erilaisia vitamiineja. Suurin osa Yhdysvaltojen markkinoilla myytävästä maidosta on pastöroitua, homogenisoitua ja vitamiinivahvistettua.

A-luokan maidolla tarkoitetaan maitoa, joka on tuotettu riittävän hygieenisissä olosuhteissa, jotta sitä voidaan käyttää nestemäisenä maitona. Noin 90 % Yhdysvalloissa tuotetusta maidosta on A-luokan maitoa. B-luokan maito tuotetaan sellaisissa olosuhteissa, että se kelpaa vain teollisiin tuotteisiin, kuten tiettyihin juustoihin, joissa sitä käsitellään edelleen. Sertifioitu maito tuotetaan erittäin tiukkojen terveysvaatimusten mukaisesti, ja sitä myydään korkeampaan hintaan kuin A-luokan maitoa.

Erikoismaitoja ovat esimerkiksi maustettu maito, kuten suklaamaito, johon on lisätty aromisiirappia. Muita erikoismaitoja ovat Golden Guernsey -maito, jota tuottavat puhdasrotuiset Guernsey-lehmät, ja All Jersey -maito, jota tuottavat rekisteröidyt Jersey-lehmät. Molemmista maksetaan korkeampi hinta, koska niiden maitorasvapitoisuus on korkeampi ja maku kermaisempi.

Maitotiivisteissä nestemäisestä maidosta on poistettu eri määrin vettä. Niitä ovat vesipitoisuuden mukaan alenevassa järjestyksessä haihdutettu maito, tiivistetty maito ja kuivamaito.

Raaka-aineet

Lehmänmaidon keskimääräinen koostumus on 87,2 % vettä, 3,7 % maitorasvaa, 3,5 % proteiinia, 4,9 % laktoosia ja 0,7 % tuhkaa. Tämä koostumus vaihtelee lehmäkohtaisesti ja roduittain. Esimerkiksi jersey-lehmien maidosta on keskimäärin 85,6 % vettä ja 5,15 % maitorasvaa. Nämä luvut vaihtelevat myös vuodenajan, rehupitoisuuden ja monien muiden tekijöiden mukaan.

D-vitamiinitiivistettä voidaan lisätä maitoon 400 kansainvälistä yksikköä (IU) litraa kohti. Useimpiin vähärasvaisiin ja rasvaton maitoihin on lisätty myös 2 000 IU A-vitamiinia.

Valmistusprosessi

Maito on helposti pilaantuva hyödyke. Tästä syystä se jalostetaan yleensä paikallisesti

Lypsylehmät lypsetään kahdesti päivässä mekaanisilla tyhjiölypsykoneilla. Raakamaito virtaa ruostumattomasta teräksestä tai lasista valmistettujen putkien kautta jäähdytettyyn irtomaitosäiliöön.

muutaman tunnin kuluttua keräyksestä. Yhdysvalloissa on useita satoja tuhansia maitotiloja ja useita tuhansia maidonjalostuslaitoksia. Jotkut laitokset tuottavat vain nestemäistä maitoa, kun taas toiset tuottavat myös voita, juustoa ja muita maitotuotteita.

Kerääminen

• 1 Lypsylehmät lypsetään kahdesti päivässä mekaanisilla tyhjiölypsykoneilla. Raakamaito virtaa ruostumattomasta teräksestä tai lasista valmistettujen putkien kautta jäähdytettyyn irtomaitosäiliöön, jossa se jäähdytetään noin 4,4 °C:een (40° F).
• 2 Jäähdytetty irtotavarasäiliöauto noutaa maidon alueen maitotiloilta muutamassa tunnissa. Ennen maidon pumppaamista kunkin tilan säiliöstä kuljettaja ottaa näytteen ja tarkistaa maidon maun ja lämpötilan sekä kirjaa määrän.
• 3 Maidonjalostuslaitoksessa kuorma-autossa oleva maito punnitaan ja pumpataan laitoksen kylmäsäiliöihin joustavien ruostumattomasta teräksestä tai muovista valmistettujen letkujen kautta.

Erotus

• 4 Kylmä raakamaito kulkee joko selkeyttimen tai separaattorin läpi, joka pyörittää maitoa sarjan kartiokiekkojen läpi kotelon sisällä. Selkeytin poistaa roskat, osan bakteereista ja raakamaidossa mahdollisesti olevan sedimentin. Erottimella suoritetaan sama tehtävä, mutta siinä erotetaan myös raskaampi maitorasva kevyemmästä maidosta, jolloin saadaan sekä kermaa että rasvatonta maitoa. Joissakin jalostuslaitoksissa käytetään vakioija-selkeyttäjää, joka säätelee maidon rasvapitoisuutta poistamalla vain ylimääräisen rasvan. Ylimääräinen maitorasva poistetaan ja jalostetaan kermaksi tai voiksi.

Väkevöittäminen

• 5 A- ja D-vitamiinit voidaan lisätä maitoon tällä hetkellä peristaltiikkapumpun avulla,
  

  Selkeyttimellä poistetaan roskat, jotkin bakteerit ja raakamaidossa mahdollisesti oleva sakka. Tämän jälkeen maito väkevöidään ja pastöroidaan.

  joka annostelee automaattisesti oikean määrän vitamiinitiivistettä maitovirtaan.

Pastörointi

• 6 Maito – joko täysmaito, rasvaton maito tai standardoitu maito – johdetaan pastörointilaitteeseen mahdollisten bakteerien tappamiseksi. Maidon pastörointiin käytetään useita menetelmiä. Yleisin on niin sanottu korkean lämpötilan ja lyhyen ajan (HTST) prosessi, jossa maitoa kuumennetaan, kun se virtaa pastörointilaitteen läpi jatkuvasti. Täysmaitoa, rasvatonta maitoa ja standardoitua maitoa on kuumennettava 161° F:n (72° C) lämpötilaan 15 sekunnin ajan. Muilla maitotuotteilla on erilaiset aika- ja lämpötilavaatimukset. Kuuma maito kulkee pitkän putken läpi, jonka pituus ja halkaisija on mitoitettu siten, että nesteen kulkeminen toisesta päästä toiseen kestää tasan 15 sekuntia. Putken päässä oleva lämpötila-anturi ohjaa maidon takaisin sisääntuloon uudelleenkäsittelyä varten, jos lämpötila on laskenut alle vaaditun standardin.

Homogenisointi

• 7 Suurin osa maidosta homogenisoidaan jäljelle jäävien maitorasvapartikkeleiden koon pienentämiseksi. Tämä estää maitorasvaa erottumasta ja kellumasta pinnalle kermana. Se varmistaa myös, että maitorasva jakautuu tasaisesti maidossa. Pastörointilaitteesta tuleva kuuma maito paineistetaan 17 200-20 700 kPa:n (2 500-3 000 psi) paineeseen monisylinterisellä mäntäpumpulla, ja se pakotetaan hyvin pienten läpivientien läpi säädettävässä venttiilissä. Pienten aukkojen läpi pakottamisen aiheuttama leikkausvaikutus hajottaa rasvahiukkaset oikean kokoisiksi.
• 8 Tämän jälkeen maito jäähdytetään nopeasti 4,4 °C:een (40° F), jotta sen maku ei kärsi.

Pakkaus

• 9 Maito pumpataan päällystettyihin paperipakkauksiin tai muovipulloihin ja suljetaan. Yhdysvalloissa suurin osa päivittäistavarakauppojen vähittäismyyntiin tarkoitetusta maidosta pakataan yhden gallonan (3,8 litran) muovipulloihin. Pulloihin tai pahvipakkauksiin on merkitty viimeinen myyntipäivä sen varmistamiseksi, etteivät vähittäiskauppiaat anna maidon olla hyllyissään kauemmin kuin sitä voidaan turvallisesti säilyttää.
• 10 Maitotölkit tai -pullot laitetaan suojaaviin kuljetusastioihin ja säilytetään jäähdytettyinä. Ne kuljetetaan jäähdytetyissä perävaunuissa jakeluvarastoihin ja edelleen yksittäisiin marketteihin, joissa ne säilytetään jäähdytetyissä vitriineissä.

Puhdistus

• 11 Hygieniaolosuhteiden varmistamiseksi prosessilaitteiden ja putkiston sisäpinnat puhdistetaan kerran päivässä. Lähes kaikki prosessilaitoksessa ja tilalla käytettävät laitteet ja putkistot on valmistettu ruostumattomasta teräksestä. Näihin laitteisiin on asennettu pitkälle automatisoituja puhdistusjärjestelmiä, joiden avulla liuottimia voidaan juoksuttaa järjestelmän läpi ja sen jälkeen huuhdella ne puhtaiksi. Tämä tehdään silloin, kun tiloilta ei tule normaalia maitovirtaa.

Laadunvalvonta

Liittovaltion elintarvike- ja lääkevirasto (Food and Drug Administration, FDA) julkaisee A-luokan maitoasetuksen, jossa asetetaan hygieniavaatimukset maidontuotannolle useimmissa osavaltioissa ja kaikille osavaltioiden välisille maidonkuljettajille. Maidon ja maitotuotteiden koostumus on määritelty Yhdysvaltain maatalousministeriön julkaisemassa Agricultural Handbook 52:ssa. Siinä luetellaan sekä liittovaltion että osavaltioiden vaatimukset. Maitotuotteiden testauksessa testataan muun muassa rasvapitoisuus, kuiva-ainepitoisuus, pastöroinnin tehokkuus ja lehmän tautien torjuntaan käytettävien antibioottien esiintyminen.

Tulevaisuus

Viimeisten 20 vuoden aikana vallinneen vähärasvaisten maitotuotteiden suuntauksen odotetaan jatkuvan myös tulevaisuudessa. Voin myynnin odotetaan vähenevän, kun taas vähärasvaisen jogurtin ja vähärasvaisen tai vähärasvaisen maidon myynnin odotetaan kasvavan. Nestemäisen maidon kokonaiskulutuksen odotetaan kasvavan väestönkasvun myötä.