Vuosien ajan, aina kun joku kysyi Marylandin yliopiston maatalous- ja luonnonvarakorkeakoulun tiedemieheltä Bryan Butlerilta, miksi koulu ei työskennellyt humalan parissa, joka on yksi oluen valmistuksen tärkeimmistä ainesosista, hän antoi saman lyhyen, yksinkertaisen vastauksen: ”
Kyse ei ole niinkään siitä, että Marylandissa tai itärannikolla yleisemmin ei voisi ehdottomasti kasvattaa humalaa. Ennen kieltolakia Marylandissa oli kukoistava panimoteollisuus, ja pelkästään Baltimoressa on tiettävästi yli 100 panimoa. Maanviljelijät kaikkialla Keski-Atlantilla viljelivät humalaa olutta varten – Marylandissa he viljelivät humalaa niin paljon, että 10 prosenttia osavaltion panimoiden käyttämästä humalasta saatiin. Nykyäänkin kourallinen viljelijöitä jatkaa tätä perinnettä. Humala, joka on yksi kolmasosa panimon kolminaisuudesta viljan ja hiivan ohella, on kuitenkin oikukas viljelykasvi, joka sopii paremmin lännen kuivempaan ja vakaampaan ilmastoon. Nykyään yli 75 prosenttia Yhdysvalloissa viljellystä humalasta viljellään pienellä alueella Washingtonin itäosassa, joka tunnetaan nimellä Yakima Valley, ja nämä humalat ovat nousseet kaupallisen ja käsityöläisolueteollisuuden hallitsijoiksi.
Humalaa – Humulus lupulus -nimisen yrttimäisen köynnöskasvin kukkaa – ovat viljelleet jo vuosisatojen ajan maanviljelijät, jotka ovat halunneet lisätä oluiden makua; ensimmäiset kirjatut merkinnät humalan käytöstä aromiaineena ovat peräisin 800-luvulta, jolloin Saksassa asuvat benediktiiniläismunkit kasvattivat humalaa omissa yrttipuutarhoissaan. Mitä viljelykasveihin tulee, humala on kuitenkin ailahtelevaa sorttia. Ne vaativat pitkiä päiviä ja lyhyitä öitä kasvukauden aikana, ja ne vaativat muutaman kuukauden ajan kylmää lämpötilaa – 40 celsiusastetta tai kylmempää – muutaman kuukauden ajan ennen kuin ne voivat muodostaa käpyjä, mikä tarkoittaa, että ne kasvavat realistisesti ottaen erityisen hyvin vain pienellä alueella Yhdysvalloissa, 40 ja 50 leveysasteen välillä. Humala on myös altis tuholais- ja tautipaineille, erityisesti vakavalle sienitaudille, Hop Powdery Mildew (HPM).
Mutta Butler on maataloustieteilijä, joten kun Flying Dog, Marylandin Frederickissä sijaitseva käsityöläispanimo, kääntyi hänen puoleensa saadakseen lopullisesti selville, voiko humala kukoistaa Keski-Atlantin vaihtelevassa ilmastossa, jossa lämpötila ja sademäärät voivat heilahdella hurjasti viikosta toiseen, hän lähestyi hanketta ennakkoluulottomalla ja syvästi loogisella mentaliteetilla. Vuosisatojen ajan humalaa oli viljelty pääasiassa Euroopassa. Viime vuosina Yhdysvaltojen käsityöläisolutbuumi on kuitenkin rohkaissut kotimaisia humalanviljelijöitä kokeilemaan, mikä on mahdollista humalan tuotannossa, ja Butler halusi nähdä lopullisesti, voisiko Maryland olla osa uutta, selvästi amerikkalaista panimoperinnettä.
”Jos tämä ei onnistu eikä toimi, se ei haittaa”, Butler sanoi. ”Mutta me todistamme sen tavalla tai toisella tutkimukseen perustuvan tiedon avulla.”
Vaikka East Coast Hop Project – virallinen nimi Flying Dogin panimoiden ja Marylandin yliopiston tiedemiesten yhteiselle hankkeelle – käynnistyi virallisesti kesällä 2017, projektin juuret juontavat juurensa vuoteen 2012, jolloin Marylandin osavaltion lainsäätäjä hyväksyi lakiesityksen, joka sallii oluen raaka-aineita – joko viljaa, humalaa tai jotakin muuta ainesosaa, kuten hedelmiä – kasvattavien maatilojen valmistaa olutta ja myydä sitä asiakkailleen. Lakiehdotusta ajoi paikallinen lakimies ja maanviljelijä Tom Barse, jolla oli tilallaan suuri humalaviljelmä ja joka halusi yhdistää maanviljelijän uransa ja rakkautensa olueen. Eikä Barse ollut halunsa kanssa yksin – vuoteen 2015 mennessä kymmenen erillistä maatilaa oli hakenut maatilapanimon nimitystä.
Kun Barse ajoi maanviljelijöiden ja panimoiden laillista yhdistämistä, Flying Dogin panimomestari Ben Clark näki liiketoimintapotentiaalia näiden kahden ammatin saattamisessa saman katon alle. Monet ihmiset juovat olutta, mutta harvat muut kuin panimot tietävät tarkat spesifikaatiot, joita tarvitaan, jotta humala, hiiva, vilja ja vesi sulautuvat täydelliseksi juomaksi. Sama pätee tavallaan maanviljelijöihin – kun maatiloista tulee yhä suurempia ja keskitetympiä, yhä harvemmat ymmärtävät, millaista työtä on tehdä, jotta jokin kasvaa maasta. Niinpä Clark löysi joukon kiinnostuneita, paikallisia humalanviljelijöitä, Barse mukaan lukien, ja kokosi heidät yhteen vaihtamaan tarinoita Flying Dogiin. Tuloksena oli eräänlaiset humalamarkkinat, joissa paikalliset viljelijät toivat tuotteitaan panimoon paikallisille panimoille.
Lähes heti Clark havaitsi paikallisen humalan suuren ongelman: laadunvalvontaa ei ollut, ja viljelijät toivat juuri korjattua, märkää humalaa panimoon jätesäkeissä, ja humala pilaantuikin muutamaa päivää myöhemmin. Kun humalaa lisätään olueen – joko panimoprosessin alkuvaiheessa katkeruuden lisäämiseksi tai loppuvaiheessa aromin lisäämiseksi – se yleensä pelletöidään eli jauhetaan jauheeksi ja puristetaan joksikin, joka muistuttaa enemmän jäniksenruokaa kuin kartiomaista humalakukkaa. Marylandin humalanviljelijät olivat kuitenkin niin uusia, etteivät he tienneet, miten humalaa pelletöidään, joten he toivat maahan kokonaisia humaloita, jotka hajoavat nopeammin ja voivat olla panimoille epäjohdonmukaisempia kuin pelletöity humala.
Silti Clark oli sitoutunut ajatukseen, että Marylandin panimoilla on saatavilla paikallista humalaa, jos he sitä haluavat. Ongelmana näytti olevan se, että viljelykasvi oli liian uusi ja kaikki kieltolain aikakaudelta peräisin oleva institutionaalinen tietämys oli jo kauan sitten kadonnut. Clark ymmärsi, että Marylandin viljelijät tarvitsivat jonkun, joka auttaisi heitä löytämään parhaat käytännöt humalan viljelyyn ja sadonkorjuuseen Marylandissa.
Clarkin onneksi Barse, joka valmistui Marylandin yliopistosta vuonna 1977, tunsi jonkun, joka saattoi auttaa: hänen Terrapin-kollegansa Bryan Butler, joka oli pitkälti Barsen omasta aloitteesta leikitellyt ajatuksella kasvattaa humalaa yliopiston 500 hehtaarin suuruisella laitoksella Keedysvillessä, Antietamin taistelukentän ulkopuolella.
Niinpä Barse, joka oli vähän humalanviljelijä ja vähän panimomestari, esitteli Flying Dogin ystävänsä ystävälleen Marylandin yliopistossa. Heistä se tuntui mielten kohtaamiselta – kumppanuudelta, jossa voitaisiin tutkia sekä sitä, miten humalaa voidaan kasvattaa Marylandissa, että sitä, miten sitä voidaan panimoida.
”Tarvitsemme laadukkaan tuotteen edulliseen hintaan markkinoiden näkökulmasta, joka on samanlainen kuin mitä näemme länsirannikolla”, Clark sanoi. ”Ja työskentelee sen toiselta puolelta yrittäen nähdä, onko se edes mahdollista itärannikolla.”
Humalan herkkyys ilmastolle – erityisesti kuumuudelle ja kosteudelle – selittää, miksi se viihtyy pääasiassa Tyynenmeren itäisen Luoteis-Tyynenmeren kuivassa kuumuudessa ja miksi suurin osa suosituimmista humalista on jalostettu länsirannikolle Tyynenmeren Luoteis-Tyynenmeren kahdessa tärkeimmässä yliopistossa, Oregonin osavaltionyliopistossa Oregonin Corvallisissa ja Washingtonin osavaltio-yliopistossa Pullmanissa, joka sijaitsee 200 mailia itään Yakiman laaksosta. Monet humalalajikkeet, jotka yhdistetään vahvimmin käsityöläisoluisiin yleensä ja IPA-oluisiin, ovat saaneet nimensä kyseisestä alkuperäpaikasta, kuten Cascade, humala, jota käytettiin alkuperäisessä käsityöläisoluessa, jota San Franciscossa sijaitseva Anchor Steam valmisti 1970-luvulla.
Mutta se, että viljelykasvi tai viljelykasvilajike sopii erityisen hyvin tietylle alueelle, ei tarkoita, etteikö sitä voisi kasvattaa muuallakin – se vain edellyttää eräänlaista paikallista maataloustuntemusta. Auttaakseen tuon tietämyksen uudelleenrakentamisessa Butler omisti yliopiston Länsi-Marylandin tutkimus- & koulutuskeskuksessa sijaitsevan tontin humalalle ja istutti 12 lajiketta vuonna 2016 ja toista tusinaa vuonna 2017. Humalat olivat sekoitus suosittuja länsirannikon ja Uuden-Seelannin lajikkeita sekä kourallinen lajikkeita, joita paikalliset viljelijät jo viljelivät. Butler ja hänen tutkijaryhmänsä keräsivät tietoja hedelmällisyydestä, kastelusta, taudeista, tuholaistorjunnasta, sadonkorjuun ajoituksesta sekä happojen ja öljyjen ainutlaatuisista tasoista kussakin humalassa.
Sitten he pelletöivät Flying Dogin panimoiden avulla nämä humalat ja lähettivät ne – yhdessä Butlerin ryhmän keräämien tietojen kanssa – panimoonsa. Sieltä Flying Dogin panimoiden tehtäväksi jäi kokeilla, miten eri lajikkeet reagoivat olueen lisättynä. Pelkkä Marylandin maaperässä hyvin kasvavan lajikkeen löytäminen ei riittänyt, vaan sen oli myös maistuttava hyvältä. Tunnetuimmat länsirannikon humalat yhdistetään usein männyn tai sitrushedelmien makuihin, ja ne lisäävät katkeruutta esimerkiksi IPA-oluisiin. Mutta humala voi myös lisätä ruohon, kukkien tai mausteiden makua.
”Meillä oli kanadalainen punaviiniköynnöshumala, joka tuotti 900 kuivapuntia hehtaarilta yhden vuoden ikäisellä kasvilla. Fantastinen sato, helppo kasvattaa, helppo korjata, onnistui loistavasti”, Butler selitti. Mutta kun panimot testasivat aistinvaraisesti kyseistä humalaa ja loivat niin sanottua ”humalateetä” hauduttamalla humalaa pieneen erään kevyttä lager-olutta (ajatelkaa Miller Lightia tai jotain vastaavaa), panimot totesivat pettymyksekseen, että maku muistutti pakastimessa palaneita mansikoita.
”Tässä oli siis tämä loistava tuottaja, mutta se ei todellakaan ollut yhtään hyvä”
”-Butler sanoi. ”Puutarhaviljelyn näkökulmasta sanoisin ’kasvata tätä’. Mutta kun he todella ryhtyvät panemaan olutta, ehkä ei niinkään.”
Eivät kaikki lajikkeet tuottaneet samanlaisia pettymyksiä. Flying Dogin Clark muistelee erästä lajiketta – Vojvodina-nimellä tunnettua, vähän käytettyä humalaa, joka tyypillisesti tuo mukanaan metsäisiä setrin ja tupakan sävyjä – joka humalateehen lisättäessä toi esiin mintun ja melonin makuja. Toinen humala, jota tyypillisesti kasvatetaan eteläisellä pallonpuoliskolla ja jota käytetään lähinnä katkeroitavana aineena, tarjosi suuria, hedelmäisiä makuja, jotka muistuttivat enemmänkin perinteistä länsirannikon humalaa.
Nämä hienovaraiset makupoikkeamat siitä, mitä panimot odottivat, saivat Clarkin arvailemaan, kuten muutkin ovat arvailemaan laajemmin, että humala toimi kuin viininvalmistuksen viinirypäleet, joiden makuprofiiliin vaikuttaa terroir, eli maantieteellisen sijaintinsa ainutlaatuinen ilmasto ja maaperä.
Maun lisäksi on kuitenkin muitakin syitä siihen, että jokin humalalajike voi osoittautua ainutlaatuisesti sopivaksi itärannikolle, kuten sellaisen lajikkeen löytäminen, joka on vastustuskykyisempi tuholaisia vastaan tai tuottaa paremman sadon Marylandin ilmastossa kuin lännessä. Toistaiseksi Butler aikoo löytää nämä lajikkeet vanhanaikaisella tavalla, joko testaamalla jo tunnettua kantaa yliopiston koetilalla tai risteyttämällä manuaalisesti eri humalakantoja nähdäkseen, löytääkö hän voittajan – vaikka geenien muokkauksen kehittyminen voikin jonain päivänä nopeuttaa prosessia.
Butlerin toimittamien humaloiden avulla Flying Dogin panimot valitsivat 24:stä lajikkeesta neljä suosikkiaan ja esittelivät oluen nimeltä Field Notes (Kenttämuistiinpanojen muistiinpanot) oluen maaliskuussa panimon maisteluhuoneessa. Se on ensimmäinen kaupallisesti saatavilla oleva olut, joka on valmistettu Marylandin yliopiston tilalla kasvatetusta humalasta. Hanke julkaisi huhtikuun puolivälissä myös kolme olutta, jotka kaikki on valmistettu Marylandista tai New Yorkista peräisin olevasta paikallisesti kasvatetusta humalasta. Clark selitti, että käyttämällä humalaa New Yorkin tilalta eikä vain Marylandista, juuri julkaistut oluet tarjoavat kattavamman kuvan siitä, mitä humalantuotanto voi merkitä Keski-Atlantille alueena.
Loppujen lopuksi projektissa, jota Flying Dog ja yliopisto rahoittavat ainakin seuraavien kolmen vuoden ajan, ei ole kyse vastauksesta siihen, voiko humalaa kasvattaa itärannikolla, vaan siitä, voiko humalaa kasvattaa tarpeeksi hyvin – tai valmistaa tarpeeksi hyvin – jotta se voisi kilpailla lännen humalatilojen kanssa. Toistaiseksi Butler ja Clark ovat yhtä mieltä siitä, että viime kädessä kyse on siitä, ovatko kuluttajat valmiita maksamaan lisämaksun paikallisesta humalasta valmistetusta oluesta. He selittävät, että itärannikon humalanviljelijöillä ei ole samanlaista mittakaavaetua kuin länsirannikolla, ja he joutuvat todennäköisesti maksamaan enemmän tuholaistorjunnasta ja tautien torjunnasta, mikä todennäköisesti jatkuu, ellei hankkeessa pystytä tunnistamaan humalalajiketta, joka menestyy itärannikon epävakaassa ilmastossa.
”Kun nuo seikat lasketaan yhteen, tuntuu siltä, että hanke ei ole kovinkaan taloudellisesti kannattava”, Butler sanoi. Kaikista niistä tiedoista huolimatta, joita hän voi kerätä humalan hedelmällisyydestä ja kastelutarpeesta, on kuitenkin yksi tekijä, jota hän ei voi ottaa huomioon: maku. Jos Butler ja Clark pystyvät keksimään, miten asiakkaille voidaan tarjota tasalaatuista tuotetta, on mahdollista, että ostajat arvostavat paikallisesti kasvatettua humalaa, jolla on vahva yhteys alueeseen – kuten monissa paikoissa eri puolilla maata on käynyt paikallisten tuotteiden kohdalla.
”Jos markkinat sanovat, että he haluavat tätä, ja jos ihmiset ovat valmiita maksamaan siitä, ja jos pystymme toistamaan prosessin, se saattaa toimia”, Butler sanoi. ”Kyse on hinnasta, laadusta, määrästä ja johdonmukaisuudesta. Se meidän on saavutettava, jotta voimme olla kuin länsirannikolla.”
