Oluet, kuten kehomme, koostuvat pääosin vedestä. ”Vesi on oluen tärkein ainesosa”, sanoo Max Unverferth, yksi liikkuvan olutyritys Nowhere in Particularin kolmesta panimosta.
Vesi on itse asiassa niin tärkeää, että eri paikkojen veden erot vaikuttavat – joskus syvästi – oluen makuun. Ja vaikka on vaikea selittää, mikä tarkalleen ottaen aiheuttaa nämä erot vedessä, ne päätyvät eroihin oluessa. ”Itärannikon oluet ovat yleensä hieman maanläheisempiä, länsirannikon oluet kosteampia ja keskilännen oluet mehukkaampia”, Unverferth sanoo. ”Suuri osa tästä voi johtua myös ainesosista ja panimomenetelmistä, mutta veden merkitystä oluen yleiseen makuun ei voi liioitella.”
Seksikkäämpää olisi ehkä puhua märkähumaloinnista ja kuivahumaloinnista, kiehutusajoista ja Danko vs. Carolina Heritage Rye -ruis -menetelmän eduista. Mutta jos jätät H2O:n huomiotta, olut kuolee veteen.
Vesi on oluelle kuin Kris Jenner Kardashianeille. Tiedät, että hän on siellä, kulissien takana, tekemässä karmaisevaa, kynsikarvaista, piikkitukkaista jujutsuaan, ja hänen voimiaan voi selvästi käyttää hyvään – tai pahaan. Häntä on tarkkailtava ja valvottava pakkomielteisesti, ja hänet on usein suodatettava epämiellyttävien asioiden poistamiseksi. Kun hänet on suodatettu, hän vaatii joskus lisämanipulaatiota. Mutta missään tapauksessa häntä ei voi jättää huomiotta, hylätä tai millään tavoin vähätellä. Hän viiltää sinut.
Vesi on oluelle kuin Kris Jenner Kardashianille. Tiedät, että hän on siellä, kulissien takana… Mutta missään tapauksessa häntä ei voi sivuuttaa.”
Tyypillinen olut koostuu 90-95-prosenttisesti vedestä, joten panimoidensa arvoiset panimomestarit käyttävät paljon aikaa tuon aineen murehtimiseen. Tämä huoli on erityisen tärkeää Nowhere in Particularin kaltaisille panimoille (puhumattakaan Evil Twinista, Mikkeleristä ja vastaavista), jotka matkustavat paikasta toiseen, vuokraavat tiloja sieltä ja täältä, tekevät yhteistyötä sieltä ja tekevät hyvää pienpanimo-olutta budjetilla (ja ajattelutavalla), joka ei salli pysyviä tiloja.
Juuri kuluneen vuoden aikana he ovat panneet oluita Coloradossa, Detroitissa ja Ohiossa. San Francisco on seuraava. ”Teemme pieniä eriä jokaisessa paikassa, ja se antaa meille mahdollisuuden käyttää erilaisia kausittaisia raaka-aineita, jotka ovat omaleimaisia kullakin alueella”, Unverferth selittää.
Mutta vesi on jatkuvasti ongelma. ”Emme koskaan edes harkitsisi käyttävämme vettä suoraan hanasta, koska se voi sisältää hivenmineraaleja tai muita elementtejä, jotka voivat reagoida oluissamme odottamattomalla tavalla”, hän sanoo. ”Emme ole yhdessä paikassa tarpeeksi kauan sopeutuaksemme sen veden alueellisiin omituisuuksiin.”
Veden juominen ja peukalon nostaminen ylös tai alas ei ilmeisesti riitä, selittää Unverferth, joka on opiskellut yliopistossa kemiaa. ”Me hajotamme veden ja rakennamme sen sitten uudelleen.”
Nowhere in Particular käyttää veden puhdistamiseen käänteisosmoosia, joka lähinnä poistaa vedestä ionit, molekyylit ja suuremmat hiukkaset. Tämän korkeapainepumppujärjestelmän avulla 95-99 prosenttia liuenneista suoloista poistetaan. Kun vesi on puhdistettu, Max ja hänen kollegansa – ja useimmat muutkin vakavasti otettavat panimot, niin pienpanimot kuin kaupalliset panimotkin – voivat lisätä haluttuja elementtejä veteen, ennen kuin he siirtyvät reseptinsä pariin.
Vesi ja sen suodattaminen on olennainen osa panimotoimintaa riippumatta siitä, millä tavalla sen leikkaa, selittää Richie Saunders, Shmaltz Brewingin pääpanimomestari. Saundersille kyse on veden alueellisten vaihteluiden suodattamisesta eri paikoissa tai joskus sen lisäämisestä takaisin. ”Kun me panimot tarkastelemme perinteisiä eurooppalaisia vesiprofiileja, tarkastelemme yleensä mineraalipitoisuutta, jotta voimme jäljitellä vettä vastaamaan olutprofiileja ja ominaisuuksia, joita yritämme jäljitellä Yhdysvalloissa tuotetuissa oluissamme”, Saunders sanoo. Sanotaan, että asut Dublinissa ja haluat valmistaa IPA:ta. Haluat manipuloida vettä niin, että se sopii erinomaisesti valmistamallesi oluelle, etkä vain luota Dublinin tarjoamaan veteen. ”Niin, poistat terroir-elementin”, Saunders myöntää. ”Mutta kun suodatamme vettä, emme ajattele ottavamme pois luonnetta – pikemminkin maksimoimme lopputuloksen, koska pystymme viemään veden pohjaan ja sallimme itsemme rakentaa veden lähes mihin tahansa mineraaliseokseen, johon keskitymme niiden makuelementtien perusteella, joita yritämme kehittää.”
Kun lähestymme tiettyä oluttyyliä, kovuus ja emäksisyys voivat olla tekijä. Niin voi olla myös hivenaineet. Esimerkiksi pilsnerit, Tšekin tasavallan tunnusomainen olut, on historiallisesti valmistettu pehmeällä vedellä eli vedellä, jossa ei ole korkeita ionipitoisuuksia. Emäksisessä vedessä on suurempia pitoisuuksia bikarbonaatteja, joilla voi olla yllättävä vaikutus jyviin kiehumisprosessin aikana. Hapot irtoavat jyvistä keittämisen aikana, ja veden emäksisyys neutraloi ne, mikä voi heikentää makua tai saada lopputuotteesta viinin kaltaisen ominaisuuden. Vesi, joka sisältää runsaasti kalsiumkloridia, tuottaa yleensä humalaisempia oluita, koska humala tarttuu kalsiumiin.
Jos kiertävät panimot ovat riippuvaisia puhdistusmenetelmistä täydellisen veden käänteisrakentamiseksi, mitä pysyvissä tiloissa toimivat panimot tekevät? Shmaltz Brewing Co:lla, joka on kulkenut tilapäisten ja pysyvien tilojen välillä olosuhteiden, ei suunnittelun, vuoksi, on lintuperspektiivistä käsitys molemmista eetoksista. Jeremy Cowan perusti panimon vuonna 1996 puolivahingossa San Franciscossa, kun hän valmisti 100 laatikkoa He’Brew-olutta ja toimitti sitä käsin ympäri Bay Areaa isoäitinsä Volvon takapenkiltä. Vuonna 2003 Shmaltz muutti Mendocino Brewing Co:n tiloihin Saratoga Springsissä, New Yorkissa, ja vuonna 2013 panimo avasi toivottavasti pysyvän pääkonttorinsa Clifton Parkissa, New Yorkissa sijaitsevaan 20 000 neliömetrin panimoon.Y.
Smaltzin luomat panimot ovat aina olleet hellittämättömän outoja, ja niiden kieli poskessa olevat nimet ovat She’Brew Double IPA, Hop Orgy ja Funky Jewbelation, mutta niillä on vakavasti otettavaa olutnörttiyttä. Panimo on voittanut läjäpäin tunnustuksia, muun muassa useita kultamitaleita oluen maailmanmestaruuskilpailuissa.
Vapaan ulkonäön takana on kuitenkin Saunders ja hänen tiiminsä tieteellisesti ajattelevia panimoita, jotka mittailevat, puuhastelevat ja viimeistelevät. Saunders on ansainnut alalla maineen siitä, että hän osaa toteuttaa metodista hulluutta, ja sen vuoksi Saunders tekee paljon sopimuspanimoita muille olutmerkeille. Ja kun he valmistavat olutta länsirannikolta tai ulkomailta kotoisin olevalle miehistölle, on todennäköistä, että hienovaraiset vedenlaadun erot kiertävät suodatustekniikan ja imeytyvät lopputuotteeseen, ellei lisävarotoimiin ryhdytä.
”Kun panimot pyytävät meitä monistamaan tuotemerkkejä heille laitoksessamme, odotetaan, että täällä valmistetut tuotteet täyttävät samat standardit kuin kotipanimossa tai muussa sopimustuotantoon perustuvassa panimotehtaassa tuotetut tuotteet”, Saunders sanoo. Eroja on kuitenkin olemassa, ja usein nämä makuerot johtuvat vedestä. ”Voimme tuoda panimossamme samoja raaka-aineita kuin sopimuspanimo käyttää kotitehtaallaan, mutta veden laatu voi olla ratkaiseva tekijä”, hän selittää. ”Usein käydään keskusteluja veden laadusta ja veden säätämisestä ennen kuin päästään puhumaan resepteistä siitä näkökulmasta, mitä useimmat ihmiset pitävät panimoraaka-aineina. Onneksi meidän on ollut hyvin helppoa manipuloida veden ainesosia niin, että saamme juuri sitä, mitä etsimme vedestä reseptiä varten.”
Panimoteollisuuden suhde elämää antavaan eliksiiriinsä on yhtä monitahoinen kuin Keeping up with the Kardashians -ohjelman kauden päättävä twist. Olutta varten viljeltyjen jyvien ja humalan viljelystä suodatukseen liittyvään jätteeseen ja itse pullon valmistukseen asti eräässä tuoreimmassa aiheesta saatavilla olevassa tutkimuksessa arvioidaan, että yhden litran oluen valmistamiseen tarvitaan noin 300 litraa vettä. Toisessa WWF:n/SABMillerin tutkimuksessa todettiin, että yhden olutlitran valmistamiseen tarvitaan 60-180 litraa vettä. Oli miten oli, se on hirviömäinen jalanjälki.
Ja ilmastonmuutoksen ja kuivuuden aikana – erityisesti Kalifornian kaltaisissa olutta janoavissa vesinälkäisissä osavaltioissa – tämä on erityisen huolestuttavaa kaikille. Vastuulliset panimot tekevät parhaansa säästääkseen ja säästääkseen mahdollisuuksiensa mukaan; Sierra Nevada on vähentänyt vedenkäyttöään 25 prosenttia viime vuosina, kun taas muut kaivavat kaivoja ja rakentavat jätevedenpuhdistamoja. Toiset, kuten Bear Republic ja Stone Brewing, investoivat miljoonia ”vihreisiin” vedenpuhdistusjärjestelmiin, joiden avulla ne voivat kierrättää vettä.
Stone Brewing yritti olla vihreämpi kuin vakavimmatkin kalifornialaiset hipit ja loi todellisen wc-tölkkioluen. San Diegolainen panimo esitteli maaliskuussa viisi tynnyriä osuvasti nimettyä Full Circle Pale Alea, joka on valmistettu kierrätetystä jätevedestä. Itse pormestari saapui paikalle nauttimaan Stonen ensimmäistä julkista maistiaista bidee-oluesta ja julisti sen sekä ”fantastiseksi” että myös ”herkulliseksi.”
Jopa nykytapahtumia välttelevät suupielet joukossamme ovat tietoisia viimeaikaisista julkisista vesiskandaaleista. Michiganin Flintin lyijystä 13 osavaltion juomavedestä löytyneisiin myrkyllisiin kemikaaleihin me kaikki tiedämme, ettemme aina tiedä, mitä vedessämme piilee.
Mutta kuka tiesi, että olutvesi, vaikka se voikin olla wc-vesi, ei voi olla hanasta tulevaa?