Hieman ikää ei ole koskaan kenellekään pahitteeksi – ellei sitten tarkoiteta yhä enemmän natisevia polviamme ja yhä hämärtyvää muistiamme tai yhä kipeämpiä selkänojia. Okei, unohda se. Meille kuolevaisille ikä tekee kipeää, piste. Mutta kun on kyse sellaisista kulinaristisista herkuista kuin viini, juusto ja punainen liha, iällä on voima parantaa makua ja syventää nautintoa.
Tämä pätee erityisesti kuivakypsytettyyn naudanlihaan, joka on tunnetusti täyteläisemmän makuista ja mureammasta koostumuksesta – ja myös kalliimmasta hinnasta – kuin tuoreet kollegansa. Mutta mikä kuivakypsytyksessä on sellaista taikaa lihassa?
Vaikka arvostaisitkin sitä, mitä kuivakypsytetty pihvi tekee makunystyröillesi, saattaisit ehkä unohtaa, miten kuivakypsytetty pihvi tuottaa tällaisen transsendentin kokemuksen. Siksi selvitämme ruokatutkijoiden ja kokkien avulla, mitä kuivakypsytetty naudanliha tarkalleen ottaen on ja miten kuivakypsytys toimii.
Mitä kuivakypsytys on?
”Epäseksikäs tapa selittää se on se, että kuivakypsytys on lyhyesti sanottuna hallittu rappeutumisprosessi”, sanoo Katie Flannery, lihakauppias ja Flanneryn naudanlihan toimitusjohtaja. ”Alkuainekset altistetaan hapelle, mikä antaa lihan luonnollisten entsyymien toimia”, hän sanoo. ”Ne ovat aerobisia bakteereja, joten ne tarvitsevat happea selviytyäkseen. Ne heräävät eloon ja alkavat hajottaa lihan molekyylisidoksia.” Tämä puolestaan muuttaa palan makua ja rakennetta.
Kuivakypsytys näyttää kirjaimellisesti huoneelta, joka on täynnä homeisia ruhoja. Kuivakypsytysprosessissa liha roikkuu kosteussäädellyssä ympäristössä siten, että kaikki sen sivut ovat alttiina esteettömälle ilmavirralle koko palan ympärillä. ”Sitten pihveihin pääsee hyvää hometta, joka alkaa hitaasti hajota ja lisää haihtumista”, sanoo Chris Pandel, Chicagossa sijaitsevan Swift and Sonsin keittiömestari. ”Ajan myötä lihasta poistuu kosteutta. Kun näin tapahtuu, home jatkaa elämäänsä ja kasvaa. Se on kuin home sinihomejuustossa – se on hyvää hometta, ei pahaa hometta.”
Tietenkin, ennen kuin tuo naudanlihapala pääsee lautasellesi, kaikki home leikataan pois, jolloin jäljelle jää vain ”pehmennettyä, outoa, herkullista lihaa”, Pandel sanoo. Hän kuvailee kuivakypsytetyn lihan makua pähkinäisyydeksi, jota et saa märkäkypsytetystä pihvistä. Samoin siitä tulee mureampaa ja sen suutuntuma on erilainen.
Pihvi Pandelin Swiftistä & Pojan kuva: Courtesy of Swift & Sons
Miten kuivakypsytys muuttaa lihan makua ja rakennetta?
Kosteuden häviäminen on yksi seikka, joka muuttaa kuivakypsytetyn lihan makua. ”Se lähinnä tiivistää jäljellä olevan kudoksen”, sanoo Harold McGee, elintarviketutkija ja Keys to Good Cooking -kirjan kirjoittaja: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes. ”Liha koostuu noin 75 prosenttisesti vedestä. Jos muutama prosentti haihtuu … jäljelle jäävä vesi on väkevämpää, joten maku on väkevämpi.”
Flannery vertaa prosessia keittiössä asiansa osaaville liemen pelkistämiseen demiglaasiksi. ”Sinulla on tuo kattila hellalla. Kun yhä enemmän ja enemmän kosteutta haihtuu, nesteen maku tiivistyy yhä enemmän. Naudanlihassa veden haihtuessa naudanlihan luonnollinen maku voimistuu”, hän sanoo.
Mutta myös kemialliset muutokset vaikuttavat makuun. ”Vanhenemisen aikana jotkin lihan makuyhdisteet ja muut molekyylit kokevat kemiallisia muutoksia, jotka lisäävät joitakin makukomponentteja ja vähentävät toisia”, sanoo Joe Regenstein, Cornellin maatalous- ja biotieteiden korkeakoulun elintarviketieteiden laitoksen professori.
Lihassolut koostuvat monista erilaisista materiaaleista, joista tärkeimpiä ovat proteiinit, jotka mahdollistavat lihaksen supistumisen, ja molekyylit, jotka ruokkivat tätä prosessia, kuten glykogeeni, dna:t ja rna. Kuivakypsytyksen aikana nämä suuret, mauttomat molekyylit hajoavat pienemmiksi, maukkaiksi fragmenteiksi, McGee selittää.
”Kaikki nämä molekyylit ovat suhteellisen suuria, ja kun entsyymitoiminta hajottaa ne, ne muodostavat fragmentteja, jotka ovat maukkaampia kuin alkuperäiset suuret molekyylit”, hän sanoo. ”Jotkut proteiinit hajoavat aminohapoiksi. Ne voivat olla hieman kitkeriä, maukkaita, kuten MSG:ssä, ja DNA/RNA-materiaali voi hajota muiksi molekyyleiksi, jotka ovat maukkaita ja parantavat MSG:n maukkautta”. Ja glykogeeni hajoaa sokereiksi, jotka ovat makeita.”
Kuivakypsytys muuttaa myös lihan rakennetta. ”Lihalla on hyvin monimutkainen sisäinen rakenne, jota voi olla vaikea purra läpi. Kun osa näistä proteiineista hajotetaan, hampaat pääsevät nyt helpommin lihan läpi”, Regenstein sanoo.
Mitkä ovat parhaita kuivakypsytetyn lihan paloja?
Kuivakypsytetään pikemminkin kokonaisia alkupihvejä kuin yksittäisiä pihvejä, mutta kuivakypsytyksen käyttäminen edellyttää, että lihassa on hyvä luun tai rasvan suojaava kerros. Tämä tarkoittaa, että on vähemmän pinta-alaa, joka on leikattava pois myöhemmin. ”Filettä ei yleensä kypsytetä, koska sitä ei suojaa luu tai rasva, Flannery sanoo. Kuivakypsytys on tuhlausta, koska jokainen ilmalle altistunut lihan puoli hajoaa nopeammin kuin sisäpuolella oleva liha.” Luuton New York Strip tai ribeye ovat hyviä ehdokkaita kuivakypsytykseen, Pandel sanoo.
Ribeye on loistava pala kuivakypsytykseen. Kuva: J: Kevin Marple
Mikä on ihanteellinen aika lihan kuivakypsyttämiselle?
Lihan kuivakypsyttämisen ihanteellinen kesto riippuu todellakin yksilöllisestä mausta. Flanneryn mielestä sopiva aika on noin 30-35 päivää. ”Vähittäisasiakkaille käytämme 35 päivää, mutta ravintola-asiakkaille 18-20 päivää”, hän sanoo. ”Tämä johtuu siitä, että ravintola-alalla, jos ruokailija ei tunne kuivakypsytettyä naudanlihaa, hänen ensireaktionsa saattaa olla, että jokin on pielessä.”
Pandel sanoo pitävänsä noin 45 päivää kypsytetystä lihasta. ”Siitä huomaa, että se on kypsytetty, mutta se ei ole epämiellyttävää”, hän sanoo. ”Olemme menneet pidemmälle. Pihviravintolan pyörittämisessä on kyse henkilökohtaisista mieltymyksistä. Jotkut pitävät siitä todella funky, mutta joillekin se on liian kammottavaa.”
Ja mitä pidempään kypsytetään, sitä funkympi maku tulee. ”Kuivakypsytetyssä lihassa on kyllä ainutlaatuinen tuoksu ja maku. Funky on hyvä tapa kuvata sitä”, hän sanoo. ”Se on täyteläisempi maku 30 päivän ikään asti”. Kun kypsytystä jatketaan pidempään, ja jos kypsytystä jatketaan todella pitkään, esimerkiksi 60-90 päivää, siihen kehittyy kunnon sinihomejuustofunkki. Se tuoksuu huomattavasti sinihomejuustolta.”
Miksi kuivakypsytetty liha on kalliimpaa?
Kuivakypsytetyn lihan hintalappu on kalliimpi, mutta kyse on muustakin kuin vain hienosta nimityksestä. ”Korkeampiin hintoihin reagoidaan ymmärtämättä täysin, miksi kuivakypsytetty liha on kalliimpaa”, Flannery sanoo. ”Emme lisää hintaan 50 prosenttia lisää siksi, että meistä tuntuu siltä. Se on kalliimpi tuote valmistaa.”
Homeisten osien poistamisen ja kosteuden haihtumisen seurauksena voi menettää jopa 50 prosenttia alkupainon alkuperäisestä painosta, Flannery selittää. Tämä tarkoittaa, että jos lihakauppias osti kymmenen kiloa lihaa, hänellä saattaa olla vain viisi kiloa myytävää jäljellä, kun liha on kypsytetty, mikä käytännössä kaksinkertaistaa siitä maksetun hinnan.
Adam Perry Lang kypsytyshuoneessaan. Kuva: Josh Telles
Dry-Aging Vs. ”Märkäkypsytys”
Joskus saatat kuulla myös sanan ”märkäkypsytys” kuvaavan lihapalaa. Märkäkypsytyksellä tarkoitetaan lihaa, joka on kypsytetty tyhjiöpakatussa muovipussissa. ”Lihaa pidetään viikkoja tai kuukausia suljettuna muovipussiin, joka estää haihtumisen, joten vettä ei häviä samalla tavalla eikä maku pääse keskittymään samalla tavalla”, McGee sanoo.
”Sanon sen vain: Märkäkypsytys on paskapuhetta. Se on pohjimmiltaan sitä, että tuotteeseen saadaan sana ”ikääntyminen” ilman, että se kärsii kuivakypsytyksen aiheuttamasta massiivisesta häviöstä”, Flannery sanoo. ”Koska kuivakypsytys on niin kallista, se on yksi syy siihen, että ihmiset tyrkyttävät märkäkypsytystä. Siinä ei tapahdu trimmihäviötä eikä kosteushäviötä. Se on kuitenkin viileää, koska se on kypsytetty.”
Märkäkypsytyksellä ei saavuteta pähkinäistä makua tai samaa suutuntumaa kuin kuivakypsytetyllä pihvillä. ”Kuivakypsytystä ei voi väärentää. Et voi tiivistää aikaa. Se on todella ainutlaatuinen tuote”, Flannery sanoo.