Kutsut niitä ehkä ceci-pavuiksi, garbanzopavuiksi, intialaisiksi herneiksi tai jollain muulla nimellä — mutta olemme syöneet kikherneitä jo tuhansia vuosia. Ne ovat Lähi-idän, Välimeren, Intian, Burman, Italian, juutalaisten, Filippiinien ja muiden keittiöiden suosikkiraaka-aine, ja niitä viljellään ympäri maailmaa. Vaikka säilötyissä kikherneissä voi olla paljon natriumia, ne ovat muuten lähes täydellistä ruokaa, sillä ne sisältävät hiilihydraatteja, proteiinia, sokeria ja kuitua sekä nippu vitamiineja ja muita ravintoaineita.
Plussana ne maistuvat upealta. Niissä on pähkinäinen, tyydyttävä maku ja hieman rakeinen rakenne, joka muodostaa ihanan kontrastin muille ainesosille.
Kikherneet kasvatetaan trooppisessa tai subtrooppisessa ilmastossa, ja muiden palkokasvien tapaan ne ovat peräisin kasveista, joilla on palkoja. Siellä, missä niitä viljellään, kikherneitä voidaan syödä juuri poimittuina ja raakoina, mutta useimmat meistä ostavat niitä joko purkissa tai kuivattuina.
Progresso ja Goya valmistavat erinomaisia purkitettuja kikherneitä. Etsin aina matalan natriumpitoisuuden omaavia, sillä monet purkkipavut sisältävät enemmän suolaa kuin pystymme huuhtelemaan pois. Olen myös sitä mieltä, että purkitetut kikherneet ovat pehmeämpiä ja rakenteeltaan hieman pehmeämpiä kuin rekonstruoidut kuivatut herneet, joten käytän purkitettuja resepteissä, joissa ne pysyvät kokonaisina, kuten salaatissa.
Mutta kuivatut kikherneet ovat loistava lisä ruokakomeroon; ne säilyvät kuukausia ja ovat erinomaisen edullisia, kun ne ostetaan irtotavarana (etsi niitä luontaistuotekaupoista ja suuremmista marketeista, joissa on erinomaiset irtotavaraosastot, kuten newyorkilaisessa Fairwayssä tai Whole Foodsissa).
Kuivattujen kikhernesten herättäminen henkiin
Kuivattujen kikherneitten palauttaminen henkiin
Na vaikka ne ovatkin helppoja uudelleenmuodostettavaksi, niin kuin minkä tahansa kuivattujen palkokasvienkin, liottaminen ja kypsennykset kestävät kauan aikaa, joten suunnittele etukäteen. Muista myös, että siirtyminen kuivatusta kypsennettyyn kasvattaa niiden kokoa: yhdestä kupillisesta kuivattuja kikherneitä tulee kypsennettynä noin 2 kupillista.
Näin se tehdään:
- Sieppaa kuivatut kikhernet läpi ja etsi niistä roskia tai herneitä, jotka ovat huomattavan värittyneitä. Huuhtele kylmällä vedellä.
- Pane kikherneet suureen kulhoon ja peitä sentin verran vedellä. Anna liota yön yli tai 12 tuntia (ei tarvitse laittaa jääkaappiin).
- Tyhjennä ja siirrä kikherneet suureen kattilaan. Peitä tuoreella vedellä. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori mahdollinen vaahto pois. Kun vaahto on poissa, vähennä kiehuvaksi ja keitä noin 1 tunti tai kunnes ne ovat pehmeitä ja mureita, mutta eivät putoa mössöksi.
- Korvattuja kikherneitä voi säilyttää jääkaapissa katetussa astiassa noin 3 päivää.
Huomautus: Älä suolaa kikherneitä kypsennyksen aikana, sillä se voi tehdä niistä sitkeitä.
Keittäminen kikherneillä
Kikherneet ovat globaalina elintarvikkeena huomattavan monikäyttöisiä:
- Italiassa ne jauhetaan jauhoksi, josta valmistetaan kreppimäisiä pannukakkuja, joita sanotaan soccaksi.
- Intialaiset kokit jakavat ne ja käyttävät niitä chana dal -juuston pääainesosana, ja jauhettuna jauhoksi papadumeja ja muita paistettuja leipiä ja leivonnaisia varten.
- Hummus on dippi, jota käytetään myös kastikkeena ja joka on suosittu monissa Lähi-idän ja Välimeren keittiöissä. Se on sose kikherneistä ja tahinista (seesaminsiemenistä valmistettu tahna) sekä valkosipulista ja sitruunasta. Katso reseptimme.
- Salaateissa ne tuovat raakavihanneksille välittömästi lisää monimutkaisuutta ja tilavuutta. Rakastan niitä yksinkertaisessa salaatissa, jossa on silputtuja raakaporkkanoita ja sitruunavinegretteä. Katso reseptimme.
- Niiden rakenne ja maku yhdistyvät kauniisti pastan kanssa. Arthur Schwartz sisällytti hiljattain ilmestyneeseen ja varsin loistavaan The Southern Italian Table -keittokirjaansa reseptin yhdestä herkullisimmasta pastasta, jota olen koskaan valmistanut. Eikä se voisi olla yksinkertaisempi. Meillä on hänen reseptinsä Flat Pasta and Ceci, joka on maustettu rosmariinilla, valkosipulilla ja punapippurihiutaleilla.
- Kikherneet ovat suosittuja myös Espanjassa. Mark Bittman, joka on viettänyt aikaa Espanjassa työskennellessään useiden televisio-ohjelmiensa parissa, julkaisi hiljattain The New York Timesissa reseptin pannulla paistetuista kikherneistä pinaatin ja Chorizon kera. Olen tehnyt sitä (jätin sherryn pois) ja tarjoillut sitä merenelävien lisäkkeenä. Olemme lisänneet alla olevan linkin hänen reseptiinsä.
- Lisää niitä keittoihin, muhennoksiin tai pataruokiin, niin saat nopeasti lisää makua, ravintoa ja täyteläisyyttä. Lisään niitä aina purkillisen mihin tahansa suosikki minestronekeittoon, sillä rakastan sitä, miltä kikherneet maistuvat pitkään kypsytettyjen tomaattien ja vihreiden, kuten lehtikaalin tai pinaatin, kanssa.
- Käristetyt kikherneet ovat terveellinen välipala. Oliiviöljyssä rapeiksi kypsennettyinä ne ovat koukuttava vaihtoehto wasabi-herneille tai pähkinöille, joissa on enemmän vähemmän terveellistä rasvaa. Paistettuja kikherneitä varten on monia reseptejä, mukaan lukien huuhdeltujen ja täysin kuivattujen säilykekikhernesäilykkeiden heittäminen pieneen määrään jauhoja ja uppopaistaminen 375-asteisessa öljyssä.
- Haluatko vähemmän rasvaa? Voit paistaa niitä pannulla pienessä määrässä oliiviöljyä sekä suolassa ja jauhetussa kuminassa, kunnes herneistä tulee ruskeita ja rapeita. Katso reseptimme.