Me kaikki tavoittelemme täydellistä hapokkuuden tai kirpeän maun tasapainoa leivässämme. Hapanjuurileipää siis. Miten siis tasapainotat tätä kirpeän hapanta makua tai miten hallitset sitä?
Hapan maku on peräisin hapattimessa olevien bakteerien ja mikro-organismien tuottamista hapoista, ja myös käytetty jauhotyyppi vaikuttaa tähän makuun. Hallitse happamuutta ja hallitse sitä, kuinka hapanta hapantaikinakäynnistäsi ja leivästäsi tulee.
On olemassa pari tapaa hallita näitä happoja ja hapanta makua
- Käyttämäsi jauhojen tuhkapitoisuus
- jauhotyypit
- hapanjuuren kypsyys
- Kuinka usein syötät hapantaikinaa
- Kuinka kauan annat hapantaikinan kypsyä, ennen kuin käytät sitä
- Leipäsi käyminen
.
Tarkastellaan näitä hieman tarkemmin ja katsotaan, miten voimme säädellä hapantaikinakäynnistyksemme makua
- JAuhot, jotka tuottavat happamamman maun käyntiin
- Hapantaikinatärkkelyksesi sekoittaminen voi tehdä siitä kirpeämmän tai happamamman
- Hapantaikinakäynnistimesi lämpötila
- Hapanjuuritaikinan ruokkiminen säätelee makua ja happamuutta
- Taikinan käyminen
- Hapanjuuritärkkelyksessäsi oleva ”hooch”
- Käytä palaa fermentoitua taikinaa lisäämään kirpeää makua
- Kuinka kauan hapantaikinakäynnistimesi kypsyy määrittää maun
- Add More Sourdough Starter To Make Your Bread Less Sour Curry
- Johtopäätös
JAuhot, jotka tuottavat happamamman maun käyntiin
Yleisesti jauhot, joiden tuhkapitoisuus on alhaisempi, kuten täysjyvävehnä- ja ruisjauhot, tuottavat happamamman tai kirpeämmän maun käyntiin. Henkilökohtaisesti rakastan rukiisten hapantaikinatähteiden makua. Ruisjauhot tuottavat voimakkaan maanläheisen maun ja mukavan kirpeän kirpeyden.
Jos haluat hapantaikinastarttusi olevan vähemmän kirpeä tai hapan, sinun tulisi tehdä hapantaikinastarttusi valkoisesta vehnäjauhosta. Tämä varmasti vähentää tuota kirpeää makua.
Jos huomaat, että starttisi ei ole tarpeeksi hapan, kokeile sekoittaa jauhoja. Aloita 50 % valkoisesta ja 50 % täysjyvävehnästä tai rukiista ja jatka siitä eteenpäin.
Leivässä. nämä jauhot voivat myös vaikuttaa vähemmän tai enemmän happaman makuun riippuen siitä, kuinka kauan fermentoit leipää.
Hapantaikinatärkkelyksesi sekoittaminen voi tehdä siitä kirpeämmän tai happamamman
Hapantaikastartunnassasi syntyvät bakteerit ja mikro-organismit aiheuttavat hapantaikinamakua. Nämä mikro-organismit syövät jauhojen sisältämiä sokereita ja tärkkelystä. Ne tarvitsevat myös happea lisääntyäkseen.
Sekoittamalla hapantaikinakäynnistintäsi ruokailujen välissä lisäät hapen määrää käynnistimessäsi, mikä puolestaan nopeuttaa mikro-organismien kasvua ja tuottaa enemmän kaasuja ja happamampaa makua.
Sekoittamalla hapantaikinakäynnistimesi tekee siitä myös vakaamman.
Hapantaikinakäynnistimesi lämpötila
Mitä lämpimämpi se on, sitä korkeampi kaasujen ja käymisen aktiivisuus hapantaikinakäynnistimessäsi on.
Hapokkaamman maun aikaansaamiseksi kasvata hapankorppuja lämpimämmässä lämpötilassa. Voit laittaa hapantaikinakäynnistimesi uuniin valon ollessa päällä. Tämä nostaa lämpötilan noin 30 celsiusasteeseen eli 86 Fahrenheit-asteeseen.
Huomaat, että hapantaikinastarttimesi kasvaa paljon nopeammin. Tämä tekee myös hapantaikinakäynnistäjästäsi happamamman.
Toisaalta, jos haluat tehdä hapantaikinakäynnistäjästäsi vähemmän hapanta, anna sen kypsyä huoneenlämmössä noin 24 – 25 celsiusasteen tai 72 Fahrenheitin lämpötilassa ja säilytä sitä sitten jääkaapissa. Tämä hidastaa hapantaikinan tuottamia happoja.
Hapanjuuritaikinan ruokkiminen säätelee makua ja happamuutta
Mitä useammin ruokit hapantaikinan, sitä vähemmän sillä on aikaa tuottaa happamia happoja, jotka johtavat happamaan makuun.
Mitä pidempään annat hapantaikinan maustua, sitä happamampi siitä tulee. Jos haluat happamamman hapantaikinakäynnistimen anna hapantaikinakäynnistimen olla pidempään syöttöjen välillä.
Sen huomaa myös hajusta. Hapanjuuritärkkelyksesi alkaa tuoksua hieman enemmän etikalle. Sinun on kuitenkin oltava varovainen, ettet tee siitä liian hapanta, sillä hapot voivat lopulta johtaa siihen, ettei hapantaikinakäynnistäjäsi ole tarpeeksi vahva.
Jos haluat miedomman makuisen hapantaikinakäynnistimen, ruoki sitä useammin.
Taikinan käyminen
Toinen keino saada happamamman makuista leipää on antaa sen käydä pidempään. Kun hapantaikinaleipä on muotoiltu, se laitetaan yleensä jääkaappiin käymään noin 18-24 tunniksi.
Tämä käymisprosessi tuo leipääsi kirpeän maun. Joten riippuen siitä, kuinka kauan annat tämän istua jääkaapissa kypsyä ja käydä, on suuri vaikutus lopulliseen makuun tai leipääsi.
Seuraavasti, jos annat knockbackia tai lyöt hapantaikinaleipääsi alkuvaiheessa kohoamisvaiheessa ennen muotoilua, se lisää taikinan hapanta makua.
VINKKI: Jos et halua leipäsi käyvän pitkään ja vähentävän hapanta makua, lisää hapantaikinaleipääsi tuoretta tai kuivahiivaa. Tämä ei ainoastaan nopeuta leipäsi kohoamista, vaan poistaa myös käymisvaiheen jääkaapissa, mikä vähentää lopputuotteen hapanta makua
Hapanjuuritärkkelyksessäsi oleva ”hooch”
”Hooch” on neste, joka muodostuu hapantaikinatärkkelyksesi päälle, kun se on käymässä. Se on yleensä kirkasta tai läpinäkymätöntä nestettä, joka koostuu vedestä ja alkoholista.
Tätä nestettä, ”hoochia”, esiintyy yleensä, kun aloitat uuden hapantaikinakäymisen, mutta sitä voi esiintyä myös, jos hapantaikinakäyminen on seisonut pitkään syöttöjen välillä tai jos hapantaikinakäyminen kypsyy korkeammissa lämpötiloissa.
Tämä neste maistuu hyvin happamalta ja tuoksuu pitkälti etikalle. Hooch ei vahingoita hapantaikinakäynnistäjääsi.
Jos sekoitat sen takaisin käynnistimeen ja annat sille ruokintaa, se lisää hapanta makua käynnistimeesi.
Toisaalta, jos et halua kovin happaman makuista startteria, voit poistaa tämän nesteen kaatamalla sen varovasti pois ja vähennät hapanta makua
Käytä palaa fermentoitua taikinaa lisäämään kirpeää makua
Tämä vinkki tai hakkerointi on ollut leipomoiden käytössä jo vuosia, enkä ole nähnyt kenenkään kirjoittavan tästä missään netissä ennen tätä.
Kun olet tehnyt hapantaikinataikinan, ota pieni osa pois ja laita se sivuun jääkaappiin.
Tämä taikinapala käy jääkaapissa ja tuottaa enemmän luonnollista hiivaa.
Kun aiot seuraavana päivänä tai pari päivää myöhemmin tehdä uutta leipää, lisää tämä jääkaapissa ollut käynyt taikinapala uuteen taikinaan (ennen sekoittamista ). Tämä ei ainoastaan tee hapantaikinaleivästäsi happamampaa, vaan auttaa sitä myös kohoamaan paremmin, tekee siitä vakaamman ja antaa taikinallesi syvemmän ja monitahoisemman maun.
Kuinka kauan hapantaikinakäynnistimesi kypsyy määrittää maun
Hapantaikinakäynnistimiä on käytettävä oikeaan aikaan. Ajankohtaa, jolloin hapantaikinatärkkelyksesi on täydessä kypsyydessään, kutsutaan ”huipuksi”. Silloin hapatuskastikkeesi on vahvimmillaan ja sitä on parasta käyttää leivän kohoamiseen.
Tässä osiossa viittaan ”vanhalla” käynnistimellä sellaiseen, joka on ohittanut huippunsa, ja ” nuorella” käynnistimellä sellaiseen, joka on ennen huippuaan.
Mikäli hapantaikinasi on enemmän tai vähemmän kypsää, määrää myös sen, kuinka hapanta siitä tulee. Eli jos käytät startteria joka on nuori se on vähemmän hapan ja päinvastoin.
Sinun täytyy olla varovainen, ettet käytä liian nuoria tai liian vanhoja hapantaikinakäynnistimiä, koska sillä voi olla negatiivinen vaikutus taikinaan ja se ei nouse.
Sekä nuorilla että vanhoilla hapantaikinakäynnistimillä ei ole täyttä voimaa nostattaa taikinaasi, ja sinun kannattaa harkita antavasi leipällesi hieman apua lisäämällä hieman tuorehiivaa vastapainoksi tälle vaikutukselle.
Add More Sourdough Starter To Make Your Bread Less Sour Curry
Joo, tiedän. Tämä otsikko voi olla hieman hämmentävä, joten annas kun selitän.
Lisäämällä lisää hapantaikinakäynnistettä lisäät itse asiassa hiivan määrää, jonka laitat leipään. Tämä ylimääräinen hiiva saa leipäsi kohoamaan nopeammin ja lyhentää aikaa, jonka leipäsi tarvitsee käymiseen ja hapattamiseen, mikä johtaa vähemmän happaman makuiseen leipään.
Varmista, että käytät hapantaikinakäynnitettä, joka perustuu pääasiassa valkoisiin jauhoihin. Näin käynnistimesi ei ole niin hapan ja leivästäsi ei myöskään tule niin hapanta.
Johtopäätös
Kuten näet, on monia tapoja tasapainottaa happamia makuja leivässäsi. Jotkut tykkäävät enemmän happamasta ja jotkut vähemmän happamasta. Toivottavasti tämä artikkeli auttoi kouluttamaan sinua tästä aiheesta ja että pystyt nyt hallitsemaan hapanta makua leivässäsi.
Hyvää leipomista.