Aasialaiset nuudelit eroavat pastasta siinä, että niissä käytetään laajempaa valikoimaa jauhoja ja tärkkelystä, joten niitä ei keitetä samalla tavalla. Niitä valmistetaan myös pitempinä säikeinä kuin pastaa, joka symboloi pitkää ikää.
Ei liene siis mikään yllätys, että käsitys siitä, että Marco Polo toi nuudelit Italiaan palatessaan Kiinasta vuonna 1295, on kulinaarinen myytti, joka ei kuole. Viimeaikaiset arkeologiset löydöt ja tieteelliset tutkimukset osoittavat, että pasta on todennäköisesti peräisin Persiasta; varhaisin resepti pastan keittämiseen löytyy 10. vuosisadan arabien keittokirjasta Kitab al tabikh va islah al-aghdhiya al makulat. Persialaisen ruoan tuntija Najmieh Batmanglij kirjoittaa kirjassa Silk Road Cooking: A Vegetarian Journey, että ”luultavasti arabit toivat nuudelit ja niiden valmistukseen tarvittavan kovan durumvehnän Italiaan yhdeksännellä vuosisadalla Sisilian ja Genovan kautta.”
”Kukaan ei tiedä tarkalleen, miten pastan valmistustekniikka päätyi Kiinaan”, Batmanglij kirjoittaa. ”Se, mitä voidaan sanoa varmuudella, on se, että ennen Han-dynastian aikaa (202 eaa-220 jKr.) maasta puuttuivat myllyt, joilla jauhoja voitiin jauhaa suuressa mittakaavassa.” Tarvittavat myllylaitteet rakennettiin kuitenkin Silkkitien myötä, ja pian Han-kokit tutkivat ja kokeilivat erilaisia niin sanottuja nuudeliruokia. ”Dynastian loppuun mennessä Kiina oli jo kehittänyt tekniikan taikinan heiluttamiseksi yksittäisiksi säikeiksi”, Batmanglij jatkaa. ”Nämä keitettiin ja tarjoiltiin erilaisten mausteiden kera, ja vaikka niitä pidettiin yleisesti tavallisena ruokana, ne olivat niin herkullisia, että jopa keisari söi niitä.”
Ei ole kovinkaan kauan siitä, kun ainoa aasialainen nuudeli, jota amerikkalaiset saivat, oli ramen – asuntolahuoneiden ja nopeiden toimistolounaiden peruselintarvike. Ajat ovat kuitenkin muuttuneet, ja nykyään tarjolla oleva laaja valikoima voi jättää länsimaiset kotikokit hieman hämmentyneiksi. Pitäisikö ne liottaa ennen keittämistä? Pitääkö niitä keittää lainkaan? Miten ne tarjoillaan?
Seuraavassa on joitakin yleisimpiä lajikkeita. Kuivattuja nuudeleita löytyy monista supermarketeista sekä aasialaisista ruokakaupoista ja nettilähteistä. Tuoreita nuudeleita saa parhaiten aasialaisesta ruokakaupasta, jonne toimitetaan päivittäin esimerkiksi riisilehtinuudeleita. Ja jos kaikki tämä puhe saa sinut nälkäiseksi sekoituspaistamiseen, olemme auttaneet sinua näillä vinkeillä wokin ostamiseen ja sekoituspaistamisen perusteisiin.
Riisi-vermiselli: Tämän kuivatun ohuen, ohuen, läpikuultavan nuudelin neutraali, lähes mauton maku, joka on valmistettu puristetusta riisijauhotahnasta, tekee siitä erittäin monipuolisen. Se on yleinen kiinalaisissa ja kaakkoisaasialaisissa ruokalajeissa, ja se antaa tekstuuria ilman bulkkia sekoituskastikkeisiin, salaatteihin, kesäkääryleisiin ja muihin ruokalajeihin. Rice vermicelliä myydään suurissa sellofaaniin käärityissä nipuissa. Ennen käyttöä sekoitusruoissa tai muissa ruokalajeissa, peitä kiehuvalla vedellä ja anna seistä, kunnes se on pehmeää, noin 5 minuuttia, sitten valuta ja taputtele kuivaksi. Jos lisäät ruoka-annokseen tai muuhun kypsennettyyn ruokaan, pidä liotusaika lyhyenä; valuta, kun se on vielä al dente.
Riisitikkunuudelit (Banh Pho): Jos olet syönyt pad thaita, olet syönyt näitä kuivattuja litteitä nuudeleita, jotka on valmistettu riisijauhosta ja joskus tapiokajauhosta. Ne ovat leveämpiä ja paksumpia kuin riisivermicelli ja joustavampia. Liota kiehuvassa vedessä, kunnes ne ovat pehmenneet, enintään 25-30 minuuttia, ennen käyttöä.
Bean Thread Noodles (Bean Thread Vermicelli, tai Cellophane tai Glass Noodles): Nämä läpinäkymättömät kuivatut nuudelit, joita myydään usein lankamaisissa nuudeleissa, on valmistettu mungopaputärkkelyksestä (ja joskus tapiokatärkkelyksestä). Niitä on saatavana ohuina, pyöreinä säikeinä tai litteinä, kuten fettuccinea. Vaikka ne ovat melkein mauttomia, niiden ihanan hyytelömäinen rakenne tarkoittaa, että ne imevät itseensä minkä tahansa herkullisen liemen maun, johon ne laitetaan; ei voi mennä pieleen esimerkiksi Deborah Madisonin vihannesliemellä, josta kirjoitin viime viikolla, varsinkin jos keittämisen päätteeksi sekoitat joukkoon loraus misoa. Papulankoja kannattaa liottaa kiehuvassa vedessä 3-5 minuuttia.
Makea perunavermicelli (Dang Myun tai korealainen vermicelli): Bataattitärkkelyksestä valmistetut korealaiset nuudelit ovat pidempiä ja vahvempia kuin papulangoista valmistetut vermicellit. Kypsennettäessä harmaasävyiset säikeet muuttuvat läpikuultaviksi, ja niissä on miellyttävän liukas pureskeltavuus ja mieto mutta maanläheinen maku. Bataattivermicelliä käytetään ihanassa korealaisessa juhlaruuassa jap chae, nuudeleissa, joissa on lihaa ja vihanneksia. Niitä ei tarvitse liottaa ennen keittämistä.
Soba-nuudelit: Näitä suoran taupinvärisiä japanilaisia nuudeleita myydään useimmiten kuivattuina, tyylikkäissä pakkauksissa. Ne on valmistettu tattarijauhosta tai tattari- ja vehnä- tai jamssijauhon sekoituksesta, ja ne ovat pähkinäisen makuisia, ja ne ovat herkullisia keitoissa tai kylminä ja sellaisenaan dippikastikkeen kanssa. Tähän aikaan vuodesta käytän aina Gourmetin suosikkireseptiä, jossa on herneenversoja ja shiitake-sieniä; se maistuu kuin kevät kulhossa. Kuivattuja nuudeleita ei tarvitse liottaa, mutta tarkista pakkauksen ohjeet, joihin kuuluu kylmän veden lisääminen kypsennyksen aikana.
Thin Chinese Egg Noodles (Hong Kong Noodles): Vehnäjauhoista ja kananmunasta valmistettuja perinteisiä tuoreita ohuita pyöreitä nuudeleita käytetään monissa aasialaisissa ruokalajeissa, kuten chow meinissä – kantonilaisessa lohturuoassa. Ne ovat kiinteämpiä kuin litteät stir-fry-nuudelit (ks. jäljempänä), ja niiden rakenne on koukuttavan pureskeleva. Ne kypsennetään ensin kiehuvassa vedessä, minkä jälkeen ne viimeistellään toisella tavalla: ne lisätään sekoituspaistiin tai haudutukseen tai muotoillaan kakuiksi ja paistetaan. Koska ne kypsennetään kahteen kertaan, niitä ei saa keittää liikaa keitettäessä; niiden on oltava al dente, kuten pastan. Kun ostat nuudeleita, muista, että niiden väri voi vaihdella kullankeltaisesta epäilyttävän kirkkaan keltaiseen; tarkista etiketistä, että ostat nuudeleita, jotka saavat värisävynsä kananmunista, ei elintarvikeväristä.
Litteitä kiinalaisia munanuudeleita: Kuten ohuet munanuudelit, myös nämä tuoreet nuudelit valmistetaan vehnäjauhoista ja kananmunasta, mutta ne muistuttavat enemmän linguinea. Ne kypsennetään yleensä kahdesti – kerran kiehuvassa vedessä ja sitten uudelleen sekoitettuna tai muulla tavoin.
Hokkien-nuudelit: Nämä vehnäjauhoista ja kananmunasta valmistetut öljytyt tuoreet nuudelit tulivat Malesiaan Hokkien-kiinalaisten toimesta, ja niitä käytetään nykyään sekoitusruoissa kaikkialla maailmassa. Ne muistuttavat paksuudeltaan spagettia ja ovat rakenteeltaan melkein lihaisia. Jos sinulla on valinnanvaraa, osta nuudelit tyhjiöpakattujen nuudeleiden sijasta irtopakattuina; ne ovat tuoreempia. Valmistaaksesi ne peitetään kiehuvaan veteen ja annetaan seistä 30 sekunnista 1 minuuttiin. Valuta hyvin ja lisää kastikkeisiin, keittoihin, kuten laksaan, tai mee gorengiin.
Rice Sheet Noodles (He Fun, Ho Fun tai Ho Fan): Tuoreus on valttia näissä riisijauhosta valmistetuissa rehevissä valkoisissa nuudeleissa. Niitä myydään valmiiksi leikattuina tai taiteltuina öljyttyinä levyinä, jotka voit leikata halutun levyisiksi suikaleiksi. Ne ovat kantonilaisten sekoitusruokien ja singaporelaisten hawker-ruokien, kuten char kway teow’n, tähti.
Udon-nuudelit: Vehnäjauhoista valmistetut paksut, valkoiset japanilaiset udon-nuudelit ovat maalaismaisia ja täyttäviä. Voit käyttää joko kuivattuja tai tuoreita udon-nuudeleita keittoihin tai haudutuksiin, tai niitä voi syödä jäähdytettyinä salaatissa tai dippikastikkeen ja erilaisten lisukkeiden, kuten raastetun tuoreen inkiväärin, norin, hienonnetun vihreän sipulin, wasabin tai seesaminsiementen kanssa. Japanilaisen ruoan asiantuntijalla Elizabeth Andohilla on vinkkejä kuivatun udonin valmistukseen.